Праздничная пекинская утка



Новогодние праздники просто требуют чего-нибудь нарядного и торжественного на столе и лакированная ароматная пекинская утка очень даже подходит на эту роль. Времени на подготовку понадобится изрядно — я пошла по длинному пути и дала птице предварительно созреть, размягчиться, промариноваться и, главное, нужно обеспечить ей хрустящую корочку.
Утка пекинской породы 3,3 кг весом была куплена за неделю до наступления Нового Года, пару дней отдохнула в нулевой камере. Пять дней необходимо на саму подготовку птицы.
Первым делом с кожи птицы необходимо удалить остатки перьев и пуха. Обжигать в этом случае нельзя — кожа подтянется и закроются поры, а нам нужен обратный эффект, эластичная кожа и поры нужно открыть, чтобы глазурь свободно впитывалась в шкурку, а жир наоборот свободно выходил наружу. Тут пригодится китайский метод массажа солью, который подробно описывала в курице с рисом по-хайнаньски .
Плотные перчатки, банка с солью и трём, пока шкурка не станет белой и чистой, соль не экономим.


Очищенную тушку промываю проточной холодной водой снаружи и внутри, тщательно высушиваю бумажными полотенцами и удаляю остатки жира из гузки.


Мариновать буду изнутри — должно напитаться ароматами и вкусом именно мясо, а не поверхность шкурки (она своё получит другим путём). К тому же маринад он же и консервант, птице же висеть 5 дней, хоть и в прохладном месте.
Для маринада надобно:
приправа «5 специй» — 2 ст. л. (если нет готовой, в кофемолке смолоть в равных частях: гвоздику, семена фенхеля, бадьян, корицу, сычуаньский перец)
соус хойсин — 2 ст. л.
соль — 1 ч. л.
паста из тёртого имбиря — 1 ч. л.
паста из чеснока — 1 ч. л.


Всё смешать и этой смесью обмазать птицу внутри, использовав весь маринад.


Отверстие плотно закрыть шпажками или зубочистками, дырочек быть не должно.


Следующим этапом идёт надувание. Т. е. утке нужно вдуть, но так, чтобы воздухом отделить шкурку от мяса, а не накачать тушку внутри. Это понятно. Подойдёт велосипедный насос, ножная помпа, но лучше всего — компрессор. Я купила обычный велосипедный насос.


Одной мне не справиться никак, дальше продолжаем с мужем.
Положив утку на спину, шланг насоса ввожу под кожу в районе шеи и пропихиваю ближе к грудке.


Теперь одной рукой нужно плотно зажать салфетками нижнее выхлопное отверстие, чтобы воздух оставался внутри под кожей и не вылетал транзитом. Второй рукой прижать место введения шланга, обеспечивая всяческую герметичность (красная стрелочка).


Третьей и четвёртой рукой качаем насос (идёт довольно туго), а пятой — фотографируем, ясенпень. Шкурка с трудом, но постепенно поднимается. Поймать момент для фото очень сложно — воздух же поднял её и вышел. Но вот с другой стороны немного успела словить в кадр.


Перевернув птицу на живот, дуем от хвоста в спину.
Предподготовка шкурки на этом не окончена, но важная её часть свершилась — шкурка оторвана от мяса, а для хруста нам оно и надо.
Отрезаю крайние фаланги крылышек и для следующего этапа сооружаю крючок из вешалки для вещей (в химчистках такие одноразовые дают, очень удобно для крючка использовать). Кстати, вы знаете что такое тремпель?))


Крючок нужно воткнуть сквозь кости шеи, чтобы утку можно было надёжно подвесить.
Теперь нужно обработать утиную кожу ароматизированной кипящей смесью. В широкий сотейник вливаю пару литров кипятка, добавляю 2 ч. л. соли, щедро приправляю теми же «5-ю специями», соевым соусом и ещё усиливаю варево смесью пряностей для глинтвейна.


Кипячу 5 минут.


Установив утку вертикально на лапки и хвост и удерживая её за крючок, обливаю кипящей смесью со всех сторон. Шкурка подтягивается и становится гладкой. Обливания продолжаются несколько минут и жидкость должна всё это время активно кипеть.


Подготовленную таким образом птицу надо подвесить в прохладном проветриваемом месте. Зимой идеально на закрытом балконе или на холодной веранде. Температура около +5С, но китайцы пишут, что до +13С процесс идёт правильно. Можно и в холодильнике держать, положив птицу в лоток на деревянные палочки. Но в холодильнике шкурка высыхает медленнее, на воздухе лучше, конечно. Вот такая конструкция у меня, вниз обязательно подставьте ёмкость для сбора капель.


Пока утка висит и высыхает, готовлю глазурь — завершающий штрих лакирования шкурки. Понадобится мальтоза и соевый соус. Заменить мальтозу можно коричневым сахаром, сварив густой сироп, или мёдом — никто разницы не почувствует, поверьте. Мальтоза у меня была, смешиваю её с соевым соусом в пропорции 2:1 и медленно прогреваю.


Нагрев выключаю и добавляю 2-3 ст. л. яблочного уксуса. Глазури должно получиться примерно 200 мл, этого количества хватит на 5 дней регулярного обмазывания птицы.


Дальше дело не хитрое — утром и вечером красим птицу, тщательно со всех сторон. Первый раз покрываем горячей глазурью. Она более жидкая и свободно стекает, потому ловим её излишки назад в кастрюльку. Потом охлаждаем глазурь полностью, можно поставить в холодильник или на лёд. Второй раз покрываем птицу загустевшей охлаждённой глазурью, которая ложится уже более плотным слоем. Дальше работаем только холодной смесью.


Красим тщательно, не пропуская интимных уголков, поставьте палочку для еды в качестве распорки для крыльев, чтобы добраться и до подмышек.


Поначалу глазурь будет активно впитываться в кожу и утка будет блестеть не сильно, но вот к утру 5-го дня она заблестит! Это значит, что кожа напиталась предостаточно и глазурь застывает уже на поверхности, то что надо. Удалите шпажки, закрывающие нижнее отверстие и позвольте лишней жидкости вытечь в поддон. Некоторые поднебесные повара отрезают для этого всю гузку, но у меня полно любителей этой запчасти.


За несколько часов до запекания, заношу дичь в кухню и согреваю до комнатной температуры.


Постепенно подбираемся непосредственно к запеканию. Тут тоже есть своя схема и нужно её придерживаться.
Духовку разогреваю до 180С с конвекцией. Птицу укладываю грудкой вниз в форму для запекания и укрываю фольгой, слегка обжимая фольгу по фигуре.


Отпускаю утку в разогретую духовку на средний уровень на 30 минут. Через 15 минут жир начнёт вытапливаться, что нам и нужно именно сейчас.


Через полчаса достаю посудину из духовки (выключать духовку не нужно) и сливаю весь вытопившийся жирок. Тут видно сколько его собралось.


Саму тушку нужно приподнять на небольшую решётку или на деревянные палочки и дать ей отдохнуть минут 15. Вы заметите, как кожа подсыхает и скоро начнёт хрустеть.


Утку переворачиваю, снова укрываю фольгой и опять отправляю на 30 минут в духовку. И потом ещё раз — переворачиваю, укрываю, запекаю 30 минут. Готовность проверяю подвижностью сустава лапки. Но можно и термометром — 55С должно быть внутри грудки.
Дети пока готовили «мандариновые блинчики» для заворачивания мяса с соусом и зеленью.


Про блинчики было здесь — Жареная утка по-китайски . В этот раз воды взяла половину кипятка и половину ледяной. Блинчики получились более эластичные.
Собственно, всё. Если вы ещё здесь и дочитали до этого места, а не разбежались куда подальше после первых двух абзацев, пекинская утка готова к подаче. Только перед разделкой ей нужно дать отдохнуть 15-20 минут. Мясо стабилизируется и шкурку тоже можно будет красиво нарезать.


Для заворачивания в блинчики я нарезала только снятое с костей филе, остальные части затребовали для поедания целиком.


Помимо блинчиков, подача сопровождается нарезанными перьями зелёного лука, тонкими палочками свежего огурца и соусом хойсин.


Сворачиваем, едим.


Каркаса и шеи как раз хватает для приготовления бульона на следующий день.
Было необыкновенно вкусно, потому иногда имеет смысл готовить что-либо 5 дней.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Праздничная пекинская утка: 28 комментариев

  1. Абстракция

    Привет.
    Свети, это очень круто. Технология завораживает, готовый результат впечатляет.
    Но больше всего зацепило, что в процессе участвует вся семья.

  2. МидведьМидведь

    Бля, это тянет на рецебт месяца (а то и больше)!
    Просто монументально: технология, подробности, фото, нюансы…
    Снял сомбреро и раскланялся, просто молодец!!!

  3. АлешкинаАлешкина

    говорила много раз и повторюсь еще — правильно приготовленная утка пор-пекински — это песня!

  4. HelgaHelga

    Ну ничего себе! Класс! Восторг!
    Эта утка должна гордиться тем, что попала к Свети!

  5. GrannyGranny

    Мамамия! Вот это технология!!!
    Вот это профессионализм!
    babulia

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Но больше всего зацепило, что в процессе участвует вся семья.

    Как-то так получилось, даже и не заметила))
    Действительно.
    Спасибо!

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    Почитал, вижу что грандиозо! Но картинок не могу увидеть. Придётся позже рассмотреть и написать

  8. Абстракция

    Свети, а куда ведёт эта салунная дверца под подоконником и кто ею пользуется? (Капец, как интересно)))

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Абстракция:
    Дверца ведёт с веранды к уличной печке и в сад, просто зимой жалюзи закрыты

  10. Абстракция

    @ svetikona:
    Мне там стекло померещилось.
    Свети, а ты не взвешивала утку перед запеканием, она теряет в весе за эти пять дней?

  11. gruzinkagruzinka

    Даже не представляю, как и кто такое может повторить!
    Слов нет никаких, это такооой восторг!!!

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    не взвешивала утку перед запеканием, она теряет в весе за эти пять дней?

    Не взвешивала, но по ощущениям почти ничего не теряет, кагбы консервируется под подсыхающей шкуркой.

  13. HelgaHelga

    Картинки отпад, особенно когда утке вдувают crazy

  14. HelgaHelga

    А супчик какой потом сварила? типа рамена?
    Вы всю утку за один день сжорли?
    Блин, супер утка. Я один раз только ела, отец готовил. Он где-то попробовал и так проникся, что тоже вроде как очень приближенно готовил дня три. Было очень вкусно и ароматно, насколько я помню.

  15. MalkaMalka

    Мидведь написал:

    Бля, это тянет на рецебт месяца (а то и больше)!
    Просто монументально: технология, подробности, фото, нюансы…

    Это тянет на рецепт года! Че уж!

  16. MalkaMalka

    Я только в ресторане ела, боюсь, самой не осилю повторить! Хотя, очень хочется попробовать приготовить, но настроится надо на такой процесс. Свети ты титан кулинарии!

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Настраивайся (пока погода позволяет), это затягивает))
    Спасибо!

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    А супчик какой потом сварила? типа рамена?
    Вы всю утку за один день сжорли?

    Супчик да, по типу рамена + яйца замариновала и кусочки мякоти утки в тарелки. Всю сразу не осилили, пару дней доедали с блинчиками и с супом.

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли! drinks
    упс…

  20. arche[r]arche[r]

    омммм, охуительно! мегаохуительно! шедевр! vah
    у меня из ингредиентов есть только соевый соус, велонасосы в ассортименте, тремпель и холодный закрытый балкон crazy терпения вот нет sad

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Спасибо, Арчик!
    Много чего уже у тебя есть, дело за малым! drinks

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *