Pečené vepřové koleno ve dvou částech — 2

Druhá část, ve které pečený holeň


Dobrý den! – Добрый день всем!
Наше кулинарное путешествие по чешской кухне продолжается!
А «путешествуем» мы сегодня в следующие этапы приготовления Pečené vepřové koleno
Кстати, кого-нибудь из вас уже посетила мысль его приготовить?
А фантастику любите?
Есть такой российский писатель-фантаст — Сергей Лукьяненко. Практически каждое его фантастическое произведение пестрит кулинарными вставками. Не обошлось вниманием и наше Pečené vepřové koleno!
Например, в «Дневном Дозоре» Антон Городецкий и Эдгар в чешском ресторане «Черный Орел».
« — Просто два земляка в Праге в канун Рождества. Я заказал «печено вепрево колено». Рекомендую!
— Спасибо, я в курсе, — поблагодарил Антон и повернулся к подоспевшему официанту».
Или же «Фальшивые зеркала».
«…Андрей ловит за рукав пробегающего мимо официанта. Взглядом указывает на меня.
— Почетный клиент! За счет заведения… Быстренько!
Официант застывает в ожидании.
— Печено вепрево колено и кружку светлого «Будвайзера».
Официант уносится на кухню»

Вот и я понеслась на кухню. Достаю из холодильника кастрюлю, а там.

Аромат необыкновенный. Доминируют яблоки. Запах пива с имбирем переходит в тонкий шлейф муската с гвоздикой.
Достаю рульки и даю им стечь.

Пока они обсыхают, наполняя мою кухню аппетитными ароматами, я приготовлю черный перец, соль и оливковое.

Бумажным полотенцем вытираю рульки насухо и поливаю маслом.

Натираю солью и перцем.

Этап второй. Запекание.

Теперь тяжко вздыхаю, т.к. в идеале, рульку нужно насадить на вертел, крепко зажать и поместить в духовой шкаф, и чтоб она там вертелась. У меня же духовки нет. За нее — микроволновка с функцией конвекции и просто вращающийся лоток. Поэтому, еще раз вздохнув, я поместила рульки на решетку, вниз поставила лоток для сбора соков и в таком виде все отправила. Не, не на все четыре стороны, а на 150 градусов.

Запекать буду три часа Температура в 150 градусов – это наименьшая начальная температура моей микроволновки Посмотрю, как пойдет. А еще собираюсь через каждые 30 минут поливать рульки пивным маринадом.
Можно упаковать рульки в фольгу, но мне это показалось не симпатишно, хочу максимально вытопить жир!

Самое время начать думать о гарнире Выбор пал на тушенную квашенную капусту. Классика, опять же.
Начала с лука, 2 штуки.

Шинкую на полукольца.

Вот он уже в растительном масле, принимает процедуру.

Капуста квашенная, 1,5 кг.

Отжимаю.

Лук томился минут 15, добавляю теперь капусту и буду ее поджаривать.

Пока занималась капустой, первые 30 минут прошли, пора поливать рульки.

Тем временем капуста поджарилась.

Теперь можно добавить или воды, или бульона У меня был говяжий бульон, лью.

Если вы не любитель тмина, тогда, увы и ах, но на мой взгляд он здесь так же необходим, как соловью песня!

Закрываю крышкой, минимальный разогрев, томление 40 минут.

Через 1,5 часа.

Вот так, в кулинарных трудах и чтении фантастики, три часа и пролетели.
Достаю своего «вепря». барабанная дробь.

Корочка замечательная, жир заметно уменьшился, т.к. вытапливался час за часом.

Кстати, пивным маринадом я поливала всего один час, остальные два часа я собирала сок с лотка и поливала им, тк жир, к тому времени, уже начал стекать в лоток

Вид у рулек вполне уже себе съедобный, но я проверяю «внутренности» и как видно, сок стекает прозрачный.

Этап третий. Глазирование

Конечно, корочка «вепря» уже хорошо запеклась, но надо… нет, просто необходимо, довести ее до безукоризненного хруста, блеска и вкуса. Ведь Pečené vepřové koleno – это запеченная свиная рулька с хрустящей золотистой корочкой!
Делать я это буду с помощью сока из лотка

Зернистой горчицы, соевого соуса и меда.

Смешиваю.

Обмазываю.

Включаю функцию «гриль» в микроволновке и отправляю «вепря» буквально на 10 мин!

Тут должна сказать, что если вы рульки варите, то имеет смысл сделать следующее: взять противень или лоток, положить туда тушенную капусту, сверху поместить рульки, покрыть их глазурью и отправить запекаться минут на 30-40, на желание и усмотрение, потом увеличить температуру, для формирования корочки. Капуста будет очень вкусна! Ее уже не тушите, а только пожарьте.
В моем случае, я не стала этого делать. Мясо отлично запеклось, а капуста отлично протушилась

Этап четвертый. Подача

Подача Pečené vepřové koleno — брутальна и весьма по-мужски, я бы сказала. Если вы заказали его в чешском ресторане, то вполне возможно, что вам принесут сей шедевр прямо на вертеле, который будет закреплен на доске. Обязательным будут хрен и горчица, тушенная капуста, свежие и маринованные овощи. И пиво… пиво… пиво… 5-6 кружек под одно колено! Да-а-а, это блюдо – вызов! А приготовление – подвиг кулинара!

«…Мне уже несут «печено вепрево колено» — жаренную свиную ногу. Изумительная вкусная вещь. И сервирована она, как положено – на грубой деревянной доске, изрезанной ножами, с горками хрена и горчицы, лучком и огурчиками.»
©«Фальшивые зеркала»

Стараюсь приблизиться к традиционной подаче.

Ароматная и аппетитнейшая. Prosit!

Отрезаю хрустящую корочку. Сверху хрен.

«Отрезаю изрядный кусок мягкого, сочного мяса. Отправляю в рот и запиваю хорошим глотком пива».
©

У меня он с горчицей.

Закусываю гарниром.

Что мне вам сказать, друзья мои? это великолепно! Однозначно – запекать! Ибо ОНО – Pečené неспроста!!! Жира намного меньше, чем остается при варке, хотя мясо немного суше. НО, мне кажется, что при варке, с последующим запеканием, получить такую корочку нереально! Во всяком случае, я почувствовала эту разницу, т.к. раньше варила.
Есть еще «диетический» вариант: срезать вообще всю кожу и жир, оставить только мясо, почему бы и нет? Ну, а кто любит похрустеть, то вы уже в курсе, что делать!

Вот так, не побывав самостоятельно в Чехии, но бросив вызов своим кулинарным способностям и приготовив вепрево колено, испив живого и пенного, окунемся в атмосферу чешских улочек. Представим себя, сидящим в ресторане, да хотя бы в том же «Черном Орле»! Пусть воображение рисует волшебные замки, вампиров, кареты и брусчатку. Почувствуем вкус Чехии, наслаждаясь ее кулинарным шедевром!
Хочу надеяться, что рецепт пришелся кому-то из вас по душе, потому что я очень старалась передать его историю, суть, да и просто показать, что это блюдо действительно вкусно!
Всем желаю, как говорят чехи — Dobrou chut – Приятного аппетита!
И до новых встреч !
© Ya-ninka