Пожарьте грибы, а они вам споют…

— Идея поста появилась благодаря пытливому уму, нашего кулинара, а вернее кулинарки – Светиконы!
/эпиграф автора/
griby-12

Я буду жарить вешенки, но также можно жарить и шампиньоны. Именно таким способом мне не доводилось жарить лесные грибы, ведь многие из них нужно предварительно вымачивать и отваривать, да и вообще, эти грибы нужно где-то раздобыть! Увы, свежие лесные грибы, для меня в редкость. Но ведь их тоже жарят! Поэтому, могу предположить, что после всех предварительных обработок-подготовок, можно воспользоваться данной технологией обжарки.
Раньше я закидывала грибы в сковородку, где было разогретое растительное масло и жарила их… смотря, как они, выделяя влагу, плавают в появившемся «соусе» и ждала, пока все это выпарится, да выжарится. Какие получались в итоге грибы? Тушенные? Варенные? Тушено-обжаренные? Фиг, знает! Но однажды, я услышала совет шеф-повара, который позволил открыть для себя вкус жаренных грибов заново…
Был далекий 2003 год и находясь на кухне, я что-то готовила и слушала кулинарную передачу. Там выступал шеф-повар ресторана «Ацтек», который располагался в одном из престижных отелей Ростова, «Дон Плаза» — Лончар Сречко. И он жарил грибы…
К грибам я обязательно вернусь.
Хочу рассказать вам про самого Шефа…
«Вот уже 16 лет в Ростове-на-Дону живет и работает известный повар Сречко Лончар. Шедевры его кулинарии в свое время успели оценить самые знаменитые люди страны и мира, начиная от Валентина Юдашкина и заканчивая Полом Маккартни. Будучи хорватом по национальности, Сречко Лончар предпочитает жить в России и чувствует себя здесь как дома.» ©
«Я никогда не обслуживал известных людей как звезд, я готовлю для них и отношусь к ним как к любому другому гостю. И, наоборот: к каждому гостю — как к президенту.» ©
«…мой первый шеф, тогда сказал, что из меня никогда не выйдет хорошего повара. В 2 часа ночи я приходил домой с работы и начинал изучать теорию кулинарного дела. Это дало плоды…»©
griby-100
«В донскую столицу хорват попал по приглашению, да так и остался здесь насовсем, заслужив любовь местных гурманов и звание самого талантливого повара на юге России. Сречко Лончар первым в Ростове начал подавать гусиную печень, которая приходит из Франции, ребрышки новозеландского ягненка, аргентинскую говядину. Знаменитый хорватский кулинар, обладатель трех золотых медалей за приготовление блюд на открытом огне.» ©
Уже много лет, как Шеф открыл свои собственные рестораны в Ростове-на-Дону — мясной ресторан «Сречко» и рыбный ресторан «FISHKA».
«Хорватского повара удивляет, что на Дону обычно стараются купить парное мясо. «А ведь это яд для желудка, — говорит Сречко. — Когда я сказал местному мяснику, что зарезанный теленок должен отлежаться ночь в шкуре, чтобы мясо созрело, он меня не понял…» ©
griby-101
«Сречко известен еще и тем, что всегда выходит лично пообщаться с гостями заведения: подбирает те или иные блюда, которые могут понравиться определенному человеку, интересуется мнением посетителей о кухне.» ©
Необычная закуска из печеного яблока, сыра моцарелла, сливок и красной икры (ресторан «Сречко»)
griby-103
«FISHKA» — это концептуальный ресторан, для ценителей рыбной кухни. Рыба и морепродукты поставляются в ресторан свежими, без заморозки! Экзотические морепродукты, средиземноморская рыба и наша донская – только выбирай!
griby-104
griby-105
У Лончара в ресторанах, вместе со счетом приносят игральные кости. Посетитель кидает кости, сколько очков выпадет – такую скидку и получает. Если выпадет две шестерки, клиент получает бутылку вина в подарок от шеф-повара!
Честно, скажу – пока не была ни в одном из представленных ресторанов, но пока искала этот материал, вдохновилась идеей! Узнала, что Лончар проводит авторские мастер-классы, где делится своими секретами и мастерством. В общем очень открытый для своих клиентов шеф-повар!
Вот такими мастерами кулинарного искусства славится наш город! Согласитесь, что, зная о шеф-поваре, чуть больше, чем просто как его зовут, становится интересным его кулинарное мастерство и хочется запомнить «почерк» его блюд. Надеюсь, вам было интересно, тем более, что сейчас я возвращаюсь к нашим грибам и расскажу, как Лончар Сречко советует их жарить.
Наверное, исходя из того, что описывалось выше, вы будете ожидать какой-то мега-крутой и навороченной технологии, спешу вас огорчить или наоборот, порадовать – технология крайне проста, а как известно, все гениальное – просто!
Беру грибы. Я люблю жарить вешенки, у них более выражен грибной вкус и текстура.
griby-1
Беру сковородку, разогреваю ее и кладу туда грибы. Да, на чистую сковородку, одни грибы, никакого масла. Вот такой «секрет». Просто? Элементарно!
griby-2

griby-3
Весь смысл в том, чтобы грибы выпустили из себя всю воду. И это, действительно, происходит. Воды бывает, когда как, иногда я даже ее сливаю, так много выделяется. Лучше использовать сковородку с антипригарным покрытием и готовить на среднем огне.
Примерно через 5 минут, грибы уменьшаются в объеме (фото для сравнения в том же ракурсе) и становятся влажными, а спустя еще пару минут начинают обильно выпускать воду.
griby-4

griby-5
Когда вся вода выйдет, а это легко понять, грибы станут сухими и начнут немного прилипать к сковородке, только тогда можно вливать растительное масло и начинать их жарить. Таким образом пожаренные грибы будут безупречны на вкус. Ничего не плавает в «соусе» из воды и масла, ничего не тушится, не обваривается, грибы просто и естественно жарятся. У меня сковородка может готовить вообще без масла, тк имеет специальное для этого покрытие, поэтому, когда готовлю в ней, то обхожусь самым малым его количеством.
griby-6
Немного прожарю грибы и когда они начнут подрумяниваться, то добавляю сливочное масло. Когда это показывал Сречко, то он сказал: «Мы можем услышать, как грибы «запоют»
Точно, грибы, после добавления сливочного масла, начинают так удивительно шкварчать на сковородке, словно и правда «поют» о том, как здорово их жарят!
griby-7
Еще через пару-тройку минут нужно будет посолить и поперчить грибы, перемешать и добавить лук. Не пугайтесь, что у меня его много. Просто мы очень любим лук, а вы, конечно, делайте по вкусу и желанию smile
griby-8

griby-9
Больше я ничего не добавляю, здесь истинный вкус грибов, которому ничего не нужно, это самодостаточное блюдо, которое подчеркивает сладость лука. Хотя можно добавить сметаны и протушить или отдельно пожарить картофель и соединить с такими грибами, немного прогрев вместе. Такие грибы вкусно добавить и в суп. Все варианты хороши!
griby-10
Совершено простой секрет, совершенных грибов, без преувеличения, которым я пользуюсь более 10 лет.
Кто не знал и, кто заинтересовался – пробуйте, и вам обязательно понравится!
griby-11

griby-12
В общем, благодаря пытливому уму нашей Светиконы, я не только написала этот пост, но и узнала больше о самом Лончаре Сречко, его ресторанах, правилах жизни и пути к успеху! А еще нашла его рецепт, как он готовил судака для самого… хотя, нет, пусть это пока останется маленькой интригой ;-)
© Ya-ninka

Пожарьте грибы, а они вам споют…: 67 комментариев

  1. Сикомора

    Янинка, написано, как всегда, замечательно! :good: Тоже очень давно готовлю грибы именно так, на сухой сковороде. Правда, не помню, откуда взяла этот метод. Ты все отлично рассказала, подробно и с душой. О хорватском поваре было интересно почитать, удивляюсь, как ты еще не побывала в его ресторанчиках, с твоим-то любопытством и жаждой новых впечатлений! :haha:

  2. АлешкинаАлешкина

    Янин, как действительно интересно! Очень для меня полезная и нужная информация! Никогда такого не знала

  3. svetikonasvetikona

    Какая же я молодец, ёпрст! Ya-ninka, шоб я без тебя делала! Не прверишь, с утра начала грибы для салата жарить, перед этим сделала вчера исключительный ростбиф, розовый внутри в офигенском маринаде… И тут блин, грыбы, подкрались незаметно! Надо было вешенки целиком в крахмале обжарить, во фритюре, типа для хруста и красоты.. Чудовищно вышло, попробовала без крахмала — жировая бомба нах, такое ни то шо для салата предлогать, ваще лучше не есть, еле печку отмыла. В кипящем масле они, шо губка насосались тонну жира! Разозлилась на них люто, на салат забила, пошла курить и тут белка с орехом. Такая деловая, вся в процессе добычи ядра. Я поближе ползу потихоньку с фотиком, она стойку боевую мне -ннна! У неё орех во рту, за щекой и глаз один щурит ггггг
    Кароче, пойду я оставшиеся вешенки забацаю по-Янинкиному, мож и салатег срастёцца ещё smile Ya-ninka, спасибо, круто вдохновила! :pivo:

  4. L.Alex

    Всегда именно так и жарю грибы. От вешанок без ума. люблю их. они мне почему то вкусней шампиньонов. Даже жульен последнее время только с вешанок и делаю.
    Все равно приятно что рассказала. smile

  5. MalkaMalka

    В голодные 90-е мой бывший свекр работал на заводе, где вешенки выращивали в подсобном хозяйстве, часто домой приносил, что-то они нам «не ко двору пришлись», так навсегда и остались для меня деревянными грибами. Может потому что лесными была избалована.
    Про хорватского повара интересная история, да и грибы на последней фотке очень аппетитны!

  6. Ya-ninkaYa-ninka

    ну, Алешкина, я рада, что не зря старалась :yes:

  7. Ya-ninkaYa-ninka

    Сикомора, спасибо!
    ресторан, честно не из дешевых…а скажем так, один из дорогих….а 2 часа мастер-класса тет-а-тет с Лончаром 150 баксов, где он научит готовить три блюда…так что. есть о чём мечтать и чего хотеть, так сказать smile

  8. Ya-ninkaYa-ninka

    надеюсь, это не Чупакабры белочка гггг
    как там вешенки? …живы? )

  9. Ya-ninkaYa-ninka

    Малка, спасибо!….а почему именно «деревянными»?
    хотя я отлично помню твои классные фотки с корзинкой лесных грибов….э, да…я таких в «живую» никогда не видела.. sad

  10. barsabarsa

    Мишо…а при чом здесь Свети? смени имя в эпиграфе…
    :coffee:

  11. Ya-ninkaYa-ninka

    вот, кому может интересно…
    грибы по- разному выпускают воду…вешенки, заметила меньше, чем шампы
    вчера жарила шампы на салат Мидведя….так пришлось даже сливать воду

  12. svetikonasvetikona

    Ya-ninka, вжарила я вешенку! Отлично получилось, салату жить! Спасибо тебе :bye: Ты молодчага, берёшь у шефов интересные фишки и применяешь на людях))) Приятный дядька этот, если спробуешь его кухню, ты уж делись, пжл. ;-)

  13. Ya-ninkaYa-ninka

    Мидведь меня «поругал»….сказал, что фотки — зеленые…заподозрил неполадки в цветовых температурах какого-то Кельвина гггг
    а я это «понимаю», прям как эпиграф у Мамокера — Го сейхо аригато!….
    так что прошу пардону…у мну пока «беда» по-Кельвину…ггг

  14. svetikonasvetikona

    Не сцы, Мишо придёт — растолмачит усё! У меня ваще ступор случаецца, когда я такие фотострасти слышу, так и хочецца «прррекратить хуйню!». А потом ничё, по его урокам не так и страшно. Сёдня вот коллаж научилась мастырить, менять имя и размер по последней «моде» — целой папкой. Раньше по 1 фотке редактировала ))) Такшо, и Кельвина победим, хули нам :crazy:

  15. Ya-ninkaYa-ninka

    сегодня у меня случился облом…спецом приехала в наш «крутой» супер, где все всегда, как бы есть….отовариться, чтобы на выхах готовить «первое блюдо» по Дюма…так, бля…главного ингредиента — НЕТ! раскупили!! вот же ж, бляха-муха! :wacko:
    вообще я в шоке…ну, кому ОН понадобился?? Неделю назад, несколько упаковок лежало…я ж и приметила! ингредиент не простой….все равно, что блюдо у корейцев, из собачатины…
    не, мне не собачатина нужна, конечно…пфффф, пипец :cry:

  16. Ya-ninkaYa-ninka

    «целой папкой»
    ну, круче тебя…тока мои яйцы…по-пьемонски ггггг
    даже страшно подумать….раньше я просто включала фотик и фотографировала….а теперь же… :wacko: :wacko:

  17. MalkaMalka

    На деревьях и пнях всяких трухлявых они растут, но не по этому, вкус у них какой-то деревянный, но это чисто мне, и грибами лесными мало пахнут, но говорю же, тогда у нас лесных грибов было много, вот вешенки и не впечатлили.
    Помню друзьям в Москву привезла в подарок сухие вешенки (в магазине купила), так они фии выразили, сказали такого добра и в Москве полно, им черемисские лесные грибы хочется.

  18. barsabarsa

    Все пон, просто ишшо не проснумшысь…
    (пью вторую)
    :coffee: :coffee:

  19. Ya-ninkaYa-ninka

    с этим даже и не спорю….эх, если бы мне лесные были доступны, то на вешенки и не смотрела бы, наверное….а «на безрыбье» они у меня — №1…я в этом году лисички увидела, но цена отпугнула, а когда решила «да, ладно!», а их уже и нетууу….вот так и живем… sad

  20. Helga

    У Янинки как всегда все очень познавательно и элегантно!
    Очень понравилось.
    Я только вернулась из Праги, готовлю отчет. Ё-мое, какое же там пиво вкусное…

  21. svetikonasvetikona

    Привет, Helga !Путешествие от тебя, класс! Ждусь!

  22. barsabarsa

    Malka:
    Вот такие хотелось им.

    бляааа…напомнила — я на таких выросла — Костромская обл.
    вешенок ваще не помню — мот, их там и не было…
    при том разнообразии грибов — их, наверняка за поганки щитали, гыыыы

  23. Ya-ninkaYa-ninka

    не, ну..дразница! ))
    ведерко — зашибись! :good: :good:

  24. Ya-ninkaYa-ninka

    Хельга! а я думала, куда ты пропала…а ты пражское употребляешь, значит всю неделю))
    ммм, Прага…я тоже все хочу тудой попасть!
    так!! а ты была в «Черном Орле»?….где Городецкий, «мои» рульки ел и пывом «закусывал»….говорят, все турысты туда идут )

  25. barsabarsa

    бэз грыбов — житьнемогу!
    вешенки часто покупаю, мне они нравяццо, имеют «дух грибной» — не то, шта шампы.
    хотя портобелло — ничо так, тож ароматны, хотя — те же шампы, по сути.
    грибы так же жарю, выпаривая воду, и да — тож на смеси масел.
    классно все рассказала и показала !
    Шеф интересный, но цены за МК — ахуенны…
    и как иво в Ростов занесло…
    ваще щас многие европейцы мигрируют к вам…

  26. АлешкинаАлешкина

    Янинка, сдам Хельгу, пока где-то шарится — не только есть фото этой самой рульки типа колены, она… беспощадная… этой фоткой своих неучей пугает! Дает им, чтобы на тарабарщине описывали, что на фото видят — живодерка!)))

  27. Ya-ninkaYa-ninka

    у нас портобелло перестали продавать, не знаю, санкции или что….но давно не видела….я их фаршировать любила

  28. Ya-ninkaYa-ninka

    ждём-с..ждём-с..чтобы и нас «попугала» ггг

  29. АлешкинаАлешкина

    Что есть портобелло? Вообще таких не видела ни разу. У вас же должны быть шампы из Калмыцких степей — неужели не продают? Какие они вкуснючие! А как их офигенно собирать… Мне свекровь в этом году передала баночку — спецом для меня мариновали… сожрала их ооочень быстро B-)

  30. Helga

    В Черном Орле была )) мы туда случайно попали, там нам книжку Лукьяненко показывали. И Там офигенный паштет был, который всем впаривают как бесплатный, а потом в счет включают )) Но мы не расстроились, ибо паштет офигенный. Из свинины с салом

  31. svetikonasvetikona

    Helga:
    ибо паштет офигенный. Из свинины с салом

    эээ, что-то мне это напоминает…из недавнего.)) Тоже под пиво первый раз попробовала, тока у немцев :nyam:

  32. Helga

    Свети, рецепт не знаешь похожий? Он даже скорее рийет, там чувствовались волокна, как будто в ступке толкли мясо. И малюсенькие кусочки сала попадались

  33. АлешкинаАлешкина

    плин девочки. ща… сползаю… ща… что-то было в загашнике…

  34. svetikonasvetikona

    Ну, мне напомнило шкварки, которые я недавно тут показывала. Думаю, похожая вариация, их же дохрена! Из подчерёвки мясной возможно. Если фото есть, покаж, интересно!

  35. svetikonasvetikona

    Алешкина , ты шо голодная на «Сало» ходишь?! ггг Учти, это вредно, язва может появицца :crazy:

  36. АлешкинаАлешкина

    короче))) есть у меня как и у всех совсем заветная тетрадочка. что там сказано:
    Паштет из зайца
    102 тушки зайца (нарезать кусками и освободить от кожи), 200 гр свинины (шейка, корейка), 200 гр говядины, 200 гр шпика (сало), соль, перец
    Маринад: 2 ст. белого сухого вина, 2 ст. ложки конька, специи (чабрец, можжевельник)
    Нарезать мясо одинаковыми кусками. Приготовить маринад, положить мясо, закрыть крышкой и оставить на 24 часа, перемешивая.
    На следующий день выложить в глиняную посуду ломтиками сала, чтобы стенки также были закрыты. Нагреть духовку. Дать маринаду стечь с мяса и приготовить грубый фарш. Хорошо посолить и поперчить.
    Разложить на сале фарш, чередуя с целыми кусками, верхний слой из фарша. Прикрыть мясо салом, закрыть крышкой и поставить на водяной ане на 2 — 3 часа в духовку. Не забыть добавлять воду.
    Достать посуду и снять крышку, поместить груз и охладить. Готов на следующий день

    Подробности не спрашивайте — хранится в загашнике и впервые вытащен на свет. Откуда то переписан — не помню источник

  37. АлешкинаАлешкина

    не, я наоборот — сытая — пресытая))) устала просто очень сегодня. день нервный)

  38. Helga

    Интересный рецепт, спасибо ))
    Фига себе, Алешкина, у тебя прям тетрадь с рецептами!

  39. barsabarsa

    Алешкина, чо ты нам текст показуешь — воплощай!
    :crazy: :good:

  40. АлешкинаАлешкина

    а ты как думала — все как у взрослых)))
    на самом деле, с моими переездами — подшивка рецептов тупо пропала…
    вот чего жаль — давала на передержку, потом попросила отдать — да мне сказали что я дура, и сама их потеряла… Две полноценные папки типа Крона… одни вырезки считай… и плюс та самая книга — о которой я тебе говорила)

  41. АлешкинаАлешкина

    не, в этом рецепте я пас — пусть кто нибудь другой изобразит)))

  42. svetikonasvetikona

    Вы мучаете меня наночь этими паштетами-риетами, сил нету никаких… Щас зафигачу последние шкварки (глэчик пустой sad ) и пусь меня попробует остановить какойнить вбегающий фельдшер B-)

  43. gruzinka iz telefona

    Не, на трухлявых как раз не растет, на поваленных, но вполне целых, ну, там где я собирала, по крайней мере, именно так smile

  44. gruzinka iz telefona

    Портабелло -сорт шампиньонов с большой слегка плоской шапкой, они крупные и содержат значительно меньше жидкости, чем другие шампы

  45. gruzinka iz telefona

    Янинка, спасибо за классный способ, обязательно приготовлю таким методом. Ну и рассказ, как всегда, был интересным и информативным! Маладэц! :good:

  46. ChupacabraChupacabra

    Ya-ninka, грибы — наше фсё! :yahoo: Хотя больше шампы люблю (на процессе жарки это не отражается).

  47. ChupacabraChupacabra

    Не, я свою в такую даль не отпускаю!!!!

  48. svetikonasvetikona

    Уже 2-ой год подряд покупаем на нашем рынке белые 9 мая и фсёёё! Так скоро походы в лес по грибы превратятся в мифы и легенды… sad

  49. Helga

    Малка, грибы зачетные, но больше всего мне твоя джинсовая куртка нравится. Шикардос!

  50. MalkaMalka

    Я ее уже практически до дыр доносила, пришила на спину харлеевские крылья, теперь только на байковские тусовки одеваю.

  51. ChupacabraChupacabra

    Миш, вопрос не в тему: поймала на работе вирус, файлы не открываются, но весят, как и раньше. Можно восстановить, не приглашая спеца? Есть какие-то программы? AusLogics BoostSpeed не справился…. :cry:

  52. dusichadusicha

    Грибы..ем крайне редко, хотя тут так аппетитно показано Ya-ninka. Дома постоянно лесные, папа фанат..вчера целую корзину еще принес (хотя ноябрььь)) Но с шампами возьму на вооружение для салатов, спасибо.

  53. svetikonasvetikona

    У вас же грибной край, такие лесища! И в традиции кулинарной грибы на столе. Обидно, шо ты не любишь sad

  54. dusichadusicha

    Да, Svetikona, к сожалению..грибов много..и что только с ними не делают (только не я)))..

  55. svetikonasvetikona

    Ты хоть папиными хвастайся иногда))) Посмотреть и то приятно — полное безгрибье…

  56. TashikaTashika

    Лончар Сречко, Сречко Лончар… Где имя, а где фамилия?)))

  57. Саня

    Забыл поблагодарить автора за идею. Пожарил в тот же день, как прочитал. Вешенки. Вкусно.

  58. Анна

    Думала никогда не дойду до способа жарки. Пролистала не читая целый «роман»! За способ спасибо, но можно было и короче раз в 10, без такой огромной предистории

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *