Из-под глыб
Привет, друзья мои!
Не раз заходил разговор о скумбрии. Я тоже иногда употребляю Скумбриевича. Но всё больше без тепловой обработки. Потому как из-за свойств жира после тепловой обработки приобретается интенсивный специфический вкус и запах скумбрии. А раз так, то я всегда рад любому новому способу холодного приготовления скумбрии. В этот раз я листал книгу Хестона «Наука кулинарии», и мне попался рецепт приготовления паштета из скумбрии. Надо сказать, что приготовление по книгам Хестона – занятие так себе. Потому, что написаны они возможно для профессионалов, а может просто не для таких как я. Я далек от мыслей, чтобы готовить его ресторанные блюда. Но в его книгах немало и вполне простых доступных рецептов для домашней кухни. Зато все они отличаются новизной и необычным подходом в духе всей его деятельности. Но читаешь несколько раз, и не можешь понять суть реца – сплошное нагромождение каких-то операций и десятков ингредиентов, зачастую совсем нереальных, как в этом реце, например, хересный уксус.
Я не пытаюсь повторить Хестона, но хочу просто узнать и опробовать новый метод или технологию приготовления какого-либо продукта или блюда. И я сразу скажу незатейливую схему приготовления блюда: делаем ароматическое масло, засаливаем рыбу в ароматической соли, измельчаем соленую рыбу с ароматическим маслом – всё.
Итак, сегодня паштет из скумбрии. Нам понадобятся:
-тушка крупной скумбрии;
-соль;
-уксус (у Хестона хересный, но тут уж по наличию или воспитанию);
-лимон;
-растительное масло -2 столовых ложки;
-пару острых сухих перцев;
-чеснок -2 зуба;
-специи:
-кориандр -2 ч.ложки;
-гвоздика -несколько штук;
-травки с базиликом.
Хестон указывает, что специи могут быть любые по вкусу. Но для него обязательны чеснок и базилик. А где зимой взять свежий базилик? Тут и летом не всегда. Потому сухой
И вот хорошая греческая смесь – острая и пряная для рыбы
Первым делом потрошим и филетируем тушку. Здесь уже не раз это проходили. Я разделываю в мороженом виде, удаляю кости и тонкую шкурку
С лимона срезаем цедру
Мелко режем цедру, чеснок, сухой перец
Сковороду ставим на малый огонь, чтобы не сгорел чеснок и делаем ароматическое масло минут 10-15
Тушки присыпаем цедрой лимона
Делаем ароматическую соль: измельчаем и смешиваем все специи с солью
Посуду выкладываем слоем ароматической соли толщиной около 2 мм
Сверху филехи кожей книзу. Брызгаем сверху уксусом
Филехи так же присыпаем слоем соли 2 мм
И отставляем в холодильник на 1-2 часа. У Хестона на 45 минут. Но не вижу ничего дурного в несколько более длительной ароматизации.
Ароматическое масло к тому времени остыло. И через тонкое ситечко фильтруем его
Я через 2 часа достаю филе. Отряхиваю от соли и слегка промываю водой
Когда промываешь, чувствуешь пальцами, что остались еще мелкие косточки. Они не опасны, но зачем их в паштет? Потому филеху кладем на доску и отрезаем спинку без костей. На нижней половине филе с краю остается ряд косточек. Они чувствуются на ощупь. И их отрезаешь тонкой полоской (в середине). Это можно просто съесть или отдать питонцам
Теперь филехи без костей режем на кусочки и заливаем немного соком лимона. Попробовал на соль. Нисколько не пересолена, скорее наоборот
Осталось только добавить масло и измельчить рыбу. Хестон предлагает измельчить рыбу вилкой. Но это не так уж, чтобы хорошо получается. Потому слегка блендернул на малой скорости и вуаля!
Сверху немного присыпаем перцем и крупной солью и подаем
Еще одно блюдо из холодной скумбрии. Настоящий деликатес – необычный и вкусный! Ароматно, пряно, остро и кисловато. И, можно сказать, немного экзотичный.
Конечно, может показаться, что для одной тушки слишком много ибатории. Но это потому, что готовил первый раз попробовать, и в одно лицо. Сушеф сразу отказалась есть «сырую» скумбрию. А нужно делать сразу 2-3 тушки. Хестон говорит, что в холодильнике будет лежать не менее трех дней.
Так что рекомендую.
Ну а всех с Новым годом! Всем крепкого здоровья, приятного аппетита и удачи!
Ваш © Тиберий
я такое буду!
.
как раз 2 скумбрии в морозилке припасены (для «в сливках по-норвежски», ага, только я чем дальше, тем больше опять не хочу её жарить
такшта вопрос о специях: базилик сухой плюс некая «греческая смесь»? а что в смесь входит-то? кстати, и сухая цедра в ней тоже, и соль кристаллами? или смесь скипаем и обходимся моно-ингредиентами из списка? уксусов у меня есть — и рисовый, и яблочный обычный, и Светин яблочный сидровый, и ягодный красный; думаю, сидровый заместо хересного — в самый раз.
Интересный способ, надо как-то будет тогось
Зачот
—
а шо пил?
Привет, друзья мои!
Уже заскучал за вами, дорогие мои братья и сестры по разуму.
Ну вот я и дома! И живой! Живее всех живых!
Правда два дня подряд раненый был. Давненько такого не было у меня.
Включаюсь!
-Какие новости, братья и сестры?
-Ахуительные! Иисус любит тебя!
Приветы!
Грузин паштет из скумбрии ела, вкусная весч!
Интересно ещё один спробовать
вчитать…
Мидведь написал:
А пью любой дистиллят: коньяк, чачу, граппу, хороший самогон, абсент и прочая. Теперь не пью только ректификат — водку. Мне научно пояснили преимущества дистиллятов, и это оказалось правдой!
Могу немного вина или пига, но немного.
svetikona написал:
К сожалению я плохо работаю с первоисточниками. Но наверное это даже к лучшему. Иначе кревасов было бы меньше. А Грузин рийот ведь принципиально иной
arche[r] написал:
Вопрос о специях произвольный — клади, что нравица. А в реческой смеси мне трудно сказать точно по измельченому виду, но наверняка там сильные имеюца типо гвоздики, бадьяна, и тд.
Конечно можно обойтись чистыми.
Кстате, я думаю, не мешает тушки слегка посыпать чистыми специями, а потом уже в соль — так будет ядренее для любителей
Цвет паштета конечно не столь яркий, но что делать, если цвет тела такой. Для желающих можно наверное подкрасить чем то
@ arche[r]:
И эта: обычный столовый уксус на мой вкус ничего не испортил
тиберий горобец написал:
я про конкретный пример на кортингах
тиберий горобец написал:
К сожалению я плохо работаю с первоисточниками. Но наверное это даже к лучшему. Иначе кревасов было бы меньше. А Грузин рийот ведь принципиально иной
Совершенно и прынципиально иной, там рыбо вареная
Тиби, мне этот рецепт очень понравился! Ты так все разложил по полочкам, что Хестона к чорту!
Я скунбрию перестала покупать почти, только недавно вот засаливала в луковой шелухе и чае, но то холодный способ, так сто вполне!
А обязательно ее паштетировать, так прямо кусочкаме нельзя употребоять? Хотя, я паштеты люблю, так просто интересно
Жена не стала есть -. тебе больше достанется, это даже хорошо, но что-то мне подсказывает, что она много потеряла
Нащот хересного уксуса. Купите вы все в магазине бутылочку винного, хоть вашего краснодарского, или турецкого. Винный уксус помимо кислоты содержит потрясающие ароматы, это даже вкусно, и уж точно лучше чем чистый химический ацетат класть в еду. Я постоянно вам это исподволь втюхиваю, ну что вы в самом деле, вы же народ гибкий и обучаемый, чего мы уже только не готовим после знакомства друг с другом!
Вот риально, в обычном супере, даже не в «метро», у нас уксусов как говна за баней — и яблочный, и винный, и пр.
Или по инету заказать тоже ж можно.
тиберий горобец написал:
Ну вот ещё! Наоборот же — чем больше, тем интересней!
Рийет разновидность паштета, такшто они родственные блюда
Отлично получилось, Тиберий!
Обязательно попробую! Но хотелось бы знать што именно ты похерил их технологии Рамзи?
тиберий горобец написал:
ой, я этим техническим раствором — только технику ополаскиваю! ну, эссенция это другое, для хе. а «столовый спиртовой 9%» — строго нахер! зачем, если яблочный натуральный отечественный не особо дороже стОит, и стоИт же долго, не прокиснет
винный надо купить (обадвое, но в мелкой таре и честный чтоб, а то продают у нас «ароматизированный» спиртовой под видом натурального и за немалые деньги причём!), обычно завтыкиваю просто; да и зимой как-то меньше ему применений.
хересный у меня когда-то был, не впечатлил — такое ощущение, что на 2 части белого винного добавили 1 часть красного винного, мож, поизводитель халтурщик просто…
Белый бальзамик или винный норм замена хересному, тем более тут столько травок и специй ещё
gruzinka написал:
Cgfcb,f? Uhepb!
Раньше ведь ничего подобного. Впрочем, как и я
Это Спасиба, Грузи! в латинской раскладке
Отчего нельзя? Уверен, что ножом помельче порезать и годидзе! Просто люблю тонко измельченный паштет в некоторых случаях.
А жена теперь хоть тунца сырого и немного говядины с кровью ест. Так что процесс идет
arche[r] написал:
Да убедили меня сообща
. В принципе всё есть, даже многое у меня дома. Просто не привык использовать. Зачастую потом вижу и думаю, чего не использовал?
а можно чуть оффтопа, про хамон? толтко что вычитала, я и не знала…
блин, то-то в «евролавках» развелось недорогого кускового хамона без «опощнавательных знаков», типа 370 грн/кг… видимо, польский — т.к. и молочки польской там полно («Филалельфия» та же — именно польская у них), и сыров, и салями, и ещё чёрти-чего…
svetikona написал:
Да ничего не херил, кроме зеленого базилика (он потом еще и подается к готовому) и хересного уксуса — то есть рец прост совсем, правда фоток не было. Кроме того шкуру и кости он убирал после соления и промывания — типо они размягчаются. Но это видимо так удобнее, потому что рыба не замороженная у него была конечно.
Мидведь написал:
Та то коньяк гагойта
arche[r] написал:
Польша — это огромнейшая наглая жадная страна. Ляхи чем хочешь завалят всю Европу. Лишь бы в тренде было. Яблоки, шампиньоны, свинина, молоко, газ. Как китайци почти
тиберий горобец написал:
А Рамзи там не было или я непонел
arche[r] написал:
У нас продается а Гудвилле ( ну, это Ашан, который на самом деле Ошан) хамон прямо нога с подставкой и ножом. Стоит дохрена денег, мне оно столько точно не стоит, ну его
тиберий горобец написал:
Та Свети ошиблась, Хестон, Рамзи — один крен
@ arche[r]:
в нашей итальянской такой беру
gruzinka написал:
Та да))
тиберий горобец написал:
Вот и молодцы, евростандарты выдерживают и работать не леняцца
тиберий горобец написал:
Ясно!
Кста, японцы, которые любят скумбрию/макрель во всех видах и не только сырую, перед обжаркой заливают филе кипятком на 10 минут, потом обсушивают и готовят — никакого горелого Омега-3 нету.
как интересно, Грузин рийет я постоянно юзаю, очень мне нравится, между прочим!
к твоему присмотрюсь, может и сделаю — только на одну рыбину, коту такое нельзя точно)
svetikona написал:
насчет поставок и производства еды люто поддерживаю, и цены у них хорошие
муж там и тарится перед своими поездками
а то в Швейцарии, грит, вода питьевая 0,33 бутылочка (любая вообще) — почти 10 евро
svetikona написал:
ну да, с хамоном ведь найобуют сами испанцы, а не поляки!
поляки испанцам просто продают свинину как свинину, все дела 
а вот молоко польское (ультрапастеризованное) не советую брать, ебу чего нахимичили они втихаря, у меня в йогурт не сквасилось — в отличие от 3-4 опробованных укр.марок ультрапастеризованного.
svetikona написал:
очень интересно! надо опробовать, скумбриев ведь у меня 2…
arche[r] написал:
Скорее всего это нормальный хамон, который остаётся после красивой нарезки окорока. В Хорватии в суперах продают такие остатки пршутто за копейки, их берут обычно для приготовления супов/рагу и т. д.
Он тот же самый, просто «некондиционные» для тонкой нарезки кусочки.
Слушайте, если кто-то делает что-то соблюдая технологию и за нормальные деньги и на этом зарабатывает себе, мне похер их паспорт ))
Мы производим кучу крафтовых сыров по итальянской технологии, в Подмосковье Куспиц хуярит французские колбасы по их технологии — ну так заебись же, все равно на всех при глобализации «оригинально аутентичных» не хватит. А от того, что хамон делал дедушка Рамон, то имхо, это дапесды.
Кроме совсем уж уникальных штучных рецептур.
@ Мидведь:
Это да, но поляки просто не могут фуфел гнать — всё зарегулированно евростандартами, хто им даст-то?
Шансов нету)
Привет.
Очень интересный мне способ. Единственное, что смущает, как раз обилие специй. Мои даже гравлаксом маркируют по причине явного аромата укропа. А кета с лаймовой солью вообще только мне и мужу зашла.
Поэтому вопрос- как сильно здесь ощущаются специи и уксус?
Оригинально однако!
Я тоже такое буду, ни фига не смущает сырая скумбрия, тем более, что она соленая тут. Если бы рецепт чуть раньше появился, на эти выхи бы приготовила, а так уже салмона замалосолила. Но, это ничего, паштет тоже сделаю обязательно, но чуть попозже! Спасибо, Тиби!
Абстракция написал:
Нет-нет! Как раз специи не сильно ярки. Я потому и написал, что хотел бы другой раз специи прямо на рыбу, а не через соль
@ Granny:
Пасиба! Печать это почетно!
Malka написал:
И правильно! Разнообразие — племянница хорошей кухни!
Классный паштет, Тиберий!
Я бы с удовольствием сжорла и закусила, если бы кто приготовил и угостил.
Очень интересно рассказал и показал, спасибо!
А поляки пусть себе работают. Я просто написал, что в силу своих масштабов они могут стать реальной угрозой для торговой Европы через демпфинговые цены. Тем более они ищут новые рынки. А нам все равно еще долго польских товаров не есть. Да не оч и надо. Фруктов-овощей завались круглый год. Шампиньонов столько выдают, что есть не успевают — и цены соответственно. Шампиньоны свежие по 120-150 р. Про яблоки вообще не говорю. Правда дороговато, но все дешевле польских, как было. А хамона нам ни гишпанского ни поляцкаго не видать в массовом порядке
@ Helga:
И тебе спасиба, Хельга! И на здоровье!
Мидведь написал:
ну не совсем таг (там отдельная порода свыней, которые блять всю свою не ускоренную гормонами жизнь паслись в горных дубовых рощах и жрали жолуди особого вида, ну всякое такое кококо па легенде), только я одинхуйц не отличу на вкус правильный илитный хамон от попсового из поляцкой свинины и от италианского прошутто
мне чо важно — чтоб мне его тончайшими слайсами нарезали (производитель в вакуумную упаковку, или мальчег в «евролавке» на слайсере), вот.
@ тиберий горобец:
вот я на днях забабахаю, да! и отчитаюсь сюда
Когда начала читать и дошла до там где Тиби не очень горячим способом готовую скумбрию любит , удивилась : ведь паштет же будет. А в моем понимании исходники для него термообрабатыааются. А оно вон оно как необычно))) считай сырая. Даже какбэ не соленая прчти. Тиби молодец, экспериментирует )))
Может, и спробую так
У меня немного босяцкий четверг такой. Навага в сметане. Частенько беру навагу. Тиби, кстати, тут ее тоже готовил как-то))
Блин, я знала, что навага хищник. Но блин, что такой проглот, я не думала. Вот это мойвина торчала частью из пасти этой наважины , частью в брюхе уже была
@ Irma:
ого! Два в одном
@ Irma:
Класс! Зашибизь!
Irma написал:
ну хуле, с довесочком!
бонусц!
Irma написал:
Сырой паштет/рийет это ближе к севиче штоли, по кулинарным ощущениям
Мидведь написал:
Бонус котекам в радость небось))