Соус Демиглас

Соус Демиглас — для любителей извращенцев сутки повозиться с костями

Преамбула

Такс… Кости для Фо бо я шесть часов вываривала уже, перехожу на новый уровень.
Уверена, что почти все слышали про такой соус. Демиглас – концентрированный красный бульон, выпаренный до густого состояния. Используется как натуральный усилитель вкуса в соусах и разных блюдах. Готовится из костей, преимущественно говяжьих или свиных, но также подойдут и куриные. Кости должны быть с небольшим количеством мяса, а не голые.
Я изучила множество рецептов. Принцип всегда один – кости должны сначала запечься в духовке до румяного состояния со всех сторон. Прям корочка должна быть. Выражаясь научно, реакция Майара должна задействовать каждую часть косточки. Если кости варить без запекания, красного соуса не получится, а получится холодец.
Можно готовить только с овощами (лук, морковь, сельдерей, всякие стебли петрушки), можно добавлять специи и красное вино. Я готовила впервые, сейчас покажу, как.

Приготовление

На рынке купила 2800 гр говяжьих костей, весьма мясистых. Не промывала.

Сложила в глубокий противень, добавила овощи. Можно и больше овощей

Для самой классной корочки рекомендуется использовать сухое молоко, ибо лактоза способствует хорошему зажариванию. Я минут 30-40 при 200 гр (верх-низ) запекала без него до румяности, а потом перевернула, посыпала молоком, и опять минут на 30. До черноты ни в коем случае не нужно, иначе будет горчить потом

Потом сложила все в кастрюлю, у меня 7 литров

И соки с противня нужно обязательно собрать и добавить к костям. Делать это можно при помощи кипятка либо, как у меня, красного сухого вина. Немного, примерно 200 мл

Заливаем водой до краев и ставим вариться без крышки, огонь как для холодца, чтобы едва булькало. Пены не образуется почти, потому что у нас весь белок свернулся в духовке. Наша задача – собирать с поверхности жир, которого будет очень много. Я зачем-то сразу добавила черный перец, душистый и лавровый лист, две гвоздики. Можно было и потом добавить. В первый день я варила кости 7 часов, а на ночь убрала на балкон. На следующий день варила еще часа 4.

Теперь про жир. Говяжий жир – это ужас! Его было очень много. Он зараза как парафин, его очень сложно отмыть. Он мгновенно застывает. Мой настоятельный совет: как бы вам ни хотелось, не надо его сохранять, чтобы что-то на нем поджарить, потому что для организма пользы не будет. Бляшки там всякие, холестерин, забитые сосуды. Я бы не стала спускать его в канализацию. Собираем этот жир в пакет и выкидываем нафиг.

Бульон выпарился где-то на одну треть, я добавила еще сушеную смесь всяких корешков и красного перца, немного красного вина (где-то 100 мл), немного еще поварила и вытащила на балкон на ночь

Утром сняла жир по максимуму (это еще не весь жир)

И продолжаем выпаривать, чтобы больше половины выпарилось. И потихоньку начинаем доставать кости партиями, процеживать сначала через дуршлаг

Потом через мелкое сито

На дне вот такое было, это нам не нужно

А потом без сита переливаем три-четыре раза медленно из кастрюли в кастрюлю, дав буквально одну минуту осадку упасть на дно. Если медленно лить, осадок остается, примерно 1 ст.л, и мы его просто выливаем. Получается чистый бульон

И опять выносим на балкон. Нам нужно окончательно избавиться от жира, его опять очень много

Уф, осталось выпарить, чтобы осталось где-то 400 мл. Это у меня трехлитровая кастрюля

Честно скажу, я точно не знаю, сколько правильного соуса демиглас должно получится из семилитровой кастрюли. У меня примерно 450 мл, я устала его выпаривать, и мне показалось, что вполне нормуль. Но можно было еще в два раза меньше выпарить. Разливаем, и в холодильник

Соль: Можно сразу посолить слегка, можно потом. Можно вообще не солить. Главное, нужно помнить, что при выпаривании соуса он становится более концентрированным и соленым. У меня получился нормальной солености, но прям на грани, потому что я сразу посолила.
Вот что получилось

Применение

Готова наша основа для соусов и супов. Например, макароны остались вчерашние, обжариваем их на сковородке с чайной ложкой демиглас. Рис или гречку поливаем соусом, и уже не так пресно. Картофельное пюре посыпать колечками жареного хрустящего лука и полить этим соусом – вообще ништяк, можно даже без мяса. Если в рецепте нужен бульон, а его нет – добавляем натуральный кубик. В сметанные, сливочные, томатные и другие соусы замечательно заходит.
Покажу на примере перечного соуса, как он замечателен к стейкам. У меня два куска свиной корейки на косточке, которые я зажарила до готовности и отправила на 10 мину под фольгу, пока готовится соус. Еще нужны сливки (лучше пожирней), немного коньяка, свежемолотые перцы. Зеленый сычуаньский я потолкла в ступке, он у меня доминировал. Еще черный и белый.

Итак, в сковороду, где жарились стейки, выливаем сливки, добавляем перцы, 1 ч.л коньяка, пару чайных ложек демиглас и выпариваем минут пять. Если бы сливки были более жирные, соус был бы погуще, но нам и там отлично вкатил. Очень вкусный и необычный

Поливаем мясо и поедаем.

На приготовление 400-500 мл соуса было затрачено примерно 24 часа, но не особо напряжно. Я понимаю, что баловство это все, и вряд ли кто-то будет готовить, но надеюсь, было интересно почитать.
Всем приятного аппетита,
Ваша ©Helga

Соус Демиглас: 51 комментарий

  1. АлешкинаАлешкина

    ниипический монументальный труд!
    я конечно такое повторять не буду, но тобой восхищаюсь! laugh

  2. МидведьМидведь

    Грандиозо колоссаль! МОщща! Очень интересно, я слыхал про соус такой, но в детали не вникал. А он потом у тебе в заморозке хранится? Или в обычном холодильнике?
    п.с. мармеладки мясоеда, ептать!

  3. Лена

    Очень интересно и вкусно (сглатывая слюни)!!! А вот если в скороварке этот процесс модернизировать, может по времени будет меньше, как думаете?

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Оч сильно мне понравилось, как написано. Вот прямо всё понравилось!
    Не то, чтобы я не слышал про демигласс. Знал конечно, и видел Светин. Но сам процесс впервые. Спасибо!
    Но ебатория wacko
    А нельзя ли просто через дурьшлаг? И не протирать?
    Пятнадцатая часть выходит от первоначального об ема?

  5. gruzinkagruzinka

    Это вообще умереть-не-встать соус!!! Я в восхищении! Что бы ты там не говорила, а труд титанический из 7 литров сделать 450 милилитров!
    Вот даже и не знаю, но не уверена, что не повторю. Возможно когда-нибудь звезды сойдутся а я опа! и знаю, где смотреть инструкцыю!
    Молодец, Хельга, я в восторге и от проделанной работы, и от описания. Лишних вопросов не возникает!

  6. Firebird

    Зачётная штука, огонь! Уважение за маяту и терпение.
    Я бы сказала, что повторю, но терпения моего на такое нет. Хотя по ресторанам знаю — демиглас хорош!
    Мясная тема очень популярна среди нашей семьи.
    Вот вчера ходили в стейкхауз на др мужа, поели мяса от души. Заодно исполнила мечту младшего ребёнка — заказала ему T-bone стейк. Официанты малость охуели от 5-летки с тибоном.

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    И да! Говяжий жир нахер на всех этапах! С момента варки. Иначе при варке он распадается на мельчайшие пузырьки, рампределяесть по бульон, и его уже не убрать, а бульон будет мутным. При варке всех супов конечно.

  8. HelgaHelga

    @ Мидведь:
    Оу! drinks Я в морозилку положила, хотя пишут, что и в холодильнике может храниться.
    Лена написал:

    А вот если в скороварке этот процесс модернизировать, может по времени будет меньше, как думаете?

    Я тоже об этом думала, но вряд ли. Ведь в скороварке ничего не выпаривается, объем остается таким же. А нам же нужно именно выпаривать.

  9. HelgaHelga

    @ gruzinka:
    Спасибо, Грузи! drinks О, забыла написать, что варила с вытяжкой, электричества наверное дофига сожгла laugh
    Firebird написал:

    Официанты малость охуели от 5-летки с тибоном.

    Неужели до конца все доел? smile

  10. HelgaHelga

    тиберий горобец написал:

    А нельзя ли просто через дурьшлаг? И не протирать?
    Пятнадцатая часть выходит от первоначального об ема?

    Ой, Тиби, часть прям не высчитывала smile Но он почти как карамель должен в конце стать.
    Через дурьшлаг это сначала, а потом нам нужно от мельчайших частичек избавиться. Мелкое сито тоже не избавит. Можно либо как я (переливала), либо через марлю в несколько слоев

  11. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    гы, ты мне главное лоток мой из под салата не забудь)))

  12. arche-s-telefona

    Реально титанический труд! Вот наверное надо сначала этот демиглаз с чем-то где-то попробовать, зафанатеть, посмотреть цены на готовый в инете — и повторять подвиг Хельги! В отличие от холодца, телодвижений довольно много, я ща точно пас.
    Намереваюсь сегодня печь белый хлеб кирпичик, тесто попробую замесить Бошиком ;)

  13. МидведьМидведь

    марля в несколько слоев — агонь!
    проверено на холодцах

  14. GrannyGranny

    Вот это труд!
    Я об таком даже и не слыхала никогда! Снимаю шляпу!! babulia

  15. arche[r]arche[r]

    @ Helga:
    Хельга, помнишь, ты спрашивала, может ли тестомес вымесить пельменное тесто? Я помню, оно довольно крутое, но, у кого какой рецепт (если на вода + молоко, то вроде податливое такое). Ща тестомес вымесил такой состав для хлеба: мука 600 гр, вода 250 мл, 1 яйко, 2 ст.л. подсолнечного масла, сол-сахар по 1. ч.л. и дрожжи 1 пакетик; тесто довольно мягкое, но к рукам не липнет и в колобок прекрасно собирается. Блиииин, как я рада, что у меня такой тестомес теперь! Он САМ фигачит, не спеша и чётко, чаша крутится smile мука не разлетается во все стороны, руки у меня чистые!… АААА!….

  16. Irma

    Хельга. Это труд монументальный просто. Не решусь повторять. Хотя бы потому, что столько раз жир снимать, мыть от него посуду. Выпаривать сколько. Ой wacko А ты герой и молодец: взяла — и сделала. Глубокое мое уважение.

  17. МидведьМидведь

    arche[r] написал:

    @ Helga:
    Хельга, помнишь, ты спрашивала, может ли тестомес вымесить пельменное тесто? Я помню, оно довольно крутое, но, у кого какой рецепт (если на вода + молоко, то вроде податливое такое). Ща тестомес вымесил такой состав для хлеба: мука 600 гр, вода 250 мл, 1 яйко, 2 ст.л. подсолнечного масла, сол-сахар по 1. ч.л. и дрожжи 1 пакетик; тесто довольно мягкое, но к рукам не липнет и в колобок прекрасно собирается. Блиииин, как я рада, что у меня такой тестомес теперь! Он САМ фигачит, не спеша и чётко, чаша крутится мука не разлетается во все стороны, руки у меня чистые!… АААА!….

    с крюком такая хуйня?

  18. HelgaHelga

    @ Irma:
    Оу, спасибо, Ирман! drinks (это яблочный сок) laugh
    arche[r] написал:

    Он САМ фигачит, не спеша и чётко, чаша крутится мука не разлетается во все стороны, руки у меня чистые!… АААА!….

    Ух тыыыыы! Поздравляю! drinks Я раньше хотела что-то типа планетарного миксера, но передумала. Блендер у меня есть, а тесто как-нибудь замесю.
    Хлеб то получился? smile

  19. HelgaHelga

    Granny написал:

    Я об таком даже и не слыхала никогда

    Во как полезно Сало читать laugh Спасибон за печать, Бабуль!

  20. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    с крюком такая хуйня?

    не хуйня, а заебок! cool
    с крюком, ага. раньше у меня игрузки с крюками не было, вот радуюсь.

    Мидведь написал:

    оверсайз перчатко детектед!

    это андерсайз руки sad

    gruzinka написал:

    мне не пошли, фигня, все равно жар руку настигает.

    вытаскивала хлеб из духовки, пока выдвигала противень, ничо не чувствовала. норм пока, удобнее прихватки тряпичной. цена тоже норм, разочаруюсь — не жаль выбросить.

  21. arche-s-telefona

    Helga написал:

    Хлеб то получился?

    да, получился.
    мне вкус пресноват, мужу — нормас. ну то рец такой, из сети, кто мешает в след раз соли и сахара чуть больше? муки аж 600 грамм.

  22. МидведьМидведь

    хуйня — понятие обшЫрное, в данном случае — абстрактное обозначение какой-то штуки

  23. MalkaMalka

    Хельга жжот!!! Вернее варит, уф, терпения тебе не занимать! Очень интересный пост получился, молодец!

  24. arche-s-telefona

    хлеб, типа кирпичик smile он себя так видиь, наверное laugh

  25. arche-s-telefona

    прошу прощения за цветопередачу, вечером просто пиздец. хлеб — белый!

  26. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    хуйня – понятие обшЫрное, в данном случае – абстрактное обозначение какой-то штуки

    трудно не солгаситься, но контекст у меня в голове поплыл blush хуёвинки хорошие, но я очень радуюсь, что докинула 200 гривасей и взяла с подставкой + чашей в комплекте, шоб в руках не держать на время замеса или взбивания.

  27. Маха

    Хельгуш, это монументально. Охота повторить.
    Такая мысль, если не снимать жир в процессе, а потом как застынет, не проще будет?
    У тебя прям кости были? У нас такие продают с названием рагу…
    Прям охота такой соус к стейку

  28. HelgaHelga

    @ Malka:
    Оу, спасибо, Малка! drinks
    Маха написал:

    Хельгуш, это монументально. Охота повторить.
    Такая мысль, если не снимать жир в процессе, а потом как застынет, не проще будет?
    У тебя прям кости были? У нас такие продают с названием рагу…
    Прям охота такой соус к стейку

    Маха, приветик! Я жир в процессе не так уж и часто снимала, в принципе. Когда на кухню заходила за чем-нибудь, заодно и слегка снимала. Но это как с холодцом, поэтому думаю, и потом можно будет. Зараза такая этот жир — кажется, уже весь сняла, а как остывает — опять почти на полкило laugh
    Эти кости по 100 р за кг купила на рынке, на них остается мясо, но совсем немного. Я даже не стала потом разбирать, хотя можно было бы с такого количества насобирать на начинку для блинчиков с мясом. Собачкам отдала. Если кости более голые, можно добавить какой-нибудь недорогой мясной кусок типа свиного ребрышка.

  29. arche-s-telefona

    Маха написал:

    Прям охота такой соус к стейку

    это да!
    а сами кубики соуса какие красивые, ну ваще, любовалась blum
    очень хорошо, что сегодня есть чем аппетит себе нагонять! жить на одном чае-воде уже задолбло.

  30. HelgaHelga

    arche-s-telefona написал:

    хлеб, типа кирпичик он себя так видиь, наверное

    Ыыыы laugh
    Мякиш прикольный получился. У меня иногда наступают моменты, когда я хочу хлебопечку, ведь она еще и тесто вроде как вымешивает. Но потом я это желание в себе гашу smile

    arche-s-telefona написал:

    а сами кубики соуса какие красивые, ну ваще, любовалась

    Блин, вот я тоже любовалась, когда фоткала laugh

  31. HelgaHelga

    кому кексик с ветчиной, сыром и оливками?

  32. HelgaHelga

    вкусный получился, надо будет повторить, если потом вспомню, как готовила гы

  33. arche-s-telefona

    Helga написал:

    Кстати, можно купить готовый, например такой

    нельзя. стоит слишком дохуя, я на эти деньги 2 форели со льда куплю.
    Helga написал:

    кому кексик с ветчиной, сыром и оливками?

    уффф! хорошо что я уже заточила печёнки тушеной в сметане с луком, а то б мучалась, что кекс этот только виртуально достижим good

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    Хелюга! Это воплощение моей мечты!!!
    Потрясающая работа и оч профессионально — и сам соус, и само желание его создать, восторг!
    Я ещё со времён твоего мега-тонкого-фило-теста, затем великолепного Фо Бо, знаю — ты можешь всё! А ветчины?? а су-вид?? Молодчина ты, учишься интересному и делаешь, правильно, красиво, толково! good drinks
    Я в полнейшем удовольствии, спасибо! yahoo

  35. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Свети, спасибо, засмущала! laugh Я очень рада, что тебе понравилось drinks
    Маха написал:

    @ Helga:
    Зашейте мне рот!!!
    Какой кекс!

    Эх, да я сама только попробовала, силу воли тренирую laugh

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы! кста, а то с утра никак не доберусь нормально до сайта пописдеть — с сестрой на квартире у мужниных родителей копошились, плюс пенсионный фонд и т. д. Спасибо Саакашвили — успел сделать «единое окно» и систему «Прозоро», терь никакой ебли в лоб с чиновникаме, тёмных коридоров и колченогих стульчиков. всё оформление любого вопроса занимает минуты, красиво, модно, удобно, под прицелом видеокамер все предельно вежливы и чотко выполняют свою работу. Уф. тьху. ну надо, шо уж тут…

  37. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Потрясающая работа и оч профессионально – и сам соус, и само желание его создать, восторг!

    Вот точно сказано!
    Кстати, у тебя же ночной тариф на электричество… а в мульте без скороварения можно ж и с открытой крышкой варить, ага? это в 2 захода справиться можно (1 ночь для варки костей, 2-я для выпаривания — эм… часа 2-3 выпаривалось из 3-хлитровки то что нацежено? ну не всю ночь точно выпаривать, таймер поставить на разумный промежуток времени )
    Меня с такой затеей не поймуть sad

  38. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Эх, хлопоты не из приятных конечно, но хорошо, что все неудобства сведены к минимуму.

  39. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    Вот блин чооооо ты делаешь, а???
    20 минут на эллипсе + 20 с Майклс отпрыгала, бля завтра с кровати не встану…
    А чо делать, если питание приходится пересматривать свое

  40. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    @ Helga:
    А тут ты со своим кексиком((((

    Мне еще тяжелее, я на него смотрела, нюхала и упаковывала Кодже на работу crazy

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    Кексик отпад! Вжоржла п без сякого сомнения! Прям ща в ночь…уууу

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *