Щука холодная в “поясе” и горячая в котлетах

А вовсе не гефилте фиш, как кто-то мог предположить…
schuka-kotlety-09-IMG_0412

“Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), – щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).” © В.В. Похлёбкин

Когда всё же есть щука, свежая и прекрасная, весом больше 3 кг, кроме фаршированной, есть ещё пара вариантов – котлеты и холодные тефтели в “поясах”. Разнообразие мне всегда привлекательней, делаю всё сразу. В рыбе нашлось немного икры, совсем мало. В том году попалось около килограмма в одной особи, замутили пробойную малосольную – деликатесище! Но и такая малость достойный бонус к фаршу.
schuka-kotlety-01-IMG_0313

Шкуру снимаю, отделяю мякоть от хребта и рёберных костей.
schuka-kotlety-02-IMG_0324
Для фарша подготовим пару луковиц, багет замочим в молоке, натрём 100 гр смальца из морозилки, одно яйцо – оно там правда одно, но двужелтковое попалось. Так бывает у молодых кур, когда они “учатся” нести яйца – либо маленькие выходят, либо двужелтковые,
schuka-kotlety-03-IMG_0329

Щуке необходим какой-нибудь жир, у меня смалец, может быть сало, куриный жир или сливочное масло. Если нужен постный вариант, добавляю лук с морковкой слегка тушёный. На среднюю дырку помясорубить вначале мясо щуки два раза, мелкие косточки уничтожены. Теперь лук, икру и булку. Добавить смалец, яйцо, соль, перец. Хорошо вымесить, если суховато, добавить воды. Должно быть мягко и сочно.
schuka-kotlety-04-IMG_0343

На дно глубокого казанка (гусятницы) уложить хребты, кости, плавники и хвост щуки, голову подрезать и распластать.
schuka-kotlety-05-IMG_0347
Укрыть слоем из колец лука и морковки. Лавровый лист, перец душистый, соль и перец щедро.
schuka-kotlety-06-IMG_0350
Из шкуры нарезаем полоски, примерно 1 см шириной и 10 см длиной. Фарш настоялся, пробуем и добавляем специй, если нужно. Из половины фарша лепим тефтели, накручиваем “пояс”.
schuka-kotlety-07-IMG_0353
Выкладываем в казан, между ними вставляем кольца морковки, уплотняя тефтельные ряды. Сверху снова укрываем морковкой и луковой шелухой. Соль, перец, заливаем кипятком почти доверху.
schuka-kotlety-08-IMG_0358
Доводим до кипения и тушим 2,5-3 часа. Пробуем и досаливаем, морковка сладости даёт всё время. Из второй половины фарша формируем котлеты, панируем в сухарях и обжариваем на топлёном масле, смеси растительного и сливочного, смалец тоже годится. Очень гармонично под гречневую кашу с жаренным луком и грибами.
schuka-kotlety-09-IMG_0412
Когда казанок полностью остынет, выбросить шелуху и выложить тефтели с морковкой на блюдо и залить бульоном – желе будет насыщенным и ароматным. Отдельно скомпануем голову и хвост, щучьи щёки с хреном никто не отменял со времён Ивана Грозного, хотя в кино у него были с чесноком. Реальный же крокодил! гы
schuka-kotlety-10-IMG_0420
Его на Хэллоуин вполне можно подсунуть вредному ребёнку или впечатлительной тёще/свекрови (у кого шо имеется). Получилось 15 тефтелей в “поясе”, 10 котлет и крокодил. На вкус приятно и глаз радует.
© svetikona

0 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 5 (0 оценок, среднее: 0,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Щука холодная в “поясе” и горячая в котлетах: 84 комментария

  1. Ya-ninka

    у Светиконы опять расчлененка!
    в этот раз не успела “пискнуть” щука гггг
    а я никогда ее не готовила, а ела только в ресторане…все собиралась приготовить, как Мидведь на Хули выкладывал…собиралась-собиралась и все не соберусь до сих пор…
    а про такие – в “поясе” ваще впервые слышу и вижу! :good: 5!

  2. Алена

    Интэрэсно! :good: А я в фарш для котлет кладу томатную пасту (зимой) или пюре из помидоров (без шкуры и семок) (летом). Ну и конечно же сало!

  3. Абстракция

    У меня муж часто приносит с рыбалки щуку, но я дальше котлет не пошла. А у вас такая красота. Обязательно попробую тефтели холодные.

  4. АлешкинаАлешкина

    Тоже щуку чаще всего либо на фарш – либо фаршировать. такое вижу впервые.очень здорово, Свети, очень красочно. Щука хороша, такая прям свежак-свежак!

  5. rusala

    Круто!! Прикол, я щуку никогда не готовила и , вроде, не ела. Слышала как-то, что и процитировала Светикона, мол- никакая эта ваша щука, ну и решила , да ну. А по факту, рыба ведь недорогая и прям свежую можно купить. Я наверное попробую сделать котлеты, куплю завтра на рынке, есть всегда . Спасибо, за идеи))

  6. svetikonasvetikona

    Это в рыбные котлеты? Не пробовала, надо испытать!

  7. svetikonasvetikona

    Если любите фаршированную – это её компактный вариант. Просто большую щуку обычно на большую компанию фаршируют, а порционно удобно для семейного поедания. Хотя на блюдо выкладывала ,такого крокодила составляла целиком и хребет из лимонных долек – тоже прикольно на праздничном столе смотрелось! 🙂

  8. svetikonasvetikona

    Суфле никогда не готовила, покажешь? Суп варю, но обычно из нескольких сортов рыб (из их бульонного набора вернее), потом филе в процеженный добавляю. Суп тоже давай! :yes:

  9. svetikonasvetikona

    Пробуй на здоровье и делись сюда))))

  10. barsabarsa

    класс!
    действительно – упрощенный вариант гефилте фиш –
    в “поясе” – чо только не придумают!
    очень всё красиво и празднично. молодец, Свети!
    крокодил – впечатлтл. да
    :good:

  11. Сикомора

    Умеешь ты, Свети, удивить! Мне вот эти, в поясе, просто зашибенные. Очень празднично и красиво :good: Невероятно понравилось все.

  12. MalkaMalka

    Вот это рыбный день, всем рыбным дням день! Очень все красиво и вкусно!
    А у меня чего-то вчера рыбный день был, полковничьи котлеты делала, но не из щуки, как у него, а из хека.

  13. poruchik Lukash

    Светик, это просто охуенно! Я преклоняюсь! Это такая закусь, что не выпить нельзя.
    Я в рыбный фарш, со времен работы на Камчатке, вместо хлеба кладу прокрученную сырую картошку. так меня научила одна подруга. Особенно это хорошо для свежей красной рыбы и трески.
    А чем котлеты панировала? выглядят красиво.

  14. svetikonasvetikona

    Спасибки! Как Хэллоуин гуляете? С праздником! ( или чё там надо говорить)))

  15. svetikonasvetikona

    Радая я!))) С картохой должно быть сочно и жирность понижает, имхо. Панировала в сухарях из своего белого хлеба.

  16. barsabarsa

    дык…рано ишшо.
    конфетаме запаслись – на случай если дети набегуть.
    мы иво не гуляем – голубые гуляють – лучший гей-парад у нас будит…
    раньше ездили смареть – но там тааакие проблемы с паркингом, что нуивонахуй. :haha:

  17. TashikaTashika

    Ну Светикона мастерица!)) многозадачные планы строит и выполняет с легкостью! :good:

  18. МидведьМидведь Автор записи

    Технично, с выдумкой и вкусно наверняка.
    Япсожралъ!

  19. svetikonasvetikona

    🙂 ! Люблю нескучно и разнообразно! :yes:

  20. Ya-ninkaYa-ninka

    Прочла все вдумчиво…а не сложно, вроде…если только щуку “расчленять”
    вопрос – а что из себя представляют щучьи щечки? ггг
    как-то недавно читала про застолье царей, так там на эти “щеки” сотни щук шли…
    просто интересно твое мнение…это вкусно? можно и погуглить, канешн, но раз ты готовила и ела, то зачем? у тебя узнать хочу :yes:

  21. Ya-ninkaYa-ninka

    и про желе…у тебя очень красивая подача (там где блюдо с “поясами” и лимонами)…ты его как-то морозила предварительно,да…? или это так кажется?…или оно настока конц, после 3-х часов варки, что сразу густое? интересно мне… :yes:

  22. Ya-ninkaYa-ninka

    надо-надо щуку “осваивать”…начать с чего-то )) хоть с твоих тефтелей! они не сложные! а потом уже …фаршировать, чулком кожу снимать-это, пипец, уметь еще надо! боюсь, не получится с первого раза.. :scratch:

  23. GrannyGranny

    Ахууууеть!!!! Так это гефелте фиш по рецепту моей бабушки! Дайте две!!!!
    У нас дома так завсегда готовили гефелте фиш и именно из щуки. Ну тока конечно без смальца! Ну и шкуркой не обматывали и ещё свёклу клали , но енто уже детали!!!!
    А тема крокодила не раскрыта. в смысле фото для глухих поближе надобно!

  24. svetikonasvetikona

    Головешка это мужнин приоритет)) Про царский наворот думаю как-то так это выглядело : есть там нечего в щёчках, в смысле мяса, но из головы и хрящей отличный студень, наваристый и прекрасно застывает. Видимо, подавалось типа холодца с хреном и чесноком. Язычки щучьи тоже туда же к щёчкам. Закусон.

  25. svetikonasvetikona

    Само желируется, оч концентрированный навар (голова, хрящи, кости). Оставляю при комнатной тем-ре до полного остывания, на ночь, например. В холодильник нельзя-застынет сразу. Потом разбираю: выбрасываю луковую шелуху, снимаю верхний слой морковки, отдельно тефтели. Выкладываю на блюдо в другом порядке, заливаю бульоном половником через сито, ставлю в холодильник. Застывает, если влазит ещё подливаю бульон и глазирую им тефтели. Красиво взять форму поглубже, чтоб тефтели почти утонули в желе полностью, желе вкусное и его много не бывает))) А, в нём ещё коллаген, полезно, во!

  26. svetikonasvetikona

    А ты попробуй снять чулок. Если сильно порвётся, накромсаешь на “пояса” и забацаешь тефтели. Ничё не теряешь ведь 😉

  27. svetikonasvetikona

    ГГггг, ты нашла “10 отличий” от бабушкиной! К щуке чёто бурячки не добавляю, она мне такая золотистая видится, хз. Ежели из карпа, сазана, амура или толстолоба – всегда со свеклой. Кстати, тефтели из разных этих рыб замечательные! Если кто шкуру снимать не любит целиком. КрокАдил страшный, как положенно, поверь))) На год Дракона выстраивала целиком тушу, как я рассказывала, пока не хряпнули все на него косились с недоверием и на оливьеху налегали))))

  28. GrannyGranny

    да у нас рыбы по бешеной цене. и это город на 3 речках стоит. Цимла в 200км.

  29. ChupacabraChupacabra

    Свети, офигенно! Повторю ещё не скоро, щук на горизонте не наблюдается, но съела б с удовольствием! Звездей тебе!!!

  30. svetikonasvetikona

    Спасибон! Делай из любой – толстолоб отлично, тока со свеклой красивше вкус!

  31. Ya-ninkaYa-ninka

    Granny:
    да у нас рыбы по бешеной цене.

    на Центральном Рынке лещи до 4-х тыщ доходят за штуку ( 59 баксов )… :wacko:
    Грэнни, щаз селедка “залом” пошла! если любишь, надо брать! она не каждый год в продаже!

  32. Ya-ninkaYa-ninka

    в общем, ни черта не понятно, но заинриговало гггг

  33. Ya-ninkaYa-ninka

    о, да! я такие “желе” оч люблю!! в смысле, когда готовишь любое мясо, а соус может вот так потом застыть ..м-м-м… :nyam:

  34. Ya-ninkaYa-ninka

    :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl:
    у меня уже стока вариантов, которые хочу приготовить….
    все ваши салаты, оссобуко Сикоморы, рецепты Дюма, свои салаты…
    чуйствую меня разорвет!…и если бы от апжорства…от нехватки времени, блин! :apstenu:

  35. GrannyGranny

    Ya-ninka: на Центральном Рынке лещи до 4-х тыщ доходят за штуку

    скока. скока? :wacko: 😡 ты они ахуели совсем. 👿
    Это ещё шо за цены? ибануца!
    У меня штук пять селёдок в морзилке лежит. руки не дойдут посолить.

  36. Ya-ninkaYa-ninka

    Да! Вот такая “бредятина”!…хотела во Владикавказ леща в подарок привезти, так офигела от цены…2800-начальная…правда, лещи ограменные-красавцы! но все равно, это явный перебор! 👿

  37. ChupacabraChupacabra

    У нас моду взяли, на выхи цены вдвое на рынке поднимать. А я среди недели туда не попадаю. Приходится дочика просить (она на работу закупается и на колёсах, завозит сразу), но и самой хочется пойти, мордой щёлкнуть, руками помацать. А с ценами на рыбу – мы с тобой, Ya-ninka, как из одной песочницы.

  38. Ya-ninkaYa-ninka

    svetikona:
    А шо проверочное слово не «симпОт»?

    не, ну ты посмотри на нее))) щаз мы так Ташику совсем потеряем гггг

  39. Ya-ninkaYa-ninka

    но такие цены тока на нашем Центральном….там и лещи отборные!
    В магазе под пиво можно за 450рэ/кг выбрать…один лещик на тройку баксов потянет

  40. Ya-ninkaYa-ninka

    В Новочеркасске пивная точка есть, так там и шамайку продают!

  41. svetikonasvetikona

    Шамайка… Это ваще за гранью! На шо она хоть похожа? Я тока легенды про неё слышала

  42. Ya-ninkaYa-ninka

    Она как рыбец, тока раза в два вкусней…а может в три)))…мясо нежней и жирок приятней, чем у рыбца
    На рынках в открытую не продают уже- уголовщиной пахнет, как ни как гг
    А вот в этом магазе продают… смотрю – лежит прямо на витрине, тока написали “рыбец” ггг они внешне немного схожи, но все ж шамайку узнать можно сразу!))

  43. Ya-ninkaYa-ninka

    нашла в инете наш Центральный Рынок на фото, как раз рыбные ряды… вот такие у нас лещи по 59 баксов, как внизу слева ггггг

  44. svetikonasvetikona

    Рыбееецц… Ну какая фугу, как можно мечтать о фугу?! Вот о рыбце это да :nyam:

  45. svetikonasvetikona

    Tashika:
    да ясен-красен, очепятки у всех бывают и неоднократно

    Мы ж все тут расслабленно болтаем, на всяких языках и меня это не раздражает даже ни разу. Олбанский прекрасен и самобытен))) Совсем без ошибок я уж точно не смогла бы, даже если б тут 2-ки за это ставили :crazy: Я как-то отак к нашей тут грамматике отношусь, сорри, на всякий))

  46. svetikonasvetikona

    Симпотяги, ещё и с икрой небось. Я думала ты про сырые говорила.

  47. TashikaTashika

    Свети! Вот я тебя щас стукну за написание первого слова через О! 😡 От слова “пот” что ли? я понимаю, что многие пишут на олбанском и все такое, но мне просто режет глаз, слух и сердце подобное произношение! :huyak:
    сорри, наболело очень. пойду, налью с горя :coffee:

  48. svetikonasvetikona

    А шо проверочное слово не “симпОт”? :scratch:

  49. Ya-ninkaYa-ninka

    Светикона, срочно сделай ченить, чтобы Ташика налила бы себе с радостью!…. “с горя”, чет очень печально звучит….

  50. TashikaTashika

    наверное, ты шутишь?)) где ты такое слово видела? :haha: проверочное слово “симпАтия”.
    да, я зануда и граммарнаци :padme:

  51. Ya-ninkaYa-ninka

    svetikona:
    Симпотяги, ещё и с икрой небось. Я думала ты про сырые говорила.

    ага…и я даже думаю, что за такие деньги, эта икра должна быть у них черного цвета…ну, хоть немного ггггг

  52. TashikaTashika

    спасибо за поддержку :pivo: надеясь, ты меня понимаешь :yes:

  53. Ya-ninkaYa-ninka

    Tashika:
    где ты такое слово видела?

    Идет человек…симпОтный такой, в модном пижмаке ггггг

  54. Ya-ninkaYa-ninka

    Ой, да я сама пишу то с очепятками, то с ошибками…иногда клава/кнопки подводят, иногда мозги не то сообразят 🙂

  55. svetikonasvetikona

    I will try good girl and never sad Tashika again! maybe… he-he
    :alc:

  56. TashikaTashika

    да ясен-красен, очепятки у всех бывают и неоднократно 😉

  57. TashikaTashika

    я ваш англицкий не разумею. у меня хранцузский в анамнезе :haha:
    не хватает мне смайлика с языком)) 😛
    так-то я примерно поняла, что ты сказала 😉

  58. TashikaTashika

    Свети, я прекрасно осознаю, как здесь люди общаются. Я никак не против всяких извращений. Пойми меня правильно, я не хотела обидеть тебя или еще кого-то. Можно найти и в моих текстах ошибки и опечатки. Но, некоторые слова в неправильном написании меня просто вымораживают. Восприми это как мой личный дурацкий бзик. Ты образованная многосторонне женщина, я тебя уважаю по многим пунктам. Просто для меня было неожиданно увидеть от тебя такое слово и я не удержалась от комментария. 😉 :alc: :haha:

  59. svetikonasvetikona

    Та ну, Tashika, ты что! Не хотела тебя разочаровывать гыыыы в отношении меня. 🙂 Лучше скажи, салатик-то от тебя будет? Я тут, давеча, твой перечитывала – хорооош! Давай исчо сочини :nyam:

  60. svetikonasvetikona

    Tashika:
    А тебе захотелось попробовать тот мой салат, если честно?
    Не буду скромничать, но многие мои друзья от него в восторге и хотят повторения одна подруга просто млеет от вяленых томатов и заказала банку мне. может секрет именно в них

    Я да, все салаты мониторю на всякий, шоб в теме быть)) интересный твой, еще не съела, но планирую. Давай обновляй авторскую свою копилку! Вот горячего или теплого ни одного еще не было, я б съела с привеликим :yes: :yes: :yes: :

  61. TashikaTashika

    Я рада, что мы нормально поняли друг друга :pivo:
    По салатам – спасибо, что оценила мое давнишнее создание 🙂 Но это не мой рецепт, а просто воплощение вкушаемого)) я думала по поводу участия в конкурсе. Просмотрела книгу авторских рецептов, подаренную пару лет назад. но там все салаты с рукколой типа того, что я делала, или с недоступными сейчас для нас продуктами, просто капец какой-то! 😡
    А пока где-то еще черпать идеи, я не знаю 🙁

  62. svetikonasvetikona

    Приготовь как на НГ, ты ж полюбасу будешь салаты ставить))) Если шуба или оливье – у всех разные, мы уже сверялись 🙂 А я читаю для вдохновения все подряд, смотрю по ингридам где мне вкусное сочетание покажецца или оригинальность доступная, то и пробую (на муже), если вкатило – сюда тащу :haha:

  63. TashikaTashika

    А тебе захотелось попробовать тот мой салат, если честно? 😉
    Не буду скромничать, но многие мои друзья от него в восторге и хотят повторения 🙂 одна подруга просто млеет от вяленых томатов и заказала банку мне. может секрет именно в них :haha: :haha:

  64. Ya-ninkaYa-ninka

    Tashika</s
    или с недоступными сейчас для нас продуктами, просто капец какой-то!

    да, к сожалению, по этой причине много салатов “запоролись” и у меня тоже….хорошо, что щаз уже сыр появился разнообразный, скоро зашлю один салат тогда!
    Ташика, а что с рукколой-то не так? Ты просто написала, что “но там все салаты с рукколой типа того”…. не любишь?

  65. Алена

    У нас лещ 100 руб за кг и это дорого я считаю

  66. TashikaTashika

    К рукколе я нормально отношусь, я там написала, что “типа того, что я уже готовила”, то есть похож на мой первый и единственный пока салат))

  67. TashikaTashika

    в принципе, в оригинале он как раз был “теплый салат”)) просто пока я его готовлю, то уже все остывает :haha:

  68. GrannyGranny

    Ya-ninka: В Новочеркасске пивная точка есть, так там и шамайку продают!

    так и у нас продают. тока шамайка дорогущая. Она у нас ещё и ловится.
    Правда в этом годе чойто не видела в продаже, а может не смотрела.

  69. Ya-ninkaYa-ninka

    бля, вот цену забыла в этот раз ….но когда раньше покупала, одна рыпка на 600 р где-то тянула, а там 250-350 грамм “живого веса” было, маленькая, дорогая и вкусная “зараза”

  70. L.Alex

    Светикона прям щучий спец… :good:
    ела я такие котлеты с пюрехой и с красным хреном – охренительно вкусно!
    Чувствую еще пару рецов из щуки и я таки пойду в магазин и сподоблюсь сделать сама такие каклеты!
    Свети, охренительно все красиво, подача охуенная!

    У меня вопросц: хачем пояс? чего дает, красоту? или приятно хрумтит?

    Бля, с утра начиталась рецептов – уже не просто есть, а жрать хочу.. :pooh1:

  71. svetikonasvetikona

    Ага, ты поутряне уже всех тут прошерстила за неделю))) Спасибо за котлеты! Пояс скорее для эстетики, ничё он особо не делает, просто тефтели не голые 🙂 Плюс шкуру жалко выбрасывать )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *