Щука холодная в «поясе» и горячая в котлетах

А вовсе не гефилте фиш, как кто-то мог предположить…
schuka-kotlety-09-IMG_0412

«Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).» © В.В. Похлёбкин

Когда всё же есть щука, свежая и прекрасная, весом больше 3 кг, кроме фаршированной, есть ещё пара вариантов — котлеты и холодные тефтели в «поясах». Разнообразие мне всегда привлекательней, делаю всё сразу. В рыбе нашлось немного икры, совсем мало. В том году попалось около килограмма в одной особи, замутили пробойную малосольную — деликатесище! Но и такая малость достойный бонус к фаршу.
schuka-kotlety-01-IMG_0313

Шкуру снимаю, отделяю мякоть от хребта и рёберных костей.
schuka-kotlety-02-IMG_0324
Для фарша подготовим пару луковиц, багет замочим в молоке, натрём 100 гр смальца из морозилки, одно яйцо — оно там правда одно, но двужелтковое попалось. Так бывает у молодых кур, когда они «учатся» нести яйца — либо маленькие выходят, либо двужелтковые,
schuka-kotlety-03-IMG_0329

Щуке необходим какой-нибудь жир, у меня смалец, может быть сало, куриный жир или сливочное масло. Если нужен постный вариант, добавляю лук с морковкой слегка тушёный. На среднюю дырку помясорубить вначале мясо щуки два раза, мелкие косточки уничтожены. Теперь лук, икру и булку. Добавить смалец, яйцо, соль, перец. Хорошо вымесить, если суховато, добавить воды. Должно быть мягко и сочно.
schuka-kotlety-04-IMG_0343

На дно глубокого казанка (гусятницы) уложить хребты, кости, плавники и хвост щуки, голову подрезать и распластать.
schuka-kotlety-05-IMG_0347
Укрыть слоем из колец лука и морковки. Лавровый лист, перец душистый, соль и перец щедро.
schuka-kotlety-06-IMG_0350
Из шкуры нарезаем полоски, примерно 1 см шириной и 10 см длиной. Фарш настоялся, пробуем и добавляем специй, если нужно. Из половины фарша лепим тефтели, накручиваем «пояс».
schuka-kotlety-07-IMG_0353
Выкладываем в казан, между ними вставляем кольца морковки, уплотняя тефтельные ряды. Сверху снова укрываем морковкой и луковой шелухой. Соль, перец, заливаем кипятком почти доверху.
schuka-kotlety-08-IMG_0358
Доводим до кипения и тушим 2,5-3 часа. Пробуем и досаливаем, морковка сладости даёт всё время. Из второй половины фарша формируем котлеты, панируем в сухарях и обжариваем на топлёном масле, смеси растительного и сливочного, смалец тоже годится. Очень гармонично под гречневую кашу с жаренным луком и грибами.
schuka-kotlety-09-IMG_0412
Когда казанок полностью остынет, выбросить шелуху и выложить тефтели с морковкой на блюдо и залить бульоном — желе будет насыщенным и ароматным. Отдельно скомпануем голову и хвост, щучьи щёки с хреном никто не отменял со времён Ивана Грозного, хотя в кино у него были с чесноком. Реальный же крокодил! гы
schuka-kotlety-10-IMG_0420
Его на Хэллоуин вполне можно подсунуть вредному ребёнку или впечатлительной тёще/свекрови (у кого шо имеется). Получилось 15 тефтелей в «поясе», 10 котлет и крокодил. На вкус приятно и глаз радует.
© svetikona

Щука холодная в «поясе» и горячая в котлетах: 84 комментария

  1. Ya-ninka

    у Светиконы опять расчлененка!
    в этот раз не успела «пискнуть» щука гггг
    а я никогда ее не готовила, а ела только в ресторане…все собиралась приготовить, как Мидведь на Хули выкладывал…собиралась-собиралась и все не соберусь до сих пор…
    а про такие — в «поясе» ваще впервые слышу и вижу! :good: 5!

  2. Алена

    Интэрэсно! :good: А я в фарш для котлет кладу томатную пасту (зимой) или пюре из помидоров (без шкуры и семок) (летом). Ну и конечно же сало!

  3. Абстракция

    У меня муж часто приносит с рыбалки щуку, но я дальше котлет не пошла. А у вас такая красота. Обязательно попробую тефтели холодные.

  4. АлешкинаАлешкина

    Тоже щуку чаще всего либо на фарш — либо фаршировать. такое вижу впервые.очень здорово, Свети, очень красочно. Щука хороша, такая прям свежак-свежак!

  5. rusala

    Круто!! Прикол, я щуку никогда не готовила и , вроде, не ела. Слышала как-то, что и процитировала Светикона, мол- никакая эта ваша щука, ну и решила , да ну. А по факту, рыба ведь недорогая и прям свежую можно купить. Я наверное попробую сделать котлеты, куплю завтра на рынке, есть всегда . Спасибо, за идеи))

  6. svetikonasvetikona

    Это в рыбные котлеты? Не пробовала, надо испытать!

  7. svetikonasvetikona

    Если любите фаршированную — это её компактный вариант. Просто большую щуку обычно на большую компанию фаршируют, а порционно удобно для семейного поедания. Хотя на блюдо выкладывала ,такого крокодила составляла целиком и хребет из лимонных долек — тоже прикольно на праздничном столе смотрелось! smile

  8. svetikonasvetikona

    Суфле никогда не готовила, покажешь? Суп варю, но обычно из нескольких сортов рыб (из их бульонного набора вернее), потом филе в процеженный добавляю. Суп тоже давай! :yes:

  9. svetikonasvetikona

    Пробуй на здоровье и делись сюда))))

  10. barsabarsa

    класс!
    действительно — упрощенный вариант гефилте фиш —
    в «поясе» — чо только не придумают!
    очень всё красиво и празднично. молодец, Свети!
    крокодил — впечатлтл. да
    :good:

  11. Сикомора

    Умеешь ты, Свети, удивить! Мне вот эти, в поясе, просто зашибенные. Очень празднично и красиво :good: Невероятно понравилось все.

  12. MalkaMalka

    Вот это рыбный день, всем рыбным дням день! Очень все красиво и вкусно!
    А у меня чего-то вчера рыбный день был, полковничьи котлеты делала, но не из щуки, как у него, а из хека.

  13. poruchik Lukash

    Светик, это просто охуенно! Я преклоняюсь! Это такая закусь, что не выпить нельзя.
    Я в рыбный фарш, со времен работы на Камчатке, вместо хлеба кладу прокрученную сырую картошку. так меня научила одна подруга. Особенно это хорошо для свежей красной рыбы и трески.
    А чем котлеты панировала? выглядят красиво.

  14. svetikonasvetikona

    Спасибки! Как Хэллоуин гуляете? С праздником! ( или чё там надо говорить)))

  15. svetikonasvetikona

    Радая я!))) С картохой должно быть сочно и жирность понижает, имхо. Панировала в сухарях из своего белого хлеба.

  16. barsabarsa

    дык…рано ишшо.
    конфетаме запаслись — на случай если дети набегуть.
    мы иво не гуляем — голубые гуляють — лучший гей-парад у нас будит…
    раньше ездили смареть — но там тааакие проблемы с паркингом, что нуивонахуй. :haha:

  17. TashikaTashika

    Ну Светикона мастерица!)) многозадачные планы строит и выполняет с легкостью! :good:

  18. МидведьМидведь Автор записи

    Технично, с выдумкой и вкусно наверняка.
    Япсожралъ!

  19. svetikonasvetikona

    smile ! Люблю нескучно и разнообразно! :yes:

  20. Ya-ninkaYa-ninka

    Прочла все вдумчиво…а не сложно, вроде…если только щуку «расчленять»
    вопрос — а что из себя представляют щучьи щечки? ггг
    как-то недавно читала про застолье царей, так там на эти «щеки» сотни щук шли…
    просто интересно твое мнение…это вкусно? можно и погуглить, канешн, но раз ты готовила и ела, то зачем? у тебя узнать хочу :yes:

  21. Ya-ninkaYa-ninka

    и про желе…у тебя очень красивая подача (там где блюдо с «поясами» и лимонами)…ты его как-то морозила предварительно,да…? или это так кажется?…или оно настока конц, после 3-х часов варки, что сразу густое? интересно мне… :yes:

  22. Ya-ninkaYa-ninka

    надо-надо щуку «осваивать»…начать с чего-то )) хоть с твоих тефтелей! они не сложные! а потом уже …фаршировать, чулком кожу снимать-это, пипец, уметь еще надо! боюсь, не получится с первого раза.. :scratch:

  23. GrannyGranny

    Ахууууеть!!!! Так это гефелте фиш по рецепту моей бабушки! Дайте две!!!!
    У нас дома так завсегда готовили гефелте фиш и именно из щуки. Ну тока конечно без смальца! Ну и шкуркой не обматывали и ещё свёклу клали , но енто уже детали!!!!
    А тема крокодила не раскрыта. в смысле фото для глухих поближе надобно!

  24. svetikonasvetikona

    Головешка это мужнин приоритет)) Про царский наворот думаю как-то так это выглядело : есть там нечего в щёчках, в смысле мяса, но из головы и хрящей отличный студень, наваристый и прекрасно застывает. Видимо, подавалось типа холодца с хреном и чесноком. Язычки щучьи тоже туда же к щёчкам. Закусон.

  25. svetikonasvetikona

    Само желируется, оч концентрированный навар (голова, хрящи, кости). Оставляю при комнатной тем-ре до полного остывания, на ночь, например. В холодильник нельзя-застынет сразу. Потом разбираю: выбрасываю луковую шелуху, снимаю верхний слой морковки, отдельно тефтели. Выкладываю на блюдо в другом порядке, заливаю бульоном половником через сито, ставлю в холодильник. Застывает, если влазит ещё подливаю бульон и глазирую им тефтели. Красиво взять форму поглубже, чтоб тефтели почти утонули в желе полностью, желе вкусное и его много не бывает))) А, в нём ещё коллаген, полезно, во!

  26. svetikonasvetikona

    А ты попробуй снять чулок. Если сильно порвётся, накромсаешь на «пояса» и забацаешь тефтели. Ничё не теряешь ведь ;-)

  27. svetikonasvetikona

    ГГггг, ты нашла «10 отличий» от бабушкиной! К щуке чёто бурячки не добавляю, она мне такая золотистая видится, хз. Ежели из карпа, сазана, амура или толстолоба — всегда со свеклой. Кстати, тефтели из разных этих рыб замечательные! Если кто шкуру снимать не любит целиком. КрокАдил страшный, как положенно, поверь))) На год Дракона выстраивала целиком тушу, как я рассказывала, пока не хряпнули все на него косились с недоверием и на оливьеху налегали))))

  28. GrannyGranny

    да у нас рыбы по бешеной цене. и это город на 3 речках стоит. Цимла в 200км.

  29. ChupacabraChupacabra

    Свети, офигенно! Повторю ещё не скоро, щук на горизонте не наблюдается, но съела б с удовольствием! Звездей тебе!!!

  30. svetikonasvetikona

    Спасибон! Делай из любой — толстолоб отлично, тока со свеклой красивше вкус!

  31. Ya-ninkaYa-ninka

    Granny:
    да у нас рыбы по бешеной цене.

    на Центральном Рынке лещи до 4-х тыщ доходят за штуку ( 59 баксов )… :wacko:
    Грэнни, щаз селедка «залом» пошла! если любишь, надо брать! она не каждый год в продаже!

  32. Ya-ninkaYa-ninka

    в общем, ни черта не понятно, но заинриговало гггг

  33. Ya-ninkaYa-ninka

    о, да! я такие «желе» оч люблю!! в смысле, когда готовишь любое мясо, а соус может вот так потом застыть ..м-м-м… :nyam:

  34. Ya-ninkaYa-ninka

    :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl:
    у меня уже стока вариантов, которые хочу приготовить….
    все ваши салаты, оссобуко Сикоморы, рецепты Дюма, свои салаты…
    чуйствую меня разорвет!…и если бы от апжорства…от нехватки времени, блин! :apstenu:

  35. GrannyGranny

    Ya-ninka: на Центральном Рынке лещи до 4-х тыщ доходят за штуку

    скока. скока? :wacko: :mad: ты они ахуели совсем. :evil:
    Это ещё шо за цены? ибануца!
    У меня штук пять селёдок в морзилке лежит. руки не дойдут посолить.

  36. Ya-ninkaYa-ninka

    Да! Вот такая «бредятина»!…хотела во Владикавказ леща в подарок привезти, так офигела от цены…2800-начальная…правда, лещи ограменные-красавцы! но все равно, это явный перебор! :evil:

  37. ChupacabraChupacabra

    У нас моду взяли, на выхи цены вдвое на рынке поднимать. А я среди недели туда не попадаю. Приходится дочика просить (она на работу закупается и на колёсах, завозит сразу), но и самой хочется пойти, мордой щёлкнуть, руками помацать. А с ценами на рыбу — мы с тобой, Ya-ninka, как из одной песочницы.

  38. Ya-ninkaYa-ninka

    svetikona:
    А шо проверочное слово не «симпОт»?

    не, ну ты посмотри на нее))) щаз мы так Ташику совсем потеряем гггг

  39. Ya-ninkaYa-ninka

    но такие цены тока на нашем Центральном….там и лещи отборные!
    В магазе под пиво можно за 450рэ/кг выбрать…один лещик на тройку баксов потянет

  40. Ya-ninkaYa-ninka

    В Новочеркасске пивная точка есть, так там и шамайку продают!

  41. svetikonasvetikona

    Шамайка… Это ваще за гранью! На шо она хоть похожа? Я тока легенды про неё слышала

  42. Ya-ninkaYa-ninka

    Она как рыбец, тока раза в два вкусней…а может в три)))…мясо нежней и жирок приятней, чем у рыбца
    На рынках в открытую не продают уже- уголовщиной пахнет, как ни как гг
    А вот в этом магазе продают… смотрю — лежит прямо на витрине, тока написали «рыбец» ггг они внешне немного схожи, но все ж шамайку узнать можно сразу!))

  43. Ya-ninkaYa-ninka

    нашла в инете наш Центральный Рынок на фото, как раз рыбные ряды… вот такие у нас лещи по 59 баксов, как внизу слева ггггг

  44. svetikonasvetikona

    Рыбееецц… Ну какая фугу, как можно мечтать о фугу?! Вот о рыбце это да :nyam:

  45. svetikonasvetikona

    Tashika:
    да ясен-красен, очепятки у всех бывают и неоднократно

    Мы ж все тут расслабленно болтаем, на всяких языках и меня это не раздражает даже ни разу. Олбанский прекрасен и самобытен))) Совсем без ошибок я уж точно не смогла бы, даже если б тут 2-ки за это ставили :crazy: Я как-то отак к нашей тут грамматике отношусь, сорри, на всякий))

  46. svetikonasvetikona

    Симпотяги, ещё и с икрой небось. Я думала ты про сырые говорила.

  47. TashikaTashika

    Свети! Вот я тебя щас стукну за написание первого слова через О! :mad: От слова «пот» что ли? я понимаю, что многие пишут на олбанском и все такое, но мне просто режет глаз, слух и сердце подобное произношение! :huyak:
    сорри, наболело очень. пойду, налью с горя :coffee:

  48. svetikonasvetikona

    А шо проверочное слово не «симпОт»? :scratch:

  49. Ya-ninkaYa-ninka

    Светикона, срочно сделай ченить, чтобы Ташика налила бы себе с радостью!…. «с горя», чет очень печально звучит….

  50. TashikaTashika

    наверное, ты шутишь?)) где ты такое слово видела? :haha: проверочное слово «симпАтия».
    да, я зануда и граммарнаци :padme:

  51. Ya-ninkaYa-ninka

    svetikona:
    Симпотяги, ещё и с икрой небось. Я думала ты про сырые говорила.

    ага…и я даже думаю, что за такие деньги, эта икра должна быть у них черного цвета…ну, хоть немного ггггг

  52. TashikaTashika

    спасибо за поддержку :pivo: надеясь, ты меня понимаешь :yes:

  53. Ya-ninkaYa-ninka

    Tashika:
    где ты такое слово видела?

    Идет человек…симпОтный такой, в модном пижмаке ггггг

  54. Ya-ninkaYa-ninka

    Ой, да я сама пишу то с очепятками, то с ошибками…иногда клава/кнопки подводят, иногда мозги не то сообразят smile

  55. svetikonasvetikona

    I will try good girl and never sad Tashika again! maybe… he-he
    :alc:

  56. TashikaTashika

    да ясен-красен, очепятки у всех бывают и неоднократно ;-)

  57. TashikaTashika

    я ваш англицкий не разумею. у меня хранцузский в анамнезе :haha:
    не хватает мне смайлика с языком)) :P
    так-то я примерно поняла, что ты сказала ;-)

  58. TashikaTashika

    Свети, я прекрасно осознаю, как здесь люди общаются. Я никак не против всяких извращений. Пойми меня правильно, я не хотела обидеть тебя или еще кого-то. Можно найти и в моих текстах ошибки и опечатки. Но, некоторые слова в неправильном написании меня просто вымораживают. Восприми это как мой личный дурацкий бзик. Ты образованная многосторонне женщина, я тебя уважаю по многим пунктам. Просто для меня было неожиданно увидеть от тебя такое слово и я не удержалась от комментария. ;-) :alc: :haha:

  59. svetikonasvetikona

    Та ну, Tashika, ты что! Не хотела тебя разочаровывать гыыыы в отношении меня. smile Лучше скажи, салатик-то от тебя будет? Я тут, давеча, твой перечитывала — хорооош! Давай исчо сочини :nyam:

  60. svetikonasvetikona

    Tashika:
    А тебе захотелось попробовать тот мой салат, если честно?
    Не буду скромничать, но многие мои друзья от него в восторге и хотят повторения одна подруга просто млеет от вяленых томатов и заказала банку мне. может секрет именно в них

    Я да, все салаты мониторю на всякий, шоб в теме быть)) интересный твой, еще не съела, но планирую. Давай обновляй авторскую свою копилку! Вот горячего или теплого ни одного еще не было, я б съела с привеликим :yes: :yes: :yes: :

  61. TashikaTashika

    Я рада, что мы нормально поняли друг друга :pivo:
    По салатам — спасибо, что оценила мое давнишнее создание smile Но это не мой рецепт, а просто воплощение вкушаемого)) я думала по поводу участия в конкурсе. Просмотрела книгу авторских рецептов, подаренную пару лет назад. но там все салаты с рукколой типа того, что я делала, или с недоступными сейчас для нас продуктами, просто капец какой-то! :mad:
    А пока где-то еще черпать идеи, я не знаю sad

  62. svetikonasvetikona

    Приготовь как на НГ, ты ж полюбасу будешь салаты ставить))) Если шуба или оливье — у всех разные, мы уже сверялись smile А я читаю для вдохновения все подряд, смотрю по ингридам где мне вкусное сочетание покажецца или оригинальность доступная, то и пробую (на муже), если вкатило — сюда тащу :haha:

  63. TashikaTashika

    А тебе захотелось попробовать тот мой салат, если честно? ;-)
    Не буду скромничать, но многие мои друзья от него в восторге и хотят повторения smile одна подруга просто млеет от вяленых томатов и заказала банку мне. может секрет именно в них :haha: :haha:

  64. Ya-ninkaYa-ninka

    Tashika</s
    или с недоступными сейчас для нас продуктами, просто капец какой-то!

    да, к сожалению, по этой причине много салатов «запоролись» и у меня тоже….хорошо, что щаз уже сыр появился разнообразный, скоро зашлю один салат тогда!
    Ташика, а что с рукколой-то не так? Ты просто написала, что «но там все салаты с рукколой типа того»…. не любишь?

  65. Алена

    У нас лещ 100 руб за кг и это дорого я считаю

  66. TashikaTashika

    К рукколе я нормально отношусь, я там написала, что «типа того, что я уже готовила», то есть похож на мой первый и единственный пока салат))

  67. TashikaTashika

    в принципе, в оригинале он как раз был «теплый салат»)) просто пока я его готовлю, то уже все остывает :haha:

  68. GrannyGranny

    Ya-ninka: В Новочеркасске пивная точка есть, так там и шамайку продают!

    так и у нас продают. тока шамайка дорогущая. Она у нас ещё и ловится.
    Правда в этом годе чойто не видела в продаже, а может не смотрела.

  69. Ya-ninkaYa-ninka

    бля, вот цену забыла в этот раз ….но когда раньше покупала, одна рыпка на 600 р где-то тянула, а там 250-350 грамм «живого веса» было, маленькая, дорогая и вкусная «зараза»

  70. L.Alex

    Светикона прям щучий спец… :good:
    ела я такие котлеты с пюрехой и с красным хреном — охренительно вкусно!
    Чувствую еще пару рецов из щуки и я таки пойду в магазин и сподоблюсь сделать сама такие каклеты!
    Свети, охренительно все красиво, подача охуенная!

    У меня вопросц: хачем пояс? чего дает, красоту? или приятно хрумтит?

    Бля, с утра начиталась рецептов — уже не просто есть, а жрать хочу.. :pooh1:

  71. svetikonasvetikona

    Ага, ты поутряне уже всех тут прошерстила за неделю))) Спасибо за котлеты! Пояс скорее для эстетики, ничё он особо не делает, просто тефтели не голые smile Плюс шкуру жалко выбрасывать )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *