Стифадо из баранины

Рагу по-гречески с игристым вином

Уютное домашнее рагу, такой народный comfortable food, готовится просто и не требует каких-то сложных или дорогих компонентов — был бы подходящий для тушения отруб мяса или кролик, бутылка сухого вина и много репчатого лука. Ну, а приправы всегда под рукой в греческом саду. Ещё нужно часа 4 времени.
Стифадо прекрасно подходит для приготовления на открытом огне, только не на сильном, а на позволяющем мясу медленно разомлеть в ароматной подливе. Вообще мы стали чаще готовить на огне что-то медленное, томлёное, а не жареное, меняются предпочтения.
Кроме лука в котелке могут оказаться и сезонные овощи, например морковка и томаты.
Надобно:
мясо для тушения — говядина, кролик или баранина
лук репчатый
морковь молодая
бутылка сухого вина любого цвета
свежие помидоры или в собственном соку
пучок тимьяна
головка чеснока
лавровые листья
палочка корицы
гвоздика и душистый перец горошек
соль и смесь молотых перцев, сахар
красный винный уксус — не понадобился


Для стифадо мясо иногда предварительно маринуют в смеси уксуса, специй и травок, особо это хорошо применить к кролику. Нарезанное порционными кусками мясо оставляют в маринаде на ночь. Но готовят и без такой подготовки.
У меня была баранья лопатка с утреннего базара, уже надрубленная в трёх местах, я просто разделила её по этим разрубам и срезала плёнки с лишним жиром. Плёнки не понадобятся, а вот жирок нарезала мелким кубиком — самый вкусный жир для обжаривания мяса это его собственный жир. Ни на каком масле так вкусно не будет! Тоже касается и кролика, кстати.

В принципе, для этого рагу можно ничего не обжаривать, а сразу тушить всё вместе с вином. Но обжаривание мяса придаёт особый насыщенный вкус всему блюду, не особо увеличивая его калорийность в случае рагу — добавляются фруктовые кислоты из томатов и вина, нивелируя жирок.
На высоком огне вытапливаю шкварочки.

Вылавливаю их шумовкой и закладываю мясо.

Обжариваю со всех сторон.

Засыпаю крупно порезанный перьями лук и морковку, разрубленную на три части, оборванные со стеблей листики тимьяна и остальные специи, очищенный и нарезанный монетками чеснок.

Прогреваю всё это, помешиваю, огонь пока не убавляю.

Теперь время томатов в с/с, у меня свои домашние, спасибо Грэнни!

И пошло просекко! Ну, в закромах нашлось пару бутылок брюта с НГ. А до следующего НГ держать их не охота, вот просекко брют шикарно и вписалось в стифадо.


Дело за малым — дождаться готовности мяса, регулируя нагрев. Примерно через час начала солить и выравнивать сахаром вкус. Стифадо желательно плотно закрыть и пореже беспокоить, выставив на медленный бульк. Часто крышку заклеивают простым тестом намертво к котелку, что бы не допускать испарения. Когда я готовлю стифадо в духовке, тоже так поступаю, но на открытом огне сложнее контролировать нагрев внутри казана.

Через 3,5 часа барашка дошла до кондиции падающей с костей, а соус уварился в ароматную и насыщенную вкусами подливу.

Стифадо подаём горячим, притрусив свежей мятой, петрушкой или кинзой, под кувшин прохладного вина.

Кстати, а вы знали что родина кинзы это Греция? У меня чётко ассоциируется с Азией она, а оно вот как, оказалось.
И поближе.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Стифадо из баранины: 67 комментариев

  1. АлешкинаАлешкина

    о, интересно!
    я думаю что с говядиной будет умереть-не встать
    интересно, а в духовке просто на самый мелкий огонь ставить?

  2. arche[r]arche[r]

    ух как вкусно Свети приготовила! где б ещё кусок барана оторвать по сходной цене… ещё и молодого чтоб… так-то в вине, спецфицкий запах (кому мешает) одинфиг потеряецо, и на жиру можно не обжаривать (прикидывает). ну или говяду тушить, да.

    Алешкина написал:

    интересно, а в духовке просто на самый мелкий огонь ставить?

    гггг, у меня «самый мелкий огонь» — это 50 °С . в газовой, думаю, «самый мелкий» это 150-160, я б в своей именно на 140-150 томила бы, так что — ДА.
    Алешкина, так у тебя же мультя есть, 5 литров котёл, нафиг тут тогда духовка? smile

  3. arche[r]arche[r]

    и это ещё не все расцветки, что есть!

  4. arche[r]arche[r]

    пока собиралась сфотать эти малиновые пионы, дожди их разлохматили sad

  5. arche[r]arche[r]

    а вот эти бледно-розовые мне болонок напоминают smile правда, пинать с ноги и следить за полётом — желания не возникаетт ещё smile

  6. АлешкинаАлешкина

    arche[r] написал:

    Алешкина, так у тебя же мультя есть, 5 литров котёл, нафиг тут тогда духовка?

    имхо в духовке по-другому

  7. Кармаприпущенный

    Не, ну так нельзя… Это шикардос! В субботу заделаю, вот прям на костре.
    Свети,а корова на кости желательно? И какая часть?
    Спасибо!

  8. Кармаприпущенный

    @ arche[r]:
    У меня, в Броварах, Ирисы распустились. Пионы — день, два! Какой аромат стоит!! wacko

  9. МидведьМидведь

    Мидведь написал:

    Невыносимо пятнично!

    потому что мясо, бухло,опенєйр и казан-мангал в одном флаконе

  10. arche[r]arche[r]

    купила как-то вьетнамскую рисовую лапшу, bich chi «vina pho», вчера попробовала, с тем, вт что превратила севиче, и с соевым. какая же она сцуко противная оказалась, сама по себе! только конской дозой соевого удалось забить этот странный привкус и запах, наверное, это из-за крахмала тапиоки в составе. в след.раз буду внимательно состав смотреть, чтоб больше на тапиоку не нарывацо.

  11. Irma

    Это хорошечно ! Баранина сейчас такая, что и запаха особого нет . Так что я бы не меняла на говядину

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Как у кого Пятница? drinks

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    о, интересно!
    я думаю что с говядиной будет умереть-не встать
    интересно, а в духовке просто на самый мелкий огонь ставить?

    Томление на медленном огне, ага.

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    где б ещё кусок барана оторвать по сходной цене… ещё

    Перестали продавать? печально (
    Говядина тоже хотлично, хотя я больше лю для стифадо козлёнка — ягнёнка, или кроля

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    пока ещё ирисы не отцвели

    Потрясные ирисы! good

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    Кармаприпущенный написал:

    Свети,а корова на кости желательно? И какая часть?

    На косточки мясо ж всегда вкуснее! Можно лопатку или голяшку. Шея тоже подойдёт. Главное терпеливо дотушить до мягкости.

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    Irma написал:

    Это хорошечно ! Баранина сейчас такая, что и запаха особого нет . Так что я бы не меняла на говядину

    Согласна, в любо сезон она мне вкуснА, но летом мясо номер один!

  18. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Как у кого Пятница?

    с утра сожрала только 1 круассан, и не могу себя заставить хоть что-то приготовить/ разогреть чтоб съесть. а есть бульон из куриного скелета, как на Фо Га, есть аккуратно размороженная фермерская курица (ой бл, ещё и расчленёнкой заняться надо! ), шампы кремини, редиска и зеллук с кинзой… ну и лапша с тапиокой бля sad прям х.з. без лапши нещитово, а с этой — как подумаю, аж тошнит; спагетти что ль хуйнуть?

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Можно с рисом, ток отдельно сварить его smile

  20. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Можно с рисом, ток отдельно сварить его smile

    ыыы, это для нормального человека можно. а для меня — что рис в супе, что рис вприкуску с супом — дичь и bad увы. ничо, теперь ем потихоньку совсем ацкий фьюжн: вьетобульон Фо + спагетти + кремини + зеллук с редиской + … оставшееся от вчера севиче (которое к тому же минут 15 с добавкой соевого соуса и кунжутного масла побыло в духовке) crazy
    это дикий выгон, зато я это ем, по факту… smile

  21. MalkaMalka

    МЕГА круто!
    Я смотрю, что летом ты часто на улице готовишь, прям, респект. Когда, на открытом огне, оно всегда вкусно!

  22. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    где б ещё кусок барана оторвать по сходной цене… ещё

    Перестали продавать? печально (

    не, цена несходная ваще… конская блять!

  23. arche[r]arche[r]

    да ещё и муж баранину есть не будет. он и говядину редко ест, бл. а как он хорошо замаскированного барана угадывает не пробуя — я без понятия. колдунъ!
    сейчас с него едок никакой, вот так резко, ещё от вирусняка не очухался, уже 3-й раз свои тренировки пропускает, и голодал недавно 2 дня, т.к. есть не мог.

  24. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    что ж вы никак не отойдете то от болячек!
    лето уж на улице

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    что рис в супе, что рис вприкуску с супом

    ээээ…. это ты и харо не лю?(
    Я к рису норм отношусь во всяких проявлениях потому как азиатщину лю) и средне-азиатщину тоже, ваще юго-восток в тарелке. И кста, если ты именно его зернистость в супе не любишь, то крем-супы с ним восхитительны! Когда он там для создания кремовой текстуры выступает, как в случае бИска. Нежно и мягко, никакая мука не даст такой текстуры, перфект.

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    МЕГА круто!
    Я смотрю, что летом ты часто на улице готовишь, прям, респект. Когда, на открытом огне, оно всегда вкусно!

    Спс! На самом деле — простое и обычное блюдо, предсказуемо вкусное))
    На улице приятно готовить, особенно в начале мангального сезона, пока ещё нет жары и всяких насекомых, просто чудесно! Мой обожаемый май!! yahoo
    И дровами от обрезки сада чёрте скока забито закромов wacko , с удовольствием перерабатываю их

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    не, цена несходная ваще… конская блять!

    У меня 80 грн кг, дешевле любого мяса, што не может не радовать, учитывая што я его и предпочту свине или говяде. Цена как и за курицу домашнюю.

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    ещё от вирусняка не очухался,

    Выздоравливай мужа! drinks

  29. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    офигеть Свет! у нас в два с половиной раза дороже, и неприглядное притом совершенно

  30. АлешкинаАлешкина

    а я…. а ЯЯЯЯЯ!!!!
    а я завтра за новой бибикой едуууу!!!!!!!!!!! yahoo yahoo

  31. HelgaHelga

    Оооооо, это прям моё! Супер! Я даже возбудилась классически laugh Мясо с подливкой обожаю томленое. Прям очень понравилось, спасибо, Свети drinks

    «Ну, в закромах нашлось пару бутылок брюта с НГ. А до следующего НГ держать их не охота»
    Хехе, у меня бы брют так долго не залежался crazy

  32. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    а я…. а ЯЯЯЯЯ!!!!
    а я завтра за новой бибикой едуууу!!!!!!!!!!!

    Оу! Показать не забудь завтра drinks

  33. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    ээээ…. это ты и харо не лю?(

    харчо — не лю, не готовлю! но съем иногда, если больше ничо нету ну ваще.
    svetikona написал:

    И кста, если ты именно его зернистость в супе не любишь, то крем-супы с ним восхитительны! Когда он там для создания кремовой текстуры выступае

    звыняйтэ, мне bad совсем от одного вида подобного крем-супа, или подозрения о нем smile

    svetikona написал:

    У меня 80 грн кг, дешевле любого мяса

    еслебы!!!! от 170 грн/кг за ногу, если не от 190.
    я же в илитном блять спальнтм раёне живу, мы тут все в баксах купаемся, по мнению окрестных продаванов sad до рынка никак не доберусь, да и там людей знать надо, кто свежую баранину недорого привозит, с ними созваниваться договариваться.Алешкина написал:

    а я завтра за новой бибикой едуууу!!!!!!

    уря, хвастайся нам завтра!

  34. АлешкинаАлешкина

    даже не сомневайтесь, что буду активно хвастаться!

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Хехе, у меня бы брют так долго не зале

    Ну, ты ж знаешь — я только на НГ или если Людос наливает)) А готовить с ним вкусно, самое оно эти бульбаши

  36. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    я наконец-то осмыслила твой опыт smile и сварила бульон на подпеченных в духовке костях и овощах. теперь пару-тройку дней можно собирать себе супы в плошке! хы-хы, буду у тебя подсматривать.
    видела где тофу продают, можно ж и его с грибами накидать! а ещё есть чуть светлого мисо и хон-даши «бонито», и чуть сухих вакаме, совсем збсь!

  37. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    завтра-завтра еду за новой прелестью)))
    хз когда вернусь, электричка+метро, там с час наверное буду тусоваться, приставать к продавцам, тестить все.
    потом обратно той же дорогой)

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    я наконец-то осмыслила твой опыт

    О! Оч рада што ты прониклась, это правда здорово) Немного другой подход к готовке, а как разнообразит и оживляет меню повседневное! Спасибо drinks

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    видела где тофу продают, можно ж и его с грибами накидать! а ещё есть чуть светлого мисо и хон-даши “бонито”, и чуть сухих вакаме, совсем збсь!

    Вот это тема good
    Свежо и разгрузочно, а уж за вкусы офигенские и говорить нечего vah
    А у меня в воскресенье смузи-вечеринка) У сестряндии днюха, а она после операции серьёзной на желудке — можно только всё протёртое и кремообразное, разрабатываю меню, поскольку готовлю я, ясенпень))

  40. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Свети, помнишь, ты нам присылала рулет казацкий? Может знаешь, как он делается? Приправы и чеснок надо?
    Я купила подчеревок, пока просто засоленадила его с чутком нитритки, а то сегодня устала совсем думать. Хочу рулет замутить. Может, подержать пару дней в рассоле, а потом засувидить или просто отварить в пленке.
    А если дымогенератор приедет без задержек, может еще и покоптить потом его холодным дымом…

  41. HelgaHelga

    Хочу такое стифадо теперь. С рисом, и подливки побольше.
    Блин, жрать захотелось, но ничего готовить не буду. Сегодня холодно вечером и ночью, а у меня либо обогреватель, либо плитка работает, иначе пробки вышибает. Хорошо хоть куриный бульон есть, сделала себе с лапшой
    arche[r] написал:

    а для меня – что рис в супе, что рис вприкуску с супом – дичь и

    Ничёсе crazy

  42. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    убей не понимаю вкуса тофу
    может, я неправильный ела? китайский, а потом наши научились делать, вообще мне никак
    соевое мясо — ела часто, стойко со студенчеством ассоциируется, было дешево и сытно — китайское опять-таки

  43. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    блин зачем ты про подливу…
    я теперь хочу печенку
    ту самую как мама-бабушка готовила, в сметане с подливой, с макарошками или картофельным пюре

  44. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    ты нам присылала рулет казацкий? Может знаешь, как он делается?

    Ну, я сама не готовила и потому чёткого реца не искала. Но чеснок, перец и соль. Соль умеренно, если ты в соленаде выдерживаешь. А потом в плёнку и медленно варить, ага. Или медленно запекать замотанным. Вообще вкусная штука, канеш)

  45. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    убей не понимаю вкуса тофу

    да у него и нету вкуса собственного ж), консистенция приятная, мягкая, а вкус создаётся композицией блюда, обжариванием или пропиткой соусами/супом. А так-то штука полезная и текстуры интересной добавляет, делая овощное блюдо полноценным по белкам и безвредным в то же время. Тебе бы было хорошо дополнить меню таким продуктом, в смысле диеты и для насыщения в то же время, имхо. Если есть в доступе. У меня за свежим хрен на куда надо переть, а дорогой импортный в маленьких упаковках я не юзаю.

  46. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    а я его здесь и не встречала, Свет
    может не там смотрела конечно)

  47. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    У меня за свежим хрен на куда надо переть, а дорогой импортный в маленьких упаковках я не юзаю.

    не знаю, дорого ли или нет , видала наш (мож китайский но наши фасовали) в маленьких вакуумных упаковках, 120 грн/кг, в упаковке с виду 200-300 грамм.
    помню, что он бывает разной консистенции (твердыцюц или помягче), и что вкус невыраженный, но в мисо-суп должно зайти ОК.

  48. gruzinkagruzinka

    Это убийственно! На этом все, пойду всплакну

  49. Детыч-хуетыч

    Охуено, впрочем как и всегда у свети. Люблю такое. Можно в вине, можно и в пиве, можно в тажине. Глагне время и температура.
    Я голяшки бараньи томил в тажине по-мароккански.

  50. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    а для меня – что рис в супе, что рис вприкуску с супом – дичь и (блюэ)

    Ничёсе crazy

    нну, я ж не нормальный человек… вот завтра мужчине предложу плошку бульона с овошами-гребами и трохи мясы, и плошку риса, спрошу смешивать или нет smile он один из двух вариантов точно будет — т.к. не ест макаронов и варёного теста вообще совсем smile
    а я макарохи-лапшу ем, с примесью тапиоки неожиданно для меня лажа вышла sad даже не подозревала.
    кокос — точно так же, когда-то, неожиданно обнаружила, что он мне противен (хотя баунти сожру, рафаэлку тоже, абы не успеть унюхать, и выхлебаю пина-коладу smile

  51. АлешкинаАлешкина

    хочу картошку
    жареную
    с луком, блин….
    завтра сделаю по Грузиному снова, наверное, расплющенную. или еще как
    надо сбить хотелку)))))) но жареной хочется… соседи сволочи снова жарят. и судя по запаху — на сале! dash

  52. svetikonasvetikona Автор записи

    Детыч-хуетыч написал:

    Глагне время и температура.

    Согласна, Детыч, и спасибо за слова! drinks
    Но тут ещё и специи рулят, канеш, вместе с температурой. Для меня они маячки — какие заложишь, такое направление и задашь всему блюду, без них никак!

  53. svetikonasvetikona Автор записи

    Всем спасибо што зашли и отличных выходных! drinks
    Мишу и Афину ещё раз с праздником Касяндры, оу! Надеюсь круто отмечаете! drinks
    Завтро с раннЯ на базар за кабачками и пореем для вишисуаза на днюху к сЭстро, бай
    упс…

  54. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    специи рулят, канеш, вместе с температурой. Для меня они маячки – какие заложишь, такое направление и задашь всему блюду

    воистину! вот тимьян и вино = европа! позавчера томила в мульте сборную из филеев индюка и курицы, с морковкой и многалука, именнос тимьяном и в белом вине, ом-ном-ном!

    во, кабачки уже по 16 грн, цветная копуздо по 20, за-е-бись!

  55. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    Всем спасибо што зашли и отличных выходных!
    Мишу и Афину ещё раз с праздником Касяндры, оу! Надеюсь круто отмечаете!
    Завтро с раннЯ на базар за кабачками и пореем для вишисуаза на днюху к сЭстро, бай
    упс…

    пеку шкмерулю, заливаю сливу подаренным литром Джека, агінь всьо!

  56. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    специи рулят, канеш, вместе с температурой. Для меня они маячки – какие заложишь, такое направление и задашь всему блюду

    воистину! вот тимьян и вино = европа! позавчера томила в мульте сборную из филеев индюка и курицы, с морковкой и многалука, именнос тимьяном и в белом вине, ом-ном-ном!

    во, кабачки уже по 16 грн, цветная копуздо по 20, за-е-бись!

    так, для смузи-пати, ещё б неплохо приготовить крем-суп из зелёного горошка, я этот рец Онегина давно на примете держу… только без бекончика, мне поджаренными семками гарбуза плиз посыпать.

  57. МидведьМидведь

    arche[r] написал:

    svetikona написал:

    специи рулят, канеш, вместе с температурой. Для меня они маячки – какие заложишь, такое направление и задашь всему блюду

    воистину! вот тимьян и вино = европа! позавчера томила в мульте сборную из филеев индюка и курицы, с морковкой и многалука, именнос тимьяном и в белом вине, ом-ном-ном!

    во, кабачки уже по 16 грн, цветная копуздо по 20, за-е-бись!

    Блюди новейшое громатего: Зоя Бізь!

  58. МидведьМидведь

    Рецепт добавил в папочку «падрачить в любой момент».
    lapa

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *