Паштет из скумбрии

Из-под глыб


Привет, друзья мои!
Не раз заходил разговор о скумбрии. Я тоже иногда употребляю Скумбриевича. Но всё больше без тепловой обработки. Потому как из-за свойств жира после тепловой обработки приобретается интенсивный специфический вкус и запах скумбрии. А раз так, то я всегда рад любому новому способу холодного приготовления скумбрии. В этот раз я листал книгу Хестона «Наука кулинарии», и мне попался рецепт приготовления паштета из скумбрии. Надо сказать, что приготовление по книгам Хестона – занятие так себе. Потому, что написаны они возможно для профессионалов, а может просто не для таких как я. Я далек от мыслей, чтобы готовить его ресторанные блюда. Но в его книгах немало и вполне простых доступных рецептов для домашней кухни. Зато все они отличаются новизной и необычным подходом в духе всей его деятельности. Но читаешь несколько раз, и не можешь понять суть реца – сплошное нагромождение каких-то операций и десятков ингредиентов, зачастую совсем нереальных, как в этом реце, например, хересный уксус.
Я не пытаюсь повторить Хестона, но хочу просто узнать и опробовать новый метод или технологию приготовления какого-либо продукта или блюда. И я сразу скажу незатейливую схему приготовления блюда: делаем ароматическое масло, засаливаем рыбу в ароматической соли, измельчаем соленую рыбу с ароматическим маслом – всё.
Итак, сегодня паштет из скумбрии. Нам понадобятся:
-тушка крупной скумбрии;
-соль;
-уксус (у Хестона хересный, но тут уж по наличию или воспитанию);
-лимон;
-растительное масло -2 столовых ложки;
-пару острых сухих перцев;
-чеснок -2 зуба;
-специи:
-кориандр -2 ч.ложки;
-гвоздика -несколько штук;
-травки с базиликом.

Хестон указывает, что специи могут быть любые по вкусу. Но для него обязательны чеснок и базилик. А где зимой взять свежий базилик? Тут и летом не всегда. Потому сухой

И вот хорошая греческая смесь – острая и пряная для рыбы

Первым делом потрошим и филетируем тушку. Здесь уже не раз это проходили. Я разделываю в мороженом виде, удаляю кости и тонкую шкурку

С лимона срезаем цедру

Мелко режем цедру, чеснок, сухой перец

Сковороду ставим на малый огонь, чтобы не сгорел чеснок и делаем ароматическое масло минут 10-15

Тушки присыпаем цедрой лимона

Делаем ароматическую соль: измельчаем и смешиваем все специи с солью

Посуду выкладываем слоем ароматической соли толщиной около 2 мм

Сверху филехи кожей книзу. Брызгаем сверху уксусом

Филехи так же присыпаем слоем соли 2 мм

И отставляем в холодильник на 1-2 часа. У Хестона на 45 минут. Но не вижу ничего дурного в несколько более длительной ароматизации.
Ароматическое масло к тому времени остыло. И через тонкое ситечко фильтруем его

Я через 2 часа достаю филе. Отряхиваю от соли и слегка промываю водой

Когда промываешь, чувствуешь пальцами, что остались еще мелкие косточки. Они не опасны, но зачем их в паштет? Потому филеху кладем на доску и отрезаем спинку без костей. На нижней половине филе с краю остается ряд косточек. Они чувствуются на ощупь. И их отрезаешь тонкой полоской (в середине). Это можно просто съесть или отдать питонцам

Теперь филехи без костей режем на кусочки и заливаем немного соком лимона. Попробовал на соль. Нисколько не пересолена, скорее наоборот

Осталось только добавить масло и измельчить рыбу. Хестон предлагает измельчить рыбу вилкой. Но это не так уж, чтобы хорошо получается. Потому слегка блендернул на малой скорости и вуаля!

Сверху немного присыпаем перцем и крупной солью и подаем

Еще одно блюдо из холодной скумбрии. Настоящий деликатес – необычный и вкусный! Ароматно, пряно, остро и кисловато. И, можно сказать, немного экзотичный.

Конечно, может показаться, что для одной тушки слишком много ибатории. Но это потому, что готовил первый раз попробовать, и в одно лицо. Сушеф сразу отказалась есть «сырую» скумбрию. А нужно делать сразу 2-3 тушки. Хестон говорит, что в холодильнике будет лежать не менее трех дней.
Так что рекомендую.
Ну а всех с Новым годом! Всем крепкого здоровья, приятного аппетита и удачи!

Ваш © Тиберий

Паштет из скумбрии: 60 комментариев

  1. arche[r]arche[r]

    я такое буду!
    как раз 2 скумбрии в морозилке припасены (для «в сливках по-норвежски», ага, только я чем дальше, тем больше опять не хочу её жарить smile .
    такшта вопрос о специях: базилик сухой плюс некая «греческая смесь»? а что в смесь входит-то? кстати, и сухая цедра в ней тоже, и соль кристаллами? или смесь скипаем и обходимся моно-ингредиентами из списка? уксусов у меня есть — и рисовый, и яблочный обычный, и Светин яблочный сидровый, и ягодный красный; думаю, сидровый заместо хересного — в самый раз.

  2. МидведьМидведь

    Интересный способ, надо как-то будет тогось
    Зачот

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Привет, друзья мои!
    Ну вот я и дома! И живой! Живее всех живых! good
    Правда два дня подряд раненый был. Давненько такого не было у меня. sad
    Включаюсь! yahoo Уже заскучал за вами, дорогие мои братья и сестры по разуму.

    -Какие новости, братья и сестры?
    -Ахуительные! Иисус любит тебя!

  4. svetikonasvetikona

    Приветы!
    Грузин паштет из скумбрии ела, вкусная весч!
    Интересно ещё один спробовать
    вчитать…

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Мидведь написал:

    а шо пил?

    А пью любой дистиллят: коньяк, чачу, граппу, хороший самогон, абсент и прочая. Теперь не пью только ректификат — водку. Мне научно пояснили преимущества дистиллятов, и это оказалось правдой!
    Могу немного вина или пига, но немного.

  6. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Грузин паштет из скумбрии ела, вкусная весч!

    К сожалению я плохо работаю с первоисточниками. Но наверное это даже к лучшему. Иначе кревасов было бы меньше. А Грузин рийот ведь принципиально иной

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    я такое буду!
    как раз 2 скумбрии в морозилке припасены (для «в сливках по-норвежски», ага, только я чем дальше, тем больше опять не хочу её жарить .
    такшта вопрос о специях: базилик сухой плюс некая «греческая смесь»? а что в смесь входит-то? кстати, и сухая цедра в ней тоже, и соль кристаллами? или смесь скипаем и обходимся моно-ингредиентами из списка? уксусов у меня есть — и рисовый, и яблочный обычный, и Светин яблочный сидровый, и ягодный красный; думаю, сидровый заместо хересного — в самый раз.

    Вопрос о специях произвольный — клади, что нравица. А в реческой смеси мне трудно сказать точно по измельченому виду, но наверняка там сильные имеюца типо гвоздики, бадьяна, и тд.
    Конечно можно обойтись чистыми.

  8. тиберий горобецтиберий горобец

    Кстате, я думаю, не мешает тушки слегка посыпать чистыми специями, а потом уже в соль — так будет ядренее для любителей

  9. тиберий горобецтиберий горобец

    Цвет паштета конечно не столь яркий, но что делать, если цвет тела такой. Для желающих можно наверное подкрасить чем то

  10. тиберий горобецтиберий горобец

    @ arche[r]:
    И эта: обычный столовый уксус на мой вкус ничего не испортил

  11. МидведьМидведь

    тиберий горобец написал:

    Мидведь написал:

    а шо пил?

    А пью любой дистиллят: коньяк, чачу, граппу, хороший самогон, абсент и прочая. Теперь не пью только ректификат — водку. Мне научно пояснили преимущества дистиллятов, и это оказалось правдой!
    Могу немного вина или пига, но немного.

    я про конкретный пример на кортингах

  12. gruzinkagruzinka Автор записи

    тиберий горобец написал:

    К сожалению я плохо работаю с первоисточниками. Но наверное это даже к лучшему. Иначе кревасов было бы меньше. А Грузин рийот ведь принципиально иной

    Совершенно и прынципиально иной, там рыбо вареная

  13. gruzinkagruzinka Автор записи

    Тиби, мне этот рецепт очень понравился! Ты так все разложил по полочкам, что Хестона к чорту!
    Я скунбрию перестала покупать почти, только недавно вот засаливала в луковой шелухе и чае, но то холодный способ, так сто вполне!
    А обязательно ее паштетировать, так прямо кусочкаме нельзя употребоять? Хотя, я паштеты люблю, так просто интересно
    Жена не стала есть -. тебе больше достанется, это даже хорошо, но что-то мне подсказывает, что она много потеряла

  14. gruzinkagruzinka Автор записи

    Нащот хересного уксуса. Купите вы все в магазине бутылочку винного, хоть вашего краснодарского, или турецкого. Винный уксус помимо кислоты содержит потрясающие ароматы, это даже вкусно, и уж точно лучше чем чистый химический ацетат класть в еду. Я постоянно вам это исподволь втюхиваю, ну что вы в самом деле, вы же народ гибкий и обучаемый, чего мы уже только не готовим после знакомства друг с другом!

  15. МидведьМидведь

    Вот риально, в обычном супере, даже не в «метро», у нас уксусов как говна за баней — и яблочный, и винный, и пр.
    Или по инету заказать тоже ж можно.

  16. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    svetikona написал:

    Грузин паштет из скумбрии ела, вкусная весч!

    К сожалению я плохо работаю с первоисточниками. Но наверное это даже к лучшему. Иначе кревасов было бы меньше. А Грузин рийот ведь принципиально иной

    Ну вот ещё! Наоборот же — чем больше, тем интересней! yes
    Рийет разновидность паштета, такшто они родственные блюда

  17. svetikonasvetikona

    Отлично получилось, Тиберий! good
    Обязательно попробую! Но хотелось бы знать што именно ты похерил их технологии Рамзи? smile

  18. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    @ arche[r]:
    И эта: обычный столовый уксус на мой вкус ничего не испортил

    ой, я этим техническим раствором — только технику ополаскиваю! ну, эссенция это другое, для хе. а «столовый спиртовой 9%» — строго нахер! зачем, если яблочный натуральный отечественный не особо дороже стОит, и стоИт же долго, не прокиснет smile
    винный надо купить (обадвое, но в мелкой таре и честный чтоб, а то продают у нас «ароматизированный» спиртовой под видом натурального и за немалые деньги причём!), обычно завтыкиваю просто; да и зимой как-то меньше ему применений.
    хересный у меня когда-то был, не впечатлил — такое ощущение, что на 2 части белого винного добавили 1 часть красного винного, мож, поизводитель халтурщик просто…

  19. svetikonasvetikona

    Белый бальзамик или винный норм замена хересному, тем более тут столько травок и специй ещё

  20. тиберий горобецтиберий горобец

    gruzinka написал:

    Тиби, мне этот рецепт очень понравился! Ты так все разложил по полочкам, что Хестона к чорту!
    Я скунбрию перестала покупать почти, только недавно вот засаливала в луковой шелухе и чае, но то холодный способ, так сто вполне!
    А обязательно ее паштетировать, так прямо кусочкаме нельзя употребоять? Хотя, я паштеты люблю, так просто интересно
    Жена не стала есть -. тебе больше достанется, это даже хорошо, но что-то мне подсказывает, что она много потеряла

    Cgfcb,f? Uhepb!
    Это Спасиба, Грузи! в латинской раскладке laugh
    Отчего нельзя? Уверен, что ножом помельче порезать и годидзе! Просто люблю тонко измельченный паштет в некоторых случаях.
    А жена теперь хоть тунца сырого и немного говядины с кровью ест. Так что процесс идет laugh Раньше ведь ничего подобного. Впрочем, как и я

  21. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    тиберий горобец написал:

    @ arche[r]:
    И эта: обычный столовый уксус на мой вкус ничего не испортил

    ой, я этим техническим раствором — только технику ополаскиваю! ну, эссенция это другое, для хе. а «столовый спиртовой 9%» — строго нахер! зачем, если яблочный натуральный отечественный не особо дороже стОит, и стоИт же долго, не прокиснет
    винный надо купить (обадвое, но в мелкой таре и честный чтоб, а то продают у нас «ароматизированный» спиртовой под видом натурального и за немалые деньги причём!), обычно завтыкиваю просто; да и зимой как-то меньше ему применений.
    хересный у меня когда-то был, не впечатлил — такое ощущение, что на 2 части белого винного добавили 1 часть красного винного, мож, поизводитель халтурщик просто…

    Да убедили меня сообща laugh . В принципе всё есть, даже многое у меня дома. Просто не привык использовать. Зачастую потом вижу и думаю, чего не использовал?

  22. arche[r]arche[r]

    а можно чуть оффтопа, про хамон? толтко что вычитала, я и не знала…

    наш новый знакомый и, между прочим, объяснил, как он выбирает на рынке хамон. «Вот видите, эти хамоны, что подешевле, — они вообще не испанские, — говорит. – В Испании производится не так много хамона, нехватку восполняет Польша. Поляки поставляют сюда свиные ноги, здесь их выдерживают, но, конечно, качество несравнимо хуже».

    блин, то-то в «евролавках» развелось недорогого кускового хамона без «опощнавательных знаков», типа 370 грн/кг… видимо, польский — т.к. и молочки польской там полно («Филалельфия» та же — именно польская у них), и сыров, и салями, и ещё чёрти-чего…

  23. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Отлично получилось, Тиберий!
    Обязательно попробую! Но хотелось бы знать што именно ты похерил их технологии Рамзи?

    Да ничего не херил, кроме зеленого базилика (он потом еще и подается к готовому) и хересного уксуса — то есть рец прост совсем, правда фоток не было. Кроме того шкуру и кости он убирал после соления и промывания — типо они размягчаются. Но это видимо так удобнее, потому что рыба не замороженная у него была конечно.

  24. тиберий горобецтиберий горобец

    Мидведь написал:

    я про конкретный пример на кортингах

    Та то коньяк гагойта

  25. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    а можно чуть оффтопа, про хамон? толтко что вычитала, я и не знала…

    наш новый знакомый и, между прочим, объяснил, как он выбирает на рынке хамон. «Вот видите, эти хамоны, что подешевле, — они вообще не испанские, — говорит. – В Испании производится не так много хамона, нехватку восполняет Польша. Поляки поставляют сюда свиные ноги, здесь их выдерживают, но, конечно, качество несравнимо хуже».

    блин, то-то в «евролавках» развелось недорогого кускового хамона без «опощнавательных знаков», типа 370 грн/кг… видимо, польский — т.к. и молочки польской там полно («Филалельфия» та же — именно польская у них), и сыров, и салями, и ещё чёрти-чего…

    Польша — это огромнейшая наглая жадная страна. Ляхи чем хочешь завалят всю Европу. Лишь бы в тренде было. Яблоки, шампиньоны, свинина, молоко, газ. Как китайци почти

  26. gruzinkagruzinka Автор записи

    arche[r] написал:

    а можно чуть оффтопа, про хамон? толтко что вычитала, я и не знала…

    наш новый знакомый и, между прочим, объяснил, как он выбирает на рынке хамон. «Вот видите, эти хамоны, что подешевле, — они вообще не испанские, — говорит. – В Испании производится не так много хамона, нехватку восполняет Польша. Поляки поставляют сюда свиные ноги, здесь их выдерживают, но, конечно, качество несравнимо хуже».

    блин, то-то в «евролавках» развелось недорогого кускового хамона без «опощнавательных знаков», типа 370 грн/кг… видимо, польский — т.к. и молочки польской там полно («Филалельфия» та же — именно польская у них), и сыров, и салями, и ещё чёрти-чего…

    У нас продается а Гудвилле ( ну, это Ашан, который на самом деле Ошан) хамон прямо нога с подставкой и ножом. Стоит дохрена денег, мне оно столько точно не стоит, ну его

  27. gruzinkagruzinka Автор записи

    тиберий горобец написал:

    тиберий горобец написал:

    технологии Рамзи

    А Рамзи там не было или я непонел

    Та Свети ошиблась, Хестон, Рамзи — один крен laugh

  28. svetikonasvetikona

    gruzinka написал:

    Та Свети ошиблась, Хестон, Рамзи — один крен

    Та да))

  29. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    svetikona написал:

    Отлично получилось, Тиберий!
    Обязательно попробую! Но хотелось бы знать што именно ты похерил их технологии Рамзи?

    Да ничего не херил, кроме зеленого базилика (он потом еще и подается к готовому) и хересного уксуса — то есть рец прост совсем, правда фоток не было. Кроме того шкуру и кости он убирал после соления и промывания — типо они размягчаются. Но это видимо так удобнее, потому что рыба не замороженная у него была конечно.

    Ясно!

  30. svetikonasvetikona

    Кста, японцы, которые любят скумбрию/макрель во всех видах и не только сырую, перед обжаркой заливают филе кипятком на 10 минут, потом обсушивают и готовят — никакого горелого Омега-3 нету.

  31. АлешкинаАлешкина

    как интересно, Грузин рийет я постоянно юзаю, очень мне нравится, между прочим!
    к твоему присмотрюсь, может и сделаю — только на одну рыбину, коту такое нельзя точно)

  32. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Вот и молодцы, евростандарты выдерживают и работать не леняцца

    насчет поставок и производства еды люто поддерживаю, и цены у них хорошие
    муж там и тарится перед своими поездками
    а то в Швейцарии, грит, вода питьевая 0,33 бутылочка (любая вообще) — почти 10 евро

  33. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    тиберий горобец написал:

    Польша — это огромнейшая

    Вот и молодцы, евростандарты выдерживают и работать не леняцца

    ну да, с хамоном ведь найобуют сами испанцы, а не поляки! laugh поляки испанцам просто продают свинину как свинину, все дела blum
    а вот молоко польское (ультрапастеризованное) не советую брать, ебу чего нахимичили они втихаря, у меня в йогурт не сквасилось — в отличие от 3-4 опробованных укр.марок ультрапастеризованного.

  34. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Кста, японцы, которые любят скумбрию/макрель во всех видах и не только сырую, перед обжаркой заливают филе кипятком на 10 минут, потом обсушивают и готовят — никакого горелого Омега-3 нету.

    очень интересно! надо опробовать, скумбриев ведь у меня 2…

  35. svetikonasvetikona

    arche[r] написал:

    кускового хамона

    Скорее всего это нормальный хамон, который остаётся после красивой нарезки окорока. В Хорватии в суперах продают такие остатки пршутто за копейки, их берут обычно для приготовления супов/рагу и т. д.
    Он тот же самый, просто «некондиционные» для тонкой нарезки кусочки.

  36. МидведьМидведь

    Слушайте, если кто-то делает что-то соблюдая технологию и за нормальные деньги и на этом зарабатывает себе, мне похер их паспорт ))
    Мы производим кучу крафтовых сыров по итальянской технологии, в Подмосковье Куспиц хуярит французские колбасы по их технологии — ну так заебись же, все равно на всех при глобализации «оригинально аутентичных» не хватит. А от того, что хамон делал дедушка Рамон, то имхо, это дапесды.
    Кроме совсем уж уникальных штучных рецептур.

  37. svetikonasvetikona

    @ Мидведь:
    Это да, но поляки просто не могут фуфел гнать — всё зарегулированно евростандартами, хто им даст-то?
    Шансов нету)

  38. Абстракция

    Привет.
    Очень интересный мне способ. Единственное, что смущает, как раз обилие специй. Мои даже гравлаксом маркируют по причине явного аромата укропа. А кета с лаймовой солью вообще только мне и мужу зашла.
    Поэтому вопрос- как сильно здесь ощущаются специи и уксус?

  39. MalkaMalka

    Я тоже такое буду, ни фига не смущает сырая скумбрия, тем более, что она соленая тут. Если бы рецепт чуть раньше появился, на эти выхи бы приготовила, а так уже салмона замалосолила. Но, это ничего, паштет тоже сделаю обязательно, но чуть попозже! Спасибо, Тиби!

  40. тиберий горобецтиберий горобец

    Абстракция написал:

    Привет.
    Очень интересный мне способ. Единственное, что смущает, как раз обилие специй. Мои даже гравлаксом маркируют по причине явного аромата укропа. А кета с лаймовой солью вообще только мне и мужу зашла.
    Поэтому вопрос- как сильно здесь ощущаются специи и уксус?

    Нет-нет! Как раз специи не сильно ярки. Я потому и написал, что хотел бы другой раз специи прямо на рыбу, а не через соль

  41. тиберий горобецтиберий горобец

    Malka написал:

    Я тоже такое буду, ни фига не смущает сырая скумбрия, тем более, что она соленая тут. Если бы рецепт чуть раньше появился, на эти выхи бы приготовила, а так уже салмона замалосолила. Но, это ничего, паштет тоже сделаю обязательно, но чуть попозже! Спасибо, Тиби!

    И правильно! Разнообразие — племянница хорошей кухни! good

  42. HelgaHelga

    Классный паштет, Тиберий! vah
    Я бы с удовольствием сжорла и закусила, если бы кто приготовил и угостил.
    Очень интересно рассказал и показал, спасибо! drinks

  43. тиберий горобецтиберий горобец

    А поляки пусть себе работают. Я просто написал, что в силу своих масштабов они могут стать реальной угрозой для торговой Европы через демпфинговые цены. Тем более они ищут новые рынки. А нам все равно еще долго польских товаров не есть. Да не оч и надо. Фруктов-овощей завались круглый год. Шампиньонов столько выдают, что есть не успевают — и цены соответственно. Шампиньоны свежие по 120-150 р. Про яблоки вообще не говорю. Правда дороговато, но все дешевле польских, как было. А хамона нам ни гишпанского ни поляцкаго не видать в массовом порядке

  44. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Helga:
    И тебе спасиба, Хельга! И на здоровье!

  45. arche[r]arche[r]

    Мидведь написал:

    А от того, что хамон делал дедушка Рамон, то имхо, это дапесды.

    ну не совсем таг (там отдельная порода свыней, которые блять всю свою не ускоренную гормонами жизнь паслись в горных дубовых рощах и жрали жолуди особого вида, ну всякое такое кококо па легенде), только я одинхуйц не отличу на вкус правильный илитный хамон от попсового из поляцкой свинины и от италианского прошутто smile мне чо важно — чтоб мне его тончайшими слайсами нарезали (производитель в вакуумную упаковку, или мальчег в «евролавке» на слайсере), вот.

  46. Irma

    Когда начала читать и дошла до там где Тиби не очень горячим способом готовую скумбрию любит , удивилась : ведь паштет же будет. А в моем понимании исходники для него термообрабатыааются. А оно вон оно как необычно))) считай сырая. Даже какбэ не соленая прчти. Тиби молодец, экспериментирует ))) good Может, и спробую так

  47. Irma

    У меня немного босяцкий четверг такой. Навага в сметане. Частенько беру навагу. Тиби, кстати, тут ее тоже готовил как-то))

  48. Irma

    Блин, я знала, что навага хищник. Но блин, что такой проглот, я не думала. Вот это мойвина торчала частью из пасти этой наважины , частью в брюхе уже была wacko

  49. МидведьМидведь

    Irma написал:

    Блин, я знала, что навага хищник. Но блин, что такой проглот, я не думала. Вот это мойвина торчала частью из пасти этой наважины , частью в брюхе уже была

    ну хуле, с довесочком!
    бонусц!

  50. svetikonasvetikona

    Irma написал:

    . А в моем понимании исходники для него термообрабатыааются.

    Сырой паштет/рийет это ближе к севиче штоли, по кулинарным ощущениям

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *