Смалец и шкварки

Восполним дефицит сала на «Сале»!
smalets-shkvarki-IMG_0287-15

Первая серия. Смалец

С вашего позволения, «пару» слов об уважаемом продукте. Про само САЛО не вижу смысла много говорить, «сало, як сало!», польза и непольза всеми оценивается адекватно, я надеюсь, и потребляется оно с удовольствием. Смалец же, теряет большинство полезных свойств сала из-за термообработки, но всё же остаётся энергетически ценным и вполне нужным организму продуктом. Да, это 100%-ый жир, но натуральный (вы его сами сделаете), в отличие от тех неведомых жиров, которые вы съедаете в готовых промышленных продуктах вместе с хим. добавками, канцерогенами, трансжирами и другой отравляющей хренью. Диетчикам и хвОрым не рекомендуецца, перманентно худеющим тоже не беспокоицца про этот сюжет. Также, как и любое лекарство в овер-дозе — яд, всё остальное, попадающее в организьм чрезмерно — тоже. Шоб долго не занудствовать, потрындю ещё потом, пока смалец будет топиться… smile
Надобен рулон внутреннего (нутряного) сала от вкусной свиньи (кнура носом определяем ещё при входе на рынок или посредством доверенного мясника), луковица и душистый перец горох, соль, лавр, чеснок.
smalets-shkvarki-IMG_0160-01
Сало развернуть, промыть или протереть от ненужного.
smalets-shkvarki-IMG_0168-02
Можно пошматовать и прокрутить на мясорубке, я режу ножом на мелкие кубики — мне нужны ещё и шкварки для 2-ой серии.
smalets-shkvarki-IMG_0173-03
Складываем в казан и ставим на медленный огонь. Мне нравится в духовке — быстрее из-за равномерного жара и не нужно приглядывать, перемешивать. Немного цифер про смалец/сливочное масло/оливковое масло. Калорийность 902/661/898, жир 900/652/898 соответственно. О других хим. св-вах бесполезно говорить — там всё у смальца погано. Но есть и положительное:

«Смалец превосходит по качественному составу говяжий, бараний, гусиный жир, растительные масла. Обладает высокой биологической активностью, которая в 5 раз превосходит сливочное масло и говяжий жир. По сравнению с твёрдыми жирами и сливочным маслом свиной жир имеет высокую концентрацию незаменимых жирных кислот.

Свиной жир ценится за неизменные качества в результате термического воздействия и лёгкость комбинирования со всеми животными жирами, жирными кислотами, смолами. Усваивается на 95%, переваривается лучше, чем говядина и баранина.»©

Через час достаём казан
smalets-shkvarki-IMG_0174-04
и готовим специи.
smalets-shkvarki-IMG_0178-05

Мелочь завязываю в марлю, муторно ловить потом по отдельности. Добавляем в казан
smalets-shkvarki-IMG_0188-06
хорошо солим, закрываем и в духовку ещё на пару часов при 150С, не больше. Будет так.
smalets-shkvarki-IMG_0195-07
Тут уже пора выловить специи и поджаренный лук. Когда перестанет шкварчять, переливаю через дуршлаг или сито в лоток,
smalets-shkvarki-IMG_0198-08
оставив в казане шкварки, покрытые остатками жира доверху.
smalets-shkvarki-IMG_0202-09
После застывания смальца до такого красивого бриза на его поверхности,
smalets-shkvarki-IMG_0213-11
разрезаем ножом на небольшие порции, плёним и отправляем на хранение в морозильник. Раньше детям мазали смальцем носы и щёки, отправляя гулять на мороз, заливали домашнюю колбасу в глэчиках, добавляли в выпечку и просто ели с хлебом и всё на нём готовили (первый маслобойный завод для подсолнечного масла был построен только в 1833! году) Картошку фри — туда же, в смалец, кидал её изобретатель. Моя бабушка смазывала формы для пасок непременно смальцем! Куда я его пользую расскажу и покажу вскорости.

Вторая серия. Шкварки.

Вполне себе интернациональная штука.

«Помимо того, что шкварки довольно широко распространены в кухне наших братских народов, российского и белорусского, эта вкуснейшая закуска хорошо знакома многим европейцам и даже американцам. Более того, во многих странах Старого континента уже давно сложились свои собственные традиции приготовления этого кушанья. К примеру, в Чехии шкварки зажаривают с тмином (и подают в основном с кнедлями), в Германии и Австрии — с яблоком и луком, а в ряде других стран — с куркумой. Во Франции горячие румяные шкварочки обозначают словом «grattons», а в Великобритании их выпекают не на сковороде, как в большинстве стран, а в духовке, и называют это блюдо «Pork Scratchings». Кстати, в лондонских пабах такие шкварки успешно расходятся среди любителей пива как сытная и аппетитная закуска к янтарному хмельному напитку. Интересно, что обожают этот продукт и консервативные евреи: правда, в силу религиозных мотивов они готовят шкварки не из свиного сала, а из гусиного.

Не пренебрегают этим жареным угощением и за океаном. В частности известная голливудская звезда, красотка Камерон Диаз, призналась, что ее излюбленной закуской являются свиные шкварки. Кроме того, обжаренные ломтики сала считаются классическим ингредиентом многочисленных рецептов кухни американского Юга, где из них готовят такие блюда как «cracklins» и «fried fatback».»

Как раз в Германии мы и встречали их в хороших пивных заведениях, во всех землях и в австрийском Зальцбурге тоже. Говорю в «хороших», там где пиво своё, живое и кухня тоже щедрая, повара закуски разные вытворяют — колбаски острые, кровянки, соленья овощные пикантные, и такое вот на гренке чёрного хлеба. Первый раз закусив свежайший нефильтрованный вайс-бир шкварками, я, расплывшись в сладостном кайфе, простодушно спросила бармена:

-Das ukrainische? (это украинское?)

Получив ласковый ответ
нет
я заинтересовалась темой и вскоре разжилась местным рецептом. К тем шкваркам в казанке понадобится зелёное яблоко, луковица, 150 гр подкопченного бекона, чеснок, лавр и сухой майоран.
smalets-shkvarki-IMG_0210-10
Яблоко очистить, всё нарубить кубиком, чеснок измельчить.
smalets-shkvarki-IMG_0224-12
В слегка кипящие шкварки закинуть всё, кроме яблока и майорана, помешивая обжарить до золотистости. Мешать довольно часто, может пригореть.
smalets-shkvarki-IMG_0225-13
Будет пена, её снимать. Теперь добавить яблоко и майоран. Аккуратно попробовать на соль и перец — капнуть на тарелку, подождать пока остынет и тыкать пальцем, облизывать и оценивать. Продолжая перемешивать, томить до мягкости яблока, минут 10.
smalets-shkvarki-IMG_0229-14
Выключить и дать слегка остыть. Разлить по баночкам и охладить. Через время, сверху скопится слой белого смальца, а твёрдые компоненты осядут вниз. Я беру чайную ложку и перемешиваю до однородности. Если планируется хранить в холодильнике, этого делать не нужно — смалец консервирует собой шкварки и лучше сохраняет их. Я храню в морозилке, раздаю по мере надобности родственникам и приятным мне гостям. Применять хорошо на вареники с картошкой/капустой, на отварную картошку и просто традиционным способом.
smalets-shkvarki-IMG_0287-15
Короче, жыыыр!
© svetikona

Смалец и шкварки: 71 комментарий

  1. L.Alex

    люблю смалец! это цимус!
    из детства помню: отец жарил свинину с луком, выпаривался жир.. потом вместе с луком солью и перцем застывал прям в сковороде, я малая брала кусман черного хлеба, прям со сковородки вилкой набирала, мазала на хлеб, и вперед с бочковым огурцом — было мега вкусно!
    Щас уже так не балуюсь..))
    А сало конечно даааа, люблю с прослойкой…. :nyam:
    от жеж, у меня сегодня по плану суши…. а тут сало… (хотя…. кусок в заначке в морозильнике всегда имеется)
    Кароче :good:

  2. Maharisha

    Это очень красиво и вкусно! Так захотелось! Буду повторять! Спасибо за такой вдохновляющий рецепт!

  3. svetikonasvetikona

    Спасибо! Поделись, когда сделаешь, ладно? smile

  4. svetikonasvetikona

    Про приятное тебе напомнила, хорошо! :pivo:

  5. barsabarsa

    класс!
    про пряности — удивила.
    просто перетапливала свиное сало с прожилками ( домашнее, из деревни!) + соль и перец — по банкам и в морозилку. в жареную картошку — кайф! а шкварки «мясные»- это ваще улёт был…
    помница, перетапливали куриный жир ( от домашних кур) + лук + соль +перец — на хлеп мазали — папахен мой любил… я это не ела ( дура малолетняя была, чо уж!)
    а хазбенду иво бапка пересылала из Кодымы такое — он называл это «бабушкино сало» — они кур держали, много! и всем детям и внукам привозили-передавали…
    здесь такой жир не топлю — было, по-первости…но он не вкусный!
    вот что люблю (иногда!) — дык это жареную свиную шкурку — мексы иё жарят до воздушности, и млжно купить с разную — острую, и не очень…что касаеццо Камерон Диаз — я думаю, что именно эту шкурку она и имела в виду…http://www.rudolphfoods.com/brands/rudolphfoods/pork-rind-blog/wp-content/uploads/2015/06/Rudolphs-PorkRinds.jpg

  6. Ya-ninkaYa-ninka

    Светикона…ну, идишь я тя расцелую!
    описала — то, как все интересно! детство мне напомнила!
    мой родной дед — чистокровный хохол был, царство ему небесное! Всегда говорил: «Ижь сало, тобы задо крэпчэ стало!»
    Поэтому в нашей семье, это почти что, девиз! гггг
    Подрастающее поколение, когда ему было лет 5 от роду, увидя на прилавке в магазе
    шматок сала, с радостным криком рвануло ко мне, держа ентоть шмать в руках:
    — Мама, вот наше сало, чтобы задо крепче стало!
    Пришлось улыбаться окружающим…
    На смальце я выросла, можно сказать!
    Мама постоянно его топила. На нем да, делалось всё — варили, жарили, пекли, лечились…
    скока ж было съедено хлеба с ним…мама, дорогая!
    Шкварки у нас стояли всегда в банке 0,7 или 1л…но я любила горяченькие…
    Сейчас смалец ваще не использую и не топлю…
    Но, блин…какая же ты молодец! Все так красочно рассказала и описала, мне очень-очень :good:
    а там, где яблоко, майоран — прям, точно повторю! я такое не ела, ХОЧУ! :nyam: smile

  7. svetikonasvetikona

    Из домашней птицы оч вкусный, евреи любят. На Песах делаю раз в год, жир за зиму собирается потихоньку. Диас скорей всего про шкурки, это точно. Передачу про них смотрела, вроде с Энтони Бурденом, он у китайца на фабрике был американского, который придумал эти снэки в Америке делать и продавать. Нахваливал сильно. Я, канеш, не пробовала, но уверенна-мне б понравилось!))

  8. svetikonasvetikona

    гггг ребёник молодец! Сразу уловил, чем маму порадовать :haha: Если тебе чистый смалец не нужен, тогда сала конечно меньше возьми и бекона больше. Топить быстрее будет, минут за 40 всё приготовится.

  9. GrannyGranny

    О! скока я того сала перетопила, когда родители хазбента держали хрюшу.
    Я уже и видить не могла тот смалец.
    но сейчас бы разжилась литрушкой. ну и шкварку очень оригинально забацала. я про яблоко и специи и не подозревала. как говорится век живи- дурнем помрёшь.
    Бабушка моя засегда и куриный и гусиный и утиный жир топила и шкварки делала.
    и сало тоже топили немножко с луком. лук потом долой. и стояла баночка в холодильнике. мама любила намазать такой смалец на хлеб и с чаем.
    а я вот не любила в детстве, а счас бы заточила.

  10. svetikonasvetikona

    Шкварки эти, с беконом, зимой и постному борщу особый смысл придают. На тост чёрный намазал и мясо вовсе необязательно в борще искать))

  11. Кармаопущеный

    А еще смальцем сапоги и прочее мазали))) Не буду говорить чем хохол на голове мазали(салом или смальцем), но свиным жиром — точно. Очень вкусно. В Западной части Украины, так сказать, в знаменитых схронах, лесник доставал из дупла дерева, из под пня, глэчик с едой. Все залито смальцем. Содержимое — картошка с брынзой и шкварками. Ну и пол-литра, естественно, в нагрузку хранилось. Хлеба не было, были сухари в вощеной бумаге и в таких, как бы жирных(пропитанных что ли), холщовых мешочках. Спички — обязон! Очень вкусно с голодухи в Карпатских горах( я б и счас сожрало). Вековые 30 метровые буки, падают с грохотом канонады от старости. Полуметровый слой листвы, которая создает ковер. Родниковая вода, натура.

  12. Кармаопущеный

    О, может кто знает ответ, как в этих природных хранилищах, продукты не съедали звери? Мыши, белки, лисицы ну и прочая живность. Может перец сыпали или траву какую нить? Загадко.. sad

  13. svetikonasvetikona

    Ух, как рассказал! У тебя так было?! Ну, шоб глэчик в лесу и вся такая остальная… Абалдеть! :wacko: Даже не слышала никогда про такие схроны лесников )))

  14. svetikonasvetikona

    Не представляю, чем зверюгу можно отпугнуть от еды! Поручик Лукаш должен знать, имхо. Мольфары чары накладывали, не иначе ;-)

  15. barsabarsa

    как вкусно рассказал!
    прям захотелось тот глэчик… блять!

  16. Кармаопущеный

    Вот так и было. Мы, тогда еще молодые, добровольцами (волонтерами), приняли участие в совместно Швейцаро- Украинском проекте,по сохранению буковых лесов. Че то у Швейцарцев с буками срослось. Наносили на карту каждое!!!! дерево, замеряя диаметр ствола и кроны. Расстояние между деревьями. Но до этого, разбивали участки, сотки, из кольев тех буков. Ох и тяжелое дерево. А водка ихняя — гавно. Хер знает из чего. Там винограда нет. Хз что там у них растет. Все было привозное, с собой перли. Может из картофеля или привозного хлеба?

  17. svetikonasvetikona

    Интересно вот, стоят ли эти буки пощитанные до сих пор? Там же вырубки безбожные сволота всякая делает… Лесники наши со своей водкой и глэчиками небось были на высоте!))

  18. Firebird

    А у меня как раз кусок деревенского сала в холодильнике. Доброе!

    Замечательный рассказ, спасибо. Люблю такое.

  19. svetikonasvetikona

    Класс! Рада, шо тебе в тему пришлось! :pivo:

  20. barsabarsa

    Это просто вынос мозга!
    какая красота и вкуснота…
    кое-что видела — как свина смолят, друзяки присылали — все бы попробовала непременно!

    очень люблю читать ( и кое-что воплощать) Сергея Пожара….

  21. Кармаопущеный

    Не знаю. Хотелось бы верить. Малая Уголька. Надо погуглить.

  22. Грузинка

    Шкварок бы с черным хлебом навернула, но в общем и целом — это мне ну прямо противопоказано, а жаль! Работа, как всегда, титаническая!
    Думаю, пора уже к названию приписывать «Сало-сила. Сайт им. Светиконы и Янинки», ибо вы -гиганты гигантские!!!

  23. ChupacabraChupacabra

    Свети, не перестаю тобой восхищаться: ярко, красиво, интересно! В сами рецепты столько труда вложила, да ещё сколько интересного написала! С салом-смальцем-шкварками (прости, Миша) отношения сложные, но для домашних стараюсь делать.

  24. svetikonasvetikona

    Приятно, раз тебе интересно! А какие варианты твои любят?

  25. svetikonasvetikona

    Вотэтотвот шпондер прям заворожил, блиять! Обязательно сделаю :nyam:

  26. ChupacabraChupacabra

    Я особо салом их не балую, так что благодарны за любой из вариантов, которые юзаю: сухая засолка, трёхдневная в тузлуке, в духовке. Муж затирку полюбляет. Хочу сало в мультиварке попробовать, сделаю, поделюсь впечатлениями. Но одно время кума кабанячье сало делала, вот когда у моих аж морда трусилась!

  27. МидведьМидведь Автор записи

    Светланко, ты молодчага, я искренне рад такому пачотному автору на ресурсе — столько кревасов, разнообразных, с душой и техничных — это вам не письку в форточку показывать!
    :pivo: :pooh1:

    Навеяло любимую книгу, кстати:
    «Если бы кто-нибудь послушал разговор этой компании, то решил бы, что очутился среди кулинаров высшей поварской школы или на курсах продавцов гастрономических магазинов.
    — Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые,— заявил тот, которого лечили здесь от застарелого катара желудка.— Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся.
    — Полегче насчет гусиных шкварок,— сказал больной «раком желудка»,— нет ничего лучше гусиных шкварок! Ну, куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми, как это делается у евреев. Они берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.
    — По-моему, вы ошибаетесь по части свиных шкварок,— заметил сосед Швейка.— Я, конечно, говорю о шкварках из домашнего свиного сала. Так они и называются,— домашние шкварки. Они ни коричневые, ни желтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят — значит, пережарены. Они должны таять на языке… но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку.
    — А кто из вас ел шкварки из конского сала? — раздался чей-то голос, но никто не ответил, так как вбежал фельдшер.»©

  28. svetikonasvetikona

    От точно — фельдшера мне, бля, вбегающего! Ну, тебя Мишо, опять шкварок захотелось… :crazy: :pivo:

  29. barsabarsa

    :alc:
    подписуюсь под кажинным словом!
    бялт…как же хоцца в закрома к Свети….

  30. MalkaMalka

    Очень интересно было прочитать и полюбоваться, сама такое никогда не делала и вряд ли буду.
    Сегодня испекла твои яблочные ватрушки, это круто, очень всем понравились, буду еще делать, пока есть зеленые сочные яблоки. Спасибо!!! :rose:

  31. МидведьМидведь Автор записи

    А я, как следует из картинки, на соточку раскодировался.
    Зело вздрЪжне!
    борщ — мой. Помпухе — Янкины

  32. MalkaMalka

    Боялась, что из за сочности яблок, тесто будет сыроватое внутри, но все получилось, как ты и говорила, тесто хрустящее а яблоко печеное вышло.

  33. ChupacabraChupacabra

    Проэкспериментировала с Мишиными сегодняшними рекомендациями.

  34. barsabarsa

    Malka:
    Боялась, что из за сочности яблок, тесто будет сыроватое внутри, но все получилось, как ты и говорила, тесто хрустящее а яблоко печеное вышло.

    это охуеть!
    какой маргарин юзала — империал?
    скажи чесна — твой хазбенд тебя на руках носит?
    ( ибо должОн!) сама знаешь, как американки готовят….( за редким исключением)

  35. barsabarsa

    Мишо…я начинаю испытывать голодные спазмы…
    ( а веть тока отзаффтракала)

  36. svetikonasvetikona

    Йоо! Malka , этож прям ОНИ :yahoo: Как я рада, шо вам понравилось! Спасибо за впечатления — сразу чувствую смысл в моём здесь присутствии, это кайф неимоверный для меня, чесно :pivo:

  37. MalkaMalka

    Тебе спасибо. за то. что такие вкусности в массы несешь! :good:

  38. МидведьМидведь Автор записи

    ты секонд-брекфаст делай, Барсе!

  39. MalkaMalka

    Маргарина дома не оказалось вчера вечером, а ехать в лом было, масло сливочное юзала.
    Муж ворчать начал, говорит, что я слишком вкусно готовлю и он вес набирает, чего теперь, не вкусно готовит, что ли?!

  40. ChupacabraChupacabra

    Нашла фотки кабанчиков (правда это то ли 2012, то ли 2013 г.), у которых мы сало отбирали! :haha:

  41. svetikonasvetikona

    Нееет! Говори «это ему к лицу» гггг

  42. svetikonasvetikona

    Чёрненькие — не вьетнамки? Правда на диких сильно похожи фигурами

  43. svetikonasvetikona

    Оййй, Грузи, не смущай меня так, пжл… :wacko: Я и так своей активности стесняюсь :padme:

  44. ChupacabraChupacabra

    У подругера дикие бегали. Она мини-зоопарк затевала: страусы, цесарки, овцы, козы, бараны и всяка живность. Пруд зарыбили. Конюшню начали стоить. Всё в прошедшем времени….

  45. svetikonasvetikona

    Ну вот, контрольным добила гггг :apstenu:

  46. svetikonasvetikona

    Очень тягостно об этом думать, поверь. О том, что поломалось и не сбылось

  47. gruzinka iz telefona

    Водка у них фруктовая, у нас такую в высокогорье делают, жипитаури называется, гадость редкая, да!

  48. svetikonasvetikona

    Это типа раки? Пиктусином штыняет и чуть сладкая?

  49. barsabarsa

    уже…
    бутер с местным салом навернула — типа шпиг «по-венгерски» — они иво красной хренью мажуть. ничо так, но это — бледное подобие правой руки…(анек.)

  50. gruzinka iz telefona

    Ура, сделала апдейт телефона и могу писать опять!
    Кажется еще хуже, этот букет не передать и не описать, была раз хохма, родственнице мужа с большой помпой подарили бутылку австрийской альпийской водки. Она ее помствила и забыла, а потом кто-то пришел, решили торжественно вскрыть. Она говорит, что ржала в голос, потому что это была обыкновенная мтиульская жипитаури :haha:

  51. TashikaTashika

    Крутизна! что еще сказать)) я давно делала плов со шкварками. так вкуснее чем с мясом)) куриными, правда.

  52. svetikonasvetikona

    О, я про плов и не подумала! Должно быть оч вкусно, тем более если курдюка нет или его кто не любит.

  53. Ya-ninkaYa-ninka

    ток увидела! ))
    а чё так чесночного соуса мало? или кажется…ну, главное, чтоб понравилось smile

  54. Ya-ninkaYa-ninka

    как я хочу такие ватрухи…м-м-мм…
    Малка, молодец, сделала и так здорово получилось! :good:

  55. MalkaMalka

    Сделай обязательно, очень вкусные ватрухи, и не слишком сладкие, всего в меру.

  56. IssacIssac

    Убила нах,наповал.Я утиный топлю когда соберу достаточно.
    Из шкварок и лука салат с яйцом делаю,а пока буду бараней
    ногой давиться.

  57. poruchik Lukash

    От грызунов в лесу ничем не спасёшься. Только закрытая герметичная тара, недоступная мышам. У меня избушка есть охотничья в тверском лесу. Продукты там храню только в железных ящиках с дырками диаметром 1 см. Посуду храню в старом холодильнике ЗИЛ — он большой. Поэтому пассаж про лесников с глэчиками считаю художественным вымыслом. Либо придавливать сверху чурбаком плотно.

  58. Кармаопущеный

    Бг его знает как они хранят, вернее в чем? Мы то не видели КАК он доставал из дупла или пня, ( схрон он и есть схрон от чужих глаз) предполагали только. Говорил нам: идите по тропе, возле родника остановитесь, располагайтесь, я подойду.. Приходил и приносил еду… Думаю, действительно была какая то техническая ерунда… Не знаю, поэтому и спросил.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *