Стейк со вкусом

винно-бальзамически-кофейным


Жил-был у меня отруб на четыре ребра от молодого бычка, не очень крупный был бычок, пожил отруб дней 17-18 то на веранде холодными ночами, то в нулевой камере холодильника при потеплении. И вот решили мы съесть его половину, т. е. два стейка. Наточили и выправили нож, стали резать.

А он и режется-то как масло.

Потому что вот такой мягкий и нежный, с дивным тонким ароматом зрелого мяса.

Зачистила аккуратно подсохшие края.

Дальше многие бы сказали — соль, перец, вжарить и сожрать под красное сухое. Хорошему мясу, мол, ничего больше не нужно. Тоже вариант, но вы так быстро от меня не отделаетесь. Встретилась мне идея, которую захотелось испробовать на вкус и он, вкус, был хорош и интересен.
Надобно:
выдержанные стейки — 2 шт, рибай в одно ребро толщиной или другой на ваш выбор
тимьян — 1 ст. л. листьев
кофе — 2 ч. л., гранулы растворимого или порошок для эспрессо
масло оливковое — 2 ч. л.
перец чёрный свежемолотый — 1 ч. л.
соль — 2 ч. л. (понадобится позже)

Всем этим, кроме соли, натираю мясо со всех сторон. Не забудьте — у стейка четыре стороны.
Если планируете готовить через час-два, плотно оберните плёнкой и оставьте мариноваться. А если завтра, например, сложите в пакет зип-лок и уберите в холодильник.

За 40 минут до приготовления мясо нужно щедро приправить солью среднего помола и оставить при комнатной температуре.

К мясу будет соус, а к соусу — загуститель, с которого и стоит начать. Зовут его смешно — бурЕ-марЕ по-нашему (пардон за мой французский), а по-ихнему Beurre manié. Состоит он из мягкого сливочного масла смешанного и растёртого до однородности с мукой 1:1. Готовят обычно его впрок, скатывают в небольшие шарики и хранят в морозилке, добавляя в соусы по необходимости. Смысл в том, что каждая крупинка муки обволакивается маслом и, растворяясь в горячей среде, не образуется комочков. Соус получается гладкий, с шелковистой текстурой и блеском, типа как в ресторане. Я не любитель тяжёлой французской кухни и обращаюсь к ней крайне редко, потому сделала буре-маре на один раз — взяла по 1 ч. л. масла и муки. Тщательно смешала и убрала в холодильник до нужного момента.

Также для соуса:
бульон куриный или говяжий — 150 мл
вино красное сухое — 50 мл
уксус бальзамический — 50 мл
сахар коричневый — 50 гр
кофе растворимый в гранулах или порошок для эспрессо — 2 ч. л.

Смешиваю заранее всё в кружке, чтобы сахар успел раствориться.

По истечении 40 минут промакиваю стейки бумажным полотенцем — соль сначала проникла в мясо, вытащила влагу и снова всосалась, связывая и удерживая часть влаги внутри. То, что снаружи надо убрать и снова смазать маслом мясо перед обжариванием.

Толстую сковороду разогреваю чуть выше среднего (7 из 9), выкладываю мясо и держу по 4-е минуты с каждой стороны, переворачиваю через 2 минуты для контроля и равномерного прогрева.

Уменьшаю нагрев до 4 и ещё 3 минуты под крышкой.

Перекладываю мясо на подогретую углублённую тарелку и оставляю под крышкой на 10 минут, пока занимаюсь соусом мясо отдыхает. На доску выкладывать не стоит — будут вытекать соки, а они нужны, и не в виде лужи на столе.

В ту же сковороду, где жарилось мясо, выливаю соус и прогреваю помешивая деревянной ложкой, собирая возможные пригарки от мяса. Сначала пенка кофейная пошла, но она быстро исчезла.

В закипевший соус понемногу ввожу заготовленный бурЕ-марЕ, каждый раз тщательно размешивая до его растворения и контролируя нарастающую плотность соуса.

Мне как раз в аккурат хватило заготовки. Теперь в соус сливаю все накопившиеся соки из тарелки с мясом, медленно прогревая мешаю и выключаю.

Вот такой приятно плотный соус, как горячий шоколад.

Он невероятно вкусный и тут главное перестать его сёрбать ложками из сковородки, типа «я пробую, мне нада!».
Отдохнувшее мясо перекладываю на доску и нарезаю поперёк волокон тонкими ломтиками. Соус наливаю в углублённое блюдо, раскладываю тонкие ломтики. Мясо нежное, прожарка как и хотелось — медиум.

Сверху притрусила остреньким микрогрином.

Очень не тривиальный вкус! Кофе, как известно, бодрит аппетит и его пикантная горчинка вместе с винно-бальзамической нотой брутально звучит на фоне созревшего мяса. Вдруг заскучаете хрустеть солью и перцем на зубах сверху постного стейка, непременно попробуйте этот богатый и насыщенный вариант.
Ну, и по бокалу красносухого, конечно. Ваше здоровье, салоисты!

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Стейк со вкусом: 34 комментария

  1. Helga

    Афигеть! Сексуальность сего блюда зашкаливает! vah
    Мало того что я от красоты сырого мяса чуть в обморок не хлопнулась, так еще и соус такой!
    Свети, ты мастер good
    Интересная идея с пастой для загущения соуса, мне пригодится.
    Так, придется купить кусок говядины для вызревания m0905

  2. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    Сёдня у нас оба поста со вкусом сложились.

  3. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Мясо уже можно брать и вешать, погода самое оно для вяления и брезаол всяких, да!
    drinks

  4. Malka

    Идеальный стейк!!! Давно хотела с кофе приготовить стейк, но что-то смущало меня. Наверное стоит попробовать и буре-море мне очень надо, я как раз всякие поливы часто делаю, у американцев это очень популярно. Муж пюреху без грйви и есть не будет.

  5. arche[r]

    погода отличная, нашли какие-то неведомые ранее цветуи

  6. arche[r]

    а лодочкам — пора уже отдыхать, солнце заходит..

  7. Оксана

    Сохранила. Подготовка с маслом и мукой, для меня открытие
    Как Вы мясо хранили? В открытом виде или заворачивали во что то?

  8. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    Муж пюреху без грйви и есть не будет.

    Ага, мой тоже подливы дюже уважает smile
    Как спробуешь рассказывай впечатления, плиз!

  9. gruzinka

    Господи, это так прекрасно, что мне аж поплохело!
    Приеду домой и пойду за нужным мясом, я как научилась его созревать, время от время готовлю этот шик vah vah vah

  10. Helga

    @ arche[r]:
    Красиво у вас там good У нас тоже неплохо, фоткать забываю. Это время осени очень люблю, когда все золотистое. Кодже на прошлой неделе предлагала сфоткать его в кленовых листьях, но он почему-что отказался laugh

  11. arche[r]

    таксь, у меня мыслЯ, как я могу извратиться из-за лени выдерживать говяду rofl
    приготовлю стейки из «телятины»©® в су-виде, а потом искупаю в соусе. для соуса, чтоб молотый кофе на зубах не скрипел, я порошок в спец.пакетик сложу и в горячем бульоне подержу, ну а дальше почти как у Свети.

  12. arche[r]

    Helga написал:

    Кодже на прошлой неделе предлагала сфоткать его в кленовых листьях, но он почему-что отказался

    голяком, штоле? потому и отказался? rofl

  13. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    я порошок в спец.пакетик сложу и в

    Не совсем то, если не пьёшь растворимый и дома нету, купи пару одноразовых пакетиков гранулированного. Мясо надо именно натереть и он впитывается. И в соус тоже, насыщенность вкуса другая будет. Молотый так не сработает, думаю.

  14. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    С су-видом должно отлично получится. Если сразу с маринадом вакуумировать — гуд!
    Но выдержать тож попробуй, при случае поступления мяса в закрома smile

  15. arche[r]

    @ svetikona:
    не, растворимый строго нахуй! харам бля! shock

    @ svetikona:
    вот, порошок молотого кофе в маринад и в «су-вид», мало не покажецца! а выдерживать особо технической возможности и нет, я не рискну в моих условиях.

  16. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    не, растворимый строго нахуй! харам бля!

    оспади… ну я ж не знала шо всё так запущено))) Рец молотый не предусматривает unknw

  17. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    не, растворимый строго нахуй! харам бля!

    оспади… ну я ж не знала шо всё так запущено))) Рец молотый не предусматривает

    молотый кофе для меня — редкостная какаха из каках, проще не готовить такие стейки в этом соусе, и сберечь — себе нервы и жкт, семье деньги и продукты.

  18. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Дык я не спорю, дело вкуса и предпочтений. Просто есть ли смысл готовить, действительно? Это как крахмал крупой заменять, оно ж не сработает unknw

  19. Оксана

    Спасибо. Пост супер. Казалось бы просто масло и мука. И какая находка. Надо попробовать еще раз с мясом
    Пробовала хранить его в льняной ткани и время от времени менять. Ни хрена. Появляется запах
    У Елены Чекалиной есть интересный момент. Она предлагает в бумажном полотенце. Может так проще
    Если интересно

    Елена Чекалова об идеальном стейке с соусом чимичури

    Мне всегда было приятно, что хотя бы на кухне дети считают меня главным авторитетом. Правда, с недавних пор за мясо для семейных трапез отвечает сын Ваня. Он приглашает маму, папу и сестру к себе на стейки, заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. А тут он привез на дачу огромный и дорогущий томагавк (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). «Ты знаешь,— спрашивает,— как его правильно готовить?» — «Ну а что,— говорю,— здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке. Это же азы — да вот хоть у Джулии Чайльд посмотри».— «Нет,— говорит Ванька,— ничего твоя бабуленция Джулия не знала — все надо делать наоборот: вначале довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!» Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. «Новомодная техника,— объяснил Ванька,— называется reverse sear, то есть обратная обжарка».

    В гастрономии, как в медицине: завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние. Помните, как наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону — мол, иначе он расслоится? Они были уверены, что самое лучшее мясо — парное с рынка, что для мягкости его надо мариновать с запечатывания», то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением — а то вытекут все соки. Да, и Джулия Чайльд тоже завещала запечатывать. Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что запечатать мясные соки просто невозможно. «Вы замечали,— пишет гуру в своей On Food And Cooking»,— что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги». Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале. Почему все-таки лучше в конце? Ванька дал мне ссылки на сайты американских мясных гиков и новейшие изыскания гастрономической химии — я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.

    Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается больше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки

    клеток. Жидкость, которой они были наполнены,— тот самый наш любимый сок — вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не больше 55-60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать,— вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик. К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см лучше готовить в два этапа.

    Какие гении все это открыли? Первые догадки появились у пионеров метода sousvide в 1970-х. Оказалось, что хорошие стейки можно готовить на низких температурах не только из премиальной говядины. Но обнаружился один недостаток: из вакуумных пакетов мясо выходило слишком влажным, что мешало финальной карамелизации. Вот оно что: говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ,— благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.

    Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе и терпением. Можно обойтись без дорогого «Праймбиф». Хотя бы за неделю (а то и за две) до семейного обеда я беру на подмосковном рынке толстый край по 300-350 руб. за килограмм — большие куски 3,5-5 см толщиной — и выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через 7-10 дней говядина потемнеет — она как бы подвялится, станет гораздо мягче и насыщеннее. Выньте мясо из холодильника минимум за три часа до готовки. Приготовьте яркий и пряный соус чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности. Нагрейте духовку до 100 градусов, а мясо щедро приправьте солью, перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином). Глубоко воткните зонд градусника в стейк и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха — и карамелизуйте на сильном огне на углях, газовом гриле или сковородке с дымящимся растительным маслом. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны — внутренняя температура стейка в финале должна достигнуть 54-55 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте зеленым соусом — и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизнт

    ! @ svetikona:

  20. svetikona Автор записи

    @ Оксана:
    Запах и должен быть, это же ферментация, бактерии работают. Все продукты ферментированные имеют характерный запах. Он не противный, просто есть. Перед приготовлением вы срезаете весь подсохший верхний слой вместе с запахом, а внутри у мяса тонкий аромат.

  21. Абстракция

    Ещё никогда так не кайфовала от созерцания сырого мяса. Уже минут пять смотрю. Почитаю рецепт и опять смотрю. Почитаю комментарии и опять смотрю….

  22. Абстракция

    Пробовала СиндромоКоннадскую курицу с кофе — не зашла. Решусь ли ещё раз на кофе с мясом? Не знаю.
    Пойду ещё фотками сырого мяса полюбуюсь.

  23. svetikona Автор записи

    @ Абстракция:
    Ну, насмотрелась, пора и к делу переходить значит! smile
    Курицу от КС не пробовала, даже не помню такую почему-то unknw , но с говядиной отлично работает. На сайте где этот рецепт попался предлагалось сразу заказать ингредиенты блюда, за фунтовый выдержанный стейк — 70 баксов shock , такшто выдерживать мясо или нет самостоятельно отпадает автоматом laugh

  24. Абстракция

    svetikona написал:

    @ Абстракция:
    Ну, насмотрелась, пора и к делу переходить значит!
    Курицу от КС не пробовала, даже не помню такую почему-то , но с говядиной отлично работает. На сайте где этот рецепт попался предлагалось сразу заказать ингредиенты блюда, за фунтовый выдержанный стейк — 70 баксов , такшто выдерживать мясо или нет самостоятельно отпадает автоматом

    Конечно надо самой выдерживать. Я даже пробовал пару раз, но нервы сдавали день на 5-6й laugh

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *