Подлива к индейке



На один из семейных праздников была запланирована запечённая без костей индейка, фаршированная сама собой и курагой с изюмом и черносливом. Это очень вкусно и здорово, но совершенно необходим был соус-подливка. Ничего жирного уже было хотеть невозможно, потому подлива из вытопившихся при запекании мясных соков сразу отпала. Даже если снять с этого всего застывший жировой слой, всё равно тяжеловато. Подлива нужна была мягкая, лёгкая, без сливок, вина или кислых ягод, даже без томата. А таких и не особо много вариантов. Взяла за основу рецепт Джейми Оливера и всем нам очень понравилось. Приведу авторский вариант, потому что у меня кое какие замены произошли.
Надобно:
крылья куриные — 1 кг
лук репчатый — 2 шт
морковь — 2 шт
стебли сельдерея (опционально) — 2 шт
бекон — 30 гр
шалфей свежий — 5-6 листиков свежего
розмарин — 1-2 ветки свежего
лавровый лист — 2 шт
душистый перец горошек — 5-6 шт
бадьян — 2 звезды
мука — 2-3 ст. л.
соль, молотый перец
У меня для основы был остов от индейки вместе с шеей и дюжина крайних фаланг от куриных крылышек. Остов распилила лобзиком на куски по меньше, а крылышки, если используете их целиком, следует разбить слегка кухонным молотком или обратной стороной тесака, чтобы высвободить все вкусы из косточек.


Пока духовка греет себя до 180-200С (зависит от вашей духовки), в просторный лоток для запекания выложила очищенные и крупно нарезанные лук, морковку и сельдерей.


Сдобрила пряностями, добавив ещё 3-4 гвоздики и щедро копчёной паприки (спасибо Арчи за подгон!) вместо бекона, его копчёная паприка заменяет легко. Свежего майорана и розмарина не было, подойдёт смесь ароматных трав. Добавила столовую ложку крупной соли и хорошо поперчила.


Сверху разложила подготовленные косточки и тщательно всё перемешала руками.


Ещё можно добавить немного сахара или мёда для пущей карамелизации, по желанию. Если какие-то из перечисленных специй вам не нравятся, можете и вовсе их не добавлять, положите те, которые вам по вкусу. Но не экономьте на вкусах! Подлива должна быть яркая на ароматы, иначе может получиться тощей и грустной.
Запекала 1 час 20 минут, без перемешивания, до поджаристых моментов. Горячее содержимое надо раздавить в лотке, как можно сильнее. Можно давилкой для пюре или кулинарным молотком. Опять же цель — выделить как можно больше вкусов из запечённых ингредиентов.


Раздавленное всё перекладываю в широкую толстую кастрюлю, подойдёт казан или гусятница. Добавляю муку и ещё копчёного перца.


Заливаю 1,5 л холодной воды.


Довожу до кипения и варю, помешивая, но под крышкой — 30-40 минут. В процессе выравниваю соль и перец.


Теперь самая мною ненавистная процедура — протирание через сито. Но я скорее не протирала, а отжимала, полученную смесь ещё и пробила погружным блендером.


Подливка должна получиться достаточно густой по вашему вкусу, если жидкая — отберите часть в плошку, размешайте ложку муки и снова загустите при прогревании. Как рекомендует Оливер, лучше приготовить её за 3-5 дней до подачи, она станет только вкусней и можно будет снять с поверхности лишний жирок, что я и сделала.
Подлива с насыщенным мясным и богатым вкусом, нежная и мягкая, подойдёт к любой птице. Особенно когда вы готовите филе индейки или курицы, битки или котлеты — супер! К паровым котлетам или отварному диетическому мясу/птице тоже гуд. Подавать тёплой.


Её получается довольно много и излишки можно заморозить порционно без потери качества.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Подлива к индейке: 39 комментариев

  1. МидведьМидведь

    Это охуенно по всем фронтам!

    *убежал работать*

  2. Irma

    Отличное дополнение-украшение к индейке! Да, наверное, не только к ней. Любому мясу и овощам печёным тоже «к лицу» то есть к тарелке будет . Если будут кости подходящие мясные , сделаю. Из крыльев не буду — совсем отбило у меня на курицу вкус и аппетит ))

  3. Irma

    Ой, Свети, откуда и сколько у тебя красивой интересной посуды. Я теперь буду хотеть такой черпак для соуса )

  4. АлешкинаАлешкина

    да, это прекрасно. видела в Инсте у Джейми такое, немедленно восхитилась и добавила в закладки

  5. АлешкинаАлешкина

    блин, всю голову себе сломала.
    вот что мальчикам больше всего захочется, как считаете: мою коронную свиную шею, запеченную аки буженина, рульку свинскую или тупо крылья а-ля KFC? что-то одно точно будет, но вот что…

  6. АлешкинаАлешкина

    еще можно к примеру куриные ножки нафаршировать чем-нить, как вариант

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    Зер гудд колоссаль!
    Настоящая классическая подлива. Без скидок и компромиссов.

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Подлива да, пришлась по вкусу всем за праздничным столом. Три раза добавку подогревать пришлось.

  9. gruzinkagruzinka

    Слов нет, просто представила, как бы я это ела и ела! Так еще и целое ведро получается! Не еда, а симфония!

  10. Абстракция

    Привет.
    Согласна с предыдущими ораторами: соус суперский. А с другой стороны, после стольких часов готовки, попробовал бы он быть не суперским.
    При наличии свободного времени, я бы повторила. У меня много остаётся костей от куриных грудок, как думаешь, они подойдут? Крылья не покупаю, совсем, хотя ради эксперименту можно и купить.

  11. MalkaMalka

    Вау! Это высший подливный пилотаж! У меня есть, большой любитель на такое дело, но, к своему стыду, никогда вот так специально подливу не готовила, хотя она неотъемлемый элемент всех американских праздников. Супер — подлива!

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Абстракция:
    Привет, Абци!
    Как я понимаю, лучше иметь косточки типа мозговых, не полые — в них больше вкуса и аромата. К каркасам можно добавить куриные шеи, например (копеечное дело), или просто куриные кости из бёдер, предварительно их раздробив в нескольких местах. Крайние фаланги от крыльев я обычно отрезаю, потому всегда в морозилке шото такое есть) А чего крылья не покупаешь? не любите? Я тоже ооочень редко употребляю их, но для соуса они как раз то шо надо!

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Я тоже первый раз подобное готовила и очень довольна! Тем более — надолго хватает)

  14. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Надо будет так сделать, накануне подливу, а в день праздника разогреть. Следующий большой семейный праздник будет Пасха smile,успею подготовиться.

  15. Абстракция

    @ svetikona:
    Не, не люблю крылья. И вообще не люблю платить за кости дороже, чем за мясо. Из курицы котирую бедра и грудку. Голени только в расчёте на других покупаю.

  16. HelgaHelga

    Ништяк подлива, прям моё! С такой подливой все что угодно можно сожрать good
    Я тоже видела у Джейми этот рецепт, но все руки не доходят.
    Свети, подача шикарна, особенно половничек для соуса, прелесть просто!

  17. LishaLisha

    Мне нравится цветовая гамма. У Свети на фотках мне часто кажется что баланс белого в сторону зеленого смотрит, а тут очень теплый цвет, приятно

  18. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    блин, всю голову себе сломала.
    вот что мальчикам больше всего захочется, как считаете: мою коронную свиную шею, запеченную аки буженина, рульку свинскую или тупо крылья а-ля KFC? что-то одно точно будет, но вот что…

    Шею запеки, вроде наименее заморочено, да и вкусно.

  19. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Алешкина:
    Однозначно шею! Шикарно выходит у тебя! good
    И у шеи и жира хватает, и не так заморочно и долго, как рульку с костями. А крылья другой раз девочкам сделаешь. Мальчикам разве это еда? Так, побаловацца

  20. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    А нельзя ли как избежать ненавистную процедуру?
    Например, руками очистить мясо и уже тогда просто блендерить?

  21. arche[r]arche[r]

    а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!

  22. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!

    Круть! Внутри прям шоколадно?

  23. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    arche[r] написал:

    а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!

    Круть! Внутри прям шоколадно?

    везде шоколадно smile но чуть передержала с непривычки. и они рассыпчатее, чем обычные шококексы-брауни, права Ирма, что рисовая мука бОльшую рассыпчатость даёт. интересно ещё с кокосовым маслом вместо сливочного сделать, чтоб совсем БГБК было.

  24. Irma

    arche[r] написал:

    а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!

    Круто! Показывать будешь потом? Ага, рисовая мука и структуру сыпучую даёт , и печется с ней быстрей )

  25. Irma

    Оу, меня утка порадовала результатом. Дофоткала, хоть и втрропях опять и фотками не совсем довольна. Но текст почти готов , завтра зашлю .

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Irma написал:

    Но текст почти готов , завтра зашлю .

    (сидю жду) drinks

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!

    На трюфели похожи good

  28. MalkaMalka

    arche[r] написал:

    а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!

    Здоровские трюфели! Яйцо в них есть? Если нет, мне надо!

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    @ svetikona:
    А нельзя ли как избежать ненавистную процедуру?
    Например, руками очистить мясо и уже тогда просто блендерить?

    Видишь ли, никак без сита
    Всё нужно процедить и максимально отжать, вернее — протереть. Это и есть подлива. Мяса там и нету в принципе — дроблённые кости из которых этими разными манипуляциями извлекается весь вкус.

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    Мне нравится цветовая гамма. У Свети на фотках мне часто кажется что баланс белого в сторону зеленого смотрит, а тут очень теплый цвет, приятно

    Ухты! Спасибо, Лиша!
    Экспериментирую с разным освещением) Когда на кухне с холодной подсветкой то уходит в зелёный, а это при естественном солнечном через белый экран. Ну и редактор, канеш. smile

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Ништяк подлива, прям моё!

    Это точно!
    Я тоже её давно видела, но вот и понадобилась!

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    @ svetikona:
    Не, не люблю крылья. И вообще не люблю платить за кости дороже, чем за мясо. Из курицы котирую бедра и грудку. Голени только в расчёте на других покупаю.

    Да у нас крылья вовсе и не дОроги, я из диетических соображений их редко покупаю, самая вредная часть птицы.

  33. arche[r]arche[r]

    Malka написал:

    arche[r] написал:

    а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!

    Здоровские трюфели! Яйцо в них есть? Если нет, мне надо!

    есть яйцо, есть. без иица — проще хороший горький шоколад так трескать smile я вот не пожлобилась свой любимый, 74%-ный с апельсиновой цедрой, в пиченьки фигануть.

    svetikona написал:

    я из диетических соображений их редко покупаю, самая вредная часть птицы.

    ээээ… ну наверное smile как купишь их, смотришь — вроде тощенькие, жира не видно вааще… а в духовке кааааак вытопится из них — звиздец просто! wacko

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    Следующий большой семейный праздник будет Пасха ,успею подготовиться.

    Ага, успеешь))
    В этом году ранняя, я люблю когда на майские — тепло и цветёт всё

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Так еще и целое ведро получается!

    Это точно! Такой запас удобно иметь в морозилке smile

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    ээээ… ну наверное как купишь их, смотришь — вроде тощенькие, жира не видно вааще… а в духовке кааааак вытопится из них — звиздец просто!

    Жир в шкурке и сидит)) Ну, они ж практически шкурка

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли! drinks
    Бай!

  38. Абстракция

    svetikona написал:

    @ Абстракция:
    Абци, давай тебе аватарку прикрутим, а?

    Свети, я не проигнорировала, из-за разницы во времени сплю уже, утром же на работу. Аватарку нужно поискать, абы что не хочется, а у меня сейчас времени нет от слова совсем. Вобщем, обязательно приделаем, но не прямо сейчас.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *