Рыбный суп Халасле

по-нашему, по-венгерски

Этот суп уже показывал Лиша — вот здесь. И я тогда уже вдохновилась повторить, но как-то всё не сросталось. А тут вдруг попалась аутентичная венгерская приправа для халасле! Ну всё, это знак и надо срочно готовить, тем более осень — стартует продажа нагулянных жирных карпов.
Про историю этого блюда, региональные отличия и всякие нюансы замечательно написал Сергей Пожар в своём блоге, обязательно почитайте, очень познавательно и не вижу смысла пересказывать.
Халасле очень яркий и цветом и вкусом суп, приятной плотной текстуры, хотя и не имеет потусторонних загустителей типа муки и прочего. В общем, даже тем, кто не любит в принципе рыбные супы или уху — рекомендую! Возможно, это тот вариант, который ждал именно вас.
Из морской рыбы его не сварить, потому надобно:
свежий карп — крупный, не менее 2 кг + икра, молоки и печень
рыбная мелочь — 1 кг (у меня не было, но лучше бы была)
пара луковиц
по 6-8 мясистых томатов и сладких перцев
острый перец
чеснок — 1 головка
смалец — 1 ст. л. (у меня куриный, для еврейских блюд всегда имею в морозилке)
из приправ — 2 ст. л. паприки, копчёная паприка, чёрный перец и соль по вкусу. Я же использовала готовую приправу и соль добавочно.
Для лапши — 1 яйцо, мука (сколько вберёт) и щепотка соли
петрушка для подачи
Карп у меня был уже потрошённый и очищенный, так что мне оставалось только разделать его на стейки хлебным ножом.

Для супа зарезервировала 3 крупных стейка от головы и для бульона — голову, хвост, плавники и хребет с костями от остальных частей рыбины. Щедро натёрла приправой и солью стейки, заплёнила и отправила в холодильник мариноваться.

Подготовила остальные ингредиенты для супа, позже займусь лапшой.

Лук измельчила и поставила тушиться на столовой ложке смальца.

Рыбные запчасти залила двумя литрами холодной воды и довела до кипения.

Помешивая лук на среднем нагреве, сняла пену с рыбного бульона.

Бульон выставила на мелкий бульк, добавила в кастрюлю 1 не крупный порезанный сладкий перец и пасированный лук. Прикрыла крышкой и оставила на 2 часа. Если будете готовить с рыбной мелочью — завяжите её в марлю, чтобы потом вытащить, или очистите от внутренностей и жабр, иначе это всё может дать горечь потом при перетирании.

Пока бульон наваривается и карп маринуется, занимаюсь лапшой. Простое тесто — насыпаю горку муки, раздвигаю лунку в центре и разбиваю яйцо, присаливаю и начинаю замешивать от центра к краям, разбалтывая яйцо. По мере замешивания добавляю воду столовыми ложками, не более 5-6. В общем, обычная яичная лапша.
Формирую толстую лепёшку, заматываю в плёнку и оставляю отдыхать минут на 40.


Тесто раскатываю тонко, оно тугое, но всё равно стараюсь потоньше.

Подпыляя мукой, скатываю в лёгкий рол и нарезаю лапшу, в пол сантиметра шириной примерно. Попутно изобрелась паста новой формы laugh — если резать наискосок получается прикольно зигзагообразная лапша!

Распотрошив её, оставляю для просушки.

Готовый бульон процеживаю через сито и протираю рыбу с овощами, максимально отжимая все вкусы, чем тщательнее, тем вкуснее будет густая юшка.

Обычно халасле варят в казане или в толстой кастрюле, мне показалось удобнее разместить рыбные стейки в один слой (поскольку их всего три было, хоть и крупных) и я перелила бульон в свободный сотейник. Тут ещё нюанс — суп нельзя перемешивать. Рыба должна лежать и не шевелиться, чтобы не развалиться. Мне показалось сотейник самое оно. Довела бульон до кипения и аккуратно запустила рыбу.

Сняла пену и выставила на мелкий бульк.

После того, как рыба оказалась в бульоне, помешивание возможно только наклоняя кастрюлю/казан/сотейник туды-сюды, покручивая по часовой стрелке и против.
Минут через 10 добавляю нарезанный сладкий перец и 2 ст. л. приправы, 1 ч. л. соли.

Когда снова закипит — мякоть томатов без шкурки и семян.

Оставляю медленно побулькивать ещё минут 10, приправив мелко рубленным чесноком и острым перцем, попутно выправляя соль.

Лапша подсохла, отвариваю её до готовности. Аль-денте или как захотите — её уже готовую нужно будет добавлять в тарелку с супом.

Тарелка халасле — крупный кусок карпа, залитый насыщенным бульоном с овощами и порция лапши, приправленная острым перцем и зеленью, мне петрушка самое то.

Очень интересный во всех отношениях суп, обязательно познайте и вкусите! Хотя лапша мне не вкатила совершенно, увы. Но, скорее всего, это мои личные с ней отношения. Халасле вкусен как есть. А с лапшой я только в азиатщине дружу, в чём и убедилась в очередной раз.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Рыбный суп Халасле: 85 комментариев

  1. arche[r]arche[r]

    съем без лапши! но втихаря, чтоб никто не видел, как я рыбьи косте руками выковыриваю rofl
    Свети, а где приправа такая берёццо?

  2. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    как я рыбьи косте руками выковыриваю

    У меня ложкой и вилкой норм получилось smile
    Лапша мне тоже не вкатила, но надо же было попробовать!
    Приправу в своей итальянской лавке обнаружила. Если хочешь гляну осталась ли ещё.

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

  4. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

    рыба-мисо-суп! с последней ложечкой хондаши, хнык.

  5. АлешкинаАлешкина

    очень интересная технология, вот это вот перетирание
    по сути то густой насыщенный бульон с рыбой и лапшой, но этот нюанс удивляет — необычно

  6. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    очень интересная технология, вот это вот перетирание
    по сути то густой насыщенный бульон с рыбой и лапшой, но этот нюанс удивляет — необычно

    вот я перетирать — пас. во-первых, ленюха, во-вторых, дуршлаг такой сетчатый большой до сих пор не купила dash есть только ситечко сетчатое, и то уже разваливается.
    но, скажем так, этот суп я постараюсь сварить — ведь как раз на «базаре» можно прикупить и свежего большого карпа, и там же — дёшево карасиной мелочи, ещё и успеть на последние грунтовые помидоры с перцами.

  7. LishaLisha

    Про меня есть — сразу зачОт!
    У меня от моего халасле на всю жизть теперь память, в виде шрама на указательном пальце — нож с плавника соскочил, хороший слайс на пальце сделал

  8. АлешкинаАлешкина

    arche[r] написал:

    вот я перетирать — пас

    тоже об этом подумала)))

  9. LishaLisha

    А еще я был у пана Пожара на мастер-классе как раз по халасле и могу сделать пару предложений.
    1) в бульон к обрезкам хорошо добавить всякую мелкую речную рыбешку, разнообразие позитивно влияет на вкус
    2) если не зашла лапша, можно сделать чипетке, или стандартно, отщипывая маленькие кусочки теста пальцами, или сделать жидкое тесто и пропустить его через крупную терку прямо в кипящий суп

  10. LishaLisha

    фотка чипетков чот не приложилась с первого раза

  11. LishaLisha

    И со второго не приложилась, попытка номер три:

  12. LishaLisha

    Алярм! у вас аттач фоток кажись сломался!

  13. LishaLisha

    @ Lisha:
    ага про мелочь в тексте есть, лиша не читатель, лиша писатель

  14. arche[r]arche[r]

    я делала чипетки, в бограч-гуляш, по рецу Мидведя. мне они тоже не очень зашли, вкуснее вприкуску со свежим белым дырчатым хлебом.

  15. arche[r]arche[r]

    Lisha написал:

    Алярм! у вас аттач фоток кажись сломался!

    дааа? ща проверю. тут должно быть фото рыбных паровых каклет.

  16. arche[r]arche[r]

    Lisha написал:

    Про меня есть — сразу зачОт!
    У меня от моего халасле на всю жизть теперь память, в виде шрама на указательном пальце — нож с плавника соскочил, хороший слайс на пальце сделал

    а у меня по похожему поводу — шрам поперёк подушечки большого пальца левой руки, помнится, на половину толщины ёбнула ножом cray2
    такшта, когда буду брать карпика, скажу, чтоб нафиг почистили от чехуи, выпотрошили и на стейки порезали.

  17. LishaLisha

    arche[r] написал:

    чтоб нафиг почистили от чехуи, выпотрошили и на стейки порезали

    отэто самое верное, ну его в пень-колоду.
    так, у тебя зааттачилась фотка, штош, попытка номер четыре

  18. LishaLisha

    @ Lisha:
    урря, сработало
    вот на фотке товарисч делает чипетке в халасла, тесто такое как на плотные оладьи, может еще чуть гуще

  19. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    во, горжусь прям им — щуку фаршировала sarcastic-hand думала что не срастется и будут зашивать, хорошо так углом резанула. лет сто уже прошло smile
    а остальные шрамчики показывать не буду — особенно ожоги, их есть у меня, люблю это дело — о духовку обжигаться

  20. АлешкинаАлешкина

    на ногти не глядеть, от ударной дозы антибиотиков шеллак весь отслоился и ногти поломались sad

  21. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    @ arche[r]:
    во, горжусь прям им — щуку фаршировала думала что не срастется и будут зашивать, хорошо так углом резанула. лет сто уже прошло
    а остальные шрамчики показывать не буду — особенно ожоги, их есть у меня, люблю это дело — о духовку обжигаться

    ыы, систраа! меряемся щрамиками smile

    Алешкина написал:

    на ногти не глядеть, от ударной дозы антибиотиков шеллак весь отслоился и ногти поломались

    то ты моих ногтей и без всякого антибиотика не видала, гг

  22. LishaLisha

    @ Алешкина:
    Ну раз такое дело, то и я своим похвалюсь.
    На ногти не обращайте внимания: я из-за короны вообще весь не особо выгляжу laugh

  23. gruzinkagruzinka

    Ну прямо не суп, а целый обед! Я бы не отказалась от тарелки да погорячее!
    Свети, как всегда подробно, обстоятельно и красиво

  24. MalkaMalka

    Ого, какой трудоемкий суп, но выглядит шикарно! Грузи права, не суп, а целый обед, в одной тарелке и первое и второе!

  25. HelgaHelga

    Ух тыы, вот это да, Свети макарошки слепила! Неожиданно, я прям засмотрелась good laugh
    Отличный суп, очень яркий! У карпа на роже прям гордость, что он принимает участие в таком рецепте crazy
    Короче, офигенски! vah

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Все почиканные конечности засветили, прям жуть wacko

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    svetikona написал:

    Все почиканные конечности засветили, прям жуть

    Если станете разделывать рыбу ножом-пилой для хлеба — ничё не будете себе отрезать ибо его зубья не соскакивают, как поставил его так и пилит, уверенно. yes Только нож нужен прочный, не гибкое лезвие штоп.

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    А плавники и прочие брюшки ножницами ж удаляются.

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    так, у тебя зааттачилась фотка, штош, попытка номер четыре

    Это шпецли немецкие так фигачят, я себе такую «тёрку» и скребок привозила из Нимеччины, Сынищща оч полюбил там шпецли и я дома часто готовила. Хотя можно и с доски ножом натереть. А чипетки я щипаю.

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    @ svetikona:
    это если в доме есть нож для хлеба и ножницы

    хыыыыыыы
    Ну если есть рыба — должен быть хлебный нож и ножницы laugh

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Ух тыы, вот это да, Свети макарошки слепила! Неожиданно,

    И не говори laugh аж сама удивилась — фить и слепились! wacko

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Немного непривычная схема супа, но тем интересней готовить!

  33. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Lisha написал:

    @ svetikona:
    это если в доме есть нож для хлеба и ножницы

    хыыыыыыы
    Ну если есть рыба — должен быть хлебный нож и ножницы

    ножницы я обычные канцелярские на кухню пристроила laugh
    а вот этого пресловутого «хлебного ножа» — нет sad
    зато есть доска с зажимом для рыбьего хвоста dance2

  34. arche[r]arche[r]

    пойду-ка что ли очередной стакан нута на ночь замочу

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    А еще я был у пана Пожара на мастер-классе как раз по халасле и могу сделать пару предложений.
    1) в бульон к обрезкам хорошо добавить всякую мелкую речную рыбешку, разнообразие позитивно влияет на вкус
    2) если не зашла лапша, можно сделать чипетке, или стандартно, отщипывая маленькие кусочки теста пальцами, или сделать жидкое тесто и пропустить его через крупную терку прямо в кипящий суп

    Мастер-класс это круто! Пожар красиво и аппетитно рассказывает, прям удовольствие читать good

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    ножницы я обычные канцелярские на кухню пристроила

    Это травмоопасно, они не ращитаны на такие нагрузки

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    вот я перетирать — пас.

    Как я не люблю тереть сито так никто не любит! diablo Разве што биск меня может сподвигнуть, потому как дюже редко готовлю)) Так вот и здесь ну никак без этого процесса… unknw Но тоже ведь часто готовить не стану.

  38. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    ножницы я обычные канцелярские на кухню пристроила

    Это травмоопасно, они не ращитаны на такие нагрузки

    ну похер, за неимением горничной, как говорицца… кхе-кхе…

  39. Malka с телефона

    arche[r] написал:

    зато есть доска с зажимом для рыбьего хвоста

    Блин, какой только хуйни не придумают, или реально полезная вещь?!

  40. Оксана

    Достойный суп. У нас, на Западной Украине лапшу не используют в этом супе. Очень вкусно стейки карпа обжарить в мелкой кукурузной крупе и подать в супе
    И подают в таких классных котелках

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Оксана:
    Привет, Оксана! drinks
    Я только читала про этот суп, настоящий никогда не пробовала, увы unknw Хотя в Венгрии бывала неоднократно. Буду рада твоей версии западноукраинского, очень интересно, давай! smile

  42. arche[r]arche[r]

    Malka с телефона написал:

    arche[r] написал:

    зато есть доска с зажимом для рыбьего хвоста

    Блин, какой только хуйни не придумают, или реально полезная вещь?!

    а вот и не надо, не хуйня это!

  43. arche[r]arche[r]

    Оксана написал:

    Достойный суп. У нас, на Западной Украине лапшу не используют в этом супе. Очень вкусно стейки карпа обжарить в мелкой кукурузной крупе и подать в супе
    И подают в таких классных котелках

    очень жалею, что будучи в Берегове, не знала о халасле, так бы его искала там. а такой котелок я в ресторане в Ворохте видала, мне в нем подавали ягнятину, тушеную в каком-то офигенно вкусном соусе из томатов и перца smile а через Квасы я проезжала какой-то экскурсией зимой, вроде бы…

  44. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    Malka с телефона написал:

    arche[r] написал:

    зато есть доска с зажимом для рыбьего хвоста

    Блин, какой только хуйни не придумают, или реально полезная вещь?!

    а вот и не надо, не хуйня это!

    Крепко держит? А ты любого размера рыбу можешь прицепить?

  45. svetikonasvetikona Автор записи

    Хочу кедровые доски с зажимами для копчения рыбы у огня.

  46. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Крепко держит? А ты любого размера рыбу можешь прицепить?

    держит крепко. размер — как видишь, по длине маловат для форельки smile ну, выкрутилась. есть доски менее гламурные, дерево + металлический зажим, большие, и думаю, более практичные.

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Я, если дома нада чистить, в большой глубокой мойке не проблема — сток заглушкой закрываю и всё. А раньше в маленькой раковине в пакете чистила. Не оч удобно, но всё ж по всеё хате шелуха не летит.

  48. svetikonasvetikona Автор записи

    А эту ж доску никуда не впихнёшь? Чешуя во все стороны фить-фить

  49. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    А эту ж доску никуда не впихнёшь? Чешуя во все стороны фить-фить

    мне пофиг, мойка маленькая smile чихую чищу другим сиреневеньким девайсом этой же ТМ — в зависимости от вида рыбы и особенностей чихуи, оная или не летит совсем (складируется в контейнер), или летит слегонца. поскольку я рыблу вот так вот редко, то меня всё устраивает в итоге.

  50. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Хочу кедровые доски с зажимами для копчения рыбы у огня.

    О, это кртуо ваще, тоже всегда облизываюсь на такие видосы, где на досках рыбу коптят

  51. svetikonasvetikona Автор записи

    Ща Дракониды летят, с 8-го по 10-ое особо круто ловить! У меня облакааааа….
    Попадалала под «Отель Артемида» с Фостер, калифорняяя дриимм. а-а-а-а, ляля
    спасибо што зашли на суП! drinks
    бай! упс lazy3

  52. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Я, если дома нада чистить, в большой глубокой мойке не проблема — сток заглушкой закрываю и всё. А раньше в маленькой раковине в пакете чистила. Не оч удобно, но всё ж по всеё хате шелуха не летит.

    Ну, да, и мы так рыбу чистили, в мойке. Чегой то зажим на доске мне хлипковатым кажется smile на деревянной покрепче выглядит.

  53. arche[r]arche[r]

    Malka написал:

    Чегой то зажим на доске мне хлипковатым кажется smile на деревянной покрепче выглядит.

    крепкий зажим, нибздо! скажем так, для небольшой рыби, типа горбуши-форели весом до 2 кг, щучки молодой, скумбрии, пиленгасика, красноглазки smile в самый раз. а на рыбь крупнее — да, надо оту деревянную доску побольше и со стальным зажимом — я такую огромную в первый раз и увидела, но решила что велика она мне и дорого (оказалось — нет), короч потом как опомнилась — тама уже не было, а эту пластиковую мне подарили, из моего «виш-листа».
    кстати про чистку чешуи без разлётов, а вы таким что, не пользуетесь?

  54. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Я такую не пробовала, у меня шкрябалка обычная самая

  55. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Я такую не пробовала, у меня шкрябалка обычная самая

    у меня ещё и такая есть, я её баюся smile

  56. Оксана

    Да я в принципе и так ответила. Нра рыба. Жареная в кукурузной крупе или кукурузной манке. У нас еще популярна паста с Венгрии. Под Халасле, боб гуляш и т д. Соус только любят добавлять
    @ svetikona:

  57. Оксана

    Они сгорают быстро. А стоят до х.я. Хотела заказать сыну, когда он летел из Канады и отказалась. На пуркуа па? @ Helga:

  58. arche[r]arche[r]

    Оксана написал:

    У нас еще популярна паста с Венгрии. Под Халасле, боб гуляш и т д. Соус только любят добавлять

    у меня такая паста тоже популярна smile
    и блин, как раз вчера последняя банка закончилась, надо звездовать за новой

  59. Оксана

    Квасы достойны. Там пивоварня знатная ципа. Пиццерия гуцульская. Это им оказалось мало
    И они сделали сыроварню, хлебопекарню. Да и санаторий, единственный в Украине
    @ arche[r]:

  60. arche[r]arche[r]

    Оксана написал:

    Квасы достойны. Там пивоварня знатная ципа.

    ой, я эту ципу прошлым летом на разлив попробовала тут в Киеве, видимо сорт был не мой абсолютно, плевалась капец как. но потом распробовала пару других сортов, разоив и бутылочное — достойно! yes насчёт пекарни-сыроварни-санатория — запомню.

  61. svetikonasvetikona Автор записи

    Оксана написал:

    Да я в принципе и так ответила. Нра рыба. Жареная в кукурузной крупе или кукурузной манке. У нас еще популярна паста с Венгрии. Под Халасле, боб гуляш и т д. Соус только любят добавлять
    @ svetikona:

    У нас тоже писту знают, правда я в тюбиках покупаю — для гуляша, острую и копчёную.

  62. LishaLisha

    @ Оксана:
    — Ало, йсе поліція? Туй чоловік варить бограч без ерош пішти.
    — Дораз будемо!

  63. arche[r]arche[r]

    вот, и гуляш-кремы в ближней евро-лавке закончились sad говорят, нет на складе, когда будет не знают, ыыы cray2

  64. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    У меня именно эта ещё есть, другие две закончились и в магазах пока тоже sad

  65. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Оу! Спс! Там как раз эта приправа есть нто у меня в посте, только дешевле — я за 60 грн брала, спекулянты!))

  66. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Оу! Спс! Там как раз эта приправа есть нто у меня в посте, только дешевле — я за 60 грн брала, спекулянты!))

    когда всё в одном месте есть — удобно, суммарно же с учётом доставки «товары дешевле, но от разных продаванов, и ещё есть сумма мин.заказа у каждого» — то и выгоднее может быть.

  67. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Оу! Спс! Там как раз эта приправа есть нто у меня в посте, только дешевле — я за 60 грн брала, спекулянты!))

    я чёто наоборот прочла — что на сайтике дороже unknw ну, спекулянты — я пишту по 60 грн беру и не жужжу, потому что в 100 метрах от дома и «самовывоз бесплатно» smile гуляш-кремы вроде по 55 были.

  68. Оксана

    Пишту и паста гуйяш не одно и то же. Пишту ставят на стол. Добавляют , для остроты. Гуйяш добавляют при готовке@ svetikona:

  69. arche[r]arche[r]

    Оксана написал:

    Пишту и паста гуйяш не одно и то же. Пишту ставят на стол. Добавляют , для остроты. Гуйяш добавляют при готовке

    ой, я пишту и «на стол», и в готовку — вместо чёрного перца. а гуйяш да — на хлеб не намажешь и ка

  70. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Оксана:
    О! Спасибо, я пишту ещё не пробовала, буду знать!

  71. arche[r]arche[r]

    Оксана написал:

    Пишту и паста гуйяш не одно и то же. Пишту ставят на стол. Добавляют , для остроты. Гуйяш добавляют при готовке

    ой, я пишту и «на стол», и в готовку — вместо чёрного перца. а гуйяш да — на хлеб не намажешь и как готовый соус типа горчицу не подашь (пробовала себе :))

  72. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ Оксана:
    О! Спасибо, я пишту ещё не пробовала, буду знать!

    пишта — она как перекрученный ручной мясорубкой свежий острый перец, по консистенции, с целыми семечками.

  73. arche[r]arche[r]

    @ Оксана:
    а как тебе паста» Edes Anna»? и куда её применяют традиционно? мне она что-то никак — дико солёная и усё.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *