Севиче

или “перуанское хе”

Собственно, вкуса хе я так и не ведаю, так как 70% уксусную эссенцию у нас не продают в продуктовых магазинах, а вот принцип у севиче тот же — сырая рыба как бы “варится” в зверской кислоте, вместо термообработки. Интересно же!
Надо попробовать, лимоны-лаймы у нас есть, в отличие от эссенции. Тем более что севиче по происхождению — отнюдь не ресторанно-шефское, а очень даже простонародное: его придумали перуанские рыбаки, поскольку в море им тоже чем-то нужно было питаться, например свежим уловом, а огня разводить в лодке — не было технической возможности. А потом придумку перуанцев подхватила вся Латинская Америка, от Мексики и до мыса Горн, есть даже колумбийское севиче (нет, не с кокаином, а всего лишь с томатной пастой smile
Ну раз блюдо народное, то и рыбу можно брать всякую разнообразную, лишь бы морскую, главное — как можно лучшего качества.
У меня была пойманная в супере свежеразмороженная тушка мелкой мольвы, тресковая рыба с плотным белым мясом, ништяк!
Я перечитала много рецептов севиче в рунете, и “собрала” для себя свой, учтя необходимые нюансы.
Маринад для севиче у перуанцев называется хитро, в переводе — “тигриное молоко”, основные компоненты — это сок лайма и острый стручковый перец. Это база, ещё можно добавить разных свежих овощей: болгарского перца, помидор, салатного лука, авокадо, неплохо также приправить кинзой или петрушкой. Ещё более вкусно будет, если взять сок 2-х и более видов цитрусов.
Вот что у меня было:

рыба — где-то грамм 300, 1 самый большой кусок с фото был использован в другом блюде;
болгарский перец — половинка того, что на фото);
сельдерей черешковый — 1 палка;
луковица — 1 маленькая;
перец чили — половинка (у меня был какой-то совсем слабоострый, надо было 2 таких стручка брать!);
лайм — 2 штуки, вот такие были заморыши, для подстраховки взяла пузырь с лимонно-лаймовым соком — он не понадобился;
апельсин — половинка;
кинза свежая — небольшой пучок.

Дальше просто:

Лук нарезать тонкими четвертькольцами, кинзу порубить, сельдерей тоже нарезать некрупно.

Из половинки апельсина и двух лаймов выжать сок.


Рыбу филировать и нарезать мелкими кусочками, ну скажем, кубиками по 1 см.

Болгарский перец порезать кусочками чуть меньше, чем рыбные.

Острый чили-перец нарезать очень мелко

Все ингредиенты сложить в миску, залить соком цитрусовых, и перемешать. Была ли ещё соль — не помню, может, совсем немного.

Канонический рецепт предлагает минут через 15-30 уже подавать к столу, я попробовала через 15 — мне было ещё “не так”. Так случилось, что я оставила севиче мариноваться суммарно часа на 3, решив, что такой рыбе как треска можно и подольше, не форель какая. Правильно решила, так как оказалось очень вкусно!

Лайм сделал своё дело, рыба сырой не казалась, консистенция — очень прикольная, апельсин обогатил своим вкусом и так очень яркий маринад, сельдерей был в тему, вот ни прибавить, ни убавить. Разве что подкачал мой перец — я с такими предосторожностями, в перчатках и очках, на отдельной доске, нарезала его, и потом тщательнейше по нескольку раз помыла и доску и нож и перчатки… а он после маринада — почти никакой! Ситуацию спасла заныканная вторая половинка перчика, ею я смело украсила блюдо. Может, это был халапеньо?..

Мне было вкусно, чего и вам желаю.
© arche[r]

Севиче: 31 комментарий

  1. АлешкинаАлешкина

    о, Арчи!
    а я так и не сподобилась сырую рыбу дома попробовать, стремаюсь есть ее почему-то
    в кафе-ресторанах ела раньше.
    ах да, еще давно «в той жизни» ела строганину из тайменя — блин песня конечно
    здорово показала! может и пригодится как!

  2. МидведьМидведь

    Арчи, спасибо за рецык!
    А шо там оно как, белорыбо на вкус? Не представляю

  3. arche-s-telefona

    Алешкина написал:

    а я так и не сподобилась сырую рыбу дома попробовать, стремаюсь есть ее почему-то
    в кафе-ресторанах ела раньше.

    так она через 3 часа кислотного СПА — не сырая, в том-то и прикол! белок, это, денатурировался. и по вкусу нифига не сырая — но при этом оч сочная , очень интересная консистенция.
    в педивикии пишут, что такой маринад из-под рыбы подают как соус отдельно, он и правда становится беловатым, вот наверное почему «молоко тигра» . я этот маринад потом хлебом вымакала, но не буду настаивать на повторении smile

  4. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    Арчи, спасибо за рецык!
    А шо там оно как, белорыбо на вкус? Не представляю

    а пожалуцста! права Свети, писать буквы надо сразу, ну максимум через неделю, затянула я с сочинением…
    рыба оказалась очень вкусной, маринад из смеси соков цитрусовых — он не вытягивает из рыбы соки, она остаётся плотной и сочной, при этом вкус «сырости» исчезает, вкус именно рыбы при этом акцентируется, но мягко, а апельсин в составе маринада придал совершенно невероятный оттенок вкусу! я раньше сырой рыбы, кроме красной и иногда морского окуня в сушах, и не ела, в данном случае дешманская белая тресковая — был ацкий эксперимент по наитию, и он пиздец удался! good красную рыбу, и того же морского окуня и всяких дорадов-сыбасов, более получаса мариновать не стоит, думаю, ну я мольву хватанула «а шоб було», а раз було, то в дело её.

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Ухтыж — Перу! Привет Марусе! (машет верхней лапкой)
    Отлично выглядит севиче! Респект Арчи, супер-фуд!
    вчитать…

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    Мольва какаято неведомая у нас рыба, блин. Никак не могу изловить её diablo
    Трески тоже нет приличной, тоска…
    Скумбрия/макрель вкатит, буду делать, особо в жару такая еда то што надо! good

  7. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Мольва какаято неведомая у нас рыба, блин. Никак не могу изловить её diablo
    Трески тоже нет приличной, тоска…

    мольву я иногда ловлю в «Сильпо», не квакт, что они её прям по всем магазинам сети развозят, скорее наоборот — «моё» сельпо наверное одно из самых крутых сельпов по рыбному ассортименту, повезло.
    трески в том же сельпо сроду не бывает diablo
    покупаю иногда мороженые брикеты «трескового мяса на котлеты» на уличном лотке недалеко от сельпо, в брикете шо угодно может попасться — плавники, кости… в прошлый раз там была и мороженая треска тушками без башки, но то явно не та треска, шо в брикеты пошла — мелкая сильно, длиной с хека, чуть ширее и чуть площе, мне неинтересно было.

  8. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Скумбрия/макрель вкатит, буду делать, особо в жару такая еда то што надо! good

    а у нас жара закончилась sad ветер с дождём, бл.
    со скумбриевичем должно быть неплохо, сок цитрусов хорошо замаскирует привкус рыбьего жира, ну как в рийете Грузинкином — сварили рыбь с добавлением чучуть вина или фруктового уксуса, и никакой жирчик не мешает! smile если вдруг мешал.
    я вот думаю, может даже и с филе тиляпии так можно поступить… и даже с (тьфу-тьфу!) пангасиусом.

  9. arche[r]arche[r]

    вчера и сегодня расчищала этот куст шиповника от липучника (подмаренник ползучий, он же «геморрнойная трава»), эта дрянь там сожрала всю середину куста sad

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    люююдиии!
    это – шалфей?

    оторви листик и понюхай

  11. Кармаприпущенный

    Привет всем!
    Нормальное такое Севиче! Мне нравится. Недавно повторил мороженную скумбрию с водкой. Кароче карпаччо. Посмотрел ролик Лазерсона и Марковича и так захотелось бухнуть, эээ, повторить. Зашло за милую душу!

  12. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    оторви листик и понюхай

    нюх вроде пришёл в норму, так и сделаю. растючка явно из Сальвий, но не факт что эта в кулинарию годится.

  13. MalkaMalka

    Прикольно, я бы попробовала! Я чего-то рыбу сырьем после заморозки не ела н когда, сырую ем если уверенна в ее свежести, здесь не проблема океан в 2-х часах езды, в сторону Мерелинда продвинешься уже и мелкие рыбные лабазы со свежей рыбой и морепродуктами, чем ближе к океану, тем чаще встречаются.

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    Я чего-то рыбу сырьем после заморозки не ела н когда, сырую ем если уверенна в ее свежести

    Вымораживать даже рекомендуют сырую, 72 часа при -18С, нам тут проще с выбором вариантов — свежей же просто и не бывает морской))

  15. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Да, я не против замороженной, просто сама ее сырой не пробовала. Ну, и в севиче, считай, не сырая, в уксусе сварилась.

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    нюх вроде пришёл в норму

    Мож тебе перец не острый был потамушто ты «нюх потеряла»?))
    или ты тогда ещё с нюхом была?

  17. HelgaHelga

    Оу! Севичечно! good
    Арчи, ну ништяк! Надо мне тоже такое приготовить себе. Мольвы ни разу не встречала.
    Клево, что ты любишь разное новое пробовать drinks
    arche[r] написал:

    люююдиии!
    это – шалфей?

    Мне кажется, это вообще чистец или медвежье ушко

  18. unsinnunsinn

    arche[r] написал:

    люююдиии!
    это – шалфей?

    ИМХО, заячье ухо, только молодое еще

  19. unsinnunsinn

    Севиче прикольно. Вот папаня настоящей мурманской трески свежей должен наловить в ближайшее время, надо будет попробовать

  20. gruzinkagruzinka

    Очень интересно, чесслово! Но мне, видать, такого не попробовать: Тбилиси в плане рыбы город- г…но, а хочется. Хотя, вполне может быть, что как-нибудь и я сподоблюсь, тем более все максимально просто и понятно. Спасибо!

  21. arche[r]arche[r]

    unsinn написал:

    заячье ухо

    ооо, походу — оно! спасибо!
    листик отдербанила, пожмакала-растёрла и понюхала — не, почти нет никакого запаха, значит, не шалфей (воровать или выпрашивать пол-куста не буду, значит smile

    gruzinka написал:

    Но мне, видать, такого не попробовать: Тбилиси в плане рыбы город- г…но, а хочется

    та ладно, ну хоть хека поаккуратнее замороженного поймать можно, или ту же скумбрию? я вот как раз сегодня купила лайм и зелёный чили, и перец капи, сельдерея палка осталась ещё, завтра думаю купить кинзы и скумбрию (или тилапию, но скумбрию интереснее), в супере рядом больше ничо нету …

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    тилапию

    эту, пангасиус и …забыла, ещё одна мусорная рыбь..эээ
    не ем их.
    А! Натотень, во. Сильно сомнительная репутация происхождения, вычеркнула из списка желаний(

  23. Irma

    Поздние приветы всем! Арчи, классная находка ! Севиче не ела ещё, и все в нем должно быть вкусно . Красиво и свежо получилось vah рыбо такое продают у нас. Правда, я не покупала пока. С окунем хочу спробовать такое. Рыбу без термообработки не боюсь. Лосось ем спокойно, а за строганину уже пару раз говорила, ела частенько на северах в командировках ( то были муксун и что) , а в далёкие времена с подругой летом закусь себе мутили из мороженой скумбрии на манер строганины) норм, нам вкусно было с пивом и живы все ))) А в севиче так вообще , правильно, рыба не сырая уже

  24. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    тилапию

    эту, пангасиус и …забыла, ещё одна мусорная рыбь..эээ
    не ем их.
    А! Натотень, во. Сильно сомнительная репутация происхождения, вычеркнула из списка желаний(

    пангасиус просто гадок на вкус, мне его вряд ли чем замаскируешь. тилапию не помню, 1 раз ела, покупался в «мегамаркете» набор замороженный тилапия филе+овощи всякие типа «сунь меня в духовку и запеки», не запомнился вкус. нототению как-то сестра попросила пожарить, «чтоб не пропала», я эту жопь мелкую сначала заебалась от луски чистить, сука чешуя мешала сильно, короче я с матами пожарила это всё им и не ела потом; то что рыбь мусорная, даже не догадывалась.

  25. arche-s-telefona

    Irma написал:

    находка ! Севиче не ела ещё, и все в нем должно быть вкусно . Красиво и свежо получилось рыбо такое продают у нас. Правда, я не покупала пока. С окунем хочу спробовать такое. Рыбу без термообработки не боюсь

    привет!
    рада, что заинтересовала smile с морским окунем должно быть круто! только не 3 часа его мурыжить smile

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *