Старинный бефстроганов

мифы, ошибки, секретный ингредиент и новый уровень познания культового блюда


Очень немного найдётся среди нас людей, которые не любят бефстоганов. Да и как иначе? В каждом советском ресторане и даже в приличной столовой, тонкие кусочки неведомого мяса вожделенно плавали в густой луково-сметанно-томатной подливке, призывно подмигивая в сторону пюрехи или гречневой каши в качестве гарнира. Хотя в ресторанах подавали роскошно — в порционной шкварчащей сковороде с жаренной толстыми брусочками картохой. Ах!
И непременно рядом оказывался хрустящий солёный огурчик и запотевший графинчик ледяной белой… Ну это ли ни кайф? Фух. Прям чуть Гиляровским себя не почувствовала. В смысле воспоминания кулинарных утех ушедшей эпохи, к которым успела прикоснуться по полной.
Самого первого рецепта со стола того самого Строганова, увы, не сохранилось, потому «классическими» стали называть различные вариации этого блюда, которые готовились в дореволюционных кабаках или подавались личными поварами на столы дворян и прочей знати. Конечно, каждый такой рецепт отличался от другого нюансами, но основные черты общие для всех — нарезанная толстенькой соломкой говядина высшего сорта (вырезка), много лука, томат и сметана. Но это далеко не всё!
По поводу бИфстроганов или бЕфстроганов, наверняка, все знают — модные кулинары в царской России были родом из Франции, как и сам французский язык был в моде и никакого английского «beef» не предполагалось. Потому «du boeuf», по-нашему, по-французски.
Поскольку я дитя сссра, то и бефстроганов, ставший довольно пролетарским блюдом, готовила из любой мякоти говядины, о никакой там вырезке и речи не было. Говядина молочная, как правило, ибо мясные породы в принципе не разводились из-за нерентабельности таковой, максимум мясо-молочные, но это фикция. На мясо забивались уже не дойные коровы. Так что мякоть резала пластами, нещадно отбивала и потом уже нарезала полосками поперёк волокон. Обваливала их в муке и обжаривала. Потом готовился соус с луком и всё тушилось до полной мягкости мяса, а это могло длиться час и более. Одно название общее у этих блюд и только.
После, когда жизнь изменилась и для бефстрогонов появилось годное мясо, одно время готовила из остатков вырезки, но потом увлеклась более лёгкими в плане нажористости рецептами и вовсе про него забыла. Но тут вдруг каааак захотелось! Да не абы какой, а совсем не такой, как я делала раньше. Тут мне в помощь Сталик Ханкишиев — у него оказалось как раз то, чего я и хотела от бефстроганов, но не знала где взять.
Итак. Мясо — конечно, нужно хорошее. Если не вырезка, то отменная мякоть без жил, жира и плёнок. Хорошо бы подержать его дня три в холодильнике, завёрнутым в тряпочку. В таком случае волокна расслабятся и выйдет лишняя влага. В свежем мясе её полно и она будет сильно мешать при обжарке. У меня был балыковый отруб телятины, который тоже отдыхал в нулевой камере 4-5 дней.
Надобно:
говядина/телятина — 400-500 гр
лук репчатый — 400 гр (столько, сколько и мяса)
мука
сметана — 159-200 мл
животный жир (смалец гусиный) — у меня куриный, остался с Песаха в морозилке — 1,5 ст. л.
масло растительное для жарки
вино красное или розовое полу сладкое, херес, куриный бульон или вода на ваш выбор, но я за вино — 250 мл
перец чёрный молотый, порошок чили, соль
томатная паста — 1 ст. л.
и секретный ингредиент, тададам! — паста мисо, господа!1,5 ст. л.

Оказывается вот чего мне не хватало во вкусовой композиции все эти годы. Дело в том, что до революции подливка для бефстроганов обязательно включала в себя ферментированную пасту соя-кабуль, которая как раз и готовилась из красных бобов с добавлением красного острого перца. Она и отвечала за пикантную солёность и остринку всего блюда. Это важно! Потому что бефстроганов это не второе блюдо, как мы привыкли думать, а горячая закуска. Да, одна из тех, которыми призывал «оперировать» профессор Преображенский. А закуска же обязана быть пикантной, кто же станет водку закусывать чем-то невнятным?
Подготовленное мясо нарезаю пластинами и затем не очень тонкой соломкой поперёк волокон, раскладываю в один слой на доске, хорошо солю (1 ч. л. соли), посыпаю 0,5 ч. л. чёрного молотого перца и 1 ст. л. с горкой муки.

Можете подумать — нельзя же сейчас солить! Соль вытянет все соки, превратив мясо в сухую тряпочку. А вот и нет — мясо уже обезвожено и соль, легко проникая во внутрь, там и остаётся. Что хорошо заметно после того, как вы перемешаете все кусочки с мукой и специями и оставите их на столе минут на 20, пока будете заниматься подготовкой соуса. Совершенно сухое мясо, видите?

Только разложите кусочки в один слой, не стоит сваливать их в кучу в миску.
Тем временем режу полукольцами репчатый лук. Не надо их делать тонкими — лук нужно будет хорошо обжарить, но при этом сохранить слегка плотную текстуру внутри, а тонкие перья лука просто сгорят до горечи.

В толстой высокой сковороде или в сотейнике растапливаю куриный смалец и подливаю к нему растительное масло. Жира должно быть прилично, примерно 1-1,5 см.

В раскалённый практически «до дымка» жир, отпускаю лук.

Обжаривая на высоком огне, постоянно помешивая, лук, ставлю рядом нагреваться пустую керамическую кастрюлю (можно взять любую чугунную или небольшую гусятницу), она скоро понадобится, именно горячая.

Лук карамелизируется, открывает свои сахарА и ароматит.

Когда он уверенно позолотится, раскладываю сверху мясо. Оно сразу понизит температуру в сковороде и лук не сгорит.

Теперь важный момент — как только мясо изменит цвет (помешивать, конечно, продолжаем), сразу же переложите его в горячую кастрюлю, предварительно выключив под ней нагрев, и закройте крышкой. Более 2 минут на обжаривание тратить не желательно — мясо потеряет сочность и задубеет. Вот тогда и придётся его тушить час или более, иначе не прожуёшь. Основную ошибку я как раз тут и делала — пропускала момент, когда нужно прекратить готовить на этой стадии.

Перекладывая в кастрюлю мясо со сковороды, постарайтесь оставить как можно больше масла в сковороде, оно понадобится для приготовления соуса.

Соус это едва ли не самая главная часть бефстроганов. Если с мясом и луком всё ясно — они уже в кастрюле лежат готовые в ожидании горячей подливки, а её ещё нужно создать, насыщенную вкусами и обволакивающе нежную одновременно.
Нагрев плиты выставляю низкий, 3 на индукции, закладываю пасту мисо и начинаю её разминать деревянной ложкой, смешивая с маслом. Как только начало шкварчать, понижаю нагрев ещё и продолжаю растирать.

Следом томатную пасту добавляю, опять же растираю-прогреваю.

Обе пасты нужно хорошенько соединить с маслом в единую массу, без комочков и очень однородную — масло не должно плавать отдельно. После чего можно добавить 1.5 ст. л. муки и её тоже обжарить, равномерно втирая в смесь на сковороде, мука не должна остаться сырой. Орехового аромата поджаренной муки уже добиться не получиться, но прогреть, помешивая и растирая следует тщательно. Туда же щепотку острого молотого перца, в мисо пасте его нет, а в соя-кабуль был!

Постепенно подливаю вино, на низком нагреве, размешивая соус до нужной густоты.

Все эти манипуляции занимают 5-6 минут и мясо с луком в прогретой кастрюле остыть не успевает за это время. Заливаю его кипящим соусом и перемешиваю.

Ещё один интересный факт — бефстроганов не есть мясо, тушёное в сметанной подливке. Вовсе нет. После того, как вы зальёте мясо с луком соусом, включите медленный нагрев под кастрюлей, и, продолжая помешивать, добавьте сметану.

Вот так красиво перемешивайте и прогревайте.

Но не доводите до кипения! Как только пойдёт ароматный пар, смесь станет шелковистой и критически горячей, сразу выключайте! Не вздумайте варить этот шедевр дальше! Здесь, конечно, я совершала очередную ошибку, продолжая варить мясо, что неизбежно приводило к его задубЕнию и полному развариванию лука .
Такая приятная текстура.

Пока готовое блюдо горячее, попробуйте ещё раз на соль и перец, выправите и дайте ему немного постоять и сконцентрироваться. Да, ещё одно заблуждение — бефстроганов хоть и горячая закуска, но подавали его не кипящим/шкварчащим, а умеренно горячим, чуть выше среднего, примерно 45-50С. Именно так можно полностью ощутить его насыщенный вкус и с наслаждением прооперировать этой горячей закуской.

А как вы относитесь к этому историческому блюду? Готовите? Были вам знакомы эти рецептурные нюансы?

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Старинный бефстроганов: 54 комментария

  1. arche[r]

    вот так поворот! o_0 соя-кабуль, это мисо (или кочудян) ! в беф-строганове! ну, стоит попробовать…

  2. Мидведь

    ОБОЖАЮ беф-строганов!
    Отличное исполнение!!!
    paw

  3. Helga

    Только начала читать и уже возбудилась, ну штож такое crazy
    Еще даже картинки не смотрела.

  4. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    вот так поворот! o_0 соя-кабуль, это мисо (или кочудян) ! в беф-строганове!

    Скажы?! laugh
    Совершенно неожиданная неожиданность))) Но таки кардинально меняет вкус. Но и другие нюансы — готовить надо быстро! Не тушить ни в коем случае.

  5. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    ОБОЖАЮ беф-строганов!

    Оно то да, но все ж по разному готовят его
    Спс, Шеф, за печать! drinks

  6. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Только начала читать и уже возбудилась, ну штож такое
    Еще даже картинки не смотрела.

    Как ты читаешь без картинок? laugh

  7. arche[r]

    чяяяят? это зонтик? или шампиньон дикий? или поганки?

  8. arche[r]

    интерсно, а это кто? рыженький, урепенький, шляпка влажная.

  9. arche[r]

    а мухоморов — до ебениматери! вааще.
    мы пока только 1 мелкий красноголрвец нашли — видно, кто-то с утра уже лес отсканировал.

  10. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Все поганки!

    ну практически — да smile не знаешь 100% — не бери.
    а теоретически — чё б не опознать?

  11. harnox

    arche[r] написал:

    а мухоморов — до ебениматери! вааще.
    мы пока только 1 мелкий красноголрвец нашли — видно, кто-то с утра уже лес отсканировал.

    Вот этот беленький-мухомор белый,скорее всего.А «рыжий» на одну из рядовок похож. Как-то ты еще засветила фотку таких «коричневых шариков»-мякоть смотрела?какого цвета?похож на ложный трюфель.опять же,один из многих видов этих обманщиков

  12. arche[r]

    harnox написал:

    arche[r] написал:

    а мухоморов — до ебениматери! вааще.
    мы пока только 1 мелкий красноголрвец нашли — видно, кто-то с утра уже лес отсканировал.

    Вот этот беленький-мухомор белый,скорее всего.А «рыжий» на одну из рядовок похож. Как-то ты еще засветила фотку таких «коричневых шариков»-мякоть смотрела?какого цвета?похож на ложный трюфель.опять же,один из многих видов этих обманщиков

    о, я малой так и сказала — «не трогай, бледная поганка!» laugh
    шарики коричневые не рассматривала особо — стемнело уже, мы шустро звездовали домов.
    во, про обманщиков — кто-то разоблачал, видимо, я просто сфотала как есть.

  13. arche[r]

    только что «Сэм» приходил потереться smile

  14. arche[r]

    arche[r] написал:

    пффф-грибов понаростало много

    пффф-грибы съедобны и веусны, мне сказали, пока мякоть белая. я взяла чуток на пробу.

  15. harnox

    @ arche[r]:
    У бледной шляпа такая-ну,знаешь, как цвет лица того кто ее сьел, через несколько дней после final fatality. С мрачным отливом crazy

  16. тиберий горобец

    Свети, очень филигранно красиво и безупречно выполнено.
    Заглядишься!
    Думаю каждый может какие-то свои ништячки добавить.
    И блюдо само по себе с виду простое, но требующее вдумчивого и точного исполнения

  17. harnox

    @ arche[r]:
    Если разрезать ложный трюфель-содержимое плодового тела будет черным у зрелых, похоже немножко на настоящий, но только на первый взгляд. Многие виды пахнут хорошо, по-съедобному. Животные их жрут,вроде.Короче,надо вблизи смотреть, вскрывать, щупать, ковырять…

  18. harnox

    arche[r] написал:

    arche[r] написал:

    пффф-грибов понаростало много

    пффф-грибы съедобны и веусны, мне сказали, пока мякоть белая. я взяла чуток на пробу.

    Дождевик из шампиньоновых?

  19. arche[r]

    harnox написал:

    Вот этот беленький-мухомор белый,скорее всего

    спасибо! погуглила такое — вылитый «наш» shock
    всё, ну его нахуй, эти «лесные шампиньоны» negative

    тиберий горобец написал:

    @ arche[r]:
    Камикадзе!

    про «пффф-грибы»-дождевики давно знаю в теории, но ни разу не пробовала

  20. Malka

    Бефстроганов очень нравится и мне и моим домашним, недавно, кстати, готовила, но обычный, который тушить долго, общего разве, что сметану в конце добавляю, и еще очень нравится вустерский добавить — это, типа, мисо заменяю smile
    Интересно мне, вот так приготовить, не знала тонких исторических нюансов smile

  21. harnox

    @ arche[r]:
    Если на самой толстой части ножки было что-то вроде лепестков торчащих (вольва), тогда точно мухомор белый.

  22. arche[r]

    harnox написал:

    @ arche[r]:
    Если на самой толстой части ножки было что-то вроде лепестков торчащих (вольва), тогда точно мухомор белый.

    вроде не было вольвы, просто вздутое утолщение в основании ножки.

  23. arche[r]

    озеро такое тихое, прямо волшебное…

  24. arche[r]

    озеро такое тихое, прямо волшебное…

  25. harnox

    @ arche[r]:
    Вся эта фигня может по-разному выглядеть. Главное когда все плохие признаки есть-точно не брать и уж тем более не жрать не знамо что. Если есть серьезные сомнения-я лично беру домой исключительно для опознавания, иначе как грибы -то изучать? Ведьмины кольца видели? В этом году их полно.Вообще, что-то сезон грибной нынче не очень, польские, например, страшные какие-то все повылазили после дождей. Черных груздей зато больше,чем обычно. А вы что с дочкой находите из вкусного?

  26. Алешкина

    сто лет бефстроганов не готовила и даже не ела
    интересный способ ага

  27. arche[r]

    harnox написал:

    А вы что с дочкой находите из вкусного?

    сегодня — 2 красноголовца unknw
    наши «подгруздки» народ активно собирает, тоже — вымачивают, отваривают в 2-х водах и солят. сказали «тополевый груздь», берут мелкие и помоложе, щас их после дождей дохера вылезло. моховики мы брали, увы — всё, отошли видимо.
    вот дома с дождевиками разберусь.

  28. Helga

    Ну это прям король бефстрогановов vah
    Фига себе, мисо паста, так неожиданно!
    У меня отложен кусок говядина как раз для бефстроганова, но я хотела обычный с грибами сделать. Теперь придется подумать.Жыденькое и горяченькое — все как я люблю!
    svetikona написал:

    Helga написал:

    Только начала читать и уже возбудилась, ну штож такое
    Еще даже картинки не смотрела.

    Как ты читаешь без картинок?

    Ну я заглавную посморела и стала плавно читать, и от начала текста возбудилась, где там призывно подмигивали laugh
    Фига себе, ты даже картошечку пожарила, тоже не менее сексуально. Просто ломтиками в духовке? Не подваривала?

  29. arche[r]

    harnox написал:

    Ведьмины кольца видели? В этом году их полно.

    неа no
    harnox написал:

    arche[r] написал:

    arche[r] написал:

    пффф-грибов понаростало много

    пффф-грибы съедобны и веусны, мне сказали, пока мякоть белая. я взяла чуток на пробу.

    Дождевик из шампиньоновых?

    вроде да. надо почистить от кожуры, проварить 7-10 минут, потом можно жарить. я хз, с более старого кожура слезда, как скорлупа с ввреного яйца, а с совсем молодых — фих… варю их как есть, там разберёмсо. если вдруг чё, вообще выкину их.

  30. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    Бефстроганов очень нравится и мне и моим домашним, недавно, кстати, готовила, но обычный, который тушить долго, общего разве, что сметану в конце добавляю, и еще очень нравится вустерский добавить — это, типа, мисо заменяю
    Интересно мне, вот так приготовить, не знала тонких исторических нюансов

    Это ты верно про вустерский! Тоже ферментированный, сильный усилитель вкуса good
    Как-нибудь попробуй по такой быстрой схеме, мясо «живее» и текстура лука приятная. Так-то я тоже раньше всегда в долгую тушила.

  31. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    сто лет бефстроганов не готовила и даже не ела
    интересный способ ага

    А я тоже про него летом не вспоминаю совсем.

  32. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Фига себе, ты даже картошечку пожарила, тоже не менее сексуально. Просто ломтиками в духовке? Не подваривала?

    А так подавали бефстроганов в совецких ресторанах — с жаретой крупными столбиками картохой в шкварчащих сковородочках. Мне с тех пор самый вкусный вариант, впечаталось в память)) И солёный огурчик обязон!
    Просто жарила, не запекала и не варила smile

  33. Алешкина

    @ svetikona:
    да я и не летом тоже — сто лет как не готовила

    теперь о печальке. у нас вплотную заговорили об удаленке bad
    нихачююююю!!! я еще с больничного не вылезла dash

  34. arche[r]

    arche[r] написал:

    @ harnox:
    вот сегодня домой тащим.

    дождевики эти я проварила, а потом лбжарила с луком. вкусные! съела 3-4 ломтика и остановилась, жду до завтра yes правда, я днём почти стакан калёного гороха слопала, так что некоторые мелкие спецэффекты можно будет на него списать crazy если блядь на «крупные» нарвусь, то… короче, завьра утром отпишусь, как пережила smile

  35. arche[r]

    Алешкина написал:

    @ svetikona:
    да я и не летом тоже — сто лет как не готовила

    теперь о печальке. у нас вплотную заговорили об удаленке
    нихачююююю!!! я еще с больничного не вылезла

    мы относительно нечасто едим говядину, так что я наверное вообще беф-строганов толком и не готовила даже, прикинь?

  36. Алешкина

    @ arche[r]:
    я сейчас тоже нечасто ее покупаю, потому и говорю что сто лет не ела-не готовила

  37. Helga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Фига себе, ты даже картошечку пожарила, тоже не менее сексуально. Просто ломтиками в духовке? Не подваривала?

    А так подавали бефстроганов в совецких ресторанах — с жаретой крупными столбиками картохой в шкварчащих сковородочках. Мне с тех пор самый вкусный вариант, впечаталось в память)) И солёный огурчик обязон!
    Просто жарила, не запекала и не варила

    Обалденная плошечка с ручками, в которой бефстроганов лежит, прям супер для подачи.
    Круче чем в любых ресторанах good

  38. gruzinka

    Это не рецепт, а целое научное исследование!
    Великолепно! И красиво очень.
    Выходит, я в жизни настоящего бефа и не пробовала, пичалька

  39. svetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Спасибо, Надь! Чёт увлеклась прям темой, оказалось щто много интересного и нового для себя открыла smile

  40. Malka

    @ svetikona:
    Я попробую конечно, но страшновато мне, вдруг мясо провтыкаю и будет жестким, тут уж надо все по правилам с выдержкой мяса и далее по списку.

  41. harnox

    arche[r] написал:

    arche[r] написал:

    @ harnox:
    вот сегодня домой тащим.

    дождевики эти я проварила, а потом лбжарила с луком. вкусные! съела 3-4 ломтика и остановилась, жду до завтра правда, я днём почти стакан калёного гороха слопала, так что некоторые мелкие спецэффекты можно будет на него списать если блядь на «крупные» нарвусь, то… короче, завьра утром отпишусь, как пережила

    Крепись там smile Никогда не видела их количествах,приличных для грибной охоты, поэтому не трогаю.
    Кстати, вдыхание созревшего порошка спор вроде как прогоняет насморк laugh

  42. arche[r]

    harnox написал:

    Крепись там smile Никогда не видела их количествах,приличных для грибной охоты, поэтому не трогаю.
    Кстати, вдыхание созревшего порошка спор вроде как прогоняет насморк laugh

    ой, их сегодня было дохуяяяя!!! как на подбор — беленьких, молоденьких ..ээээ… «джойстиков» laugh а вот созревших «пфффф» со спорами — почти ещё нет.

  43. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    @ svetikona:
    Я попробую конечно, но страшновато мне, вдруг мясо провтыкаю и будет жестким, тут уж надо все по правилам с выдержкой мяса и далее по списку.

    Ну, дотушить никогда не поздно! А от наоборот уж никак)

  44. svetikona Автор записи

    С 80-летним юбилеем Леннона

    Спасибо щто зашли, бай! drinks
    упс…. lazy3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *