Ростбиф с густым соусом из лесных грибов

снова о созревании мяса и не только

 В 100 гр ростбифа 173 ккал
 В 100 гр соуса 140 ккал

Осенью и в начале зимы говядина особенно хороша! Отгулявшая лето на свободном выпасе коровка даёт красивое мясо с тонкими прожилками жирка, а выдержка (и ваша, и мяса) добавляет тонкого аромата и правильной нежности каждому куску. Сам процесс созревания мы уже много раз обсуждали, так что не буду повторяться, а лучший, на мой взгляд, отруб для этой цели вот такой


толстый край (рибай) на пять рёбер не меньше 3-3,5 кг, находится у бычка он здесь.


В нём есть всё необходимое – кости с двух сторон, жировые прослойки внутри и покрывающие мясо с другой стороны от костей. Это обеспечивает превосходный результат. Зачищать и уж тем более мыть ничего не нужно, протираю салфеткой и заворачиваю в х/б полотенце, отпускаю в холодильник. Хвала богам прогресса – нулевая камера практически идеально подходит для созревания мяса! К тому же встроенный вентилятор периодически обдувает холодным воздухом и запаха ферментации не ощущается.
5 дней уже значительно улучшают качество, 3 всё таки маловато, а мы съели два стейка через 8 суток. Приправила солью, перцем, натёрла оливковым маслом, обжарила с чесноком и майораном на сковороде


и в горячей духовке довела до 60С внутри куска, буквально несколько минут. Мясо пахнет стейком и, конечно, сильно отличается от свежего куска говядины в лучшую сторону самой текстурой мяса. Буквально капля лимона, а то и без, чтобы почувствовать чистый концентрированный мясной вкус.


Ещё через 12 дней пришло время оставшегося куска.


очень острым ножом зачищаю подсохшие места на мясе, лучше всего с таким делом справляется пчак.


Недавно попалась мне статья про мясо и про ростбиф в частности, попробовала способ натирания сухой смесью с мукой для создания корочки. Она позволяет быстро подсушить поверхность мяса без предварительного обжаривания на сковороде, надо только чтобы само мясо было абсолютно сухое перед натиранием смесью, иначе не получится нужного эффекта.
Надобно:
мука – 1 ст. л.
сухая горчица – 1 ст. л.
соль – 1 ч. л.
смесь молотых перцев – 1 ч. л.
сушёные травы или другие сухие специи – по желанию


Всё смешать и натереть мясо со всех сторон, качественно, не допуская промежутков.
Красную луковицу чищу и разрезаю на четыре части, кладу на дно формы для запекания, добавляю пару зубов чеснока и устанавливаю мясо на эту основу, костями вниз. Лук и чеснок добавят ароматов при запекании и, вместе с мясным соком, послужат основой для вкуснейшего соуса.


В разогретой до 240С духовке “верх-низ” запекаю 20 минут, втыкаю щуп, понижаю температуру до 180С и жду 60С внутри куска. Это примерно 1 час.


Мясо готово и отдыхает, прикрытое фольгой. Гораздо интереснее заняться соусом! С мясом-то всё ясно – насыщенный концентрированный вкус и тающую на языке консистенцию обеспечило созревание и режим запекания. Ростбиф, одним словом. А вот соус это творчество. Для плотного ароматного грибного соуса надобно:
мясной сок, луковица и чеснок, оставшиеся от запекания мяса 


виски/коньяк – 50 гр
вино сухое красное – 100 гр
масло сливочное – 25 гр
грибы белые (предварительно обработанные и обжаренные) – 100 гр
мука – 0,5 ст. л.
сметана жирная – 3 ст. л.
порошок чеснока и лука – по 1 ч. л.
паприка копчёная – 1 ч. л.
вустерский соус – 1 ст. л.
кулинарная зажигалка
И не стоит беспокоиться, что все эти добавки убьют запах грибов, отнюдь – только усилят. Никто и не скажет, что этот соус луковый или чесночный, абсолютно грибной!
Разогреваю остатки от запекания.


Плеснула виски


Закрыла крышкой, собрать алкогольные парЫ, на минуту


Открыла и подожгла


Когда огонь потух, плеснула вина, проварила пару минут, помешивая, на малом огне, после чего взбила блендером.


В той же сковороде растопила сливочное масло и прогрела грибы, порезанные небольшими кусочками, до появления сильного грибного аромата.


Посыпала мукой, перемешала её с грибами, равномерно, пасировала минуту и добавила сметану. 
Продолжая готовить на медленном нагреве и постоянно помешивая, что бы соус был гладкий, притрушиваю порошком лука и чеснока. Выкладываю луково-алкогольную заправку.


Немного копчёной паприки.


И щедро вустеского соуса.


Вы можете подумать, что от грибного аромата не осталось и следа. Но ничего подобного! Когда соус прогреется ещё пару минут и весь букет сольётся в гармоничном экстазе, вы будете чувствовать только запах грибов, а вот на вкус – богато, по нашему, по-французски. Вкус гораздо объёмней, чем просто грибы, лук и сметана.
Ростбиф не люблю разогревать, холодный имеет правильную текстуру и цвет, разве что совсем немного деликатно прогреть. А вот соус непременно тёплый! Немного свежего хрустящего гарнира и красное сухое – ужин готов.


Нюхаем поближе.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Ростбиф с густым соусом из лесных грибов: 53 комментария

  1. АлешкинаАлешкина

    у меня нет слов
    это конечно грандиозно
    это конечно профессионально

  2. МидведьМидведь

    Єто мега-охеренно!
    ТАк пространно, подробно и технологично!
    Свети, ты чемпион!
    good

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Абалденный пост! good
    Видно, что человек с душой писал, а не номер отбыть и место заполнить. Уважуха!
    Вчитать внимательно не было сегодня время пока. Обязательно чуть позже сделаю это! rtfm

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Балует ты нас, Свети!
    Ну к мясу твоему мы уже привыкли и втянулись.
    Но вот всё чаще грибы лесные. А их то я где буду брать?

  5. gruzinkagruzinka

    Это ужасно! Ужасно вкусно! Аж сил нет!
    Очень понравилась мучная корочка, надо спробовать немременно. Ну, про грибы я помолчу, Тиби все сказал.
    В общем, Свети, стоит жить, чтобы такое прочесть и попробовать!

  6. тиберий горобецтиберий горобец

    Хотя сейчас у нас появились деятели. Мицелий лесных грибов продают. В том числе и белых. Народ ведеца. Маленькую коробочку навоза по 500 р. Ахуе ли совсем!

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    ЛеснФе грибы и в лесу то не вдруг вырастают. А тут на даче. Или тем паче на балконе wacko

  8. gruzinkagruzinka

    тиберий горобец написал:

    ЛеснФе грибы и в лесу то не вдруг вырастают. А тут на даче. Или тем паче на балконе

    Ха, так они, небось, ещё и гарантируют богатый урожай! laugh

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Как у кого суббота? што едите и зачем?

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо за отзывы! Рада што понравилось! drinks

  11. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Приветы!
    Как у кого суббота? што едите и зачем?

    гыыыыыы…. у меня очень сложная будет суббота по видимому
    переделать кучу дел дома – постирать, помыть, оттереть и далее по списку
    погонять по магазинам

  12. АлешкинаАлешкина

    Мишо, я вчера пролюбила чат, прибаливаю. так вот что хочу сказать – собакены – очень славные!
    Моня – умничка, хорошо так выглядит! и вообще – до сих пор вспоминаю того старичка и радуюсь очень. Какие же вы все-таки классные ребята!

  13. АлешкинаАлешкина

    @ unsinn:
    к тому же пролюбленному чату – ну покажи еще раз кошака! это мальчик? Канадец или дончак?? сфинксы – моя слабость, как же я их обожаю…

  14. АлешкинаАлешкина

    а еще у меня дома трагедия – птиц помер. сегодня. по видимому когда была на работе.
    не, я в порядке, я к ним не особо привязана, но жалко конечно, а еще больше жалко Груню – сидит и истерит в клетке, плачет все время. но что я тут могу сделать то? она дикая, в руки не дается свосем
    даже Филя расстроен

  15. HelgaHelga

    Как это прекрасно и сексуально!
    Свети, полный восторг! Как все подробно, даже фотка коровы есть.
    Тебе пора книгу издавать, ты столько полезностей и нужностей вносишь в массы drinks

  16. arche[r]arche[r]

    Офигительно-очумительно!
    А это, ящики “для овощей” в холодильнике – могут щетаться “нулевой камерой”?

  17. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    птиц помер. сегодня. по видимому когда была на работе.
    не, я в порядке, я к ним не особо привязана, но жалко конечно, а еще больше жалко Груню – сидит и истерит в клетке, плачет все время. но что я тут могу сделать то?

    бедная птичик sad
    а как она нового другана воспримет, если чё? ну, другого попугайчика из их племени.
    сколько эти бедняги вообще живут? у меня были песчанки, из 2-х через несколько месяцев образовалось 8 :)( одного отдали, а остальные устраивали трам-тарарам, и потом “уходили” – сколько там жизни у той мышки…

  18. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Алешкина:
    Сочувствую. Да маленький птенчик или рыбка помрет, и уже трагедия. У нас тоже был попугайчик. Жалко животных. Птичку.
    Шурика помнишь?

  19. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    нееее, спасибо конечно, я то норм, вот самку жалко, хз от чего помер – он моложе был. заездила видно мужика. сидит, страдает
    еще одного птица точно не хочу, буду эту пытаться приручать
    @ тиберий горобец:
    животных всех жалко, но мне сейчас сука себя жалко, ибо случилась хня такая, а я как обычно одна – и сама все разгребаю. ну это так, лирика

  20. LishaLisha

    Свети, вот уже во втором рецепте меня типает от Black Jack, неужели его можно употреблять без опаски за здоровье?
    За +/- те же деньги можно взять условный VAT69 и точно не беспокоиться

  21. АлешкинаАлешкина

    пипец. села читать архивы на Сале – нихрена из запланированного не сделала…
    и как завтра по магазам гонять, без списка и описания действий??? ппц…..

    мама доставила – звонит уже по их меркам вечером капитальным, и трагическим голосом:
    “Доча!!! как у вас с погодой? тут по телевизору говоря, что у вас катаклизма завтра будет, снегопад страшный – ты завтра не ходи никуда!”
    я в ржаку – маааам, мне сколько лет??? как не ходить, если куча дел запланированы, и надо??? короче, мамы такие мамы) laugh

  22. МидведьМидведь

    unsinn написал:

    «Дразнит Тиби»

    Красотища! Где добыла?

  23. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    Приветы!
    Как у кого суббота? што едите и зачем?

    Суббота вилл би туморроу, май дарлинг!

  24. МидведьМидведь

    Lisha написал:

    Свети, вот уже во втором рецепте меня типает от Black Jack, неужели его можно употреблять без опаски за здоровье?
    За +/- те же деньги можно взять условный VAT69 и точно не беспокоиться

    я вот не пробовал обе, но хз, чот сыкатна. Виски пью редко, если бурбон – джек, если сингл, то джеймисон или талискер.

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    Свети, вот уже во втором рецепте меня типает от Black Jack, неужели его можно употреблять без опаски за здоровье?
    За +/- те же деньги можно взять условный VAT69 и точно не беспокоиться

    хз, пока норм)) Регулярно употребляю при готовке и в себя. Ну,все мы рискуем где-то как-то))
    пока побочных не проявилось, ттт. Пробовала других наших производителей аналог – это даже страшно нюхать, жах! Днепровский производитель норм, мягко. Не надо защитывать за виски – там написано што он так не называется и не имеет право, но вкусная водка щитай.

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    svetikona написал:

    Приветы!
    Как у кого суббота? што едите и зачем?

    Суббота вилл би туморроу, май дарлинг!

    Я живу стремительно!хыыыы
    уже полетела в тумороу, май фрэнд! drinks

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    VAT69

    Мне не вкусно, самогоняра, не люблю. Мягкий люблю, тот шо ты ругаешь – мне гуд. Никогда себя гурманом и крутым ценителем не щитала, потому как я он не есть, што по кайфу, то и пю) от прям щас! Ваше здоровье! drinks

  28. arche[r]arche[r]

    Lisha написал:

    За +/- те же деньги можно взять условный VAT69 и точно не беспокоиться

    Та ну, “+\- те же деньги”. в 2,5 раза дорожче за 0,7 !
    Но я тоже не захотела “Black Jack” брать, хапнула за дешевле по акции “Iverioni ***” (походу тоже “вкусная вотка” с добавлением бренди и настойки на грецких орехах), а потом – “Тису ***” 0,25 (ну, в готовку – транс-пирог Светин очуменный, и себе иногда накапать писят грам от нервоф). Не знаю, нахуха в наши “Тисы” и “Борисфены” сахерный сероп с колером пихают, кмк, это гониво, но я не коньячный гурман, мне енто лучше, чем всякая бояра “горобина на коньяку”.

  29. АлешкинаАлешкина

    блин пипец какой то…
    позвонил муж. главный вопрос – ты планируешь приехать в день Х??? и расплывчатый ответ: я ничего не обещаю…..
    вот что делать – рыдать, биться головой об стену или забить? и злюсь. и ее раз злюсь
    и надеюсь конечно dash

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Кста, про алко. Сегодня общалась с производителем винопродукции, которая ещё по ГОСТам работала и неоднократный медалист на межд. выставках. Это я к теме про виноматериалы и вино. Так вот. Во все вина добавляются серноводородистые стабилизаторы, останавливающие брожение, потому декантер – необходим. Иначе от них не избавиться. Исключение – божоле, ему положено бродить и в бутылках, оно без добавления серы. Такшто не всё так просто, а виноматериал не зло, как я и предполагала. Зависит от завода производителя, как этот сок до ума и градуса доведут.

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    “Тисы” и “Борисфены”

    хня. Вот ты спробуй, тот шо я пю. Потом оценишь разницу. Без предубеждения, просто попробуй, я всяко перепробувала)) могу сравнивать. Но, это на мой вкус, канеш)

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    Та ну, “+\- те же деньги”. в 2,5 раза дорожче за 0,7 !

    Ага. И не вкуно, самогоняра…увы
    Мне вкуснее тогда нормальная водка.

  33. arche[r]arche[r]

    @ Алешкина:
    не злись, это чучуть фигня.
    а я завтра буду сама себе колоть в опу антибиотик болючий (никогда ещё сама себе ничо не колола!), и так ещё неделю по джва раза кажен день. и с мужем поцапалась. вот.

  34. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    колола себе антибиотик как то)))
    включила ютюб, там показывали как в ляжку себе херачить. смотрю, делаю одновременно, перед этим три раза сама смотрела…
    в итоге – вколола, но страшно упало даление с перепугу, еле добрела с кухни до кровати и упала на нее)))
    до сих пор весело вспоминать laugh

  35. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    так то всегда готова,хочется…
    @ arche[r]:
    arche[r] написал:

    не злись, это чучуть фигня.

    это не фигня, это очень важно, учитывая, что не приезжал с октября, и сам говорит, как важно ко мне в этот день приехать…
    конечно злюсь.
    один хрен тазик оливье приготовлю laugh

  36. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    а если с мужем помириться – он колоть не сможет? мне это единственная наука, которая неподвластна. не то чтобы не умею – теорию знаю, ни разу не делала. страшно на живом то человеке )))
    бывший мне лихо колол, особенно когда гемотерапию делал – как вспомню, так вздрогну, но помогло

  37. АлешкинаАлешкина

    Свет, вот думаю над твоим трансильванским пирогом активно – хватит ли у меня сил его приготовить. Хочется, и вкусный конечно – все говорят. если даже двойную порцию забахать – как раз всем хватит

  38. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    это не фигня, это очень важно, учитывая, что не приезжал с октября, и сам говорит, как важно ко мне в этот день приехать…
    конечно злюсь.

    от блин sad ну тогда молчу, это нифига себе разлука!

    Алешкина написал:

    а если с мужем помириться – он колоть не сможет?

    а он не умеет, но рвался. я то вот и кошку когда-то много колола по-всякому – кроме внутривенно, и даже бывшего мужа (дада, тем же антибиотиком и туда же! smile, у меня шансы самой сделать тоже есть, попробую сначала сама. я знаю, что хня сильно болючая, но мне док сёдня вколол дозу эту без лидокаина (!!!), не так ужасно и было.

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    Всем бай! Добрищща!!
    втанцую и … упс

  40. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    Свет, вот думаю над твоим трансильванским пирогом активно – хватит ли у меня сил его приготовить.

    там готовить нечего делать по факту smile сочных яблоков только настругать потоньше, в любой 4+ гранной тёрке слайсер вроде есть; ну и изюм! обязон! не забыть, он там не просто так нужен.
    а тесто измельчителем херак-херак и готовченко!

  41. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    гыыыыы…. блин вспоминаю – как в 2002 году кололи цефазолин, разводя его физраствором. сука, боль – ничего не сказать, кости выжигало
    спустя 10 лет узнала, что его оказывается разводят не физраствором, а новокаином или еще лучше – лидокаином ))) а мне наживую фигачили)))

  42. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    рецепт легкий, согласна. я по времени не уверена, что справлюсь blush или попытаться распланировать все так, чтобы вообще все пошагово делать

  43. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    тоже падаю – три дня толком не спала, привет соседям веселым

  44. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    вообще все пошагово делать

    так и шо там – яблоки на ночь в холодос, потом тесто вжик и всё, выпекай. Ну, на выхи когда попадёт по времени.
    (я спю, если шо..)

  45. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    я по времени не уверена, что справлюсь

    пирог не быстрый, да.
    ну например, завтра утром нашинкуй яблок, замочи их вместе с изюмом в бренди каком. вечером испеки, на ночь сунь в холодос полностью остыть. послезавтра утром можно вкушать drinks

  46. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    так и шо там – яблоки на ночь в холодос

    если ещё не заснула, то да. тогда завтра утром печь, а через часа 2-3 уже и угощаться можно, должен полностью остыть и держать форму.

  47. arche-s-telefona

    ку-ку gamer
    заканчивая норкоманскую тему с уколами: я смогла сделать себе укол, раз; цефотаксим раствор на воде без ледокаина – норм, цефтриаксон с ново-/ледокаином сильнее жог намного. такшо есле чо, не бойтесь сами на дому делать. а лучше не доходите до жизни такой! no

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *