Щукаболы


На днях попала мне в лапки свежайшая щука пойманная нашим соседом, которого, на нашу удачу, жена домой с уловом не пускает и он разгружается у нас. Ну, а мы становимся счастливыми обладателями его трофеев. Щука около 2,5 кг оказалась ещё и с дивным бонусом в виде икры

и маленьким бонусиком для соседского котейки. Он, в отличие от жены, добычу хозяйскую как раз ждёт всегда.

Рыбу я филировала, голову, хребет, хвост и плавники, одно филе — заморозила, икру засолила, а второе филе и печень съедим сразу. Котлеты из щуки прекрасны! Но. Какие «но» вы, наверняка, уже догадываетесь — хлебо-булки, сало, сливки (из Полковничьих котлет), панировка, топить в жиру. Ничего из этого уже не хочу. Будут болы, но совершенно другие.
Надобно:
филе щуки + печень — 420 гр (шкуру сохранить), нарезанное
морковь — 70 гр, натёртая
лук шалот — 50 гр, нарезанный кубиком
тонкий зелёный лук или шнит — дюжина перьев
крахмал — 1 ч. л.
масло топлёное — 1 ст. л.
вода — 50 мл
соль — по вкусу
сахар — щепотка
специи для рыбы, у меня венгерская смесь для рыбного супа халасле — 1 ст. л. или по вкусу

На среднем нагреве распускаю масло и пассирую лук с морковью.

Масла кладу столовую ложку, чтобы морковь и лук напитались, набрались сочности, которая потом соединится с постным щучьим мясом. Другого жира в фарше не будет, кроме этого и щучьей печени.

В сковороду добавляю и прогреваю специи и щепотку сахара.

Перекладываю овощи охлаждаться

и мясорублю щуку на среднюю дырку, очищаю агрегат от застрявших косточек и второй раз пропускаю фарш через мясорубку уже с печенью и овощами. Добавляю зелёный лук.

Перемешиваю фарш, одновременно подливая воду.

Фарш должен получиться мягкий и пушистый, но не жидкий. Солю и для связки добавляю крахмал.

Разравниваю фарш, накрываю и убираю на час в холодильник для стабилизации и пропитывания специями.

Пока духовка грела себя до 220С «верх-низ», фарш разделила на одинаковые болы с помощью ложки для мороженного и каждый шарик обернула полоской шкуры щуки. Но только не посередине, как было у тефтелей в «поясе», а в нижней части — так легче установить их в форму для выпечки. Но если у вас есть формы для капкейков, то ими и воспользуйтесь. Выкладываю болы в брызнутую кулинарным спреем низкую форму на расстоянии друг от друга, чтобы они равномерно запекались со всех сторон. Сверху тоже пшикнула на каждый шарик.

Перемещаю форму на средний уровень духовки и выпекаю 20 минут.

Как и в рецепте из индейки для корочки и колеровки я смешиваю соевый соус и жирную сметану в равных количествах, ничего странного в этом нет — они оба продукты ферментации, прекрасно сочетаются друг с другом, лёгкая жирность сметаны защищает фарш от высушивания, а соевый добавляет умами и цвета. Также замечательно работает с любым объектом запекания будь то рыба, цела птица или мясо, колбаски, картофель или другие овощи, универсальная штука, придуманная очень-очень давно и испытанная многократно.
Несколько раз смазываю этой болтушкой каждые пару минут, переключив режим на конвекцию — внутри они уже готовы, а сверху подпекутся слегка и очень быстро.

Через 7 минут достаю из духовки и даю успокоиться.

На пробу разрезаю один кривенький, очень интересно было проверить внутри — сочно и нежно.

Есть вкусно тёплыми, но можно и холодными. Нам вкуснее чуть прогреть, если из холодильника достаём. Хорошо с гречкой, которая с луком и грибами, но и без гарнира под хрустящую домашнюю квашенную капусту и зелёные помидоры с ялтинским луком и душистым базарным маслом — гуд!

Хрен больше подходит к холодным рыбным тефтелям, а к тёплым вкуснее свежая аджика, та, которая у нас в Украине зовётся аджикой — из томатов и острых перцев, с чесноком и иногда с хреном, не кавказский вариант.

Вот такие ровные импозантные симпатяги, укроп рыбе как всегда добавит аромата в тему.

Осень баловала не только нагулянными гусями и утками, осенний речной хищник, будь то судак или щука, отдельное большое удовольствие на столе!

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Щукаболы: 28 комментариев

  1. gruzinka

    Да, офигенно красиво! И звучит так брутально! laugh

  2. arche[r]

    прикольно! good
    если в лапки попадётся щука, то будут болы! а вот насчёт форм для капкейков, как я понимаю: бол надо делать меньше формы, что он к боковым стенкам не прикасался и смог «загорать», да?

  3. Lisha

    так вот в чем дело — сегодня четверг! а я еще удивляюсь, чего это в пятницу рыбов показывают
    пора мне в отпуск…

  4. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    А у кого какая рыба сёдня?
    smoke

  5. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    прикольно!
    если в лапки попадётся щука, то будут болы! а вот насчёт форм для капкейков, как я понимаю: бол надо делать меньше формы, что он к боковым стенкам не прикасался и смог «загорать», да?

    Наверно да, если силиконовая форма то да, не загорит по бокам. Но у меня их и нету никаких unknw

  6. gruzinka

    svetikona написал:

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

    У меня севанский сиг

  7. arche[r]

    gruzinka написал:

    svetikona написал:

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

    У меня севанский сиг

    а покажи его, а? н когда сигов этих не видела unknw

  8. arche[r]

    gruzinka написал:

    Ай, забыла вставить фото

    спасиба!
    если б не цвет плавников, я б решила, что это «моя» рыба-красноглазка laugh laugh
    а сиг — он лососёвый, да? аж не верицца по фото smile

  9. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    svetikona написал:

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

    У меня севанский сиг

    О! Красивая! Видно што свежАк! good
    А шо сиг морская рыбь? Чёта думала он пресноводный, а ты такие не ешь, но севанский, запуталась))

  10. Helga

    Оу, какие модные котлетки, просто шик!
    Вот печень не пробовала в котлеты добавлять, зато недавно добавила молоки… Горбуша была чудесная, чёрт меня дернул добавить типа для сочности… Все котлеты воняли этими молоками, выкинула нахрен bad
    Так, надо мне такие обязательно приготовить, ибо щучьи штучки всякие обожаю, а эти еще и диетичные.
    Аджички такой теперь захотелось, эх.
    Подача как всегда на высоте, обожаю такие деревянные спилы vah

  11. Helga

    gruzinka написал:

    Ай, забыла вставить фото

    Оу, красивые сиги! К нам в армянскую палатку завозят таких уже копченых. А свежих и не встречала ни разу у нас.

  12. gruzinka

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    svetikona написал:

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

    У меня севанский сиг

    О! Красивая! Видно што свежАк!
    А шо сиг морская рыбь? Чёта думала он пресноводный, а ты такие не ешь, но севанский, запуталась))

    Озерная рыба, он мясистый, без пресноводного запаха и костей не овердохрена, хорошая рыба, короче

  13. Lisha

    короче, классный рецепт, я такое хрен приготовлю, надеюсь когда-нибудь кто-нибудь меня щучатиной такой накормит smile

  14. svetikona Автор записи

    @ Lisha:
    Да и просто пожарить котлетосы из такого фарша гуд, я просто уже не любитель жарить smile

  15. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Все котлеты воняли этими молоками, выкинула нахрен

    Странно, я всегда молоки и печень использую как и икру селёдки — в форшмак или в рыбный фарш. Ничё такого вонюченького не наблюдала ни разу unknw
    У нас одно время продавали мороженные молоки трески, красивые такие, крупные и белые. Вот не купила, не придумала как их съесть, а типа обвалять в сухарях и обжарить мне ж не подходит)) Теперь не вижу их уже.

  16. Lisha

    @ svetikona:
    для этого сперва надо где-то взять щуку smile тут, в хорватии, вообще нигде, а дома — ну нет у нас знакомых рыбаков таких, что на щуку ходят — поэтому наверное и не готовили у меня дома такого

  17. svetikona Автор записи

    @ Lisha:
    Осенью у нас в продаже довольно часто даже в супермаркетах, ну и на базаре само собой. А на черниговщине приятель у нас живёт и рыбачит на хищника, роскошные места там у вас и отменные трофеи в виде фоточек присылает! vah

  18. Helga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Все котлеты воняли этими молоками, выкинула нахрен

    Странно, я всегда молоки и печень использую как и икру селёдки — в форшмак или в рыбный фарш. Ничё такого вонюченького не наблюдала ни разу
    У нас одно время продавали мороженные молоки трески, красивые такие, крупные и белые. Вот не купила, не придумала как их съесть, а типа обвалять в сухарях и обжарить мне ж не подходит)) Теперь не вижу их уже.

    Ну вот хз почему мне воняло этими молоками. У них все-таки специфический вкус, а у меня обостренный вкус и обоняние с детства laugh
    У нас часто молоки продают отдельно, вроде паштет из них делают.
    Седня разделала селёдку, там икра, я вот думаю типа икорное масло сделать. Взбить всё наверное и в морозилку.

  19. arche[r]

    @ Helga:
    мне молоки не воняют, конкретно о селедочьих (солёных) — мне они скорее горчат слегка. в фарш молоки класть даже и не подумаю! blum

    @ svetikona:
    да у него там в Хорватии небось и мясорубки нет… help даже если ухитрится поймать щуку

  20. Lisha

    @ arche[r]:
    у меня есть погружной блендер! специально с собой пёр!

  21. arche[r]

    Lisha написал:

    @ arche[r]:
    у меня есть погружной блендер! специально с собой пёр!

    для избавления от щучкокостей (и селедко-костей — нах кости в форшмаке?) — погружной блендер или насадка-измельчитель ниалё. надо именно мясорубку с решеткой (а у меня «мясодавка» laugh что канеш бесит при работе с «гуляшным мясом», но очень ок для тонкого фарша без туевой хучи мелких тонких гибких костей).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *