Рыбная солянка иным манером


 В 100 гр 36 ккал

Узнала ещё один вариант приготовления солянки, очень привлекательный и занятный, потому на следующий день уже пробовали. Про свою авторскую версию рассказывал известный московский ресторатор, к тому же и показывал, так что мне легко было повторить.

Отличается от моей рыбной солянки она тем, что готовится на телячьем бульоне, а точнее на бульоне из телячьих (говяжьих) косточек. В последнее время вообще прониклась к костным бульонам — нравится их насыщенный вкус и нежирная прозрачная лёгкость. Для пущёй ароматизации кости запекаются с луком и морковкой 1 час при 200С.

Сам бульон нужно варить 1,5 часа или в скороварке в два раза меньше.

Для заправки надобно:
филе судака и палтуса (у меня только судак) — 700 гр
бочковые солёные огурцы – 8-10 шт
лук репчатый – 2 шт
лимон – 1 шт
оливки — 150 гр
каперсы — 100 гр
томатная паста — 150 гр
вино белое сухое — 150 гр
лавровый лист – 2 шт
сливочное масло – 50 гр
масло для жарки
соль, сахар, СМЧП 

Если у вас огурцы покупные от бабки с базара, то скорее всего вы их принесли домой без рассола. А он нужен! Потому рассол добываем из самих огурцов. Делается это так – огурцы чистятся и нарезаются мелким кубиком, примерно со стороной в 0,5 мм. Всё это складывается в кастрюльку вместе со шкурками, заливается литром кипятка и варится под крышкой 20 минут на мелком бульке.

После чего шкурки отлавливаются и выбрасываются (это легко – они будут плавать сверху), а сам рассол с огурцами добавляется в нужный момент к бульону. Я не варила ибо у меня всегда огурцы свои и рассол соответственно, просто для наглядности сделала картинку.

Каперсы рубятся ножом и лук нарезается мелким кубиком.

В толстой сковородке или в сотейнике на среднем огне разогревается немного масла и пасируется лук. Как только он начнёт менять цвет, заливаем его вином и добавляем каперсы.

Когда вино выпарится, выкладываем в сковороду томатную пасту, прогреваем её, что бы не было сырого томатного вкуса. Я и огурцы выложила, потому как не варила их отдельно.

Автор также добавил рассол от оливок и каперсов, а я же развожу заправку огуречным рассолом, грамм 150.

Добавляю сахар, лавровый лист, оливки и сливочное масло. Заправку нужно потомить минут 7-10.

Тем временем бульон готов и процежен через мелкое сито в чистую кастрюлю.

В кипящий бульон нужно вылить отваренные огурцы вместе с рассольной юшкой и выложить заправку.

Осталось выпустить не очень мелко порезанное рыбное филе и прогреть готовую солянку 5 минут, попутно регулируя баланс вкуса.

Нам такой необычный ресторанный вариант солянки понравился. Думаю и нелюбители рыбных супов оценят – совсем нет рыбного запаха, вкус мягкий и пикантный. Зимой пригодится!

Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Рыбная солянка иным манером: 56 комментариев

  1. barsabarsa

    Ахуенно!
    (протягивает глубокую тарелку на пол-литра)
    а я думала, что не люблю рыбные супы.
    но все течет, все изменя…

  2. barsabarsa

    Светкинс, а косточки бульонные пообгрызала?

  3. arche[r]arche[r]

    Я такое буду! И за добавкой прибегу, ага.
    Жаль, что если готовить — то только для себя одной sad И будет риск, что оливок к нужному моменту уже не окажется smile я такие классные могу есть как не в себя.

  4. HelgaHelga

    Очень интересно про добывание рассола из огурцов, надо запомнить.
    Свети, какая модная солянка! А кости совсем почти без мяса?
    Я на рынке все время мимо прохожу, может зря…
    Это пять звездей!

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    А у кого какая рыбка сёдня?

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    barsa написал:

    Светкинс, а косточки бульонные пообгрызала?

    А кагже
    Успела до соседской собаки

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Твой не ест рыбное? Печально… для себя одной не интересно (

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Спс! Да, кости совсем без мяса, желатиновые хрящики были, их сжорла, канеш

  9. gruzinkagruzinka

    Не, ну солянка, конечно, ахуэнная! Эх, я б такую уела! Тоже вношу в меню

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    котэ сидит!!!

    Меняет цвет к зиме, засеребрился, ага

  11. gruzinkagruzinka

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    котэ сидит!!!
    Меняет цвет к зиме, засеребрился, ага

    А, так он у тебя еще и заяц! smile

  12. АлешкинаАлешкина

    gruzinka написал:

    Нафиг рыпку, там такой котэ сидит!!!

    весь рец еще раз облазила — ну нет котэ!!!
    слепая, не увидела на фото ниже — а еще классно замаскировался, серое на сером, попа классная такая

  13. АлешкинаАлешкина

    я кстати всегда когда покупаю бочковые огурцы на солянку — прошу мне отлить прямо в пакет рассола, еще никто не отказывался)))

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    прошу мне отлить прямо в пакет рассола, еще никто не отказывался)))

    Это ты правильно! Опасно, канеш, нести в кулёчке рассол

  15. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    гы, кулечек еще в один кулечек, и сверху еще кулечком замотать! я ж не литр несу)))
    все продумано, не впервой!

  16. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Твой не ест рыбное?

    Не ест термообработанные помидоры, и сильно (ему) кислое. А также блин кучу другого, типа кабачков-баклажанов в принципе, перца в несыром виде, мсяо с жирком типа ребрышек, рыблы с любыми костями ваапще, и всякой для него экзотики. Это называется «непривередливый», кстате smile
    svetikona написал:

    А у кого какая рыбка сёдня?

    Скумбрия х\к, вчера приволокла. Кто будет крутить носом нащёт костей — станет веганствовать, йопт.
    Сегодня в морозилке обнаружила 1 шт с\м скумбрии, блин жаль что не вчера sad сделала бы Грузинкин рийет.
    svetikona написал:

    Это ты правильно! Опасно, канеш, нести в кулёчке рассол

    Хожу за солеными огурцами со спец.контейнером с крышкой, таким чтоб 2,5-3 кг огурцов одних без рассола влезло, ну и чтоб потом рассолу долили. Но 2+ пакета всё равно никто не отменял.
    gruzinka написал:

    Нафиг рыпку, там такой котэ сидит!!!

    Рыпко сожрать, котэ — нагладить! У меня такая же серебристая была.

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    термообработанные помидоры

    Это жаль, канеш, там же польза именно в не сырых в них нарастает (
    Без борща живёте?

  18. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    я кстати всегда когда покупаю бочковые огурцы на солянку – прошу мне отлить прямо в пакет рассола, еще никто не отказывался)))

    Во, я тоже всегда прошу. они тогда дольше хранятся

  19. arche[r]arche[r]

    svetikona
    Офигенная гусятница! Сталюка, современная? Класс! размерчик шо нада!
    Свети, вот ещё вопрос такой: годится ли для филирования рыбы нож с длиной лезвия 10-12 см (смотрю на «Arcos Universal 280204» \ «Arcos Universal 280304»)? У меня руки маленькие, мне с ножом с лезвием 15 см может быть уже трудно, если искать «нож для филирования», то поиск таааких монстров вываливает, ну их!… Но максимум таки 15 см, типа «Arcos Niza 135300» ? Чего Аркос — а за эти деньги я буду уверена в качестве, 1 в хозяйстве уже есть, хоть и пострадавший от рук родственников.

  20. HelgaHelga

    Свети как всегда все идеально показала и объяснила, а уж подача как на королевский стол и обложку журнала (тоже как всегда). Умница!
    Только я котика не нашла. А где котик?
    Я два залома засолила позавчера своим мокрым способом, только соли мало добавила на два литра, либо просто рыбины большие. Одну достала, расчленила и положила в маринад: вода, соль, горчица, масло, лук. Взболтала в банке и кусками туда селедку. Должно быть вкусно.
    Еще одна есть, я в рассол еще столовую ложку соли добавила, пусть дальше солится

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Уххх.. ну ты спросила так спросила)) А хз, у меня от размера филируемой рыбы зависит размер ножа.
    Гусятница — огромный Бергофф, оч лю здоровенные посудины! smile

  22. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    у меня от размера филируемой рыбы зависит размер ножа

    У меня единственный нож (из 4-х smile годный для разделки рыбы-мяса-птицы — это Аркос 2804, ща фото покажу, с такой шириной и толщиной обуха фиг ту рыбу пофилируешь, ну акулу там каую разве что…

  23. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Гусятница – огромный Бергофф

    Оу, загуглила такой, 9 литроф!

    Да, далее про ножи филировочные, вот этот 17 см скорее должен подойти, чем отот шо выше

  24. arche[r]arche[r]

    … и заканчивая про ножи, вот с 10 см лезвием (его братец с 12 см судя по фото в инете, такой же формы).
    Так вот, годится ли третий нож (тот что в этом каменте показываю) для филирования, или надо такой как второй, а то и тоньше и длиннее? Рыб планирую расчленять небольших — селедку, скумбрию, пиленгаса, судака, мож форель или горбушу — если «наловлю».

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Мне точно был бы удобнее последний — широким лезвием проще снять филе с костей, но я ж не профи, хз как правильней)

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    А где котик?

    Котик в каментах с запечёнными гиганцкими карасями

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    На втором ноже — узкое лезвие и выступающее вниз начало рукоятки. Ты им параллельно костям не проведёшь, это как стопор, будет мешать. А у третьего лезвие шире рукоятки, можно под любым углом работать

  28. arche[r]arche[r]

    svetikona
    Спасибо, я вроде бы поняла, какой нож мне нужен

    svetikona написал:

    но я ж не профи, хз как правильней)

    эээ… раз результат такой как надо — значит, профи smile это если тоннами ту рыбу каженный день разделывать — то да, мож надо «правильно как профи». А мне бы — чтоб вообще получилось, а то вдруг у меня таки лапки…

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Мне кажется, второй больше для обвалки мяса годится, когда с крупных костей мясо срезать надо и всеякие хрящики выковыривать.
    А для рыбы больше третий, ну, имхо

  30. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    А где котик?

    Котик в каментах с запечёнными гиганцкими карасями

    Нашла охотничка )))

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Арчи, если сложно сразу определицца, возьми несколько бюджетных ножичков похожего фасона и «примеряй». Вот у меня любимые из магаза «всё по 8 гривен», знаешь такие?? они везде есть) Траммантино там мелкие ножи бывают, пилочки и не пилочки. Супер! И обвалочные можно подобрать. Выяснишь, какие размеры и формы тебе гуд и купишь приличный.

  32. barsabarsa

    svetikona написал:

    Мне точно был бы удобнее последний – широким лезвием проще снять филе с костей, но я ж не профи, хз как правильней)

    svetikona написал:

    Мне точно был бы удобнее последний – широким лезвием проще снять филе с костей, но я ж не профи, хз как правильней

    nope!
    филировочный нож должен быть длинным и не с особо широким лезвием.
    одним движением снимая филе.

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    А где наши мальчики???
    Неужто солянку под пиисят все презирают? аааааа…не верю!
    т.е. уверена в обратном, ага

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    barsa написал:

    svetikona написал:

    Мне точно был бы удобнее последний – широким лезвием проще снять филе с костей, но я ж не профи, хз как правильней)

    svetikona написал:

    Мне точно был бы удобнее последний – широким лезвием проще снять филе с костей, но я ж не профи, хз как правильней

    nope!
    филировочный нож должен быть длинным и не с особо широким лезвием.
    одним движением снимая филе.

    Я же и сказала про себя — не профи, мне так не удобно, не умею

  35. barsabarsa

    Здрасть Всех!
    Припозднилась сиводни, ибо готовила салат Столичный — с курицей и солеными огурцаме.
    огурцы — как бочковые, израильские, даже банка (жестяная) в форме бочки.
    вкуснющие и хрустящие, и всего-то 0.99 с…
    послала хазбенда еще их купить — побольше!
    срок годности до 2020 г.
    на НГ надо в Оливятину, и не только — в мой Постоянный Похмелятор — Солянку, тоже….да и так поесть с мясой — Супер!

  36. barsabarsa

    svetikona написал:

    Я же и сказала про себя – не профи, мне так не удобно, не умею

    тоже сначала не умела — научилась потом.
    терь не прецтавляю жизни без ниво на кухне!
    а как МЯСО вдоль режет — прям оргазмирую, как Хельга от еды…

  37. barsabarsa

    @ svetikona:
    Это хорошоо, что ты свою рыбную солянкуу без Палтуса делала — палтус — рыбо очень жЫрная, было бы лишним столько жЫра в супе…
    а с Судаком — самото!
    я через пару недель непременно повторю — вот Судака куплю, а остальное не проблема — каперсы всегда есь, маслины куплю на выбор и на развес, у нас в Маркетах типа «Шведского Стола» -оливки любого цвета и размера — набераешь себе в пластиковую тару ( там же, разного размера) и ага!
    Как-нить сфотаю оливковый буфет в ближайшем Маркете.

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    @ barsa:
    Про мясо я написала, рыбу удобнее широким без выступа рукоятки

  39. arche[r]arche[r]

    barsa написал:

    тоже сначала не умела – научилась потом

    Вот и я смотрю на нож в руках того мужика на видео, и не представляю себе, как я этим управляться буду… Узкий гибкий — да, но не 30 см лезвие, для разделки какой-то селедки или там филирования тушки хека smile
    Короче, мне теперь надо 2 ножа — 1-й 12-15 см как на 3-й фото, одинфиг такого у меня нету пока, и 2-й длинный узкий.

  40. Irma

    здрасть всех. Я с делах да работах по самые уши, потому извиняйте меня. Все читаю зато) И Детыча с радостью, и грузинкины кабачки зачотные. У вот сейчас Светин шыдевр ! Думаю, это должно быть вкусно необычно. Я знаю про уху на курином бульоне, но вот про говяжий не знала. Серую попу затискать срочно)))

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Irma:
    Ирмаша, рада позитиву! оу! Давай, распрягайся с работой, ждёмс! (бздынь бокальчиком)

  42. Irma

    Helga написал:

    Свети как всегда все идеально показала и объяснила, а уж подача как на королевский стол и обложку журнала (тоже как всегда). Умница!
    Только я котика не нашла. А где котик?
    Я два залома засолила позавчера своим мокрым способом, только соли мало добавила на два литра, либо просто рыбины большие. Одну достала, расчленила и положила в маринад: вода, соль, горчица, масло, лук. Взболтала в банке и кусками туда селедку. Должно быть вкусно.
    Еще одна есть, я в рассол еще столовую ложку соли добавила, пусть дальше солится

    Во, даже мой мне не соленым показался. Хотя и стоял в рассоле аж дней пять, мне просто не хотелось его почему-то. и все равно пока в банку с маслом и луком кромсала, поедала некондиционные куски и мне мало соли казалось. Он вкусный, мне понравилось

  43. barsabarsa

    @ Irma:
    такой бутер надо маслом сливошным намазать, на силётку кружок яйца вареного положить, сверху колечко лука и припечатать зеленью — укропом, например!

  44. barsabarsa

    arche[r] написал:

    авляться буду… Узкий гибкий – да, но не 30 см лезвие, для разделки какой-то селедки или там филирования тушки хека

    а ты представь себе тушку лосося….
    и филе тебе для засолки или для запекания цельным надо…
    коротким ножом — искромсаешь и испортишь рыбк!
    эх, жаль, Данилы щас здесь нет………он бы тебе объяснил — он у нас Мэтр по рыбам и Шеф в одном лице!
    и в правильном — рыбном месте живет и работает.

  45. MalkaMalka

    Свети, утром еще прочитала, но написать некогда было. Полный восторг, с моей стороны! Абсолютна моя солянка, я так чувствую, обязательно приготовлю ближе к зиме!
    Все звезды, от меня!

  46. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Малка! Буду рада если съешь!

  47. arche[r]arche[r]

    Привет тута, на дне кастрюльки чо осталось?…

    barsa написал:

    а ты представь себе тушку лосося….

    Ага. В мечтах. На данный момент такова правда жизни, что до хороших больших салмонов по адекватной цене мне не добраться. Потому представляю себе то, что реально могу добыть.
    barsa написал:

    эх, жаль, Данилы щас здесь нет………он бы тебе объяснил

    Думала о Даниле, и что его рецы надо перечитать, вместе с каментами. Но фигли мне объяснять сейчас, я ж мочетом с 30 см лезвием скорее

    искромсаешь и испортишь

    не рыбь, а себь sad мне себя жальче, истерзанный рыбь и на каклеты можно пустить (а опыт запомнить и сделать выводы, во).
    Потому нужно 2 ножа, помельче с нешироким лезвием, не «стейковый» — всё равно на кухне пригодится, и «рыбный правильный» — если с первым постигнет предсказанный тобой облом smile Ножи нужно сразу качественные, острые, в случае чего, хорошую вещь и передарить можно, а плохим — тупо покалечиться sad
    Ну это всё IMHO.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *