Оссобуко в соусе хойсин

                                                                                             Кто не любит оссобуко,
                                                                                             тот, канешно, бяка-бука!

Когда попадаются мне эти дивные аккуратные шайбы с мозгами, непременно беру! В запас или сразу приготовить — неважно, голяшку люблю в разных вариантах, тем более такую мозговитую. Для тушения наивкуснейший отруб! С азиатскими соусами не менее впечатляющий, чем с традиционно средиземноморскими, хотя подойдёт и говяжья грудинка (брискет), и толстые мясные рёбра. Именно с рёбер всё и началось, точнее с рецепта Джастин Скофилд в одной из её телепередач «Повседневные деликатесы».
Надобно:
оссо буко (грудинка или рёбра) — 1-1,5 кг
лук репчатый — 2 головки
чеснок — 4-5 зубов
имбирь — два пальца
корица — 1 палочка
бадьян — 2 звезды
корешки и стебли кинзы — от 1-го пучка (зелень оставить для подачи)
соус хойсин — 120 мл
коричневый сахар — 1 ст. л.
соевый соус — 3 ст. л.
говяжий или куриный бульон — 1 л (у меня — вода)
нейтральное масло для жарки, соль по вкусу


В большом толстом сотейнике распускаю столовую ложку кокосового масла и выкладываю куски мяса. Нагрев чуть выше среднего, сильно раскалять сковороду не нужно.


Пока мясо обжаривается, очищенный лук нарезаю полукольцами, имбирь мелкой соломкой, измельчаю чеснок и стебли с корешками кинзы.


Когда зарумянится с обеих сторон, убираю мясо из сотейника,

а на оставшемся масле и мясных соках тушу лук. Перемешиваю до золотистости, после чего добавляю все подготовленные специи и соусы.


Огонь чуть уменьшаю, чтобы ничего не горело, просто тушилось и прогревалось.
Бульон подогрейте (если будете использовать бульон) и залейте в сотейник, размешайте и подсолите, если нужно. Я добавляла кипяток, потому посолила. Если готовите с бульоном, то соль может и не понадобится — бульон солёный уже.


Духовку разогрейте заранее до 160С «верх-низ».
Если у вас сотейник пригодный и для запекания в духовке, то распределите мясо в булькающем соусе. Мне же пришлось всё переместить в подходящий по размеру таджин.


Прикрываю сверху «крышкой» из пекарской бумаги с вырезанной дырочкой по середине и потом уже — куполом. Так влага не будет испаряться, возвращаясь назад в сковороду. Если готовите в сотейнике или в другом плоском горшке, всё равно сначала прикройте бумагой, а потом уже крышкой.


Через 2,5 часа оссобуко готово, но в середине пути его нужно будет один раз перевернуть.


Всё уже готово и мясо падает с кости, но я хочу большего — выпарить/уварить соус и глазировать им мясо. Перекладываю готовое мясо на тарелку, прикрываю крышкой, чтобы не остывало и выпариваю соус, помешивая, не позволяя пригорать.


Уварила в половину.


Соус должен стать густым и липким. Когда возвращаю в него мясо, моментально прогревает его и обволакивает со всех сторон.


Лук и чеснок практически исчезают за долгое время готовки, а имбирь наоборот, становится сладким и карамельным на вкус.
Гарнир из паровой капусты напа, приправленной уксусом для суши и риса жасмин.  Мясо щедро поливаю вкуснейшим соусом, побольше зелёного лука  нарубить и листьев кинзы, а сверху — горсть рубленного солёного жареного арахиса.
Мясо легко разбирается палочками, ну а мозг — это отдельный деликатес (кто понимает)!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Оссобуко в соусе хойсин: 54 комментария

  1. Firebird

    Такое мне очень любо, особуко — это всегда здорово. Опечалена тем фактом, что муж не ест хойсин. Когда-то ещё в Питере делала что-то с этим соусом, и мужа сильно накрыло. То ли аллергия, то ли хз. С тех пор не рискую. Делаю по-старинке итальянский вариант, хотя азиатский акцент можно по-разносу придать.

  2. arche[r]

    привет! friends
    говядину в хойсине не пробовала. чёт понимаю, что ваще говяду, кроме вырезки, не хочу :)) но в хойсине бы попробовала, а также в мисо-мармнаде или ещё каком сильном-экзотичном.
    а мне вчера вечером вакууматор выдали! dance2 сейчас сижу штудирую инструкцию. в комплекте 10 пакетов 17-см ширины (т.е. 15 см полезных). во-первых, маловато :)) а во-вторых, прямщас мне и нечего вакуумировать unknw «не сезон» — подумал Штирлиц и сел в сугроб rofl

  3. Мидведь

    Очень люблю этот говяжий отруб, одна из многовариантных запчастей, кмк.
    Приготовлено — отпад башки и фото бимба!
    paw

  4. svetikona Автор записи

    Firebird написал:

    Такое мне очень любо, особуко — это всегда здорово. Опечалена тем фактом, что муж не ест хойсин. Когда-то ещё в Питере делала что-то с этим соусом, и мужа сильно накрыло. То ли аллергия, то ли хз. С тех пор не рискую. Делаю по-старинке итальянский вариант, хотя азиатский акцент можно по-разносу придать.

    В китайщине бывает накрывает реакция на глютамат и это дюже неприятное дело sad

  5. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    привет!
    говядину в хойсине не пробовала. чёт понимаю, что ваще говяду, кроме вырезки, не хочу :)) но в хойсине бы попробовала, а также в мисо-мармнаде или ещё каком сильном-экзотичном.
    а мне вчера вечером вакууматор выдали! сейчас сижу штудирую инструкцию. в комплекте 10 пакетов 17-см ширины (т.е. 15 см полезных). во-первых, маловато :)) а во-вторых, прямщас мне и нечего вакуумировать «не сезон» — подумал Штирлиц и сел в сугроб

    Оу, приехал!! good
    У меня в ходу говяда чаще других мяс, потому стараюсь сочинять ей разнообразие smile

  6. Pupsik

    Две звезды бадьяна это на очень большого любителя, может забить весь вкус как по мне. Часто ломаю звезду пополам, если крупная

  7. Мидведь

    Безудержно и неконтролируемо называю соус хойсин соусом «хуйсним».

  8. svetikona Автор записи

    Pupsik написал:

    Я любитель хорошо чувствовать специи, иначе зачем их вообще класть? Пол звезды на литр жидкости совсем не о чём unknw Они не забивают, а создают букет, соответствующий определённой кухне, иначе по аромату и не угадаешь што готовишь.
    Редко заходишь, Pupsik, а это жаль!

  9. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Безудержно и неконтролируемо называю соус хойсин соусом «хуйсним».

    Ты его явно не любишь m0907

  10. Pupsik

    Может у меня бадьян такой ядреный. Когда кидаю один на литр-полтора жидкости, мне кажется в радиусе километра все знают: где-то готовят китайскую кухню

  11. svetikona Автор записи

    Pupsik написал:

    Может у меня бадьян такой ядреный. Когда кидаю один на литр-полтора жидкости, мне кажется в радиусе километра все знают: где-то готовят китайскую кухню

    В этом и смысл! Именно все вокруг должны знать што именно ты готовишь и не перепутать! smile yes

  12. Pupsik

    Рецепт прекрасен. Я его встречала в варианте с бычьими хвостами. Лук только азиаты любят при варке не репку кидать, а пучок перьев завязывать в узел. Вряд ли этот ньюанс как то отражается на вкусе

  13. svetikona Автор записи

    @ Pupsik:
    Я в тексте ссылалась на Джастин Скофилд, можно посмотреть её вариант говяжьих рёбер, собственно это он и есть. Зелёный лук чаще кидают в бульоны, в отличии от репчатого (как мы привыкли), а для длительного тушения — как раз репчатый гуд. Ну, это я так думаю smile

  14. arche[r]

    а я хочу испечь «ботлихский пирог», со своей вяленой-сушеной абрикосой вместо кураги. кто-то такой пёк? интересно, а этот пирог с вяленой вишней вместо кураги — хорош ли будет?

  15. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    «ботлихский пирог»

    О! Прикольный пирог, жги! И я потом повторю тоже со своей курагой и орехами!

  16. arche[r]

    блядь-блядь-блядь. в весах проводок к контактной площадке батарейки — отпаялся! diablo я паять ниалё, вся надежда на мужа, но он после 9 вечера только сможет, и то если будет в настроении и паяльник найдёт в своём хламе…

  17. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    «ботлихский пирог»

    О! Прикольный пирог, жги! И я потом повторю тоже со своей курагой и орехами!

    а и нажгу! для взвешивания муки и сахара без весов есть мерный стакан, сметаны возьму ровно полстаканчика на глазок, масла — полпачки, кураги и орехов — на глазок «чтоб не мало». ну и всьо, чего б не испечь-то.

  18. Helga

    Ух тыыы!
    Ваще класс, я хочу vah Прям супер пряно, по-зимнему. Такие отрубы у нас изредка бывают в мясном.
    А зельоненькая циновочка тоже супер, мой любимый цвет crazy
    Блин, скорей бы весна уже, чтобы везде было зельоненькое!

  19. gruzinka

    Это песня! В таком варианте любое мясо, говядина, будет великолепно! Прямо с экрана чувствую аромат и мягкость!

  20. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Ойц, у меня тёплый дощь и всё зелненькое вокруг, красота! dance2
    Но весну, канеш, жду со всех сил! Птицы по утрам гомонят, тоже весну подгоняют.

  21. Frekkenbok

    Соблазнительница людей и повелительница говядин :))))!!! Обязательно попробую!!! Фото, описание, прям 7Д — что ароматы доносятся :)!!! Стук ложек по тарелкам … :))) браво!!!

  22. svetikona Автор записи

    @ Frekkenbok:
    Спс, Фреккен! Думаю тебе понравится такая говяда! smile

  23. svetikona Автор записи

    А у меня опять китайщиной пахнет на весь квартал laugh
    Ща Сынищща приедет в командировку по работе, готовлю ему сюрприз, ещё не пробовал который.

  24. arche[r]

    @ svetikona:
    остывает. завтра утром пробовать буду. надеюсь, внутри пропекся…

  25. Helga

    svetikona написал:

    А у меня опять китайщиной пахнет на весь квартал
    Ща Сынищща приедет в командировку по работе, готовлю ему сюрприз, ещё не пробовал который.

    Оу, как клево! А чаво готовишь?

  26. Helga

    arche[r] написал:

    а мне вчера вечером вакууматор выдали! сейчас сижу штудирую инструкцию. в комплекте 10 пакетов 17-см ширины (т.е. 15 см полезных). во-первых, маловато :))

    Оу, поздравляю, обмыть! drinks
    Заказывай сразу 20 и 28 см.
    Если влезет 28, у меня как раз максимальная ширина.

  27. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    остывает. завтра утром пробовать буду. надеюсь, внутри пропекся…

    Красотун! good

  28. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Оу, как клево! А чаво готовишь?

    Китайскую новогоднюю рульку!

  29. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Поглядим, на китайский НГ и выложу, если таки ништячок))

  30. arche[r]

    Helga написал:

    arche[r] написал:

    а мне вчера вечером вакууматор выдали! сейчас сижу штудирую инструкцию. в комплекте 10 пакетов 17-см ширины (т.е. 15 см полезных). во-первых, маловато :))

    Оу, поздравляю, обмыть!
    Заказывай сразу 20 и 28 см.
    Если влезет 28, у меня как раз максимальная ширина.

    в вакууматор влезет, а вот куда пехать такую завакуумированную ширину — вопрос… в мультю вряд ли. пока что я не испробовала приборчик, вот, надо бы 1 свинскую вырезку разморозить и засоленадить, а потом в вакуум-пакет, ну это дня через 2-3 уже. а ещё, инструкция приборчика запрещает вакуумировать с жидкостью/мокрое — мол, если при вакуумировании жидкость засосёт в прибор — то прибору песда. ну, посмотрим, за 300 грн всё равно стоит попробовать и сделать доя себя вывод.

  31. arche[r]

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Поглядим, на китайский НГ и выложу, если таки ништячок))

    ну ты и заинтриговала! drinks

  32. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    мол, если при вакуумировании жидкость засосёт в прибор —

    вот я нацелилась потому на тот который это умеет, хотя грят с каждым можно приспособиться)

  33. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Поглядим, на китайский НГ и выложу, если таки ништячок))

    ну ты и заинтриговала!

    о-ля-ля!

  34. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    мол, если при вакуумировании жидкость засосёт в прибор —

    вот я нацелилась потому на тот который это умеет, хотя грят с каждым можно приспособиться)

    я пока на этом потренируюсь smile жидкость — не жидкость, а хоть наловчусь просто мясо для сувида паковать; гы, в инструкции пишут — мол, пепед вакуумированием или обсушите-оботрите, или… заверните в пищевую плёнку! rofl

  35. arche[r]

    arche[r] написал:

    блядь-блядь-блядь. в весах проводок к контактной площадке батарейки — отпаялся! я паять ниалё, вся надежда на мужа, но он после 9 вечера только сможет, и то если будет в настроении и паяльник найдёт в своём хламе…

    блин! муж сказал, что там «просто припаять» хер выйдет, не всё так просто,надо нахер разбирать и заменять всю фигню с контактами и площадкой sad а это на выхи только как минимум cray2
    но чинить эти весы смысл есть, эту модель до сих пор продают, за новые ~1200 грн минимум хотят crazy

  36. Абстракция

    Мясо красивущее good
    Часто покупаю это отруб, так, что пртготовлю. Специй только немного убавлю, у меня другая крайность, не люблю слишком активные специи. Обычно добавляю звезду бадьяна на три литра воды, в холодец))))
    И ещё надо найти сковородку без тефлона, а то костями не охота царапать.
    С арахисом классная идея. Люблю курицу с арахимом yes

  37. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    остывает. завтра утром пробовать буду. надеюсь, внутри пропекся…

    Красотун!

    а вкусно!

  38. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    в холодец))))

    хыыыыы
    Я в холодец нимагу его вообще)) Мне холодец должен пахнуть лавром, душистым перцем и чеснокооом!!
    Вот ведь как специи рулят нашими эмоциями…

  39. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Ура! Ждёмс кревас!

    не щёлкала.
    (мрачно) походу пиздосик моим весам, эт только пусти оч.умелые ручки поразбирать… не, соплю из проводов можно б было и накрутить без разбора, но как раз и кнопка включения, которая последний год глючила и с 3-го раза нажималась, дала ёба окончательно, да и весы летом сами включались, пищали блядь по ночам smile потом вырубались по таймауту, и так по кругу, пока батарейку не выну; короч, они нарвались, а теперь ой.

  40. arche[r]

    ну вот, поныла тут, а он взял и починил dance2
    правда, работают только те 2 кнопки, которыми я пользовалась, а остальные не laugh ну и ладно!

  41. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:

    а пирог буду повторять, и тогда нащёлкаю уже!
    блин, я ж до сих пор бгбк-пряники имбирные не заслала blush

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *