Кто не любит оссобуко,
тот, канешно, бяка-бука!
Когда попадаются мне эти дивные аккуратные шайбы с мозгами, непременно беру! В запас или сразу приготовить — неважно, голяшку люблю в разных вариантах, тем более такую мозговитую. Для тушения наивкуснейший отруб! С азиатскими соусами не менее впечатляющий, чем с традиционно средиземноморскими, хотя подойдёт и говяжья грудинка (брискет), и толстые мясные рёбра. Именно с рёбер всё и началось, точнее с рецепта Джастин Скофилд в одной из её телепередач «Повседневные деликатесы».
Надобно:
оссо буко (грудинка или рёбра) — 1-1,5 кг
лук репчатый — 2 головки
чеснок — 4-5 зубов
имбирь — два пальца
корица — 1 палочка
бадьян — 2 звезды
корешки и стебли кинзы — от 1-го пучка (зелень оставить для подачи)
соус хойсин — 120 мл
коричневый сахар — 1 ст. л.
соевый соус — 3 ст. л.
говяжий или куриный бульон — 1 л (у меня — вода)
нейтральное масло для жарки, соль по вкусу
В большом толстом сотейнике распускаю столовую ложку кокосового масла и выкладываю куски мяса. Нагрев чуть выше среднего, сильно раскалять сковороду не нужно.
Пока мясо обжаривается, очищенный лук нарезаю полукольцами, имбирь мелкой соломкой, измельчаю чеснок и стебли с корешками кинзы.
Когда зарумянится с обеих сторон, убираю мясо из сотейника,
а на оставшемся масле и мясных соках тушу лук. Перемешиваю до золотистости, после чего добавляю все подготовленные специи и соусы.
Огонь чуть уменьшаю, чтобы ничего не горело, просто тушилось и прогревалось.
Бульон подогрейте (если будете использовать бульон) и залейте в сотейник, размешайте и подсолите, если нужно. Я добавляла кипяток, потому посолила. Если готовите с бульоном, то соль может и не понадобится — бульон солёный уже.
Духовку разогрейте заранее до 160С «верх-низ».
Если у вас сотейник пригодный и для запекания в духовке, то распределите мясо в булькающем соусе. Мне же пришлось всё переместить в подходящий по размеру таджин.
Прикрываю сверху «крышкой» из пекарской бумаги с вырезанной дырочкой по середине и потом уже — куполом. Так влага не будет испаряться, возвращаясь назад в сковороду. Если готовите в сотейнике или в другом плоском горшке, всё равно сначала прикройте бумагой, а потом уже крышкой.
Через 2,5 часа оссобуко готово, но в середине пути его нужно будет один раз перевернуть.
Всё уже готово и мясо падает с кости, но я хочу большего — выпарить/уварить соус и глазировать им мясо. Перекладываю готовое мясо на тарелку, прикрываю крышкой, чтобы не остывало и выпариваю соус, помешивая, не позволяя пригорать.
Уварила в половину.
Соус должен стать густым и липким. Когда возвращаю в него мясо, моментально прогревает его и обволакивает со всех сторон.
Лук и чеснок практически исчезают за долгое время готовки, а имбирь наоборот, становится сладким и карамельным на вкус.
Гарнир из паровой капусты напа, приправленной уксусом для суши и риса жасмин. Мясо щедро поливаю вкуснейшим соусом, побольше зелёного лука нарубить и листьев кинзы, а сверху — горсть рубленного солёного жареного арахиса.
Мясо легко разбирается палочками, ну а мозг — это отдельный деликатес (кто понимает)!
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Такое мне очень любо, особуко — это всегда здорово. Опечалена тем фактом, что муж не ест хойсин. Когда-то ещё в Питере делала что-то с этим соусом, и мужа сильно накрыло. То ли аллергия, то ли хз. С тех пор не рискую. Делаю по-старинке итальянский вариант, хотя азиатский акцент можно по-разносу придать.
По-разному. Телефон, блин, уймись.
очень красиво показано!
привет!
сейчас сижу штудирую инструкцию. в комплекте 10 пакетов 17-см ширины (т.е. 15 см полезных). во-первых, маловато :)) а во-вторых, прямщас мне и нечего вакуумировать 
«не сезон» — подумал Штирлиц и сел в сугроб 
говядину в хойсине не пробовала. чёт понимаю, что ваще говяду, кроме вырезки, не хочу :)) но в хойсине бы попробовала, а также в мисо-мармнаде или ещё каком сильном-экзотичном.
а мне вчера вечером вакууматор выдали!
Очень люблю этот говяжий отруб, одна из многовариантных запчастей, кмк.
Приготовлено — отпад башки и фото бимба!
Приветы!
Firebird написал:
В китайщине бывает накрывает реакция на глютамат и это дюже неприятное дело
@ Алешкина:
Спс!
arche[r] написал:
Оу, приехал!!
У меня в ходу говяда чаще других мяс, потому стараюсь сочинять ей разнообразие
@ Мидведь:
Шеф!
Две звезды бадьяна это на очень большого любителя, может забить весь вкус как по мне. Часто ломаю звезду пополам, если крупная
Безудержно и неконтролируемо называю соус хойсин соусом «хуйсним».
Pupsik написал:
Мидведь написал:
Ты его явно не любишь
Может у меня бадьян такой ядреный. Когда кидаю один на литр-полтора жидкости, мне кажется в радиусе километра все знают: где-то готовят китайскую кухню
Pupsik написал:
В этом и смысл! Именно все вокруг должны знать што именно ты готовишь и не перепутать!
Рецепт прекрасен. Я его встречала в варианте с бычьими хвостами. Лук только азиаты любят при варке не репку кидать, а пучок перьев завязывать в узел. Вряд ли этот ньюанс как то отражается на вкусе
@ Pupsik:
Я в тексте ссылалась на Джастин Скофилд, можно посмотреть её вариант говяжьих рёбер, собственно это он и есть. Зелёный лук чаще кидают в бульоны, в отличии от репчатого (как мы привыкли), а для длительного тушения — как раз репчатый гуд. Ну, это я так думаю
а я хочу испечь «ботлихский пирог», со своей вяленой-сушеной абрикосой вместо кураги. кто-то такой пёк? интересно, а этот пирог с вяленой вишней вместо кураги — хорош ли будет?
arche[r] написал:
О! Прикольный пирог, жги! И я потом повторю тоже со своей курагой и орехами!
блядь-блядь-блядь. в весах проводок к контактной площадке батарейки — отпаялся!
я паять ниалё, вся надежда на мужа, но он после 9 вечера только сможет, и то если будет в настроении и паяльник найдёт в своём хламе…
svetikona написал:
а и нажгу! для взвешивания муки и сахара без весов есть мерный стакан, сметаны возьму ровно полстаканчика на глазок, масла — полпачки, кураги и орехов — на глазок «чтоб не мало». ну и всьо, чего б не испечь-то.
@ arche[r]:
Ух тыыы!
Прям супер пряно, по-зимнему. Такие отрубы у нас изредка бывают в мясном.
Ваще класс, я хочу
А зельоненькая циновочка тоже супер, мой любимый цвет
Блин, скорей бы весна уже, чтобы везде было зельоненькое!
Это песня! В таком варианте любое мясо, говядина, будет великолепно! Прямо с экрана чувствую аромат и мягкость!
@ Helga:
Ойц, у меня тёплый дощь и всё зелненькое вокруг, красота!
Но весну, канеш, жду со всех сил! Птицы по утрам гомонят, тоже весну подгоняют.
@ gruzinka:
Спасибо, Надя! Рада што понравилось!
Соблазнительница людей и повелительница говядин :))))!!! Обязательно попробую!!! Фото, описание, прям 7Д — что ароматы доносятся :)!!! Стук ложек по тарелкам … :))) браво!!!
@ Frekkenbok:
Спс, Фреккен! Думаю тебе понравится такая говяда!
А у меня опять китайщиной пахнет на весь квартал
Ща Сынищща приедет в командировку по работе, готовлю ему сюрприз, ещё не пробовал который.
@ svetikona:
остывает. завтра утром пробовать буду. надеюсь, внутри пропекся…
svetikona написал:
Оу, как клево! А чаво готовишь?
arche[r] написал:
Оу, поздравляю, обмыть!
Заказывай сразу 20 и 28 см.
Если влезет 28, у меня как раз максимальная ширина.
arche[r] написал:
Красотун!
Helga написал:
Китайскую новогоднюю рульку!
@ svetikona:
Уууууууу, представляю, какой ништячок будет
@ Helga:
Поглядим, на китайский НГ и выложу, если таки ништячок))
Helga написал:
в вакууматор влезет, а вот куда пехать такую завакуумированную ширину — вопрос… в мультю вряд ли. пока что я не испробовала приборчик, вот, надо бы 1 свинскую вырезку разморозить и засоленадить, а потом в вакуум-пакет, ну это дня через 2-3 уже. а ещё, инструкция приборчика запрещает вакуумировать с жидкостью/мокрое — мол, если при вакуумировании жидкость засосёт в прибор — то прибору песда. ну, посмотрим, за 300 грн всё равно стоит попробовать и сделать доя себя вывод.
svetikona написал:
ну ты и заинтриговала!
arche[r] написал:
вот я нацелилась потому на тот который это умеет, хотя грят с каждым можно приспособиться)
arche[r] написал:
о-ля-ля!
svetikona написал:
я пока на этом потренируюсь
жидкость — не жидкость, а хоть наловчусь просто мясо для сувида паковать; гы, в инструкции пишут — мол, пепед вакуумированием или обсушите-оботрите, или… заверните в пищевую плёнку! 
@ arche[r]:
хыыыыыы
arche[r] написал:
блин! муж сказал, что там «просто припаять» хер выйдет, не всё так просто,надо нахер разбирать и заменять всю фигню с контактами и площадкой
а это на выхи только как минимум 
но чинить эти весы смысл есть, эту модель до сих пор продают, за новые ~1200 грн минимум хотят
Мясо красивущее
Часто покупаю это отруб, так, что пртготовлю. Специй только немного убавлю, у меня другая крайность, не люблю слишком активные специи. Обычно добавляю звезду бадьяна на три литра воды, в холодец))))
И ещё надо найти сковородку без тефлона, а то костями не охота царапать.
С арахисом классная идея. Люблю курицу с арахимом
svetikona написал:
а вкусно!
@ arche[r]:
Ура! Ждёмс кревас!
Абстракция написал:
хыыыыы
Я в холодец нимагу его вообще)) Мне холодец должен пахнуть лавром, душистым перцем и чеснокооом!!
Вот ведь как специи рулят нашими эмоциями…
svetikona написал:
не щёлкала.
потом вырубались по таймауту, и так по кругу, пока батарейку не выну; короч, они нарвались, а теперь ой.
(мрачно) походу пиздосик моим весам, эт только пусти оч.умелые ручки поразбирать… не, соплю из проводов можно б было и накрутить без разбора, но как раз и кнопка включения, которая последний год глючила и с 3-го раза нажималась, дала ёба окончательно, да и весы летом сами включались, пищали блядь по ночам
@ arche[r]:
ну вот, поныла тут, а он взял и починил
ну и ладно!
правда, работают только те 2 кнопки, которыми я пользовалась, а остальные не
@ arche[r]:
svetikona написал:
а пирог буду повторять, и тогда нащёлкаю уже!
блин, я ж до сих пор бгбк-пряники имбирные не заслала
@ arche[r]:
от!