Рулькорулет

rulet-rulka-главн

Настала моя очередь готовить рульку. Мое обращение к этой части свиной туши произошло в результате озарения. Зашла я как-то в мясной отдел и вижу, лежит совершенно замечательная нога по совершенно, просто немыслимо низкой цене (да не услышат меня продавцы рулек)! Вот тут-то на меня и снизошло озарение: периодически покупаю копченую рульку от местного колбасно-сосисочного магната, очень вкусное мясо, а из всего, что не срезается и не съедается получается отличный гороховай суп, отчего же не попробовать самой что-то сделать? Ну, купила, села за комп, искала, перебирала и, собрав с рецепту по нитке, сделала. Результат меня порадовал и теперь делаю эту рульку время от времени с разными маринадами.
В этот раз делала с аджикой. Но все по порядку. Самое сложное в этом рецепте – количество соли. В результате поисков и селекции был сделан следующий вывод: количество соли должно составлять 2% от массы чистого мяса, поэтому, чтобы не пересолить или недосолить, придется взвешивать мясо (со шкурой), а соль лучше всего отмеривать чайными ложками, 1 ч.л. соли=12 граммам (±1-2 грамма особого значения иметь не будут). Все остальное очень просто, только требует немного терпения.
Итак, на этот раз рулька моя была тяжелой, уж не знаю, что за гигантское такое было животное, потому что вес был порядочный, а жира практически не было. Вес с костью – 1.3 кг:
rulet-rulka-1
Вырезала кость с минимально возможными потерями, поскольку не профессионал, как смогла (из нее с добавлением свинины получится отличный бульон для кислых щей). Взвесила, кость весила 250 гр, мясо соответственно – 1050, т.е. добрый килограмм!
rulet-rulka-2
Дальше я срезала мясо там, где его было много и оставшееся на шкуре посекла ножом, срезанное положила обратно, распределив равномерно по всей поверхности:
rulet-rulka-3
Смешала аджику (делала на глаз, примерно 2 ст.л) с солью, исходя из веса мяса, надо было брать 2 ч.л., но, поскольку аджика была соленая, взяла 1 ч.л., добавила немного растительного масла (тоже где-то пару ст.л.) и хорошенько втерла, вмассировала эту смесь в мясо:
rulet-rulka-4
Свернула мясо в рулет, стараясь сделать его поплотнее:
rulet-rulka-5
Перевязала прочной нитью и потом хорошенько натерла рулет солью, эта соль в те 2% не входят, сколько возьмет, столько возьмет:
rulet-rulka-6
Очень плотно завернула в пищевую пленку и отправила min на сутки в холодильник, можно на дольше. Слоев пленки надо несколько, потому что в процессе варки они у меня все равно раскрываются, но не до конца, мясо не мокнет:
rulet-rulka-7
По истечении этого срока, положила рулет прямо в пленке в кастрюлю, залила водой, довела до кипения и уменьшила огонь под кастрюлей на минимально возможную высоту. И так варила 3,5 часа (рулет меньшего размера варила обычно по 3 часа). Вода при этом не кипит активно, и только вокруг рулета поднимаются нечастые пузырики.
rulet-rulka-8
После варки положила рулет на тарелку, накрыла разделочной доской и приспособила в качестве гнета полный чайник, в общем, конструкция довольно неустойчивая, поэтому дно у гнета должно быть широким и сам его нужно будет прислонить к стене. Обычно делаю все это вечером, поэтому оставляю так до утра:
rulet-rulka-9
И утром вожделенный рулькорулет готов полностью! Снимаю пленку, вырезаю нитку:
rulet-rulka-10
Наслаждаюсь нежным мясом с прозрачной загогулиной шкурки и пряной аджичной остротой:
rulet-rulka-а

rulet-rulka-б
Нежное и любимое некоторыми салоистами желе также присутствует в достаточных количествах:
rulet-rulka-в
В качестве натирки внутренней части рулета использовали разные смеси: соевый соус+чеснок+растительное масло, ЧСМП; горчицу с зернами+ чеснок+опять же масло и т.д. в общем, на ваше усмотрение и фантазию. Чеснок очень в тему!
Надеюсь, я вас не утомила многословием. Приятного аппетита!

© Грузинка

Рулькорулет: 72 комментария

  1. МидведьМидведь Автор записи

    Я думаю, шта это очень водочно и аструенно!

  2. МидведьМидведь Автор записи

    а шо у тебя со светом приключилось?

  3. Ya-ninka

    О, еще один способ готовить рульку!) Я навезла из Владика кучу мясо- рыбы, овощей…надо готовить из этого. А после, обязательно, за рулькой и такой рулет заверчу!) у тебя все рецепты классные, даже не сомневаюсь, что и этот суперsmile
    Я тоже покупаю копченую на гороховый суп…как попробовала с ней, так теперь ребра отдыхают!))
    Грузинка, какие у вас продают зачетные рульки! Жира оч мало, а мясо многа!))
    Одним словом, все аппетитное и сырое и готовое!)

  4. МидведьМидведь Автор записи

    да, копытце клевое, я отметил… мясистое, шописец

  5. Mira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Долго не могла понять чей рец. По фоткам понимаю, что ты, а сопоставить тебя и свиную рульку в голове не могу. Думала кто-то из украинцев, кого ещё не знаю. А оно вонано чё laugh
    Зачётный рец. Аж задумалась… готовить только для мамули – слишком хлопотно (учитывая открытый уже садово-огородный сезон и дикую нехватку времени ), видимо отложу это дело до того момента, когда подмазаться надо будет к мамуле, или провинюсь в чём-нибудь перед ней )))) (вот такая я хитрожопая :-P )

  6. ЙожинЙожин

    Знатная закусь!!!!

    ПЫСЫ Меня всегда немного напрягает термическая обработка мяса в упаковочной плёнке.
    Мне кажется это может быть не очень безвредно.
    Развейте мои сомнения.))

  7. Mira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Присоединюсь к твоим сомнениям.

  8. Alex

    а чем принципиально этот метод отличается от того же сувидэ, от которого ныне тащатся многие именитые повара?

  9. МидведьМидведь Автор записи

    суть та же, температура крапааль больше

  10. Кудрявая

    В сувиде мясо как парвило готовится при температурах сильно ниже кипения воды. Точные значения зависят от вида мяса и части туши, от которой оно взято. Например, свиную шейку я лично предпочитаю при 55 градусах. Для утиного конфи оптимально 80 градусов – и это максимум для мяса который я могу навскидку вспомнить. Да, пожалуй, и вообще максимум.

    Ну и да, там пластик гарантировано безопасный при термообработке, а про пищевую пленку я не уверена что можно так сказать.

  11. Хм

    Йожин:
    Знатная закусь!!!!

    ПЫСЫ Меня всегда немного напрягает термическая обработка мяса в упаковочной плёнке.
    Мне кажется это может быть не очень безвредно.
    Развейте мои сомнения.))

    Любопытно, а использование сковород, с антипригарным покрытием из тефлона вас не напрягает?) Кстати, тефлон стабилен при температурах до 400°C (это чтобы успокоить возможные опасения), насколько я помню.
    Ну а конкретно тут, в рулькорулете от Грузи, плёнка не нагревается выше температуры кипения воды, в принципе. Конечно же мусорный пакет в качестве упаковочного материала для пищи, а тем более для готовки я бы не рекомендовал, но качественная пищевая плёнка, изготовленная из полиэтилена не плавится до температуры 108°С, так что тут вполне применима. Есть пищевые плёнки, которые рассчитаны на использование для готовки и разогрева полуфабрикатов в микроволновке.
    В конце-концов и в бумажном пакете можно сварить яйца на открытом огне безо всяких проблем.

  12. Кудрявая

    Ну не все, что пищевое, я бы стала в кипяток окунать laugh Серьезно если, моя мысль ровно о том, что про свои мешки я специально выясняла выделяют они что-то или нет при температурах ближе к сотне или нет (дело, конечно, не в плавлении). Поэтому про них и про сувид могу рассказать ответственно. А про пленку – не выясняла, поэтому честно сказала что неуверена ))

  13. Хм

    Кудрявая:
    Ну не все, что пищевое, я бы стала в кипяток окунать Серьезно если, моя мысль ровно о том, что про свои мешки я специально выясняла выделяют они что-то или нет при температурах ближе к сотне или нет (дело, конечно, не в плавлении). Поэтому про них и про сувид могу рассказать ответственно. А про пленку — не выясняла, поэтому честно сказала что неуверена ))

    Блин, вот нету под рукой пищевой плёнки. Но я уверен, что на упаковке должно быть написано, годится ли она для термической обработки пищи, и если да, то какой именно.

  14. Кудрявая

    Всегда есть “Ok, Google” )) Да на самом деле это не важно: понятно, что есть пластик, в котором можно греть в микроволновке продукты, есть силиконовые коврики для выпечки при температурах далеко за 200 градусов – короче всегда можно найти во что безопасно завернуть такую конструкцию.

  15. Alex

    когда-то у меня подгорела пластиковая лопатка – ничо, съел блюдь с лопаткой. Жив, здоров, румян и весел

  16. Грузинка

    А что со светом? Вообще, света как такового мы не видим, все время дождь, подозреваю, что мы живем в Макондо, но нам об этом не говорят smile

  17. Грузинка

    Я тоже озаботилась как-то этим вопросом. Результат был примерно как с использованием мобильных телефонов, то ли вредно, то ли нет, так до конца и не ясно, иногда все-таки варю такую рульку, больше, вроде, ничего, понятно, что на здоровье влияют факторы, которые мы можен не оценивать в должной мере и вообще не чувствовать их влияния, но в общем – это персональный выбор каждого, вот дышим мы вовсе не тем, чем дышали наши прадеды, но это, конечно, не аргумент smile

  18. Грузинка

    Мир, а помнишь, ты думала, что я пиво не пью? )))
    А вообще, свинину лично я, и все грузины вообще, очень любим и уважаем ))

  19. Грузинка

    Да, я вон и в тексте написала, что рулька попалась экстраординарная, но в прошлые разы делала, тоже были не особо жирные, весь жир вытопился в края рулета, я его просто бумажным полотенцем вытерли и все было ок! А вообще, думаю, это молодой свин был, у нас он даже отдельное название имеет, ну который еще не свин и уже не поросенок – бурваки, на него спрос большой и поэтому мяса такого много

  20. Кудрявая

    Есть же кстати тонкие прозрачные рукава для запекания, они по идее точно неядовитые при нагревании должны быть…

    PS: где же, где же продолжение грузинской выпечки??? Или это к дорогой редакции вопрос )) ?

  21. Грузинка

    Ну, в рукаве такое не сваришь ))
    А вопрос ко мне, на этой неделе сделаю один из обещанных точно, несладкий который, скорей всего с мангольдом, у меня и сыр подходящий как раз в наличии, а попозже и мясной, со временем у меня очень плохо, а такие рецепты требуют порядочно времени. Еще у меня есть готовый сладкий, но там мне фото не нравятся, он тоже попозже будет ))

  22. Mira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Гыыыыы smile Интересно. А у нас на ДВ Владиком называют Владивосток ))))

  23. Mira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Да я знаю про нежную любовь грузин к свинине))) одни мужужи чего стоят. Просто по твоим рецептам у меня сложилось такое впечатление.

  24. Ya-ninka

    Mira _Yobobich (Мира_Йобобич):
    Гыыыыы Интересно. А у нас на ДВ Владиком называют Владивосток ))))

    работала я как- то вместе с одной девушкой, она из Владивостока приехала, нашли с ней в ЭТОМ общее)))
    Скажу еще, когда я жила в Пятигорске, так его там коротко называли все Питер))

  25. svetikona

    Спасибо, Грузи, порадовала! Непременно буду готовить такую же. Для тех, кто не любит варить в пищевой плёнке: пакеты для запекания или рукав без дырок и туго замотать в ту же плёнку. Никакого контакта с продуктом не будет. Я как-то запекала на углях целого лосося в мокрых газетах и тоже рыбу вначале оборачивала в чистую бумагу, хотя по рецепту-тупо в газету надо. На результат никак не влияет, но душе спокойно.

  26. Аэлита

    Привет из Челика.)
    Атлишная рулька, просто атлишная!

  27. МидведьМидведь Автор записи

    да йопта, просто зашпагатить поплотнее и вася-кото

  28. Firebird

    Меня больше всего поразил кусок мяса – ну какой де он добротный! Прям красавец-кусок!
    Пока до конца не дочитала, так и не поняла, что это Грузинка, хотя ее рецепты обычно просекаю сразу. Но – и результат, и процесс прекрасны как всегда!

    Если найду хоть немного похожую рульку – буду делать!

  29. GrannyGranny

    Отличная рулька! Я такую мясную и не видала никогда. Это какая то спец. порода свинская видать! И да, заверните уже старым дедовским способом в марлю и не парьтесь на счёт плёнки!

  30. МидведьМидведь Автор записи

    проволкой окрутить, сеткой laugh
    или хомутами поверх тонкой жести

  31. GrannyGranny

    купить в аптеке специальную сеточку для ног (рук). Ею повязки фиксируют. и усе дела. smile

  32. svetikona

    Бедная рулька! У неё была такая прекрасная судьба и счастливый конец в добрых Грузинкиных руках!

  33. HelgaHelga

    Грузинка, очень мне понравилась твоя рулька. Все-таки свиная нога – это вещь!
    По поводу пленки тоже выскажусь.
    Нас часто кормят такой дрянью, даже проверенные производители всяких рулек-колбас, что употребление пищевой пленки в домашних рецептах – это фигня. Ничего от этого не будет. Да сейчас в хлеб хз что кладут, раз он неделями не черствеет; молоко не прокисает, а превращается во что-то горькое…
    Уж лучше так: сам приготовил, и знаешь, что внутри. Я тоже недавно колбасу делала в пленке, и буженину в пленке варила.
    Фото прям манящие, особенно шкурка понравилась. Пять звезд!

  34. Грузинка

    Ребята! Всем большое спасибо за хвалу, обсуждение и мнения! Извините, что не отвечаю персонально, всех читаю и всем рада! smile

  35. ЙожинЙожин

    Хм: Любопытно, а использование сковород, с антипригарным покрытием из тефлона вас не напрягает?)

    Напрягает)))) Потому и не пользую.
    Онли чугунина или нержавейка.

    Было дело на заре этих самых антипригарных покрытий чуть не накормили меня отлетевшим во время готовки этим самым покрытием.))) Вовремя заметил в тарелке.

  36. ЙожинЙожин

    В общем, я бы вместо пищевой плёнки взял бы коллагеновую.))
    Благо на просторах интернета все эти колбасные прибамбасы сейчас купить не проблема.

  37. ЙожинЙожин

    Грузинка:
    Ну, в рукаве такое не сваришь ))

    коллагеновая плёнка + сетка для ветчины и будет красота как на картинке (картинка не моя)

  38. ЙожинЙожин

    Твои публикации – всегда праздник и оживление на ресурсе!)))

  39. Аэлита

    Вот вы говорите пленка-тефлонка…Я фаршировала красные красивые перцы, и в духовке запекала, то есть без бульона или подливы, других не было в магазине, взяла эти. На след день поставила в микроволновку подогреть, у меня перец загорелся там прямо. Вопрос блин, чем перец покрывают так, что он загорается в микроволновке, я с этим первый раз столкнулась, Подогревала сегодня голубцы – ничего не горит.

  40. ЙожинЙожин

    Обычно овощи и фрукты для красоты и сохранности покрывают воском.
    Отмыть его без мыла порой весьма затруднительно.

    Но пожар в микроволновке – это уже слишком! ))))

  41. Алена

    Всем привет. Рулька обалденная, буду такую готовить. Есть проверенные продавцы коллагеновой пленки? Дорогая Грузинка, паштет под апельсиновым желе стал любимым блюдом, еще я готовила его под “заливкой ” из грибов со сливками, тоже вкусно, Спасибо!
    Аэлита, как вы там, не замело? Бедолаги. У нас (Самарская обл.) многие переходят на отопление электричеством.

  42. МидведьМидведь Автор записи

    о, точно, ты ж матерый колбасовед!
    Кстати, как там, рец будет кокой-то или у тебя долгозреющий кольбас готовится? smile

  43. ЙожинЙожин

    Ну это ты загнул)))) Так, колбасим иногда)))
    Весной упустил я время сделать долгозреющую сыровяленую..(( Сейчас уже и температура воздуха и влажность уже не та..
    Поэтому скоро сделаю что-то боле простое и быстрое…
    Но предупреждаю – фотки будут рукожопные.)))

  44. Хм

    Йожин: Напрягает)))) Потому и не пользую.
    Онли чугунина или нержавейка.

    Было дело на заре этих самых антипригарных покрытий чуть не накормили меня отлетевшим во время готовки этим самым покрытием.))) Вовремя заметил в тарелке.

    Кстати, ниче б страшнова не приключилос) Тефлон полностью химически инертен в организме, а благодаря антифрикционным свойствам он активно применяется в протезировании суставов. Нет, я канеш понимаю, шо жрать пластмассу – это перебор, но одна некачественная сковорода и/или нерадивый жарщик навсида отвратили от прогрессу? Этак можно прийти к тому шо “нах плиту (предки ж без них обходилис), де там мой костёр в радной пищери?!”)

  45. Хм

    Йожин:
    Обычно овощи и фрукты для красоты и сохранности покрывают воском.
    Отмыть его без мыла порой весьма затруднительно.

    Но пожар в микроволновке — это уже слишком! ))))

    Многие овощи, фрукты и даже листья с цветами имеют естественное восковое покрытие. Есть растения, которые растительный воск выделяют в таких количествах, что его научились собирать и использовать.

  46. TashikaTashika

    во-во! жить тоже вредно – умереть можно))

  47. TashikaTashika

    После такого количества сочных рулек захотелось тоже!

  48. Грузинка

    Некоторые сорта зимних яблок с течением времени сами покрываются весьма заметным естественным воском, без всяких обработок

  49. Malka

    Когда соберусь рульку готовить, то сделаю именно так, очень понравилось.

  50. MANOWAR

    фотка с бутером очень водочная. и нож вроде древний

  51. Грузинка

    Нож не древний, ну, лет 40 ему, просто часто пользованный за частыми застольями, мы, горцы, куьтурны и гостеприимны )))

  52. barsabarsa

    Блять, ну Ш Е Д Е В Р А Л Ь Н О же !
    а какая форма рулета…никогда такая у меня не получалась – такая красивая, в смысле.
    очень понравилось! ОЧЕНЬ!

  53. barsabarsa

    не – обвязывать я умею! чтоп получился такой пральной формы…а мясо “лишнее” жалко срезать. вот и получаются у меня рулеты “кривобокие”…вкусные, канеш! мои друзья меня утешают – кривобокий рулет – это моя “фишка”…друзяки мои…

  54. HelgaHelga

    Грузи, рулет супер! :vah:
    Спасибо большое за рецепт!

  55. АлешкинаАлешкина

    Милая Надюша, спасибо еще миллион раз за чудесный рец!

  56. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    Спасибо, но на самом деле это Грузи обалденна! :good:

  57. unsinnunsinn

    Грузи, присоединяюсь к спасибам. Очень вкусно

  58. svetikonasvetikona

    @ unsinn:
    Юся! Идеальный цвет и вообще! замечательное воплощение good

  59. unsinnunsinn

    @ svetikona:
    Ага, с солью промахнулась я маленько, т.к. в приправе тоже она была. Учту на будущее. Повторять буду 100%

  60. svetikonasvetikona

    @ unsinn:
    В смысле пересолила? А у меня обычно недосол) Всегда побольше стараюсь и не попадаю…
    Зато цвет розовый у твоего, оч правильный значит режим варки был, ну, и соль цвет сохраняет же. Красавец!

  61. gruzinkagruzinka

    Юся, прекрасно! Спасибо большое! Выглядит просто потрясающе!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *