Шкмерули

С благодарностью Грузинке за то, что познакомила с этим наивкуснейшим блюдом


У нас есть шкмерули, воплощённое Мидведем по Грузинкиному прекрасному рецепту Шкмерули для вечернего ужина, и я даже не понимаю, почему я столько времени не готовила эту роскошную курицу?! И вот – съела и оценила, восторг! Мой вариант несколько отличается от Мишиного/Надиного, так, нюансами.
Надобно:
цыплёнок – 1 кг
головка чеснока
масло кокосовое (топлёное или смесь растительного и сливочного)
жирное молоко – 2 стакана
уцхо-сунели – 2 ст. л.
соль
смесь молотых перцев
пара сухих острых перцев “птичий глаз” 


Цыплёнка разрезаю ножницами по хребту, выворачиваю все косточки и плющу тушку, отрезаю крайние фаланги крылышек. Натираю солью и смесью перцев. В общем, как для традиционного цыплёнка-табака.


Разогреваю в тяжёлой сковороде масло, кладу цыпу шкуркой вниз и обжариваю, придавив грузом, на огне выше среднего, но ни в коем случае не допуская подгорания.


Тем временем чищу и измельчаю чеснок.
Цыплёнка переворачиваю и почти довожу до готовности снова под грузом. Перемещаю его в форму для запекания. Хорошо бы сразу готовить в подходящей посудине, но у меня так не получилось, а кеци маловато – но пригодилось для подачи.
После птицы в сковороду выкладываю чеснок и перчики, быстро пасирую и заливаю молоко. Дегласирую все вкуснейшие прижарки.


Разогреваю уцхо-сунели в горячем молоке, солю и оставляю на медленном огне пару минут, объединиться всему букету специй. Аккуратней с перчиками! Не вздумайте раздавить или повредить – их острота блюду совершенно не нужна, а вот аромат от них дивный.


Готовым соусом заливаю цыплёнка и отправляю в разогретую до 220С духовку.


В нежном соусе птица довольно быстро разомлела, пропиталась ароматами и подрумянилась.


На следующий день разогревала в кеци и чуть сильнее, чем нужно случайно зарумянила, как на первой и финальной фото. Но не критично, просто более хрустящая шкурка получилась.


Это потрясающе вкусно! Соус вообще невероятный, потому молока два стакана на такого цыплёнка мне показалось в самый раз (хотя на фото он один) и пушистый лаваш просто необходим!
Пробуйте, обсудим!
(спряталась за шкап от заслуженно летящих в цель Грузинкиных тапков… )))
© svetikona

Шкмерули: 59 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Бедный ципленочек. Эк его раскорячило. wacko
    Свети, ты поподробней про расплющивание пожалуйста.
    А то у меня есть неудачный опыт. Ципленка под пленкой разыбашил молотком. Начал жарить, а он весь стек и стал сухой. laugh

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    А это здорово получилось! vah
    Пошел искать остальные рецепты. Уже заглядывался на такое, но руки не доходили.Теперь думаю, может прямо на Пасху сделать?
    Ознакомиться с вариантами. С кокосовым точно не буду делать laugh

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Кстате, сразу ОФФ закину: а кто что на Пасху делать будет? А то я сейчас как-то даоек от плиты, и в голову ничего путевого не идет wacko

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Та вроде в кеци ничего не пригорело – всё как нада good

  5. АлешкинаАлешкина

    р, заглядываюсь тоже на этот рец!
    показала отлично, Свети!

    по поводу куличей – нет, не буду

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Свети, ты поподробней про расплющивание пожалуйста.

    Разрезаешь ножницами вдоль хребта, вырезаешь его с шеей и джопсом. Я не вырезала – мой любитель этих костей), но лучче вырезать. Распластываешь птицу кожей кверху на доске. Левой рукой придавливаешь по середине, фиксируешь какбэ, а правой выворачиваешь и слегка ломаешь/выкручиваешь суставы, чтобы в них пропало напряжение. Разминаешь всю тушку. Потом переворачиваешь и подрезаещь киль с рёберными пластинами, выкидываешь совсем или частично, тогда и грудка плющится просто ладонью или плоскими ударами. В принципе цыпа выходит одинаковая по толщине.

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    С кокосовым точно не буду делать

    Оно Т горения выше держит, как топлёное, вкусом нейтрально

  8. МидведьМидведь

    Шкмерулечно!
    Одна из моих любимых блюд из курицы.
    Свети ярко так интерпретировала, молодца!
    Я, правда, особысто не могу представить как сыграет уцхо в таком количестве и вкус будет, кмк, совершенно иной от стандартного молоко-вода-чеснок. Т.е. не плохой, а другой. Но это мои личные забубоны, я так много пряной травы в таком оформлении чисто по своим вкусам не всегда представляю

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    что на Пасху делать будет? А то

    Хочу жертвенного агнца. Буду стифадо из ягнёнка наверно, в белом вине.

  10. МидведьМидведь

    тиберий горобец написал:

    поподробней про расплющивание пожалуйста.

    Значитца, берешь курицо, вскрываешь сагиттально со стороны груди, раскрываешь ее, кладешь мясом вверх, а нутром – вниз. Берешь крышку от люка, желательно, максимально плоскую, без рифления, и с высоты своего роста ебашишь плашмя об курицу. По идее, должно сделать ровненько и плоско.

  11. Irma

    Приветы! Очень часто готовила после появления оригинального рецепта от Грузинки) выручает очень , ибо просто, мега-вкусно и соус ещё офигенный. Никакого гарнира не надо, только лаваш) и зелень вприкуску. У Свети интересные дополнения. Не вижу поводов для метания тапок . А выглядит вообще изумительно. Я б экспериментнула тоже , а что… )

  12. arche-s-telefona

    тиберий горобец написал:

    С кокосовым точно не буду делать

    та ну нах, как минимум из-за цены! сливочное топлёное тогда уже (у меня бзик, ненавижу топлёное масло – это сцук нормальное сливочное испортили гады!!! laugh negative ) но топлёное доступнее, и можно ж самому сделать.

    по сабжу, может когда и сделаю, только курицу в духовке подпеку. я однажды цыпа табака на сково под грузом жарила, ну нах больше! отворачивайся от ляпок шкварчашего жыра, потом отмывай плиту, отмывай стенки, отмывай сково и всё то, что в роли груза было.

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    Топлёное освобождено от лактозы потому не горит и держит высокую Т, к тому же ореховый вкус good
    кокосовое польское вот это вот около 100 грн 0,5 л в “итальянском” лабазе, с ног не валит, а штука офигенская и полезная.

  14. gruzinkagruzinka

    Отлично! Давно не готовила, кстати, надо повторить laugh
    Насчет дополнений ничего супротив не имею, нравится – делай!
    Уцхо в таких количествах тоже нормально, ибо пряность со слабовыраженным вкусом, особенно если постоит. Я знаю людей, которые в молоко и пряности, и свежую кинзу добавляют, кстати вкусно, но вкус другой, тут Женя прав. Мне тоже больше по душе чистый вариант

  15. gruzinkagruzinka

    Вообще, шкмерули чаще готовят из курицы, что логично – соус лучше напитывает зрелое мясо, но и курица должна быть молодка, у нас есть термин – вариа – т.е. курица, которая уже не цыпленок, но еще и яиц не несет. Вот она самое то. Но и из цыпля вкусно, да и не запрещено никем laugh

  16. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    кокосовое польское вот это вот около 100 грн 0,5 л в “итальянском” лабазе

    мне – дорого. а если оно ещё и какосом бздит, то ну его нахер!
    а с топлёным такая штука, что ненавижу с децтва, ну дрянь же блять… я не понимала, нафига было бабушке не съесть с бутером вкусное масло, что мама привезла, а обязон надо перетопить (и мож ещё и посолить), залить в банки и сныкать в погреб. с потом из погреба доставать банку, мазать ЭТО на бутер, а банку потом в холодос. ну ладно, степи-жара, но холодос есть, а масла не 40 кг привезено!.. я ещё помню в кладовке огромные кастрюли-выварки, напиханные многолетними залежами всяких конфет. нам внукам их не давали, мы сами втихаря лазили и копошились в “сокровищах” smile много было засохших конфет, некоторые даже с червяками попадались bad как ни странно, отвращения к конфетам это не привило crazy

  17. gruzinkagruzinka

    Фото просто суперские!!!
    Определенно надо готовить!

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Пошел искать остальные рецепты.

    Пардон, прощёлкала вставить ссыль, исправила.

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    особысто не могу представить как сыграет уцхо в таком количестве

    Ну, панимаешь ли, мне Грузия должна пахнуть Грузией))) Иначе я могу не угадать што именно я ем laugh
    Специи для меня главный ориентир в национальных кухнях почти всегда. smile

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    р, заглядываюсь тоже на этот рец!
    показала отлично, Свети!

    по поводу куличей – нет, не буду

    Шо там заглядываца? Делай!

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    Irma написал:

    Приветы! Очень часто готовила после появления оригинального рецепта от Грузинки) выручает очень , ибо просто, мега-вкусно и соус ещё офигенный. Никакого гарнира не надо, только лаваш) и зелень вприкуску. У Свети интересные дополнения. Не вижу поводов для метания тапок . А выглядит вообще изумительно. Я б экспериментнула тоже , а что… )

    Рада што ты уже давно ешь, это правда чудесно!

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Спасибо за дополнения и разъяснения, Надя!
    Очень приятно слышать, что я вобщемто в нужном ключе приготовила friends

  23. gruzinkagruzinka

    svetikona написал:

    Мидведь написал:

    особысто не могу представить как сыграет уцхо в таком количестве
    Ну, панимаешь ли, мне Грузия должна пахнуть Грузией))) Иначе я могу не угадать што именно я ем
    Специи для меня главный ориентир в национальных кухнях почти всегда.

    Вот тут я с тобой не согласна. Это самое распространенное заблуждение: что мы всюду пихаем специи. Совсем не так. Уметь правильно положить нужную специю – вот главный принцип, а если их нет, значит они не нужны
    Я читала один вроде бы неплохой рецепт хинкали, так автырь в фарш клал молотую кинзу и балдел от этого. Здесь это хинкали в рот бы никто не взял laugh

  24. тиберий горобецтиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    ненавижу топлёное масло – это сцук нормальное сливочное испортили гады!!!

    У меня та же херня. Теща всё готовила зачем-то на топленом. Покупала пятилитровые жестянки с топленым по неск штук wacko
    В квартиру заходишь – устоявшийся запах топленого wacko

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Это самое распространенное заблуждение: что мы всюду пихаем специи.

    Это я не про вас, а про себя, мне нада опознать) Главный маячок – нюхательный в таком случае. Перелопатила кучу рецев шкмерули – в половине есть уцхо, а у меня как раз тоже оно есть с вашего базара и да, уже не шибко крепкий от времени. Конечно, я упрощаю. Мне так проще создать нужную атмосферу, колорит национальный, находясь далеко от родины этих блюд. Не думаю, что это противоречит сильно контексту вкусовому smile

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    В квартиру заходишь – устоявшийся запах топленого

    Правильное топлёное масло (Гии) пахнет грецким орехом, оч приятно.
    У Сталика есть подробный отличный рец на водяной бане, исключительный продукт получается vah

  27. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Правильное топлёное масло (Гии) пахнет грецким орехом, оч приятно.

    Эх! Арчи тоже не по нраву запах орехов unknw smile

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Ну, это ж индивидуально)
    В продаже у нас топлёное в основном с растительным жиром, типа спреда. Натуральное оч дорого производить, совсем не выгодно комбинатам. Если уж делать, то самим. Я так и поступала. А вот когда кокосовое появилось – перестала, отличная замена топлёному.

  29. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Эх! Арчи тоже не по нраву запах орехов

    хуйнёй оно мне пахнет!!! это так же мне примерно, как и “синенькие как грибочки”.
    не уговаривайте.
    а это Ги-ги стоит чуть ли не дороже какосового. я по индиям-хуиндиям не собираюсь упарываца, посему оба идут фтопго.

  30. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    Мидведь написал:

    особысто не могу представить как сыграет уцхо в таком количестве

    Ну, панимаешь ли, мне Грузия должна пахнуть Грузией))) Иначе я могу не угадать што именно я ем
    Специи для меня главный ориентир в национальных кухнях почти всегда.

    Ну дык запах чуснока в соусе – мне как раз ассоциировается отлично!
    Но дело ж личных вкусов, тут согласен.
    Кстати, праибал в прошлом комменте –
    lapa

  31. МидведьМидведь

    Irma написал:

    Не вижу поводов для метания тапок .

    wacko где тапки-то?

  32. arche[r]arche[r]

    нет тапков, есть только злобная я, бухтящая на неугодные маслА smile
    а так, отличнейшее блюдо! я б приготовила, как только не провтыкаю купить нормального чеснока. у меня проблемы с хранением чесноков, переданный из села, мелкий, я ухитрилась высушить-сгноить (?!! сама офигела от такого сочетания порчь), а покупать надо – только чётко под блюдО, иначе ему та же судьба будет sad

  33. Irma

    @ Мидведь:
    )))) Это я к тому что Свети зачем-то приготовилась к тапку) она сама написала . Вот и недоумевая, отчего это )))

  34. MalkaMalka

    Давно шкмерули не готовила, потрясающе вкусная курица! Всем советую попробовать.
    Свети, фотки агонь!

  35. АлешкинаАлешкина

    какая гадость со мной приключилась, аж злюсь
    утром проснулась со стойким ощущением что какая то херь. пошла на работу – точно: горло как обложено, Т 37,2 – самая поганая короч, к шее слева не притронуться, руки-ноги трясутся. Вобщем привет от организма.
    свалила с часу домой, закинулась таблетосами дабы ожить к завтрему, прилегла спать ибо вырубало – херс, кк повалили звонки, гадство…. потом вроде подремала, все равно трясун еще со мной, и слабость дикая diablo

  36. arche-s-telefona

    @ Алешкина:
    Выздоравливай!

    Я купила кусочек “телячьей” пашины, думаю сделать по Фроггиному, вот только теперь за шампами и луком сгонять надо smile
    А ещё взяла 2-килограммовую свиную рульку на кости, обсмаленную уже. Надо тут поискать маринад-соленад, а потом определиццо со способом готовки такой бандуры smile с рулькорулетом облом возицо (в смысле кость вырезать), я и “просто рульку” ниразу сама никак не готовила.

  37. arche-s-telefona

    По рульке – буду благодарна за советы. Сначала её на сутки-двое в крепкий соленад, это понятно. А потом, тут нужно подумать. Рулька в мою мультю не влезет, значит, только духовка. В рукав для запекания тоже не влезет, по моим прикидкам. Тогда, печь часа 3 при температуре 150-160, а потом смазать медово-соевой глазурью и подпумянить при 200-220? Или приварить, а потом сразу при 200 печь до румяной-глазурной корочки?

  38. HelgaHelga

    Обожаю эту Грузинкину курицу, сто лет не готовила между прочим.
    Свети, ты шикарно воплотила vah
    gruzinka написал:

    так автырь в фарш клал молотую кинзу и балдел от этого. Здесь это хинкали в рот бы никто не взял

    Прикольно, я бы тоже балдела ыыы blush laugh

  39. HelgaHelga

    arche-s-telefona написал:

    По рульке – буду благодарна за советы. Сначала её на сутки-двое в крепкий соленад, это понятно. А потом, тут нужно подумать. Рулька в мою мультю не влезет, значит, только духовка. В рукав для запекания тоже не влезет, по моим прикидкам. Тогда, печь часа 3 при температуре 150-160, а потом смазать медово-соевой глазурью и подпумянить при 200-220? Или приварить, а потом сразу при 200 печь до румяной-глазурной корочки?

    А может после соленада попробовать на низкотемпературном режиме часиков шесть? И градусов 75-80…
    @ Алешкина:
    Алешкина, ты чаво там разболелась, выздоравливай давай! Тебе скоро ехать беляши жрать smile

  40. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    у меня проблемы с хранением чесноков

    А ты в холодильнике хранишь? У меня долго лежит просто в пакете на нижней полке
    svetikona написал:

    Специи для меня главный ориентир в национальных кухнях почти всегда.

    О, у меня тоже! Уцхо сунели хорошо вкатил в шкмерули, я уверена

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    О, у меня тоже!

    Ну ты меня понимаешь! laugh

  42. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Алёшкина, завтро на работу нельзя полюбасу, ты чо
    Бери больничный и вылежи как положено, нафиг рисковать всякими осложнениями wacko
    Выздоравливай! drinks

  43. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    к сожалению надо, Свети.
    ничего, уже получше, потею только как свинья – наверное потому что чаем теплым наливаюсь)))

  44. Irma

    @ Алешкина:
    Ну чего ты в такую погоду удумала болеть?(((( Выздоравливай скорей. ! Я тебя понимаю с работой. Утром еле встала, мелочь всю ночь пихалась в бочину laugh Но деваться некуда, пошла арбайтен

  45. svetikonasvetikona Автор записи

    Сейчас самое болетельное время – иммунитет после зимы упал и обманчивое тепло накатило.

  46. тиберий горобецтиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    По рульке – буду благодарна за советы. Сначала её на сутки-двое в крепкий соленад, это понятно. А потом, тут нужно подумать. Рулька в мою мультю не влезет, значит, только духовка. В рукав для запекания тоже не влезет, по моим прикидкам. Тогда, печь часа 3 при температуре 150-160, а потом смазать медово-соевой глазурью и подпумянить при 200-220? Или приварить, а потом сразу при 200 печь до румяной-глазурной корочки?

    По рульки скажу.
    Можно приварить, можно не приваривать, а полностью в духовке часа 3. Но обязательно накрыть сверху фольгой или бумагой. И обязательно долить в посудину немного воды. Стакан примерно. А то колаген выйдет, все склеится и пригорит. А потом до вида как хочешь.

  47. gruzinkagruzinka

    @ Алешкина:
    Алешик, выздоравливай скорей! У вас там майские гулянки, какое время болеть!

  48. arche-s-telefona

    Всем спасибо за советы насчёт рульки. Ща она в соленаде с пряностями замочена. Потом или приварю в той кастрюле, где сейчас утоплена, или и правда на низкой Т (80-85 °С) 6-8 часов в духовке позапекаю. Может, ещё доп. сутки в яблочно-имбирно-пивном маринаде выдержу, как у Янинки. Ну а потом – гриль-глазурь. Рульки они такие, читаешь о шкмерули из курицы, а рулька с витрины соблазняет и всё! smile

  49. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    Ща она в соленаде с пряностями замочена.

    Вот это я очень за!
    Я п потом нашпиговала вдоль кости и шкурку спирально надрезала, и с пивными обливаниями медленно запекла , как эту – https://salo-sila.ru/prostaya-selskaya-rulka/
    А ваще пока самая любимая та што Алёшкина упомянула, ням! Но ты с костью хочешь и не азиацкую.
    Хочу загрилить на углях, интересно мне.
    А Янинкино вепрево колено классное, хороший рец! good

  50. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли!
    упс…

  51. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    спасибо, я нашпигую под шкурой, чеснок молодой купила, свежий чили есть. но медленнозапекать с частыми поливаниями – увы, у меня тупо нету времени sad поэтому-поэтому, вот думаю – приварить минут 40 в душистом насыщенном маринаде (пусть даже потом остынет), а потом в духовку часа на 2-3 с таймером выключения, и как получится – ещё и подгрилить-глазировать; или совсем-медленно-запекать всю ночь, и уже потом сразу – глазурь-гриль.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *