Осетр, вяленый в духовке


Рецепт от Ирины Хлебниковой. Я давно уже положила глаз на такую рыбу, оставалось только найти подходящую стерлядку или осетра. Готовить можно из любой другой рыбы, но духовка обязательно должна быть с конвекцией, иначе ничего не получится.

У нас в городе очень мало мест, где можно купить хорошую охлажденку или живую. Есть один очень старый магазинчик, куда по четвергам привозят свежую рыбу.  Какие же там вечно очереди! Человек пятьдесят, не меньше! Я ходила на разведку и увидела, что там можно отхватить осетров и стерлядей живых очень недорого, 760 за кг примерно. Семга охлажденная по 860 прям целиком рыбины, учитывая, что на рынке за 1200. Карпы живые, всякие форели, щуки, сазаны, караси. Короче, выбор отличный, но очередь…  Ненавижу очереди, никогда не стою, но тут речь шла о стерляди или осетре, которых я по такой цене вряд ли куплю где-нибудь еще.  Пришла минут за 10 до открытия магазина после обеда, а там уже очередь, и все в рыбный отдел. За мной сразу еще набежали. Потом еще минут 20 стояла

3

Осетр где-то  1400 гр. Из него 550 гр сейчас вырежем серединку, а остальное на уху к новогоднему столу. Я еще до этого отхватила маленькую стерлядку. Думаю, отличная идея, и от такой ухи никто не откажется.

Осетр очень недовольный. Стараюсь не смотреть ему в глаза…

Он у меня весь день на балконе пролежал, там вроде как минус. Но, когда я его хотела поднять, он начал сильно сопротивляться, пипееееец! Я его на час в морозилку запихнула, вроде уснул и подмерз. Сразу отрубила ему бошку, а то мало-ли…

Обдала кипятком в мойке, чтобы слизь легко смылась, верхние жесткие плавники срезала, поскребла ножом

Вот эти наросты у пуза тоже надо было срезать, я поленилась

Вырезала хребет. Чуть-чуть в одном месте неаккуратно, пропорола спинку ножом. Кости острым ножом тоже вырезала по стандартной схеме, как обычно разделываю лосося

Прочитала, что надо вынимать визигу. Из целиковой тушки не удалось, а вот из вырезанного хребта – легко.

Засолила рыбу сухим посолом. Автор рецепта советует на 1 кг рыбы 1 ст.л с горкой соли и 1 ч.л сахара. Обмазать рыбу и засолить на сутки. Также можно мокрым посолом: на литр воды 4 ст.л. соли, 2 ч.л. сахара, а для цвета можно добавить луковой шелухи либо черного чая.  Я еще плеснула столовую ложку водки, которая имеет свойство уплотнять рыбу.

Потом рыбу промыть, хорошо высушить, протереть бумажными полотенцами, связать, смазать маслом, чтобы не прилипла к решетке. Режим духовки – конвекция (обязательно) и температура 80-100 градусов на 1-1.5 часа. Если температура больше – она просто запечется. Я делала 1.5 часа при 80 градусах. Рыбу иногда переворачивать. Рыба должна обдуваться горячим воздухом.

Рыбу достать и завернуть в пергамент. Оставить минимум на 12 часов в холодильнике, а потом пробовать

Я свою слегка пересолила, но ничего страшного, бывает. Она очень красивая

Очень вкусно. Тонко режется, настоящее украшение на новогодний стол. На пузе надо было срезать жучки, а то они жесткие, и сложно аккуратно порезать. Хорошо бы еще жидкого дыма, тогда вообще будет аромат копчения


Очень рекомендую. Хочется теперь проверить, как поведет себя другая рыба типа скумбрии или горбуши при таком способе.

Всем приятного аппетита и с наступающими праздниками,

Ваша © Helga

Осетр, вяленый в духовке: 74 комментария

  1. Алешкина

    О, как это прекрасно и монументально!
    Молодец, Хельга! Рыба красивая — глаз не отвесть! good
    и как для меня это все-таки монументально…

  2. тиберий горобец

    Ну Хельга жжот! Обалденная рыба!
    И как красиво все показано! good
    Магазинчик у вас ничего. Еще бы очередей в него не было. У нас речной рыбы по такой цене нет.
    А горбуша у меня в морозилнике есть небольшая. Я обязательно спробую. Только ее замочить наверное надо

  3. svetikona

    Вот это даа!! Буржуйский Четверг! Шикарно!!

  4. svetikona

    Хельга, классный рец и воплощение отличное!
    Непременно съем, хз из какой рыбы. И с жидким дымом, есть он.

  5. svetikona

    Осётрик настоящий, не бестер, гуд!
    Уху это ты хорошо задумала!

  6. Helga

    Всем приветы, оу!
    Тааак, предпоследний рабочий день пошел

  7. Helga

    @ Алешкина:
    Я ее в вакууме заморозила, дам попробовать smile
    тиберий горобец написал:

    А горбуша у меня в морозилнике есть небольшая. Я обязательно спробую. Только ее замочить наверное надо

    У тебя духовка с конвекцией? Горбуша хорошо должна получиться

  8. Helga

    @ svetikona:
    Я хотела с дымом, но забыла купить.
    А уха и на новогодний стол хорошо, и после. Как раз после всяких салатом и икры мясо почти никто не ест, а вот бульончику стерляжье-осетрового точно все отведают smile

  9. arche-s-telefona

    Восхитительно!
    Осетров (бастеров или внатуре) давно уже не видела, в Сильпе моей аквариума нет, а так и не возят их наверное; ну, то что никогда не пробовала, само собой dash
    Вот у Хельги терпение, в очереди стоять… я уже отвыкла.
    Рец возьму на вооружение, вроде замороженных приличных горбуш навезли, надо завялить! А мелкую камбалу так можно?

  10. тиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    А мелкую камбалу так можно?

    Вот! У меня одна осталась надо попробовать. Говорят вяленая камбало оч вкусна

  11. arche-s-telefona

    Хельгааааа!
    А какой режим лучше будет: «верхний нагрев + конвекция», или «верх-низ + конвекция»?

  12. arche-s-telefona

    А позвездую я за горбушей, вот. Уборка подождёт!

  13. gruzinka Автор записи

    Хельга, это супер! Я еще вчера вечером обзавидовалась и навосторгалась.
    Но, поскольку духовка у меня старорежимная, увы и ах! Ну хоть за вас порадуюсь!

  14. gruzinka Автор записи

    А трубу из хорды зачем вынимать?

  15. Irma

    Оу, это супер. Осетров люблю. У нас тоже продают на рынке неплохих. Я правда всегда испытываю дикую дрожь, раздылыаая его. Такое чувство, что это разумное существо. Да и внутренности у него и тело прям не рыбье. Не удивительно- древнейшее живое существо. Но ведь вкусное, зараза))) бульон просто чудесный будет из остатков good А способ приготовления мяса очень интересныйи необычный. Я только запекала, да варила, да заливное делала

  16. Helga

    arche-s-telefona написал:

    Хельгааааа!
    А какой режим лучше будет: “верхний нагрев + конвекция”, или “верх-низ + конвекция”?

    Мне кажется, верх+конвекция подойдет. arche-s-telefona написал:

    А мелкую камбалу так можно?

    Попробуй, я думаю, что можно smile

  17. Helga

    gruzinka написал:

    А трубу из хорды зачем вынимать?

    Я так поняла, что при варке не нужно, а когда солишь — то нужно. Вроде как она какие-то ядовитые вещества содержит. Но я не уверена, надо поизучать этот вопрос. В моем случае вообще можно было не вынимать, я же все равно хребет удалила. А потом смотрю — торчит, решила потренироваться и вытащила smile

  18. Helga

    Irma написал:

    Я правда всегда испытываю дикую дрожь, раздылыаая его. Такое чувство, что это разумное существо.

    Блин, я тоже. Так жалко было, у него глаза умные такие sad

  19. Helga

    arche-s-telefona написал:

    Вот у Хельги терпение, в очереди стоять… я уже отвыкла.

    Гы, я тоже ненавижу очереди, но в тот день я настроилась серьезно и решительно cool

  20. arche-s-telefona

    Купила горбушу без башки, полтора кило. И пару крохотных пиленгасиков — последних diablo
    Был осётр без башки, по 420 грн/кг… увы, бюджет уже не позволил.
    Хельга, если я буду вялить горбушу, ну скажем кило-сто, кило-двести, то время в духовке увеличить пропорционально — то есть в два раза?

  21. Алешкина

    буду плакаться. хоть тут пожалеют laugh
    как то так получилось, что на мой вполне невинный вопрос шефу — А как мы будем праздновать НГ? — все само собой стекло на меня… ну не суки ли!!! я и меню, я и организацию. более, я еще сейчас за продуктами моталась — а это то еще блять удовольствие, по пробкам да магазинным давкам cool
    (тут должен был быть рыдающий смайлик кстатеее)
    но зато я — голова!
    с ходу придумала, что можно не морочиться и не рубать салаты и запекать горячее на 25 человек дома, а плюнуть и по остаткам бюджета заказать уже готовое горячее и салаты — у нас есть отличная сеть, Свежов, Хельга вон знает. и готово все будет 29 с утра прям — они ночью делают

  22. gruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Ага, понятно. Но у нас осетры стоят, по Жениному выражению, как чугунный мост, поэтому я это из любопытства спрашивала, ну и для полной ясности, конечно. Спасибо

  23. arche-s-telefona

    @Алешкина: да они ваще ахуеле! Слыш, сидят сами в тепле, бухают принесенные канфеты, а ты им по дубаку мотайся и им же «хлеба и зрелищ» организовуй, пока они за тебя приношения себе принимают! diablo rtfm

  24. Алешкина

    arche-s-telefona написал:

    @Алешкина: да они ваще ахуеле! Слыш, сидят сами в тепле, бухают принесенные канфеты, а ты им по дубаку мотайся и им же “хлеба и зрелищ” организовуй, пока они за тебя приношения себе принимают!

    это еще не все. святое дело — после все обосрать — не то купили, не так подали, не то показали и так далее
    каждый год одни и те же грабли блин
    или я лохушка

  25. arche-s-telefona

    Алешкина написал:

    это еще не все. святое дело – после все обосрать – не то купили, не так подали, не то показали и так далее
    каждый год одни и те же грабли блин

    включи им в следующем году песню «Сам ты Наташа» и пусть без праздника сидят!
    хусим с корпоративом. у тебя ангельское терпение и ноль злопамятности, я вот например с текущим составом команды за один стол за казённый щёт даже жрать не сяду, не то что помогать чёто организовывать.

  26. Helga

    arche-s-telefona написал:

    Хельга, если я буду вялить горбушу, ну скажем кило-сто, кило-двести, то время в духовке увеличить пропорционально – то есть в два раза?

    Затрудняюсь ответить. Мне кажется, что двух часов будет достаточно вполне. Или чуть подольше. Рыба должна уплотниться.

  27. Алешкина

    @ arche-s-telefona:
    не, все гораздо проще)))
    я сама люблю повеселиться, а спасение утопающих — дело рук сама знаешь кого. иными словами, если не я, то тогда работаем до пяти часов и потом разбредаемся по домам

  28. Malka

    Оу, Хельга! Снимаю шляпу! Слов нет — круто!!! good

  29. arche-s-telefona

    Helga написал:

    Мне кажется, что двух часов будет достаточно вполне. Или чуть подольше. Рыба должна уплотниться.

    Спасибо!
    Я разморожу тушку и филирую, а там посмотрю — всю вялить, или как у тебя — пол-кг в духовку, остальное — в соль и в холодильник малосолиться, или сувид в духовке по методу Тиберия замутить…

  30. arche-s-telefona

    Сувид в мультиварке, имелось в виду

  31. тиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    Helga написал:

    Мне кажется, что двух часов будет достаточно вполне. Или чуть подольше. Рыба должна уплотниться.

    Спасибо!
    Я разморожу тушку и филирую, а там посмотрю – всю вялить, или как у тебя – пол-кг в духовку, остальное – в соль и в холодильник малосолиться, или сувид в духовке по методу Тиберия замутить…

    Я думаю горбюушу не надо филировать. И так сойдет. Разве что если суп еще хочешь

  32. arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Я думаю горбюушу не надо филировать. И так сойдет

    Нну, я пока не знаааю… мне понравился способ у Хельги — 2 половинки филеек стянуть нитью и так их готовить, а на выходе — овальные ломтики без всяких костей.

  33. Helga

    arche-s-telefona написал:

    пожарила я своих чахликов

    Нормальненькие такие! good
    @ Malka:
    Оу! Рада, что понравилось drinks

  34. arche[r]

    Helga написал:

    Нормальненькие такие!

    В следующий раз таких шпротов не возьму sad дял меня чересчур мелкие. Ну хоть кефальки в этом году поела, и то гут.
    Опять жалею о не купленном осетре, но, блин, если б взяла — жаба давила бы жёстко. Тут и за форель чек ныкаешь на всякий случай smile

  35. тиберий горобец

    arche[r] написал:

    мне понравился способ у Хельги – 2 половинки филеек стянуть нитью и так их готовить, а на выходе – овальные ломтики без всяких костей.

    Ну тогда давай конечно. А то ты така моторна — пилишь и пилишь. Ищо и больная вся — жалко

  36. arche[r]

    тиберий горобец написал:

    А то ты така моторна – пилишь и пилишь

    есле с костями будет — меня станут пилить sad
    вообще, это придётся осваивать другой способ филирования, чтоб по спине не прорезать. завтра, завтра… если не осилю, то таки целиком завялю.

  37. arche[r]

    @Helga: изучаю твои архивы smile и сразу же — запеченные свиные языки! а я 3 штучки свиных купила, к НГ типа. вот и запеку, а не сварю, думаю в рукаве запекать, а не в фольге.

  38. Helga

    arche[r] написал:

    @Helga: изучаю твои архивы и сразу же – запеченные свиные языки! а я 3 штучки свиных купила, к НГ типа. вот и запеку, а не сварю, думаю в рукаве запекать, а не в фольге.

    Ты не поверишь, я вот тоже думаю запечь языки по тому способу. Вообще чтобы не заморачиваться с горячим smile

  39. Алешкина

    @ Helga:
    ты не поверишь, я тоже об этих языках думаю — на число 7 к примеру

  40. Helga

    arche[r] написал:

    вообще, это придётся осваивать другой способ филирования, чтоб по спине не прорезать. завтра, завтра… если не осилю, то таки целиком завялю.

    Мне кажется, можно и прорезать по спинке, а потом соединить два филе. Вкус то не пострадает. Просто посимпатичней выглядит, если спинка целиком сохраняется.

  41. Helga

    Алешкина написал:

    @ Helga:
    ты не поверишь, я тоже об этих языках думаю – на число 7 к примеру

    Отличные языки ваще! Чесночка побольше, и Вася кот! Во рту тааааают crazy

  42. Helga

    @ Helga:
    Оу, забыла! Хмели сунели отлично идет в эти языки, даже вкусней, чем просто приправа для свинины

  43. arche[r]

    Helga написал:

    Хмели сунели отлично идет в эти языки, даже вкусней, чем просто приправа для свинины

    Сгоняю за хмели-сунели, а то чёто дома нету.
    В рукаве, наверное, меньшее время запекать? Не, ну глаза и нюх никто не отменял, хы, но пересушивать не желательно.

    Вот что на НГ намечается в итоге:
    форель слабосоленая (не забыть купить филадельфию и свежих огурцов), горбуша вяленая, языки запеченные + пюреха, оливье, открою баночку маринованных по Грузинкиному рецепту перцев. Шубу — таки на 7-е, или как только ништяки с НГ закончатся. Перепёлки — тоже потом как-то, а фигли им в морозилке пока что будет. Свежий салат — не знаю, ситуативно. ХЗ чо печь, может и ничо, лишь мандарины были на столе! Да, и не забыть купить свежего белого хлеба в пекарне!

  44. Алешкина

    @ Helga:
    а травы какие посоветуешь?

    боже, остановите меня, просто скажите мне, что мне так много не надо готовить — я ОДНА отмечаю НГ!!!
    я опять забыла про козла, представляешь?)))
    не достану видимо его, позже будет cool

    еще расстройственный момент — не найду никого, чтобы съездить числа второго-третьего-четвертого в столицу, чтобы пофотать и пофотаться, там красотаааа…… а одной сссыкотно по темени шариться, даже не шариться — потом домой в электричке стремно возвращаться negative

  45. Helga

    Алешкина написал:

    а травы какие посоветуешь?

    Ой, да смесь итальянских или прованских тоже хорошо вкатит.
    Чую, ты козла приготовишь в виде чакапули ближе к весне, когда тархун пойдет ыыыы.

  46. Алешкина

    Helga написал:

    Алешкина написал:

    а травы какие посоветуешь?

    Ой, да смесь итальянских или прованских тоже хорошо вкатит.
    Чую, ты козла приготовишь в виде чакапули ближе к весне, когда тархун пойдет ыыыы.

    смейся, смейся…
    на др мой бушь его есть

  47. Helga

    arche[r] написал:

    Helga написал:

    Хмели сунели отлично идет в эти языки, даже вкусней, чем просто приправа для свинины

    Сгоняю за хмели-сунели, а то чёто дома нету.
    В рукаве, наверное, меньшее время запекать? Не, ну глаза и нюх никто не отменял, хы, но пересушивать не желательно.

    Вот что на НГ намечается в итоге:
    форель слабосоленая (не забыть купить филадельфию и свежих огурцов), горбуша вяленая, языки запеченные + пюреха, оливье, открою баночку маринованных по Грузинкиному рецепту перцев. Шубу – таки на 7-е, или как только ништяки с НГ закончатся. Перепёлки – тоже потом как-то, а фигли им в морозилке пока что будет. Свежий салат – не знаю, ситуативно. ХЗ чо печь, может и ничо, лишь мандарины были на столе! Да, и не забыть купить свежего белого хлеба в пекарне!

    В рукаве хз, я ни разу не запекала.
    А я свежий салат не буду делать, все равно никто почему-то не ест. Мандарины обязательно, и хлеб свежий тоже. Для меня особый кайф — хлеб с маслом и чуток икры сверху, круче любого торта. Так то я себе редко позволяю подобное няяяяяяяям crazy
    А шубу мне Алешкина сделает, урра!
    Оливье точно сделаю, люблю его.

  48. Helga

    Алешкина написал:

    смейся, смейся…
    на др мой бушь его есть

    а я не против, козла никогда не ела как раз smile

  49. arche[r]

    Что-то не могу найти в сети тот рецепт перепелов, по которому их как-то впервые готовила. Я же 100% из интернета рецепт брала! Там перепела обжариваются на сливочном, потом заливаются белым вином и тушатся, а в это время на сково сначала поджарить (опять на сливочном!) приправленные солью-перцем дольки яблок, а потом на чистой сково сделать гренки из хлеба, и потом всё подать вместе…

  50. svetikona

    Алёшкина! Я шото пропустила?? У тебя козёл в закромах есть? Шикарно!

  51. svetikona

    Хельга, роскошная рыбная лавка! Я п тож в очереди даже б постояла)))
    Карпы жолтые прям, жыр!
    Ну, про прочих осетров ваще молчу… вах!
    Клёвая точка

  52. arche[r]

    svetikona написал:

    Так ты ж уже всё рассказала, чё искать-то?

    Не уверена, что не проипала какой нюанц. Буду делать — постараюсь задокументировать, только гренки нах — лучше свежий хрустящий багет. И так там сливочного масла дохуя будет smile

    Таксь, поставлю на разморозку очередного страшного деревенского недоросля-петуха. Окорочка потушить с пивом, остальное — бульон и\или холодец, у меня опять есть отличные смаленые свиные ножки!
    Это чтобы красных рыб раньше времени не сожрать! crazy

  53. arche[r]

    А у осетра такой рот интересный… не пасть аж ниразу.

  54. svetikona

    arche[r] написал:

    не проипала какой нюанц

    Это да, но делай по ощущениям и всё получицца!

  55. arche[r]

    svetikona написал:

    делай по ощущениям и всё получицца!

    И это будет правильно! Я могу догадываться, откуда исходный рец был взят, и что не находится уже потому, что я таки что-то сильно поменяла под себя (в лучшую сторону smile наверное), и забыла об этом
    .
    А то раньше, я признаюсь, курицу в пиве с маянезом запекали! Патамушта так в рицебде было написано, а что тот маинес давал, не сильно понятно, т.к. упарившееся пиво с островами подпеченного мазика одинхер выливалось search

  56. Helga

    Так. А холодец завтра (сегодня) уже можно начинать варить? Не рано?

  57. svetikona

    arche[r] написал:

    А у осетра такой рот интересный… не пасть аж ниразу.

    Динозавр же. Я с уважением к таким реликтам.

  58. svetikona

    Helga написал:

    Не рано?

    Смотря сколько ты будешь его варить, а то можешь сожрать до нужного момента smile

  59. arche[r]

    И этот рецепт курицы был вычитан в бумажном глянцевом журнале, который выписывали, ога… и верили написанному ) Ы

    Всме спокойной ночи, я спать, пока при взгляде на осетрину ночной дожор не активировался.

  60. svetikona

    Встречаю Сынищу, вечерней лошадью со с столицы, такшто пока не спю
    А всем бай! Хороших новогодних снов! drinks

  61. Helga

    svetikona написал:

    Я не видела твои стулья, это новые?

    Это балконные металлические, складные. Супер стулья, мама нам купила пару лет назад.

  62. Helga

    Я тоже отваливаюсь, все спокойной ночи, оу! drinks

  63. Мидведь

    Богата жисть — она другая smile
    На самом деле, годный рец, инетересен с чисто технологической точки зрения также, не только с вкусовой.
    Поскольку от осетра ебальничек треснет, попробуем с карпом или какой другой мясистой белой рыбой

  64. svetikona

    Сынища подложил под йолочку подарок, велел нн открывать)) ящик стопудов мне уже нра!

  65. Malka

    @ svetikona:
    Зачотный ящик, там алкоголь наверное, мы вино в похожем покупали, в смысле, три бутылки в ящике было, не вино налито! smile

  66. Мидведь

    svetikona написал:

    Сынища подложил под йолочку подарок, велел нн открывать)) ящик стопудов мне уже нра!

    У нас такой же дед мороз
    К

  67. arche[r]

    Helga написала:

    Хочется теперь проверить, как поведет себя другая рыба типа скумбрии или горбуши при таком способе.

    Увы, горбуше такой способ не подходит, как мы уже выяснили, она ухитряется запечься даже при 80 Ц

  68. Мидведь

    arche[r] написал:

    Helga написала:

    Хочется теперь проверить, как поведет себя другая рыба типа скумбрии или горбуши при таком способе.

    Увы, горбуше такой способ не подходит, как мы уже выяснили, она ухитряется запечься даже при 80 Ц

    она просто более рыхлой текстуры и нежнее
    сазан неплохо будет, имхо.
    Я копченого ел — он плотный такой

  69. arche[r]

    Мольву, может быть, попробовать так завялить? Хотя она вообще нежирная, трюк может не пройти. Я совершенно не представляю себе, каковы эти стерляди-осетры, честно smile и какую рыбу попроще взять вместо, именно что с похожей текстурой и жирностью. Может, сомик молодой?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *