Норвежский Gravlax

с уважением к специалитету

Все мы (или многие из нас) любим лосось/сёмгу, помним про всякие омега-3 и другие полезности, которые жирная рыба носит в себе, за что мы ей благодарны. Но норвежцы особо знают толк в лососевых веками потребляя и  уже давно культивируя реально полезную морскую дичь, имея профессию лососееведа и лососеево-ветеринара. Сейчас правильный агро-продукт рыбной промышленности вступил в схватку с диким и уверенно берёт верх — такая рыба много безопасней и полезней. Я дикую тоже люблю и уважаю, всегда предпочту аквакультуре, но пришло время менять подход в пользу контролируемого выращивания, а я и не против вовсе. Вот норвежцы тут держат пальму первенства и я им полностью доверю, прекрасная рыба у них и главное — они сами ей довольны.
Кроме самой свежей рыбы понадобится соль, сахар, белый перец и свежий укроп. Вариантов сегодня существует множество, но я предпочитаю этот — на мой вкус самое приятное сочетание для гравлакса.
Надобно:
лосось или сёмга — крупная рыба целиком или филе одним куском, около 1 кг
крупная соль и сахар в равных частях — по 2 ст. л.
свежемолотый белый перец — 1 ст. л.
свежий укроп — 1 пучок
марля или тонкое кухонное полотенце, доска, груз и три дня терпения
Мне попался вот такой прекрасный отруб передней части лосося 2,3 кг весом.


В засол пойдёт половина, хотя обычно по технологии положено брать два филе, складывать их вместе и уже так и солить. Но мне хотелось не только гравлакса, потому взяла одну половину.
Подготовила рыбу — срезала всё лишнее, кроме шкуры: плавники, хребет, живот, зачистила пинцетом все косточки.


Смешала соль, сахар и крупно-давленный белый перец. У него очень сильный аромат, прекрасно подходит к рыбе! Если вы по какой-то причине не любите именно его, возьмите розовый перец, в крайнем случае — разноцветную смесь перцев. Только вот чёрный или душистый горошек — более грубый вариант, не стоит.


По поводу соотношения соли и сахара тоже существуют разные взгляды. Встречаются рецепты, где сахара в полтора раза больше, чем соли, и это тоже очень вкусно! Пикантно, особенно с обязательным соусом, подающимся к гравлаксу, каперсами, белым сливочным хреном или просто с лимоном.
Глубокую посудину по форме рыбного куска выстилаю большим отрезом марли, таким, что бы можно было полностью обернуть рыбу. На дно высыпаю треть смеси специй, ровным слоем.


Выкладываю рыбу (насухо промокнув её бумажными полотенцами) шкурой вниз и распределяю оставшуюся смесь специй, не забывая про боковые срезы.


Сверху — плотным слоем измельчённый укроп. Обязательно полностью просушите его, мокрый сразу начнёт растворять соль и сахар, а это не нужно совсем.


Поскольку у меня нет второй половины филе точно так же подготовленной, чтобы накрыть сверху эту половину, поверх укроп прикрываю плёнкой, тщательно придавливаю и плотно заворачиваю рыбу в марлю.


Теперь осталось придавить сверху грузом, поставленным на дощечку. У меня в этой роли хоккейный вратарь эпохи соцреализма с конструктивизмом (известного скульптора, кстати), можете литровый пакет сока положить. И отправить всю конструкцию в холодильник.


Каждые 12 часов рыбу буду переворачивать и сливать выделившуюся жидкость. Через трое суток — всё готово!
Не спешите пробовать раньше и процесс никак не ускорить — рыба должна максимально отдать влагу, соль и сахар уплотнят мясо, укроп и перец напитают ароматами, консистенция и текстура будут совсем иные, чем у слабосолёной.


Чтобы остановить процесс дальнейшего приготовления и рыба прекратила просаливаться, промываю её холодной водой и тщательно просушиваю бумажными полотенцами.


Тонкий аромат укропа и перца всё равно сохраняется, он уже впитался в саму плоть.
Для подачи приготовила простой йогуртовый соус — густой греческий йогурт, укроп, сок половины лимона, каперсы, белый молотый перец, немного маринада от каперсов и чуть соли.


Нарезка гравлакса тоже отличается от нарезки более мягкой слабосолёной красной рыбы — тончайшими слайсами, начиная от хвоста. Похоже на нарезку хамона.
Готовое филе кладут на доску хвостовой частью в правую сторону (если вы правша). Отступают сантиметров 10 от края рыбы и длинным тонким очень острым ножом-слайсером срезают практически прозрачную пластину мяса, ведя лезвие почти горизонтально.


Отступив пару миллиметров, переходим к следующему слайсу. В итоге шкура должна оставаться совершенно чистой, а сами пластины рыбы получаются красивые и объёмные, несмотря на прозрачность.


Сервируем-подаём-закусываем!


Как я уже говорила, плотная, но тающая во рту (благодаря и такой нарезке тоже), с ярким насыщенным вкусом и пикантным ароматом. Истинный деликатес.


И на просвет.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Норвежский Gravlax: 54 комментария

  1. Абстракция

    Привет. Процесс, результат, фотографии — все офигенно. rofl

  2. Абстракция

    Не тот смайлик вставился good Извини

  3. Абстракция

    По хорошему завидую твоему терпению, творческому настрою, результативности. у меня с этим полный здец.

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Рыба — супер, конечно! vah good Фотки вабще забалдение!
    Конструктивистский вратарь совершенно бесподобен! laugh

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Главное, что хотел выяснить едва прочитав заголовок — о характерных особенностях и отличиях от обычной малосольной засолки. Ну, вроде со второго раза разобрался.
    Так что написано четко и ясно даже для заторможенных и измученных нарзаном

  6. АлешкинаАлешкина

    очень достойно!
    не знаю, сподоблюсь ли когда к засолке лосося — но выглядит потрясающе до невозможности!

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    Ну и конечно важная тема об аквакультурах. Я не склонен идеализировать норвежцев. Думаю, что норвежские аквапроизводители такое же чмо, как и все остальные. Алчность заставит любого выращивать продукт, не взирая ни на что, кроме строгого государственного контроля и гарантированного получения люлей. И это наверное есть, но в основном на то, что продается для своих или всяких чистых.
    В то же время исключить для себя аквакультуры не получится. Бесконтрольный вылов рыбы уже почти все уничтожил везде и уничтожил бы до конца без запретительных люлей.
    И я уверен, что время от времени употреблядь аквакультуры никакого вреда нет кроме пользы. Главное, чтобы оно не перешло в основное, что есть на столе.
    Так что закусываем! drinks

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Ну и конечно важная тема об аквакультурах. Я не склонен идеализировать норвежцев.

    Да, тема интересная и непростая. Действительно всё регулируется законами очень жёстко, потому я доверяю такой продукции. У нас сейчас постоянно есть в продаже именно норвежская рыба по приемлемой цене smile
    Вот здесь можно посмотреть как устроено производство —

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня на столе?

  10. HelgaHelga

    Роскошный четверг!
    Такую нарезку не пробовала, теперь хочу. Лосось иногда покупаю, дорогой тока, зарраза.
    Свети, а по солености как? Сильно солоней, чем слабосоленый?

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    а по солености как? Сильно солоней, чем слабосоленый?

    Слабо солёный кусок внутри не особо солёный, а этот — равномерно просоленный по всей толщине куска. Вкус более сложный и пикантный, не просто соль, там же баланс сахара и специй. Изысканный, как хамон.
    Глубже уровень вкуса штоли)

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    у меня с этим полный здец.

    Отчего так? Времени не хватает?
    Спс, Абци!

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    о характерных особенностях и отличиях от обычной малосольной засолки

    Ну, как-то так, старалась описать в меру своего понимания smile

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    При случае попробуй, канеш. Радужная форель или голец отлично получаются тоже. Хотя сёмга или лосось пожирнее, а это лучше.

  15. arche[r]arche[r]

    читнула, пока собирала мелочь в сад… и потом погнала в «Сильпо» за рыбой smile опять взяла заморозку — горбушу и шмат форельего филе, это в конце месяца разморожу и будет тогда готовицо, вот да, форель нада в гравлакс превратить! friends
    а сегодня — селёдка под шубой, если муж не успеет исходники по отдельности сожрать rofl

  16. АлешкинаАлешкина

    о, а я вымутила себе на НГ домашний козий сыр)))
    помните, как-то упоминала о сотруднице, муж которой занимается сыроделием? вот к ней сегодня подошла спросила — да, есть, так не продают, но мне продадут!)))

  17. Абстракция

    svetikona написал:

    Абстракция написал:

    у меня с этим полный здец.
    Отчего так? Времени не хватает?
    Спс, Абци!
    И времени тоже, но в основном терпения.

  18. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Изысканный, как хамон.
    Глубже уровень вкуса штоли)

    Убедила, обязательно так приготовлю.
    Ты заморажиаешь потом часть? Или сразу съедаете?
    Фотки изумительные, особенно где на просвет good
    Блин, по четвергам в магаз свежую рыбу завозят, иногда лосося дешевле, чем везде, а у меня как назло самый загруженный день, не успеваю туда

  19. тиберий горобецтиберий горобец

    Алешкина написал:

    так не продают, но мне продадут!)))

    А что, только для себя?

  20. Pupsik

    Блин, запуталась окончательно. «Лосось или семга», это как? В смысле, что любая рыба из рода лососевых , включая семгу? Разве вот это в засолке не семга??

  21. Pupsik

    Рецепт прекрасен, с рыбой хочу разобраться

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Pupsik:
    Сёмга одна из вида лососевых, которых много же, у нас обычно пишут «Лосось» на ценнике.

  23. arche[r]arche[r]

    Свети, спасибо за кокосовое масло! В стир-фрай оно — охуенное! good запаха НЕТ!!!! у меня ща сегодня повышенная чуйка на запахи, особенно мне неприятные, так вот — ничо не учуяла! ну и не чадит это масло, я после раскалённых растительных дышать не могу, даже с вытяжкой и проветриванием.

  24. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    вот сегодня втыкала на «охлаждённые» хвосты «деликатесных красных рыб», мясистые такие весьма, по 222 грн/кг, и на замороденное филе форели на шкуре, по 299 грн/кг. взяла второе — мол, всё равно в морозилку суну. мож, протупила?

  25. MalkaMalka

    МЕГА!!! Я гравлакс покупала готовый уже, вкусный был! Респект за терпение и выдержку, три дня ждать, блин трудно мне, уж больно слабосоленого лосося люблю.
    Фотки умопомрачительные, особенно на просвет, монитор покусать что ли?! smile

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    кокосовое масло!

    На здоровье, Арчик!
    Оно у меня в фаворитах для жарки пока держится.

  27. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Сёмга одна из вида лососевых, которых много же, у нас обычно пишут «Лосось» на ценнике.

    Здесь тоже просто лосось пишут, выделяют только кету почему-то? И в последнее время форель тоже отдельным ценником идет, видимо, потому что дороже.

  28. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    я тебе посылку понемногу собираю — тахини взяла, вяленые маслины завтра зацеплю; а венгерские перцовые пасты в тюбиках — надо?

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Спасибо, подруга! Ты это, не траться, прошу тебя!! За тахини буду дико благодарна (и если не шибко дорогое оно!), а маслины и пасты не стоит — это у меня такое же как и у тебя есть smile

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Малка! Рада што понравилось!
    Ждать три дня не сложно, результат того стоит)

  31. HelgaHelga

    А соль и сахар по 2 ст.л. без горки?
    Блин, что-то я так возбудилась, что хоть щас рыбой беги wacko
    Свети, а как ты относишься к кете и кижучу?

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    к кете и кижучу?

    Очень хорошо отношусь, только у нас их нету unknw
    Я тебе не ответила про сроки хранения — в нулевой камере хранила, в бумажном полотенце и в герметичном лотке закрытом. Мы вдвоём съели за три недели. Рыба плотная и хорошо просоленная. Если не давать ей увлажнятся чрезмерно — хранится отлично. Можно и заморозить, влаги в ней нет и текстуру не изменит.Helga написал:

    А соль и сахар по 2 ст.л. без горки?

    Она лишнего не возьмёт, количество примерное/условное. В случае лосося/сёмги очень много жидкости выходит в первые сутки, ты её сливаешь вместе с излишками соли. А форель постная и влаги в разы меньше отдаёт. К ней и соли можно чуть меньше положить.

  33. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Спасибо, подруга! Ты это, не траться, прошу тебя!! За тахини буду дико благодарна (и если не шибко дорогое оно!), а маслины и пасты не стоит — это у меня такое же как и у тебя есть

    не, тахини не дорогая. тогда я завтра отправлю, ещё копчёных паприк подкину, те что в пакетиках в «Новусе» беру, у тебя вроде таких нету.

  34. МидведьМидведь

    Спасибападрачил!
    Но никогда не пробовал с укропом. надо будет раздвинуть горизонты.

  35. МидведьМидведь

    рыбо у меня сегодня — вотето https://salo-sila.ru/bryushki-lososya/
    был в «МетрЕ», в дорогу закупался мелочевкой, а тут в аккурат звонит мне прикормленный замзав рыботдела и говорит: «Евгений, не изволите ли брюшек, пока их опять ортодоксы не спиздили оптом?», а я такой из молочки 10 метров в рыбный — шурх! — и говорю «ДА!».
    Он и охуел, думал, льдом притрусить придется, чтобы в себя пришел

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Он и охуел, думал, льдом притрусить придется, чтобы в себя пришел

    laugh

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    походу к меня снежный человек по двору топтался…
    возможно даже одноногий wacko и явно с дерева слез)) следов по дорожкам нету

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Но никогда не пробовал с укропом.

    Укроп и белый перец, Шеф! drinks

  39. arche[r]arche[r]

    Мидведь написал:

    рыбо у меня сегодня — вотето https://salo-sila.ru/bryushki-lososya/
    был в «МетрЕ», в дорогу закупался мелочевкой, а тут в аккурат звонит мне прикормленный замзав рыботдела и говорит: «Евгений, не изволите ли брюшек, пока их опять ортодоксы не спиздили оптом?», а я такой из молочки 10 метров в рыбный — шурх! — и говорю «ДА!».
    Он и охуел, думал, льдом притрусить придется, чтобы в себя пришел

    я сегодня тоже на брюшки на льдах смотрела, но не взяла — жирновато мне sad

    а вот филе с хвостовой части форели, дать мелкому ребёнку 3,5 года — норм по жирности будет? думаю или на пару отварить, или котлетки сваять и тоже на парУ.

  40. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Мидведь написал:

    Но никогда не пробовал с укропом.

    Укроп и белый перец, Шеф!

    я наверное лучче розовый… одинфиг прямщяс обоих нету дома, надо чёто прикупить.

  41. MalkaMalka

    Helga написал:

    Блин, что-то я так возбудилась, что хоть щас рыбой беги

    Я вот тоже фотки разглядываю и думаю метнуться что ли?!
    Брррр, холодно у нас ветер — жуть, ваще, носу из дома высовывать не хочется, а тут, Свети, гравлаксом дразнит!

  42. HelgaHelga

    svetikona написал:

    походу к меня снежный человек по двору топтался…
    возможно даже одноногий и явно с дерева слез)) следов по дорожкам нету

    Ё маё, а кто это может быть??? Я бы уже перепугалась конкретно wacko

  43. HelgaHelga

    Helga написал:

    svetikona написал:

    походу к меня снежный человек по двору топтался…
    возможно даже одноногий и явно с дерева слез)) следов по дорожкам нету

    Ё маё, а кто это может быть??? Я бы уже перепугалась конкретно

    Может, белка огромная прыгала? Такое ровное рассстояние между шагами…

  44. HelgaHelga

    @ arche[r]:
    Арчи, я тут хумусом прониклась crazy Коджа из самолета мне привез, мне так прикольно вкатило. Ты нут варишь сама, или готовый из банок юзаешь? Вот думаю приготовить себе. Не два литра конечно, а слегка

  45. HelgaHelga

    «У меня в этой роли хоккейный вратарь эпохи соцреализма с конструктивизмом (известного скульптора, кстати)»

    Ыы, прикольный! А что за скульптор? На Микеланджело непохоже явно crazy

  46. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    @ arche[r]:
    Арчи, я тут хумусом прониклась Коджа из самолета мне привез, мне так прикольно вкатило. Ты нут варишь сама, или готовый из банок юзаешь? Вот думаю приготовить себе. Не два литра конечно, а слегка

    варю сырой, перед тем замочив на несколько часов. ебать, за стоимость 1 банки 400 грамм — можно кило сухого купить; банку ещё поди поищи, а сухой на развес на любом базаре в ассортименте (мелкий или крупный), я беру в закрытых киосках, а не с уличного лотка, ясенпень. а кунжутная паста у тебя есть? хотя, у тебя уже куча блендеров, найдётся чем кунжут растереть.

  47. arche[r]arche[r]

    блять, срочно покупаем бойлер на 30 литров — для кухни и 2-го санузла (там есть раковина с краном и ещё можно душевую кабину всобачить).
    заебала «коммунальная» горячая вода — выворачиваешь сука кран в положение «только горячая» чтоб блять лишь руки от холода не сводило, хуй там горячая, даже не летняя!!! diablo
    вот, про бойлеры: думаем брать один из брендов: Bosch, Zanussi, Electrolux, ну и крутилка темпы нужна, компактность и дизайн до сраки. кто-то чёто подсказать может?

  48. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    а кунжутная паста у тебя есть? хотя, у тебя уже куча блендеров, найдётся чем кунжут растереть.

    Ой, я кунжут точно не буду тереть, готовую можно купить у нас.
    arche[r] написал:

    думаем брать один из брендов: Bosch, Zanussi, Electrolux, ну и крутилка темпы нужна, компактность и дизайн до сраки. кто-то чёто подсказать может?

    Да один хрен, все одинаково работают, температура как правило у всех регулируется. У нас Royal Clima на 30 л.

  49. arche[r]arche[r]

    @ Helga:
    у нас в ванной Бош на 60 л, не мы с мужем ставили, вроде пашет ок уже минимум 4,5 года, хоть мы никаких профилактик не делали и не знали, что ваще их нада smile но модель старая, точно такой уже не купишь, да и 60 л — много.

  50. MalkaMalka

    Helga написал:

    «У меня в этой роли хоккейный вратарь эпохи соцреализма с конструктивизмом (известного скульптора, кстати)»
    Ыы, прикольный! А что за скульптор? На Микеланджело непохоже явно

    ООО, да!!! Вратарь меня тоже впечатлил, я сразу и не определила, что это такое, только когда подпись прочитала, вратаря увидела! Мухина, что ли , сработала?!

  51. MalkaMalka

    Ой, это не я, я всего раз тынцнула отправить, честно smile

  52. arche[r]arche[r]

    Malka написал:

    Ой, это не я, я всего раз тынцнула отправить, честно

    это «сбой матрицы», блеать secret

  53. Irma

    Оооо, какая рыбь проплывала вчера vah Я её читала с удовольствием и желанием метнуть себя или кого-то в магаз. За фото на просвет уже сказали. Я прям в гипноз впала. С веточкой укропа очень красиво. champagne . Я пока стремаюсь есть выращенного лосося. Думаю попробовать нерку так сделать к НГ. ХЗ что выйдет, она ж мороженая только и не такая жирная. ….

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *