Опыты по Блюменталю


Вот когда уже знаешь, почему самолёт летает, все равно первые минут несколько офигиваешь (сжимая в руке текилку из duty free) за что же эта дурь железная в небе держится?! Потом ангелоподобные создания выкатывают тележку с (реанимационным электрошоком) едой и сознание конвульсивно возвращается.
А птица она же тоже самолёт! И хорошо бы знать, как и что в ней работает во время приготовления, лишним точно не будет.
Хотя многие наверняка знают, а Хестон Блюменталь очень доступно рассказал и объяснил. Пробую.
Опыт ставлю на индо-сиське от домашней крупной птицы, а это, понятно, более плотное мясо, чем у магазинной. Тем мне важнее сохранить сочность при природной сухости этого куска.
У Хестона была целая курица, и это конечно важно — меньше соков потеряется в целом продукте.
Но метод всё равно отлично работает и с крупными кусками птицы.
Принцип такой — птица готовится при низкой температуре духовки и основным показателем готовности будет температура мяса внутри, а не уровень внешней зажаристости. Потом отдыхает некоторое время и колеруется быстро уже в максимально горячей. Пока отдыхает она тоже готовится, это часть процесса. Точный градусник просто необходим — лететь надо строго по приборам!
По отзывам тех, кто пробовал эту его курицу, никак по другому готовить уже не хочет и не будет. Всё не сложно и интересно мне было чертовски.
Сначала необходимо курицу замочить в соляном растворе (60 гр соли на 1 литр воды) и оставить на 12 часов. Воды что бы покрыло птицу.
Это мне знакомо и понятно, люблю так делать — однозначно увеличивает сочность мяса и всякий осмос туды-сюды насыщает ткань мясную солями, которые удерживают влагу внутри мясных мышц. Даже когда излишки потом вытекают от температуры при запекании, всё равно большая часть сохраняется внутри. Это вытекает практически вода
— связанный солью жировые соки остаются в мясе. Как-то так, тройка по химии если чо!
В этот раз, как назло, у меня не было именно 12 часов, но был шприц и процесс слегка
сжался до 4. Но я больше люблю, когда медленно и правильно!
Теперь птицу нужно тщательно обсушить бумажным полотенцем, обмазать мягким сливочным маслом со всех сторон и натереть солью с перцем.
Я связала слегка, для компактности куска.
В целую курицу следует вставить лимон, предварительно потыкав его ножичком. И связывать её не нужно при этом, а просто положить на спину. хых
Духовку разогреть до 90С, опять же, точно понимая, что их там ровно 90! Электро в этом случая гораздо честнее.
Градусник воткнуть в птицу, в самую пухлую её часть (не возле кости или дна посуды чтоб оказался щуп)
Дальше ничего делать не надо, пока прибор не покажет 75С. Открывать/поливать/переворачивать — нет.
Сколько времени на это уйдёт точно сказать не могу. У Хестона средняя курица потратила 1,5 часа. Моя индейская сись была почти с фюзеляж по размеру и сидела 2 часа.
На 45 минут оставить в покое, на столе, накрывать ничем не нужно. Интересно наблюдать за градусником — сразу видно, как продолжается процесс готовки внутри. Температура долго ещё ползёт вверх, а потом медленно опускается примерно до 65.
Видно, что мясо совершенно не остывает, а наоборот.
Теперь уже разогреть духовку на максимум, обдув или гриль включать не нужно — только равномерный нагрев. Птица внутри горячая осталась, но ещё один кратковременный прогрев не нарушит сочности и цвет шкурке придаст лёгкий. Тут уже надо поливать её накопленными в посудине соками, и не запекать долго до хруста прямо. Достаточно золотистого оттенка. Чем дольше, тем мясо больше будет высыхать. У меня ушло 12 минут при 250С.
Потом вынуть из духовки и опять-таки не теребить птицу хотя бы 15-20 минут.
Ожидаемо прекрасный результат, потому что в ноуку я верю не зря!
Нежнее этот кусок может быть только су-вид, наверное. Надо будет сравнить.
Мясо великолепно и в холодном виде не менее. Остаётся прозрачная солёно-пряная юшка, абсолютно не жирная не смотря на наличие сливочного масла. При низкой температуре оно вообще работает не так и не создаёт канцерогенной корочки, а в образовавшемся бульоне оно уже в другом состоянии.
В общем, шеф-исследователь Блюменталь молодец и популяризатор, внимательнее относитесь к таким людям — оно полезно! А вдруг станете готовить — летите по приборам, как мастер рассчитал и за нас всю работу сделал.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Опыты по Блюменталю: 73 комментария

  1. barsabarsa

    интересно.
    как-нить замутю, но не щас — с завтрева опять жара +30* — и это на всю неделю, бля….
    какая духоффка?!
    курицу готовила по Блюменталю — с подачи Мана ( уважает он иво!)
    но я иё не ела, остальным понравилось.

  2. dusichadusicha

    Вот это да!! Очень интересно почитала, вялики дякуй))
    Обязательно так попробую приготовить целую курицу!
    Ребенок уже ходит в сад, так и времени больше для эксперементов :coffee:
    А фотки, фотки :vah:

  3. dusichadusicha

    Я этим Блюменталем никада не интересовалась, Тиберий его уважает, да, все упоминает.
    Придется ознакомится с кулинаром-ученым :pooh1:

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    barsa написал:

    курицу готовила по Блюменталю

    Эх, не нашлось у меня кури, а то б в конкурс вставилась
    Сделаю вскорости и её, понравилось
    Там духовка на 90С, не шибко и греет вокруг, а в холодном виде оч вкусное мясо потом — мы летом чаще как раз любим холодное smile

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Добро утро и другое здрасти! :coffee:

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    dusicha написал:

    А цветная в чем?

    В лёхком иичном кляре со специями и кунжутом сверху

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    dusicha написал:

    Ребенок уже ходит в сад, так и времени больше для эксперементов

    О! Вышел в МирЪ, молодец! Пусть ему нравицца!
    Давай эксперименты неси скорей!! :yahoo:

  8. Firebird

    Отлично, спробую как-нибудь. У меня как раз привезена курь деревенская.
    Воспользовалась выхами и делала BBQ! Ураа! И с младшим +мужем шарлотку пекла — класс.
    *Пытается проснуться хоть как-нибудь

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    Firebird написал:

    Воспользовалась выхами и делала BBQ! Ураа!

    Макароны с луком не случились, да?

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Firebird:
    Пробуй! :pivo:
    Сделаешь всё по шефу — кайфанёшь smile

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    Сомик на шашлык хапнулся

  12. MalkaMalka

    Интересный метод, надо пробовать обязательно :good: ! Как раз вчера купила целую курицу на кило двести, примерно. Хотела Коновскую плоскую делать, теперь сомневаюсь :scratch: У нас тоже жарко, духовку лишний раз включать не хочется, а блюменталевской курицы хочется :padme:
    Фотки аппетитно хороши :good: :good: :good:

  13. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Оу, отличный кусищще, прям, сразу шашлычныо-сомовьим духом повеяло :nyam:

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Щас или потом, но пробуй всё равно — надо знать, какая может быть курица smile
    Спасибо! :pivo:

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    кусищще,

    Сомищще приличный был, себе вырубили «ошеек»

  16. тиберий горобецтиберий горобец

    Привет, Свети!
    Привет всем!
    Отличная грудь! И ты за Хестона взялась!
    А как же реакция Майяра? Сама меня воспитывала, когда я забивал на это. :haha: Хестон везде вначале обжаривает, а потом из прижарок соус делает.

  17. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Сомищще приличный

    Как из фильма ужасов приплыл :evil:

  18. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    Сомик на шашлык хапнулся

    Зуяссе! А как маринуешь-жарижь?

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А как же реакция Майяра? Сама меня воспитывала, когда я забивал на это.

    Я тогда печалилась, што ты похерил шефа изыскания на полдороги и не довёл до финиша процесс.
    Никаких пришкварок у него нету в этом реце и корочка после, а не до создаётся.

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    svetikona написал:

    Сомик на шашлык хапнулся
    Зуяссе! А как маринуешь-жарижь?

    До завтра придумаю smile

  21. МидведьМидведь

    Чо купил то. Насобирала мама фишек, по акции за 50 грн

  22. HelgaHelga

    У Свети как всегда все очень красиво и познавательно! :good:
    С большим интересом прочитала, буду делать обязательно.
    Кстати, то мясо свое приготовила, очень понравилось. Отчитаюсь обязательно попозже, ща устала немного, всякие дела.
    Но я тут! :pivo:

  23. тиберий горобецтиберий горобец

    @ barsa:
    СПАСИБА! А то мне херово после Праздника. Помогает smile

  24. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Никаких пришкварок у него нету в этом реце и корочка после, а не до создаётся.

    Да. Оказываеца и такое бывает :rtfm: :padme:

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Отчитаюсь обязательно попозже, ща устала немного, всякие дела.
    Но я тут!

    :pivo:
    Отчёт оч жду!
    Ты меня заразила заррраза… Сёдня полы покупала новые :wacko: :haha:

  26. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Сёдня полы покупала новые

    А фотка?? из чего полы?
    Мне ламинат доставили, крутой.

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    А фотка?? из чего полы?

    Та в нашей с тобой темке :crazy:
    Доска 1.20м на 0.19м
    Керамогранит — мы батареи выкидывать будем и подогрев под весь 1-ый этаж фигачить. Ламинат не годицца потому. Одинаковый на всю площадь взяла, не люблю когда в глозах мелькает в каждой комнате разный. :wacko:

  28. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Офигенный! Как я люблю, у нас с тобой вкусы одинаковые :haha:
    А плитку выбирала-выбирала, выбирала… Бля, ну ничего не нравится, узорчики всякие, коричневатость… И решила в коридор зону входа и на кухню в зону готовки взять такого же типа, только в серо-графитовый. Теперь его надо найти, но я где-то видела. То есть ламинат светлый под старинную доску, а плитку темную под старинную доску. Это и практично будет, она же будет лежать в местах максимального скопления грязи.

  29. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Блин… А мне нравится этот оттенок, он более теплый по сравнению с тем, что я себе у себя представляю. Мокко такой весь из себя, приятный.
    Хм…

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Плитку это куда? На пол?
    Стены хочу микроцемент или штукатурку на кухню

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Хм…

    Не хмыкай, у тя отличный цвет! Мне совсем светлый нельзя — в доме не практично, в квартире другое дело.

  32. HelgaHelga

    @ svetikona:
    На пол.
    Короче, светлый ламинат в коридор и на кухню, но зоны повышенной топтучести обязательно плиткой хочу.
    А какой фирмы твой керамогранит? Очень интересный. Я, вроде, таких структурированных не видела у нас. Прям реально понравился

  33. HelgaHelga

    svetikona написал:

    у тя отличный цвет!

    Нее, у меня супер цвет! Прям наглядеться не могу :crazy: Я насчет плитки думаю, чтобы сочеталось все.

  34. HelgaHelga

    @ Helga:
    Я насчет цвета плитки думаю, ты поняла наверное ))) Ламинат уже лежит в пачках, ждет :haha:

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Прям реально понравился

    В МСК на м. Профсоюзная, пр. Нахимовский 56, т. 647-24-31, с 9 до 18, шоу-рум этой фирмы. «Керамическая группа АТЕМ». «Ателье керамики» называется магазин.
    R relik BT серия. Там 3 цвета винтажных. Мой самый тёмный, а первые два почти как твой ламинат smile

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    структурированных

    угу, сучки и трещинки

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    сочеталось все.

    Самый тёмный оттенок на ламинате возьми и ищи такую же по насыщенности. Ток не однотонную, а то все следы будет видно :wacko: В дрыпочку лёхкую или другие спецэффекты ненавязчивые.

  38. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Спасибо!
    У меня картина уже вырисовывается. Это главное, а то у меня что-то типа паники наступило при виде плитки. Покупать уже нужно, через две недели планируем класть.

  39. АлешкинаАлешкина

    Свети, как все интересно! В ближайшее время стопудово не повторю, ибо духовка — гггг(но). Но было очень интересно и познавательно. Фото как всегда блеск.

  40. HelgaHelga

    Я Блюменталя еще не изучала детально.
    А надо бы, градусник ведь есть :pivo:

  41. АлешкинаАлешкина

    Helga написал:

    Я Блюменталя еще не изучала детально.
    А надо бы, градусник ведь есть

    твой можно в духовке держать? Мой к примеру низзя — там пластик, он только для так сказать наружных пользований

  42. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    К мульте,жаль, никак не приспособить — температуру она держит идеально, но внутри кури не померяешь — надо открывать, хотя можно попробовать :scratch:

  43. АлешкинаАлешкина

    Обязательно, Свети!
    Я тут слегка обожрамшись — завтра приезжают гости транзитом, наготовила отбивные, напекла печенек. Без дегустации конечно не обошлось
    Холодно, все время хочется что то жевать

  44. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    твой можно в духовке держать

    Нельзя тоже ))
    Блин, реально холод опять, тьфу, хочется все время пить :crazy:

  45. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Нельзя тоже ))

    Для опытов нужен настоящий!

  46. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    не просто холодно. ощущение что начался сука всемирный потоп. до конца июня дожди. завтра вроде с грозой даже. джинсы осточертели, а больше ничего и не напялить в такую срань, простигосподи
    лето трындец
    К выходным 11 градусов обещают

  47. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    Я не могу все время пить, мне работу работать с людьми, я не могу на них перегаром дышать, гггггг

  48. MalkaMalka

    Helga написал:

    Кстати, то мясо свое приготовила, очень понравилось. Отчитаюсь обязательно попозже, ща устала немного, всякие дела.
    Но я тут!

    А ты развернуто покажешь? С картинкаме? Развернуто так сказать? А то, я тоже жду. Вчера уже присматривала шмат свинячий, но пока ещще не купила.

  49. HelgaHelga

    Malka написал:

    А ты развернуто покажешь? С картинкаме?

    Покажу, зафоткала слегка smile

  50. svetikonasvetikona Автор записи

    Спите да?
    Грузи где-то где давно почему-то…

  51. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Бляяя..
    У меня ток в деревне :pooh2:
    Слушь, а ты на Депеш в МСК пойдёшь?

  52. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Слушь, а ты на Депеш в МСК пойдёшь?

    Нет! Там цены пиздец, я лучше для дома куплю что-нибудь :crazy:
    Я два раза была, хватит )))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *