Шкара


Всем доброго времени суток!
Сегодня у нас рыба! Черноморская рыба очень по-черноморски.
Шкара – это не ругательство, а очень хороший способ приготовить мелочевку без панировок, обжарок и лишнего холестерина.
Очень хорошо взять для задуманного барабулю, мелкого луфарика и, конечно, ставридку.
Откровенно и честно, я про шкару знала, но сама не готовила и более того, не пробовала даже.
Поэтому покопать предлагаемые варианты пришлось. В итоге, что только не называют шкарой: и тушеную рыбу и жареную на решетке. Ну жареной на решетке ставридой нас не удивишь: такую «шкару» мы с малолетства добываем, готовим и едим. На деле, шкара – это простая рыбацкая еда без излишеств, которая готовилась порой, не сходя на берег. Отсюда и аскетичный набор компонентов, и незамысловатая техника приготовления. Основа – много мелкой рыбы, которую не потрошат, много лука, немного масла, воды, из специй – это минимум: соль, черный перец, лаврентий. Возможно, помидоры тоже входили в изначальный вариант, но это спорно. Остальное же от лукавого и лишнего свободного времени, которым рыбак не располагает. Мы же располагаем, и лукавый таки попутал обуржуить набор сливочным маслом, розмарином, итальянскими травами, щепотью сахара и веточкой укропа. А было б белое сухое, так и его туда же. И да, помидоры были тоже. Да простят мне мои слабости брутальные рыбаки и приверженцы строгой аутентичности еды.
Нужна глубокая и при этом широкая посудина. С узким дном не подойдет.
Техника состоит в том, чтобы потушить это все дело слоями, но не в хлам и не до состояния консервы или каши, а быстро, так чтобы рыбешки остались целыми, пропитались всеми соками, и еще так, чтобы получить приличное количество офигенной рыбной юшки. Вот он, наш ответ буйабесу.
Из рыбы поймалась отличнейшая ставрида. Да, шкару готовить надо из свежепойманной рыбы. Тогда можно оценить ее достоинства максимально. И свежую рыбу я бы уже ничем кроме лука и помидор не дополняла бы. Но этим летом доступ мне закрыт. Эх, вспоминаю прошлогоднюю рыбалку….
Но и то, что выловилось в Деликатеске, очень порадовало. После разморозки качество рыбы идеальное. Вот, посмотрите сами в ее честные глаза.

Набор продуктов уже обозначен выше. Резюмирую:
Рыба – 1 кг
Лук – две большие луковицы, можно и больше
Помидоры – 3 штуки
Масло оливковое.
Масло сливочное, грамм 40 – на фото нет.
Соль, щепоть сахара, перец свежемолотый, итальянские травки, сушеный розмарин (свой, с огорода)
Ветка укропа для подачи

Режем кольцами лук и кругами помидоры.

Мои луковые колеса вышли толстыми, поэтому после раздумий решила их немного потушить отдельно на сливочном масле в той же сковороде, где буду готовить шкару, максимально сохраняя форму и целостность колец. «Тушить» рыбную мелочь нужно недолго, не более минут 15-20, чтобы не развалить в хлам, и я боялась, что сырой толстый лук не успеет как следует отдать свои соки и стать мягким за это время. Но правильно бы тонко нарезать и закладывать луковые кольца сырыми
Итак, топим сливочное масло

и тушим лук пару минут (фото лука нет, но что особенного в тушеном луке))
Далее, оставляем немного лука в сковороде, остальную часть вынимаем.
И делаем такую «братскую могилку» из непотрошеной ставридки. Укладываем максимально плотно один слой на лук.

Солим, перчим, сыпем чуть травок (не переборщить, это и так уже лишний компонент), парочку лавров. И пару капель оливкового масла распылим поверху.

Сверху выложим кольцами лук и поверх него внахлест помидоры. Был бы лук не тушеный, можно его одним слоем с помидорами выложить, чередуя шайбу лука и шайбу помидора, для эстетики.
Еще раз сыпанем солью и сахаром, специями и маслом.

Если рыбы много, то просто повторяем слои, так чтобы вверху оказался лук и помидоры.
У меня рыба закончилась на первом слое.
Ставим на плиту на средний огонь, чтоб сильно не булькало и не пыхтело
Добавляем воды. Я добавила от силы половину стакана — хотелось максимально концентрированную юшку. Накрываем крышкой и забываем на 15-20 минут. Ничего не мешаем и не трогаем конструкцию.

Через 15 минут проверила – у рыбы глаза побелели, но помидоры еще немного сырые.

Поэтому оставила еще на пару минут и потом просто подержала под крышкой на выключенной плите немного
Ну вот и все.
Рубим укроп и сыпем сверху.
Еда простая, можно есть со сковороды прямо)))

Или культурно выложить на тарелку, как на заглавной фото.
Юшка вышла офигенная. Ее отлично бы с тостом белого хлеба, натертым чесноком, но времени не было уже возиться, да и началась гроза, и стало совсем уж темно для фото.

Шкару можно потреблять и холодной.
На следующий день та юшка, что уцелела накануне, застыла вот так прекрасно в желе

А вот в разломе. Рыбины остались плотными и целыми.

Единственный минус – аккуратно не съешь, ибо у ставриды есть один косяк – наждачные жесткие полоски на шкуре с боков, которые я лично сковыриваю с готовой рыбы. Но это мелочь, ибо зело вкусно все: и рыбь, и бульон-желе, и лук, и помидоры.
Ну вот и все про шкару.
Пробуйте, если отловите рыбную мелочевку, — не пожалеете.
За сим до свидания,
Ваша © Ирма

Шкара: 40 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Отлично вышло! vah
    Простые народные блюда, не отягощенные хитрыми нано-технологиями и лишними градиентами очень хороши. А я как раз думал, из чего бы шкару сделать. smile Сам именно этого никогда не делал.
    Фотки по-моему очень удались. Они узнаваемы и мне очень нравятся, со своим настроением good

  2. Irma

    @ тиберий горобец:
    Спасибо, Тиби blush реально вкусная штука вышла. Я даже не ждала, что мне так понравится. Читала , что делают из любой мелочи, даже из мойвы. Но мне сдается, у мойвы сильный вкус и запах рыбьего жира для такого варианта. Может, мелкая корюшка сойдёт. А если у вас ставрида продается, так мне думается, это самый верный вариант

  3. АлешкинаАлешкина

    очень славненько!
    никогда такое не готовила

  4. Лена

    @ Irma:
    Обычная балтийская замороженная килька подойдет, только «у нас здесь» брюшко чистят перед закладкой. К тому времени как помидоры и лук доходят до кондиции, обычно хребет у тюльки уже мягкий.

  5. Irma

    Лена написал:

    @ Irma:
    Обычная балтийская замороженная килька подойдет, только “у нас здесь” брюшко чистят перед закладкой. К тому времени как помидоры и лук доходят до кондиции, обычно хребет у тюльки уже мягкий.

    Привет! А «у нас» -это где? Я забыла unknw Чищенную, сто процентов, удобней есть, но я не готова перечислить кило мелочи wacko У ставридки хребет покрепче килькиного. Но он не проблема как по мне, поскольку из готовой полностью одним движением изымается yes

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Ухты какой Четверг! По-нашему, по-черноморски! vah
    Замечательная сковородка, Ирман, аж запах моря учуяла good
    Где б свежачка раздобыть…

  7. Irma

    svetikona написал:

    @ Irma:
    А бычка так готовят?

    Вот не знаю насчёт бычка. Не слышала. Попробовать можно, но он же вообще пипец костистый… Его б подольше тушить.хотя, надо пробовать

  8. Irma

    Алешкина написал:

    очень славненько!
    никогда такое не готовила

    Спасибо) это вкусно, ага. А с учётом, что такая хорошая рыбь по 199 р за кг за сейчас, так вообще кайф. Свежачка бы где взять. … Но это из области фантастики здесь )

  9. Irma

    @ svetikona:
    Спасибо, Свети. Да, свежак конечно — это чудо как отлично !

  10. АлешкинаАлешкина

    @ Irma:
    А как насчет внутренностей? я не люблю такое в рыбе совсем

  11. Irma

    Алешкина написал:

    @ Irma:
    А как насчет внутренностей? я не люблю такое в рыбе совсем

    Их мало, у нее брюхо совсем маленькое, и я ту часть , где они были, даже не заморачивалась чистить, просто все вместе отламывала и выкидывала. Там основное мясо в спинке и большой хвостовой части . Ну можно, конечно, и почистить, но рыба всё-таки мороженая, и может все из брюха на фиг раздаваться и горечь дать, плюс рыба расползется

  12. arche-s-telefona

    Алешкина написал:

    А как насчет внутренностей? я не люблю такое в рыбе совсем

    раз Ирма сказала, что бульон и рыбомясо не пропитываются «соками из кишков», то ничё страшного, что внутренности остались. в тарелке уже отколупать их, вот недавно ж мойву запечённую нечищеную «ели», и ничего blum
    бля, а к нам такая рыбь из Чёрного моря ваще не доплывает, даде в заморозке!!!! diablo гады блять (дальше может полезть политота, затыкаюс).

  13. Irma

    arche-s-telefona написал:

    Алешкина написал:

    А как насчет внутренностей? я не люблю такое в рыбе совсем

    раз Ирма сказала, что бульон и рыбомясо не пропитываются “соками из кишков”, то ничё страшного, что внутренности остались. в тарелке уже отколупать их, вот недавно ж мойву запечённую нечищеную “ели”, и ничего
    бля, а к нам такая рыбь из Чёрного моря ваще не доплывает, даде в заморозке!!!! гады блять (дальше может полезть политота, затыкаюс).

    Именно, ничего кишками не пропитывается ни грамма. Там и кишков-то считай нет, только у головы чуть. Прям потом с бошкой отламываешь — и все.
    Арчи, к нам тоже всякая такая рыбь, как правило , ни в каком виде не доплывает. Поэтому Деликатеска — прям уникальная доставка. Я больше нигде мидий живых и всякой свежей или качественно мороженной рыбы и морегадами не встречала. Там одних устриц дофигища видов всяких. И при этом цены не кусаются . Прям очень надеюсь, что они не скопытятся в ближайшее время. Очень удобно будет с маленьким ребенком в доставке продукты брать, да ещё и не страшно за качество. Ааа, они мне уже за рекламу должны laugh

  14. АлешкинаАлешкина

    тем временем я мысленно точу ножи и потираю руки
    готовлюсь в будущие выхи распаковывать свой консервный заводик имени Дуракаваляния и Ничегонеделания.
    прям уже два реца аж наметила что хочу — ну один это не на зиму, баклов надо наваять, именно что НАДО — попросили на ближайший профессиональный праздник сготовить закуску эту, всем всегда нравится. вот думаю — на три кг делать или все-таки на четыре?

  15. тиберий горобецтиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    вот недавно ж мойву запечённую нечищеную “ели”, и ничего

    Та же история. Кишков с гулькин ху — и нормально.
    А попробуй карпа с кишками запечь — всё в гавне будет bad
    И вабще хищников можно. Вот судака, например, можно вполне не чистя в духовке запечь. Потом отделить готовое белое чистое мясо, например в салат. Я готовил так судака.

  16. MalkaMalka

    Познавательный четверг у меня сегодня! Честно, не знала о шкаре раньше!
    Мы готовили конечно мелочь всякую, мойву, ту же жарили, мелких карасей, ерши и окуньки в уху шли. Но, вот так, ни разу не ела и даже не слышала, про блюдо такое.
    Спасибо, Ирма, выглядит супер!!!

  17. HelgaHelga

    Ирмыч, шикарная рыбка! Сплошная польза и здоровье vah
    Да уж, Деликатеска тебе точно уже должна за рекламу отстегивать laugh
    Хороший магазин, согласна. Морепродукты отличные там.
    Фото мне твои нравятся, у тебя свой узнаваемый стиль smile

  18. Irma

    @ Malka:
    Спасибо. Я вот тоже , прожив столько лет на море, ее съела и приготовила только в Москве laugh

  19. Irma

    @ Лена:
    Понятно. Видимо, разные подходы. Но я дилетант и не претендую ни разу на правильность. Просто чаще встретилось, что не потрошат и долго не тушат.

  20. Irma

    @ Helga:
    Спасибо)))) Рада, что понравилось. Завтра хочу опробовать твой шикарный суп с фенхелем. Даже фенхелем загодя запаслась, а мидии приедут завтра)))

  21. Irma

    Алешкина написал:

    тем временем я мысленно точу ножи и потираю руки
    готовлюсь в будущие выхи распаковывать свой консервный заводик имени Дуракаваляния и Ничегонеделания.
    прям уже два реца аж наметила что хочу – ну один это не на зиму, баклов надо наваять, именно что НАДО – попросили на ближайший профессиональный праздник сготовить закуску эту, всем всегда нравится. вот думаю – на три кг делать или все-таки на четыре?

    Наташа, как всегда, стахановскими масштабами идёт ))) Молодец. Покажешь, чего делать будешь?

  22. Irma

    Приноровилась хазбенд роллы из тортильи на работу ваять с овощами, творожным сыром и любым подходящим мясом. В последнее время в ходу рулет из голяшки индюка. Очень норм

  23. Irma

    Кус был им слопал на ужин с овоще-булгурным «пловом»

  24. HelgaHelga

    Irma написал:

    @ Helga:
    Спасибо)))) Рада, что понравилось. Завтра хочу опробовать твой шикарный суп с фенхелем. Даже фенхелем загодя запаслась, а мидии приедут завтра)))

    Оу, прикольно! Тебе должен понравиться, он прикольный drinks (это морсик)

  25. АлешкинаАлешкина

    @ Irma:
    а то как же, само собой покажу
    Ирма, индейка супер!

  26. gruzinkagruzinka

    Совершенно замечательный рецепт! Удовольствие получила от всего: от самой сути, от текста, от фото. Фото следует отметить отдельно! Молодчина, Ира!

  27. MalkaMalka

    Кстати, за текст, Грузи, ща напомнила! Очень мне текст понравился, речевые обороты, всякие, прикольные, и в целом хороший текст, не скучный и информативный!

  28. Irma

    Malka написал:

    Кстати, за текст, Грузи, ща напомнила! Очень мне текст понравился, речевые обороты, всякие, прикольные, и в целом хороший текст, не скучный и информативный!

    Спасибо огромное. Я рада, что нравится )

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Irma:
    Ирмаша, присоединяюсь ко всему выше сказанному — очень понравился пост! vah
    Пиши нам пжлста чаще, пока ещё есть немного свободного времени friends

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Irma написал:

    рулет из голяшки индюка

    Роскошно выглядит! good
    Заморочное дело о те палки-остюкИ из неё вытаскивать, а так-то отличный отруб для тушения.
    Или у тебя из бедра рулет?

  31. Irma

    svetikona написал:

    Irma написал:

    рулет из голяшки индюка

    Роскошно выглядит!
    Заморочное дело о те палки-остюкИ из неё вытаскивать, а так-то отличный отруб для тушения.
    Или у тебя из бедра рулет?

    Голяшка. Палки задолбешься вынимать, ага))) но в итоге очень гуд. Внутрь только перец, чеснок и имбирь. Мариновала в соевом и олив оил. Потом в конце запекания мазанула поверху терияки для жарки

  32. Irma

    svetikona написал:

    @ Irma:
    Ирмаша, присоединяюсь ко всему выше сказанному – очень понравился пост!
    Пиши нам пжлста чаще, пока ещё есть немного свободного времени

    Спасибо, Свети. Вот завтра хочу уже путешествие одно добить )))) А если малышка спокойная будет, может, время будет периодически засылаться )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *