Оце — мясце!

mjastse-12

Люблю я выдержанное и созревшее мясо. Ну, балованная стала, когда с хулинаром познакомилась, грешна… Был рецепт о вяленой говяжьей вырезке в специях + соль, несколько суток в холодильнике, а потом вялить охуиндрон дней. Проверочка вашей памяти — чей рецепт? А? Тока, чур, в архив не лазить! Мы с мужем эксперементнули — результат отменный! За холодный сезон делаем 2-3 вырезки, потом тонко слайсами + бальзамик + пармезан, тоже слайсами + чсмп + капля оливоил. Я люблю последним кусочком вымакать соус из тарелки, рукой, по-плебейски, так пару раз кусала себя за палец smile Развилась у нас зависимость от зрелого мяса и понеслось — покупали отрубы корейки на кости, вырезки и т.д. Освоили нехитрую технологию выдержки и получается! А прошлой осенью подумалось нам о глобальном, эээ, как-там у классика:»А не замахнуьтся ли нам на Уильяма, самого, Шекспира?!» и купили полбычка, вдоль от шеи до хвоста( без головы, шкуры и копыт). Мы живем в таком месте, что заводчики мяса, молока, яиц у нас все знакомые люди — можем и посмотреть кто где пасется и что ест. Опять же — «высокогорье» у нас, экология. Процесс можно обсудить отдельно, но через 3 недели мясо было готово. Ну, шо вам сказать, из нашей постсоветской коровятины таки можно сделать Абердинского агнуса( или брата его младшего)! Нее — я не выдумываю и не придуриваюсь: ферментированное мясо нежнейшее, с тонким ароматом и необычайной текстурой. Я могла бы есть его и сырым как карпаччо или по-татарски , но сцыкотно — это, возможно, у меня следующая стадия эксперимента. В общем, говядину не спешу готовить,а подержать на холоде до размягчения коллагена в волокнах.
Если вы еще здесь и не разбежались в шоке от моих опытов, то вот: 2 кг «треугольника» (часть от «яблочка»), неделя в холодильнике в хб полотенце (переворачивать и менять полотенце по мере надобности), тут пришли праздники и буду готовить
mjastse-03

mjastse-02
Морковь крупными брусками + чеснок дольками + лавр покрошить + соль + чсмп. Колющим предметом типа шампур сделать проколы в мясе вдоль длинной части куска и нашпиговать кореньями и специями. Понятно, тут тема шпигования открыта: сливы-черносливы, орехи,розмарины разные, грибы с луком и т.д. Хоть перцем чили и имберем с васаби, и макайте его потом соевый соус, ибо мясо у вас уже правильное. Главное вдоль, а не поперек наштрыкивать. Сверху натереть всем, чем любите + соль + коньяк от пасочного изюма или винца красного плеснуть, на ночь в холодильник.

mjastse-05
mjastse-06

mjastse-07

mjastse-08

mjastse-09

На следующий день перевязываем веревкой и обжигаем на горячей сковородке без масла (диетчики, привееед!).

Духовку на 200 С, мясо в фольгу, в форму для запекания чуть кипятка и все в печь.(ф 5).
mjastse-09

Когда запахнет на весь дом, мясо перевернуть и уменьшить т-ру до 170С. 2 часа делов-то и дать полностью остыть, но из формы не вынимать и не разворачивать. После полного охлаждения фольгу и нитки убрать,
mjastse-10
мясцэ режим слайсами поперек куска, а желе (застывший соус) сверху, если подавать горячим — то желе тает и превращается в подливу.
mjastse-11

Ни хренации, ни горчицы не требуется, хотя это уже вам решать.
mjastse-12

Больше Хорошего Мяса Всем Хорошим Людям!

© svetikona

Оце — мясце!: 38 комментариев

  1. barsabarsa

    это такая коровятина?!
    Ахуенна! тоды это — нашпигованный Ростбиф, хе-хее…
    захлебнумшысь от васторга!

  2. Злобная булочка

    Дааааа, такой кусочек мясца, да на ломтик черного хлебца, сверху веточку свежей кинзы и все… нирвана. Можно будет уходить в искусство!

  3. МидведьМидведь Автор записи

    Зашибись мясо, должно быть, япзакусил!

    п.с. тока тааак сумбурно написано и фотки не пронумерованы были, я их на уровне интуииции распихал по тексту

  4. Alex

    гм.. я всегда считал что когда говрят «яблоко» в контексте мяса, имеется в виду кусок свиньи. Я что-то пропустил?

  5. TashikaTashika

    «неделя в холодильнике в хб полотенце (переворачивать и менять полотенце по мере надобности)»
    вот этот процесс прошу расписать подробнее! и ссылку на рец вяленого мяса. или хотя бы автора.
    а так здорово. очень захотелось поэкспериментировать))

  6. Greenfrog24Greenfrog24

    Крутое мясцо. Я п сожрала. Вяленое мясо тож делала один раз с хулинара, но не помню кто автырь хоть убей. У меня щас в холодильнике кусок свиньи на буженину лежит просаливается, думала заслать, но получится как-бы плагиат. В магазе цены на мясы готовые космос, так что теперь буду постоянно запекать что-то бутербродное.

  7. Грузинка

    Привет, народ! Соскучнулась я!
    По упоминанию «высокогорья» сразу узнала автора )) А сколько у вас там самая высркая высота?
    Мясо классное, я, в принципе, люблю любое мясо, но вот такое — это да!
    Как раз вчера, кстате, готовила что-то типа вареной ветчины из свиной рульки, эксперимент удался, в следующий раз запечатлею.
    А теперь, пока есть время, пройдусь по пропущенным рецептам, там какие-то интересности наблюдались

  8. barsabarsa

    появился! не пропадай надолго — с тебя отчёт по пиву ( и скрюченный палец из колодца — отчёт!)

  9. svetikona

    У них аналогичные яблоки, а треугольник самая нежная его часть. Мясники с уважением смотрят, когда ее спрашиваешь. Еще есть такой секретный кусок — «стейк мясника» — мыщца диафрагмы. Я распечатала фото с инета и пошла на базар мучать мясника, а он прекрасно его знал, но сказал, что не все его продают, т.к. сами хавают — очень деликатесная и дешевая часть! Мы попробовали — не врут, нежный, как вырезка, ароматный и более структурированный, но не волокнистый. На мангал — отличный вариант!

  10. barsabarsa

    svetikona: очень деликатесная и дешевая часть!

    стейк из диафрагмы — великолепная вещь! вкуснее всех остальных стейков.

  11. МидведьМидведь Автор записи

    О, Грузи вернулась, ждем аччотов!

  12. svetikona

    «Альтернативное карпаччо» от Доброго Приведения, кста, жалко, что он не с нами! Про охуиндрон дней это моя отсибятина — он его потреблял на 3 день, но если весь кусок сразу не съесть я его подвешивала на холоде и поедали по мере надобности. Оно от этого больше вызревало и походило на бастурму. В полотенце завернуть сразу свежий кусок или отруб, поставить в холодильник, не мыть! 1-2 дня будет выходить вся влага и нужно менять его каждый день, потом мясо уже обсохнет и можно его просто переворачивать вместе с полотенцем. Правильный процесс ферментации — слегка заветренный вид сверху, может быть чуть затхлый запах( привед сыру Рокфор) — это работают добрые бактерии. Не правильный процесс — слизь, влажная серость и другая гниль — фсё в топку! Если мясо на стейки — верхний слой надо перед готовкой зачистить, при созревании теряется до 30% веса, но то, что остаётся — это, сцука, Элита!

  13. svetikona

    Неа не плагиат! Для бужи,как и для борща, нет канонов. Я её и в духовке , и в мульте, и в такой штуке типа Белобока, всегда по-разному выходит. Давай свою!

  14. svetikona

    Пишут 250м, но чуйствую брехня — все 300м, отвечаю…

  15. Грузинка

    По еде мало, мы столько и так упорно ели, что фотографировать времени не было, а про город расскажу

  16. svetikona

    Мидведь:
    Зашибись мясо, должно быть, япзакусил!

    п.с. тока тааак сумбурно написано и фотки не пронумерованы были, я их на уровне интуииции распихал по тексту

    НУ звыняй, Батьку, сэло я, больше не повторится! Интуиция-то у тебя охуенная (льстиво улыбаецца)

  17. svetikona

    Когда будут пироги, а скоро много праздников назревает?

  18. МидведьМидведь Автор записи

    дык, в аккурате для разнообразия-то!

  19. Ya-ninka

    Да…мясо, правда, шикарное…по первой фотке- думала что свинья!smile аж вернулась к ней обратно, как прочла, что говядина))…. теперь тока отважиться на поступок!- выдержать мясо неделю smile как- то сцыкотно загубить на корню, так сказать:))

  20. L.Alex

    Люблю такое мясо! запеченое мясо всегда вкусно и обжирательно!
    Автор молодец.

  21. svetikona

    Збазибо! Если решишь эксперементнуть, бери отруб от зрелого животного-не теленка, всякие пленки и жирок не сразать, если вырезка-не зачищенную и не мороженную, есессвенно.

  22. HelgaHelga

    Гы, я когда первое фото увидела, подумала, что Светик мясо вареньем полила абрикосовым ))
    Душевно!

  23. svetikona

    кстати-не возброняется и чем-то фруктовым взбодрить, у меня есть прикольная история из жизни про вкусовые перевороты сознания и стереотипы-для следующего поста.

  24. barsabarsa

    оень полюбляю все виды мяса с брусничным вареньем.
    раньше покупала прибалтийское — на днях хазбенд приволок российское, очень даже !

  25. HelgaHelga

    А я вот не могу мясо со сладким есть, хоть убейте. Ни с брусничным, ни с вишневым, ни даже с крыжовенным.
    Даже с черносливом или курагой мне невкусно. Вот не мое это. Нее, я съем, конечно, в гостях, но без восторга. Вот с хреном или горчицей, всякими интересными несладкими соусами — с удовольствием.
    Может, просто правильного сочетания не ела. Или просто дЯревня ))
    А вообще, я просто к сладкому равнодушна, пару раз в месяц шоколадную конфетку съем, и то в охотку. Скорее всего, в этом дело. В моих вкусовых рецепторах.
    Я и варенье вообще не могу есть, а если оно в виде соуса к мясу… Оу нет smile

  26. barsabarsa

    здесь армянин мутил таааакой соус из малины!!!!
    острый,пряный….жаль, уехал в другой Штат, сцуко…(злобно-сожалеючи)

  27. barsabarsa

    он, правда, оставил мне бадейку…дык я иё за неделю сожрала (три литра)- и с мясом, и с псицей, и даже просто с овосчами…ложкой вприкуску…

  28. Аэлита

    Брусничный соус скорее кислый и пряный, чем сладкий, так что варенье к чаю да к мясу нет) я тоже не ем сладости.

  29. barsabarsa

    варенье-варенью рознь.
    я варила варенье из красного перца — так назывался соус из него. но оно отнюдь не сладкое.
    конешно, из свежей или замороженной брусники соус то, что надо!
    но можно проявить фантазию и забабахать отличный соус и из варенья — у меня просто нет другого выбора — у нас нет брусники. вот и изголяюсь. получаеццо очень не хуёвенько.

  30. drakonol

    Офигенское мясо! Респект и уважуха! Я тоже выдерживаю в холодильнике, а когда муж начинает говорить, что откуда-то запах непонятный, нюхал в холодильнике все, но ничего не испорчено, тогда точно пора готовить! ))))

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *