Паровые кнели из щуки

с лимонно-шафрановым соусом

Прямо так накинулись на меня осенние краски, что аж соус сочинился такой неожиданно яркий, потому что хочется солнца, а его всё меньше и меньше… И это надолго.
Сейчас сезон щук и мне попалась роскошная, на 3 кг. Но икры маловато и юная совсем, а бывало ж и кило двести икры в придачу! Работаем с тем что есть — на кухню поступила уже чищенная и потрошённая. Я только филировала и голову/хребет/хвост/плавники/срезанные рёберные пластины собрала в кучку для бульона, а шкуру отдельно заморозила для фаршировки или поясов для тефтелей.
Для кнелей взяла одно филе 530 гр и икры 160 гр (сколько было).
Фарш нужен тонкий. Можно его измельчить в блендере, но тогда могут остаться обломки мелких костей. Я дважды перекручиваю мясорубкой на мелкую дырку, обязательно очистив её после первой прокрутки. Гарантированно костей не будет. Во второй раз добавила и икру.

Основа кнелей готова и к ней нужно добавить наполнители, жирИтели (ибо щука постная рыбь) и всякие хлебо-булочные утяжелители. Я же как всегда против и путь ищу иной, ибо калории я и из пива доберу, ничего сложного и с большим удовольствием.
Потому взбиваю два яичных белка, оставив желтки пока за кадром.

Добавляю к ним щепотку соли и сахара, а также две столовые ложки сливок (у меня снятые с кипячёного домашнего молока, то есть натуральные, от знакомой коровы)

Всыпаю столовую ложку с горкой кукурузного крахмала и всё перемешиваю на низкой скорости миксера, а лучше вообще лопаткой, что бы не прибить белки.

Пушистую смесь аккуратно соединяю с тонким фаршем, попутно притрушивая молотым белым перцем и выправляя соль. Щука пресноводная и соли нужно больше, чем к любой морской. Обратите на это внимание.

Готовый фарш для кнелей отпускаю в холодильник (прикрыв плёнкой прямо по фаршу, воздух не нужно допускать) на несколько часов. Можно на ночь, но и два часа хватит для стабилизации.
А пока про соус. Щука, как и другая пресноводна рыба, может не всем приятно ароматить тиной или ещё какой фигнёй. Во всяком случае, мой всегда просит что бы не пахло «рыбой». Потому ароматизаторы должны быть мощными, но в тему, конечно.
Обычно рыбные кнели подают с бешамелем, а он мне примерно как и майонез — бесполезный набор жиров. Могу иногда съесть, но готовить или рассказывать вам про это не стану — хули тут военного, замешивай да ешь. Соус приготовила совершенно другой, хоть и не особо диетический, но зато офигенно яркий цветом и вкусом.
Мелко порезала среднюю луковицу шалота, 2 зуба чеснока, половину морковки и пол черешка сельдерея (очищенный от жёстких волокон). Собственно, классическое мирпуа или софрито — идеальная основа как для супа, так и для соуса.
В сотейнике разогрела ложку кокосового масла и пасировала лук с чесноком.

Подкинула в кастрюльку морковку с сельдереем, на среднем огне помешивала минут пять, пока морковка не изменила цвет. Посолила + пол чайной ложки сахара всыпала, выдавила половину лимона и влила грамм сто кипятка. Уменьшила огонь до минимума, закрыла крышкой и оставила булькать до размягчения овощей.

В момент ихнего всеобщего размягчения добавляю чайную ложку молотого шафрана (у меня имеретинский, потому щедро) и приправляю белым молотым перцем. Жидкости уже изрядно выкипело и впиталось, но это не страшно — главное овощи должны разомлеть до полной кондиции.

Перекладываю овощную смесь в стакан для блендера, добавляю 1 ч. л. муки и разбавляю холодным молоком. Всего молока понадобится грамм 200, но сразу вливаю чуть больше половины.

Взбиваю в однородное пюре и добавляю два желтка, снова взбиваю и переливаю смесь назад в ковш.

Прогреваю на медленном огне, постоянно помешивая венчиком.

Когда соус уплотняется и начинает побулькивать, постепенно развожу его оставшимся молоком.
Прогреваю, помешивая, до густоты заварного крема и оставляю остывать. Периодически мешаю, что бы не образовывалась подсохшая корочка. Можно накрыть плёнкой прямо по поверхности соуса и отставить до подачи.

Смазала противень и руки растительным маслом, слепила кнели, отщипывая от фарша порции размером с куриное яйцо и придавая кнелям слегка вытянутую форму.

В пароварке (тоже смазанной маслом) кнели размещаю свободно и готовлю 15 минут каждую партию.

Подавать лучше всего тёплыми вместе с тёплым же соусом.

Кнели получаются нежные, но плотные, а внедрённые икринки приятно похрустывают, добавляя текстурного разнообразия. Соус кремовый с кислинкой лимона и шафрановым ароматом. Немного свежей петрушки и щепотка нитей шафрана сверху, можно ещё цедры потереть.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Паровые кнели из щуки: 44 комментария

  1. Алешкина

    очень ярко и солнечно, Свети
    по поводу взбитых белков интересно-интригующе, такого не встречала — чтобы вместо жиров белки класть

  2. Алешкина

    Поздравьте меня в антителами к ковиду!!! dance2 yahoo
    я почти выздоровела, и мой организмус активно их вырабатывает против этой заразы!!!

  3. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Поздравьте меня в антителами к ковиду!!!
    я почти выздоровела, и мой организмус активно их вырабатывает против этой заразы!!!

    Уррраа!! Поздравляю, Натали! Прекрасная новость прям с утра! drinks
    Ну ты это, продолжай соблюдать все правила защиты — они вырабатываются в течении 2-6 месяцев только, увы.

  4. svetikona Автор записи

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?
    chaj

  5. Мидведь

    Кнели прекрасные, прямо офигительные!
    И рыбная традиция! Кстати, тоже первый раз вижу взбитые в фаршевые блюда, мне прям в новинку, буду как-то пробовать!
    И фотки ахуець!
    paw

  6. arche[r]

    счуко-кнели — збсь! vah
    соус красиво выглядит, вкус себе не представляю unknw впрочем, тут главное — щучко поймать. за провернуть на мелкую решетку мясорубки дважды — ацки плюсуюсь, у меня на 2-м заходе, правда, костей на решетке и шнеке уже не было, но для уверенности лучше таки проворачивать.

  7. arche[r]

    Алешкина написал:

    Поздравьте меня в антителами к ковиду!!!
    я почти выздоровела, и мой организмус активно их вырабатывает против этой заразы!!!

    поздравляю!!!
    блин, я чёт пропустила… у тебя таки ковидла была??!! а сначала бронхит ставили и анализ на ковид брать отказывали?

  8. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Да, два разА обязательно! Второй раз видимых костей нету, но возможные осколки доперемалываются. И ещё ястыки от икры застревают у внутри шнека, икра чистая выходит.

  9. Granny

    О! щучьи каклетки! Оченно уважаю!
    Должно быть афигенски скусно! babulia

  10. Granny

    Алешкина написал:

    я почти выздоровела, и мой организмус активно их вырабатывает против этой заразы!!!

    ураа! Давай — укрепляй организму! babulia

  11. Алешкина

    @ Lisha:
    нафиг такой ваш полк, если честно……….лучше без него, в жизни так тяжко не болела — не, болела конечно, но совершенно по-иному

  12. gruzinka

    Этот твой рецепт вообще что-то обалденное, я даже вкус с трудом могу представить. Вот вообще супер!

  13. Malka

    Выглядит мега круто!!! И нового для меня узнала и про белки взбитые, и про икру в фарш рыбный добавить. Щука сама по себе мне не очень ноавится, а вот так кнелями или котлетами самое оно.

  14. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    У тебя гинкго растет?!!

    Ага, с самого его младенчества сантиметров в 30 высотой. smile Уже почти дом перерос, но молодой, лет 20 ему.

  15. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    о икру в фарш рыбный добавить. Щука сама по себе мне не очень ноавится, а вот так кнел

    Можно и молоки и печень, они сочности добавляют. В этот раз мне неудачно щуку разделали и желчь попала на них, хорошо хоть всё по отдельным пакетам разложили и икру спасла хоть.
    Спасибо што оценила!

  16. gruzinka

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    У тебя гинкго растет?!!

    Ага, с самого его младенчества сантиметров в 30 высотой. Уже почти дом перерос, но молодой, лет 20 ему.

    Фантастика, балдею от этого дерева!

  17. gruzinka

    Алешкина написал:

    Поздравьте меня в антителами к ковиду!!!
    я почти выздоровела, и мой организмус активно их вырабатывает против этой заразы!!!

    Нат, очень рада! Молодец! ❤️❤️❤️

  18. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Фантастика, балдею от этого дерева!

    Я тожы! Как прецтавлю што ему 300 млн лет и динозавров видел, аж кайф!

  19. Алешкина

    блин, ну ответьте мне по поводу скумбрии то…

  20. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    блин, ну ответьте мне по поводу скумбрии то…

    Дык ты у Нади спроси, я не готовила её так, но из маринада вытащила бы.

  21. Алешкина

    так я и спросила unknw
    она молчит и все молчат

  22. Helga

    Свети, ну офигенно! И кнели, и подача, очень ништяково смотрится соус с желтыми листиками good
    Класс, глаз радуется. Даже два laugh
    Это старая камера или новая?
    Щуку очень люблю в котлетах, а такие диетичные штучки мне точно понравятся.
    Зачет по полной, и спасибо, что в очередной раз нас накормила drinks

  23. Helga

    Алешкина написал:

    @ arche[r]:
    я второй раз болела, да
    за эти три блин месяца

    Да ты капец все рекорды побила, жесть wacko
    Выздоравливай!

  24. Helga

    тока прилегла, форельку разделывала и солила

  25. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Это старая камера или новая?

    Это новая, но ещё в процессе познания её
    Спс, рада што понравилось! drinks

  26. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    И фо га зафигачила для Коджи

    Фо и рыбця офигенские! good

  27. Мидведь

    А я нового старого (в смысле, пожилого) мопса приволок додому.
    Хозяйка померла совсем, в тамбуре соседки сидел неделю.
    Глаз не видит, три позвонка срослись в шее, ходит как ДЦПшник, лет 10 ему. Обезводился и отощал.
    Жалко — пизда как. Забрал на дожитие.

  28. svetikona Автор записи

    Спасибо што зашли, хорошей Пятницы! drinks
    Бай!
    упс… lazy3

  29. Абстракция

    Замечательные кнели good, а цвет соуса вообще бомба.
    Мужу нравится картошка в щучьих котлетах, он так с детства привык. Я уже пробовала разные наполнители в фарш, но каждый раз замечание мне laugh
    Но себе немного форша отложу и попробую, как щук наловит.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *