А вовсе не гефилте фиш, как кто-то мог предположить…
«Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).» © В.В. Похлёбкин
Когда всё же есть щука, свежая и прекрасная, весом больше 3 кг, кроме фаршированной, есть ещё пара вариантов — котлеты и холодные тефтели в «поясах». Разнообразие мне всегда привлекательней, делаю всё сразу. В рыбе нашлось немного икры, совсем мало. В том году попалось около килограмма в одной особи, замутили пробойную малосольную — деликатесище! Но и такая малость достойный бонус к фаршу.
Шкуру снимаю, отделяю мякоть от хребта и рёберных костей.
Для фарша подготовим пару луковиц, багет замочим в молоке, натрём 100 гр смальца из морозилки, одно яйцо — оно там правда одно, но двужелтковое попалось. Так бывает у молодых кур, когда они «учатся» нести яйца — либо маленькие выходят, либо двужелтковые,
Щуке необходим какой-нибудь жир, у меня смалец, может быть сало, куриный жир или сливочное масло. Если нужен постный вариант, добавляю лук с морковкой слегка тушёный. На среднюю дырку помясорубить вначале мясо щуки два раза, мелкие косточки уничтожены. Теперь лук, икру и булку. Добавить смалец, яйцо, соль, перец. Хорошо вымесить, если суховато, добавить воды. Должно быть мягко и сочно.
На дно глубокого казанка (гусятницы) уложить хребты, кости, плавники и хвост щуки, голову подрезать и распластать.
Укрыть слоем из колец лука и морковки. Лавровый лист, перец душистый, соль и перец щедро.
Из шкуры нарезаем полоски, примерно 1 см шириной и 10 см длиной. Фарш настоялся, пробуем и добавляем специй, если нужно. Из половины фарша лепим тефтели, накручиваем «пояс».
Выкладываем в казан, между ними вставляем кольца морковки, уплотняя тефтельные ряды. Сверху снова укрываем морковкой и луковой шелухой. Соль, перец, заливаем кипятком почти доверху.
Доводим до кипения и тушим 2,5-3 часа. Пробуем и досаливаем, морковка сладости даёт всё время. Из второй половины фарша формируем котлеты, панируем в сухарях и обжариваем на топлёном масле, смеси растительного и сливочного, смалец тоже годится. Очень гармонично под гречневую кашу с жаренным луком и грибами.
Когда казанок полностью остынет, выбросить шелуху и выложить тефтели с морковкой на блюдо и залить бульоном — желе будет насыщенным и ароматным. Отдельно скомпануем голову и хвост, щучьи щёки с хреном никто не отменял со времён Ивана Грозного, хотя в кино у него были с чесноком. Реальный же крокодил! гы
Его на Хэллоуин вполне можно подсунуть вредному ребёнку или впечатлительной тёще/свекрови (у кого шо имеется). Получилось 15 тефтелей в «поясе», 10 котлет и крокодил. На вкус приятно и глаз радует.
© svetikona
у Светиконы опять расчлененка!
в этот раз не успела «пискнуть» щука гггг
а я никогда ее не готовила, а ела только в ресторане…все собиралась приготовить, как Мидведь на Хули выкладывал…собиралась-собиралась и все не соберусь до сих пор…
а про такие — в «поясе» ваще впервые слышу и вижу! :good: 5!
Интэрэсно! :good: А я в фарш для котлет кладу томатную пасту (зимой) или пюре из помидоров (без шкуры и семок) (летом). Ну и конечно же сало!
У меня муж часто приносит с рыбалки щуку, но я дальше котлет не пошла. А у вас такая красота. Обязательно попробую тефтели холодные.
А суфле? А суп (не уха)?
Хе?
Тоже щуку чаще всего либо на фарш — либо фаршировать. такое вижу впервые.очень здорово, Свети, очень красочно. Щука хороша, такая прям свежак-свежак!
Светикона, глянь почту!
Круто!! Прикол, я щуку никогда не готовила и , вроде, не ела. Слышала как-то, что и процитировала Светикона, мол- никакая эта ваша щука, ну и решила , да ну. А по факту, рыба ведь недорогая и прям свежую можно купить. Я наверное попробую сделать котлеты, куплю завтра на рынке, есть всегда . Спасибо, за идеи))
Хорошо, если пригодится!
Это в рыбные котлеты? Не пробовала, надо испытать!
Если любите фаршированную — это её компактный вариант. Просто большую щуку обычно на большую компанию фаршируют, а порционно удобно для семейного поедания. Хотя на блюдо выкладывала ,такого крокодила составляла целиком и хребет из лимонных долек — тоже прикольно на праздничном столе смотрелось!
Суфле никогда не готовила, покажешь? Суп варю, но обычно из нескольких сортов рыб (из их бульонного набора вернее), потом филе в процеженный добавляю. Суп тоже давай! :yes:
Ты про суп хе? Дай попробовать B-)
Спасибо!
Пробуй на здоровье и делись сюда))))
класс!
действительно — упрощенный вариант гефилте фиш —
в «поясе» — чо только не придумают!
очень всё красиво и празднично. молодец, Свети!
крокодил — впечатлтл. да
:good:
Умеешь ты, Свети, удивить! Мне вот эти, в поясе, просто зашибенные. Очень празднично и красиво :good: Невероятно понравилось все.
Вот это рыбный день, всем рыбным дням день! Очень все красиво и вкусно!
А у меня чего-то вчера рыбный день был, полковничьи котлеты делала, но не из щуки, как у него, а из хека.
Светик, это просто охуенно! Я преклоняюсь! Это такая закусь, что не выпить нельзя.
Я в рыбный фарш, со времен работы на Камчатке, вместо хлеба кладу прокрученную сырую картошку. так меня научила одна подруга. Особенно это хорошо для свежей красной рыбы и трески.
А чем котлеты панировала? выглядят красиво.
Спасибки! Как Хэллоуин гуляете? С праздником! ( или чё там надо говорить)))
Кайф, сенкс!
Радая я!))) С картохой должно быть сочно и жирность понижает, имхо. Панировала в сухарях из своего белого хлеба.
дык…рано ишшо.
конфетаме запаслись — на случай если дети набегуть.
мы иво не гуляем — голубые гуляють — лучший гей-парад у нас будит…
раньше ездили смареть — но там тааакие проблемы с паркингом, что нуивонахуй. :haha:
Приятственно, спасибо!
Ну Светикона мастерица!)) многозадачные планы строит и выполняет с легкостью! :good:
Технично, с выдумкой и вкусно наверняка.
Япсожралъ!
:pivo:
Прочла все вдумчиво…а не сложно, вроде…если только щуку «расчленять»
вопрос — а что из себя представляют щучьи щечки? ггг
как-то недавно читала про застолье царей, так там на эти «щеки» сотни щук шли…
просто интересно твое мнение…это вкусно? можно и погуглить, канешн, но раз ты готовила и ела, то зачем? у тебя узнать хочу :yes:
и про желе…у тебя очень красивая подача (там где блюдо с «поясами» и лимонами)…ты его как-то морозила предварительно,да…? или это так кажется?…или оно настока конц, после 3-х часов варки, что сразу густое? интересно мне… :yes:
надо-надо щуку «осваивать»…начать с чего-то )) хоть с твоих тефтелей! они не сложные! а потом уже …фаршировать, чулком кожу снимать-это, пипец, уметь еще надо! боюсь, не получится с первого раза.. :scratch:
Ахууууеть!!!! Так это гефелте фиш по рецепту моей бабушки! Дайте две!!!!
У нас дома так завсегда готовили гефелте фиш и именно из щуки. Ну тока конечно без смальца! Ну и шкуркой не обматывали и ещё свёклу клали , но енто уже детали!!!!
А тема крокодила не раскрыта. в смысле фото для глухих поближе надобно!
Головешка это мужнин приоритет)) Про царский наворот думаю как-то так это выглядело : есть там нечего в щёчках, в смысле мяса, но из головы и хрящей отличный студень, наваристый и прекрасно застывает. Видимо, подавалось типа холодца с хреном и чесноком. Язычки щучьи тоже туда же к щёчкам. Закусон.
Само желируется, оч концентрированный навар (голова, хрящи, кости). Оставляю при комнатной тем-ре до полного остывания, на ночь, например. В холодильник нельзя-застынет сразу. Потом разбираю: выбрасываю луковую шелуху, снимаю верхний слой морковки, отдельно тефтели. Выкладываю на блюдо в другом порядке, заливаю бульоном половником через сито, ставлю в холодильник. Застывает, если влазит ещё подливаю бульон и глазирую им тефтели. Красиво взять форму поглубже, чтоб тефтели почти утонули в желе полностью, желе вкусное и его много не бывает))) А, в нём ещё коллаген, полезно, во!
А ты попробуй снять чулок. Если сильно порвётся, накромсаешь на «пояса» и забацаешь тефтели. Ничё не теряешь ведь ;-)
ГГггг, ты нашла «10 отличий» от бабушкиной! К щуке чёто бурячки не добавляю, она мне такая золотистая видится, хз. Ежели из карпа, сазана, амура или толстолоба — всегда со свеклой. Кстати, тефтели из разных этих рыб замечательные! Если кто шкуру снимать не любит целиком. КрокАдил страшный, как положенно, поверь))) На год Дракона выстраивала целиком тушу, как я рассказывала, пока не хряпнули все на него косились с недоверием и на оливьеху налегали))))
да у нас рыбы по бешеной цене. и это город на 3 речках стоит. Цимла в 200км.
Свети, офигенно! Повторю ещё не скоро, щук на горизонте не наблюдается, но съела б с удовольствием! Звездей тебе!!!
Спасибон! Делай из любой — толстолоб отлично, тока со свеклой красивше вкус!
на Центральном Рынке лещи до 4-х тыщ доходят за штуку ( 59 баксов )… :wacko:
Грэнни, щаз селедка «залом» пошла! если любишь, надо брать! она не каждый год в продаже!
в общем, ни черта не понятно, но заинриговало гггг
о, да! я такие «желе» оч люблю!! в смысле, когда готовишь любое мясо, а соус может вот так потом застыть ..м-м-м… :nyam:
:rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl: :rofl:
у меня уже стока вариантов, которые хочу приготовить….
все ваши салаты, оссобуко Сикоморы, рецепты Дюма, свои салаты…
чуйствую меня разорвет!…и если бы от апжорства…от нехватки времени, блин! :apstenu:
скока. скока? :wacko: :mad: ты они ахуели совсем. :evil:
Это ещё шо за цены? ибануца!
У меня штук пять селёдок в морзилке лежит. руки не дойдут посолить.
Лещ?! бредятина нах… :fool:
Да! Вот такая «бредятина»!…хотела во Владикавказ леща в подарок привезти, так офигела от цены…2800-начальная…правда, лещи ограменные-красавцы! но все равно, это явный перебор! :evil:
У нас моду взяли, на выхи цены вдвое на рынке поднимать. А я среди недели туда не попадаю. Приходится дочика просить (она на работу закупается и на колёсах, завозит сразу), но и самой хочется пойти, мордой щёлкнуть, руками помацать. А с ценами на рыбу — мы с тобой, Ya-ninka, как из одной песочницы.
не, ну ты посмотри на нее))) щаз мы так Ташику совсем потеряем гггг
но такие цены тока на нашем Центральном….там и лещи отборные!
В магазе под пиво можно за 450рэ/кг выбрать…один лещик на тройку баксов потянет
В Новочеркасске пивная точка есть, так там и шамайку продают!
Шамайка… Это ваще за гранью! На шо она хоть похожа? Я тока легенды про неё слышала
Она как рыбец, тока раза в два вкусней…а может в три)))…мясо нежней и жирок приятней, чем у рыбца
На рынках в открытую не продают уже- уголовщиной пахнет, как ни как гг
А вот в этом магазе продают… смотрю — лежит прямо на витрине, тока написали «рыбец» ггг они внешне немного схожи, но все ж шамайку узнать можно сразу!))
нашла в инете наш Центральный Рынок на фото, как раз рыбные ряды… вот такие у нас лещи по 59 баксов, как внизу слева ггггг
Рыбееецц… Ну какая фугу, как можно мечтать о фугу?! Вот о рыбце это да :nyam:
Мы ж все тут расслабленно болтаем, на всяких языках и меня это не раздражает даже ни разу. Олбанский прекрасен и самобытен))) Совсем без ошибок я уж точно не смогла бы, даже если б тут 2-ки за это ставили :crazy: Я как-то отак к нашей тут грамматике отношусь, сорри, на всякий))
Симпотяги, ещё и с икрой небось. Я думала ты про сырые говорила.
Свети! Вот я тебя щас стукну за написание первого слова через О! :mad: От слова «пот» что ли? я понимаю, что многие пишут на олбанском и все такое, но мне просто режет глаз, слух и сердце подобное произношение! :huyak:
сорри, наболело очень. пойду, налью с горя :coffee:
А шо проверочное слово не «симпОт»? :scratch:
Светикона, срочно сделай ченить, чтобы Ташика налила бы себе с радостью!…. «с горя», чет очень печально звучит….
наверное, ты шутишь?)) где ты такое слово видела? :haha: проверочное слово «симпАтия».
да, я зануда и граммарнаци :padme:
ага…и я даже думаю, что за такие деньги, эта икра должна быть у них черного цвета…ну, хоть немного ггггг
спасибо за поддержку :pivo: надеясь, ты меня понимаешь :yes:
Идет человек…симпОтный такой, в модном пижмаке ггггг
Ой, да я сама пишу то с очепятками, то с ошибками…иногда клава/кнопки подводят, иногда мозги не то сообразят
I will try good girl and never sad Tashika again! maybe… he-he
:alc:
да ясен-красен, очепятки у всех бывают и неоднократно ;-)
я ваш англицкий не разумею. у меня хранцузский в анамнезе :haha:
не хватает мне смайлика с языком)) :P
так-то я примерно поняла, что ты сказала ;-)
любимый мульт! ))
сама с детства обожаю!! :good:
Свети, я прекрасно осознаю, как здесь люди общаются. Я никак не против всяких извращений. Пойми меня правильно, я не хотела обидеть тебя или еще кого-то. Можно найти и в моих текстах ошибки и опечатки. Но, некоторые слова в неправильном написании меня просто вымораживают. Восприми это как мой личный дурацкий бзик. Ты образованная многосторонне женщина, я тебя уважаю по многим пунктам. Просто для меня было неожиданно увидеть от тебя такое слово и я не удержалась от комментария. ;-) :alc: :haha:
Та ну, Tashika, ты что! Не хотела тебя разочаровывать гыыыы в отношении меня.
Лучше скажи, салатик-то от тебя будет? Я тут, давеча, твой перечитывала — хорооош! Давай исчо сочини :nyam:
Я да, все салаты мониторю на всякий, шоб в теме быть)) интересный твой, еще не съела, но планирую. Давай обновляй авторскую свою копилку! Вот горячего или теплого ни одного еще не было, я б съела с привеликим :yes: :yes: :yes: :
Я рада, что мы нормально поняли друг друга :pivo:
Но это не мой рецепт, а просто воплощение вкушаемого)) я думала по поводу участия в конкурсе. Просмотрела книгу авторских рецептов, подаренную пару лет назад. но там все салаты с рукколой типа того, что я делала, или с недоступными сейчас для нас продуктами, просто капец какой-то! :mad:
По салатам — спасибо, что оценила мое давнишнее создание
А пока где-то еще черпать идеи, я не знаю
Приготовь как на НГ, ты ж полюбасу будешь салаты ставить))) Если шуба или оливье — у всех разные, мы уже сверялись
А я читаю для вдохновения все подряд, смотрю по ингридам где мне вкусное сочетание покажецца или оригинальность доступная, то и пробую (на муже), если вкатило — сюда тащу :haha:
А тебе захотелось попробовать тот мой салат, если честно? ;-)
одна подруга просто млеет от вяленых томатов и заказала банку мне. может секрет именно в них :haha: :haha:
Не буду скромничать, но многие мои друзья от него в восторге и хотят повторения
да, к сожалению, по этой причине много салатов «запоролись» и у меня тоже….хорошо, что щаз уже сыр появился разнообразный, скоро зашлю один салат тогда!
Ташика, а что с рукколой-то не так? Ты просто написала, что «но там все салаты с рукколой типа того»…. не любишь?
У нас лещ 100 руб за кг и это дорого я считаю
К рукколе я нормально отношусь, я там написала, что «типа того, что я уже готовила», то есть похож на мой первый и единственный пока салат))
в принципе, в оригинале он как раз был «теплый салат»)) просто пока я его готовлю, то уже все остывает :haha:
так и у нас продают. тока шамайка дорогущая. Она у нас ещё и ловится.
Правда в этом годе чойто не видела в продаже, а может не смотрела.
бля, вот цену забыла в этот раз ….но когда раньше покупала, одна рыпка на 600 р где-то тянула, а там 250-350 грамм «живого веса» было, маленькая, дорогая и вкусная «зараза»
Светикона прям щучий спец… :good:
ела я такие котлеты с пюрехой и с красным хреном — охренительно вкусно!
Чувствую еще пару рецов из щуки и я таки пойду в магазин и сподоблюсь сделать сама такие каклеты!
Свети, охренительно все красиво, подача охуенная!
У меня вопросц: хачем пояс? чего дает, красоту? или приятно хрумтит?
Бля, с утра начиталась рецептов — уже не просто есть, а жрать хочу.. :pooh1:
Ага, ты поутряне уже всех тут прошерстила за неделю))) Спасибо за котлеты! Пояс скорее для эстетики, ничё он особо не делает, просто тефтели не голые
Плюс шкуру жалко выбрасывать )
отличные щучьи котлеты без жира (смальца/сала/масла слмвочного) и без молока!
капец как вкусно! и нифига не сухо, а очень даже сочно! панировка — кукурузная мука.
поскольку фарш пошёл ещё и в паровые котлеты для мелкой, то без молока и хлеб безглютеновый.
@ arche[r]:
Спасибо, Арчик! Прям радость мне!