Страсти по Хестону

Наука на страже кулинарии!
12

Всех приветствую, дорогие друзья!
Сегодня у меня не будет готовых красивых рецептов и тем более смачных фотографий. Потому что хотел немного поговорить о технологии приготовления. Фотки, те что есть, сделаны в рабочем порядке, черновые.
Итак. Некогда услышал про молекулярную кухню, как о модном направлении, и о Хестоне Блюментале, английском шефе. Прочитал его книгу. Все написанное вызвало довольно – таки противоречивые чувства. Конечно же, делать пену из продуктов питания, мороженое из бекона и пускать дым из тарелки – это я оставлю интересующимся модными течениями. Но вот низкотемпературный метод запекания мяса показался мне интересным. Разумеется, все это вам хорошо известно. Но, тем не мене пару слов скажу, скорее для себя, чтобы привести мысли в порядок. Если все им написанные рецы упростить, то получается следующее.
Первое. Любые мышечные волокна под воздействием высокой температуры необратимо сжимаются, и никакое запечатывание (ни схватывание белков обжариванием или привариванием, ни панировки, ни кляры, ничто иное) не остановят вытекание сока из мяса. Потому температура печи должна быть такая, при которой мясо не сжимается.
Второе. Для того чтобы мясо раскрыло свой вкус, по его мнению, кусок необходимо предварительно все таки обжаривать сверху на сковороде, а уж потом запекать. Сразу хочу сказать, для себя я решил это правило необязательным, но рекомендуемым. Потому что, например, обжаривать курицу или большой кусок мяса целиком еботно.
Третье. В конце нужно отдельно делать внешний вид продукта, потому что вид получается никакой.
Конечно, можно вспомнить о Сувиде. Но наверное, это все-таки нечто другое. Тем более речь идет о домашней кухне.
Собственно всё. Рассказываю о своих личных экспериментах.
Сначала исключительно из любознательности делал обыкновенную курицу вульгарис по методу Блюменталя. Правда, Блюменталь ничо про курей не говорил, но печам все равно кого сжигать.
Короче, Курвица по типу домашней под 2 кг засунулась в духовку, и ей внутрь положилось головка чеснока. Рекомендуеца ей в рассоле полежать подготовицо часов 12, но я на эти мелочи забиваю. Готовилась в духовке 4 часа при 90 град им тов Цельсия и в районе суставов было еще красноватое. Внутри было при этом 65 град. И поскольку для вегетативных бактерий у нас считается безопасным от 70 град, то подержал еще час- полтора и довел внутри до 70.
1
В конце несколько минут конвекции при высокой температуре с обмазкой для колера.
2
Результат получился отличный. Предусматривалось, что грудь будет очень сочная и ни разу не сухая – так и вышло. Едоки отметили необычный вкус вроде знакомой и обычной запеченной курвицы. Но есть нюанец. В реце говорилось, что нужно обеспечить вентиляцию, на что я естественно забил. В результате в чреве всё время была лужа крови, которую я периодически убирал кисточкой- но не помогало. В конце после примерно четырехсот граммов (готовицо ведь долго, а других закусок хватало) догадался вынуть из живота головку чеснока и засунуть ей в жопу готового вареного картофаля. Это решило проблему.
3

4
На фотке видно, что даже маленький кусочек истекает соком.
5
Потом приготовил при тех же условиях куриное филе. Эти куски я уже прежде слегонца обжарил на сковороде, но толку от этого никакого не увидел и похерил это дело. Грудки приготовились за 4 часа и в виде кубиков использовались для Цезаря. У меня жена часто Цезаря готовит и обжаривает грудки уже кусочками на сковороде. Теперь делается только так.
6

7_1
Следующий раз готовил переднюю баранью руку. 6 часов при 90 град. Через 6 час сделал вскрытие – и решил, что надо ищо подержать. Подержал ищо час, потом несколько минут (5-10) сделал при сильных Цельсиях колеровку с обмазкой, и получилась Зоя Бизь! Мягко, нежно, ароматно и сочно. Сок вытекал, но очень немного. Оказалось возможным даже резать пластики не поперек волокон, а вдоль. Всем понравилось. Даже тем, которые барашку никогда не кушают, просили добавки.
8

9
Потом еще пару раз делал баранью лопатку и раз заднюю ногу. С ногой были траблы. Просто она значительно толще и готовиться должна дольше. Фотки не осталось.
Конечно же захотелось сделать свинину. Взял кусок окорока без кости около 2 кг. И тут получил облом. Готовилось полдня и получилось сухое. Пришлось из него потом что-то доделывать.
Но не сдался насчет свынины.
Приготовил свынячу вырезку по низкотемпературному методу.
Вот такую.
10

Поставил 80 град. и пошлО. Сок вытекал, но немного (вернее не сок, а спекшийся белок). Вид мяса был неприглядный- сухая жесткая корка. Но я заранее решил, что не буду выплясывать вокруг и делать каких-то дополнительных операций. Задача у меня была, чтобы не было крови в свинине – а это по моим подсчетам градусов 70 внутри. Произошло это через 4 часа. После этого достал и обильно смазал слив маслом. Опять вставил. Приготовил обмазку, как обычно- мед, горчица и немного Бальзаминова. Вытащил. Разогрел духовку до 200, обмазал и уже вставил для колеровки.
11
Всё вместе заняло 5 часов. Из них последние полчаса занимался какими-то действиями по этому делу. Остальное время готовил другие блюдства и пил горькую. Иногда поглядывал в духовку и переживал. Как видите на фотке, получилось очень сочно.
12

Ну вот как-то так.
Что же мы имеем в сухом остатке?
Мясо получается гарантированно мягким и сочным. Имеет несколько другой вкус. Но подходит не любой кусок, а только целые животные, целые конечности или целиковые мышцы – все находящееся в естественной защитной оболочке. Отрубы мяса не подходят – все одно истекают соком при любом нагреве. Говядину не пробовал – думаю, что попробую вырезку для начала. Конечно, уходит очень много времени на приготовление, но готовится само по себе, участия не требует. И я вот думаю, что следующий раз ночью поставлю, чтобы подходило до готовности к завершающей стадии к утру. Температура нагрева безопасная, перегореть не может – думаю можно. Рыбу не пробовал – она и так очень нежная. Но вот дикую горбушу или кету как-нибудь попробую. Одним словом, считаю метод перспективным и имеющим право на использование в домашних условиях.
Ну и хотелось бы услышать о ваших соображениях и опытах по этому делу.
Всем пока! Ваш
© Тиберий Горобец

Страсти по Хестону: 151 комментарий

  1. МидведьМидведь Автор записи

    “За изобретение – пять, за предмет – 2”.

    Примерно так: текст+контент+подход+мотивация к необычному = 5.
    ЗА фото = 3+.

    Ты расчехлил лабораторию, как собирался? проявитель, закрепитель, ванночку с растворами? :pooh2:

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Мидведь:
    Цитирую сам себя: “Сегодня у меня не будет готовых красивых рецептов и тем более смачных фотографий”.
    Фотки делались в разное время в разных условиях, а некоторых вообще нет как класса.
    Светильник ищу. Дети разбежались и позабирали все светящееся, даже настольной лампы нет ни одной.
    Но учту. Рано или поздно это произойдет.

  3. svetikonasvetikona

    Тиберий, ты кайфоломщик – читаю и по тексту соглашаюсь с каждым словом Хестона
    такая вся “Да..Да!..ДАаа!!!”, как всё правильно иии… и тут вдруг Тиберий громко прям в ухо: ” А на это я забил!”
    Ну ёёёёё

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Привет!
    Надо же свое что-то вносить. У меня кредо: “Если что-то еботное, то забить и не переживать”

  5. СикомораСикомора

    Привет всем! Тиберий, чертовски рада такому увлеченному автору. :pivo: Пересмотрела все твои рецепты, мне понравилось, честно. За фотки ничего говорить не буду, ты сам все знаешь. А вот тексты у тебя душевные, даже про всякое научное. Вот как к другу детства зашла на минутку, а осталась поболтать на пару часов. :good:

  6. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Я не так это вижу :padme:
    Ты берёшь дело мастера – херакс и ..”внёс” :scratch:
    А если б не вносил в этот момент, оно ж было б лучче, имхо
    Шо вкусно я верю, канеш, а так перфектно ваще получилось бы
    Он же не зря лаболатории с химиками себе понастроил, Хестон этот, Блю

  7. СикомораСикомора

    Еще на хули увидела приготовление методом сувид. Потом здесь Свети экспериментировала, Аэлита рассказывала о, как они в ресторане применяют. Посмотреть-послушать было интересно, познавательно, но не больше. А вот такой метод, как ты показал, очень мне понравился. Особенно, что мясо на ночь можно запихнуть в духовку и забыть до утра. Я обязательно попробую.
    Есть вопросы: а вентиляцию как применить? Приоткрыть духовку?
    И еще: ты все куски мяса в фольгу заворачивал? В несколько слоев?

  8. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Сикомора:
    Привет! Будем знакомы! :alc:
    Была в отъезде вдали от интернета?

  9. СикомораСикомора

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Я не так это вижу
    Ты берёшь дело мастера — херакс и ..»внёс»
    А если б не вносил в этот момент, оно ж было б лучче, имхо
    Шо вкусно я верю, канеш, а так перфектно ваще получилось бы
    Он же не зря лаболатории с химиками себе понастроил, Хестон этот, Блю

    Скажу за себя… Я сначала бы точно сделала все, как книжка пишет. Мне, когда что-то незнакомо и в первый раз, нужны вот такие пошаговые инструкции и рекомендации. А потом уже, вникнув в нюансы, химичила бы по-своему. Но есть люди, которые никогда не следуют никаким инструкциям, Тиберий любит свободу мысли и мне это по душе. Потому что я так не умею. :padme:

  10. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Молодец ты, однозначно! :pivo:
    Интересуешься и применяешь, любознательный и не ленивый – прям как я ггггггг
    С мясом возица люблю и пробовала разное в этой технике исполнения

  11. СикомораСикомора

    тиберий горобец написал:

    @ Сикомора:
    Привет! Будем знакомы!
    Была в отъезде вдали от интернета?

    Ага. smile Вчера Свети меня выдернула из параллельной реальности. :haha:

  12. Стряпуха

    Даже не знаю что сказать. свинячью ляху запекала по Оливеру 3 кг 6час ,красотень была и не скукожилась. Прочитала с удовольствием,но столько время на готовку нет. По виду на фото ,извини не ела бы ,шняга. :negative:

  13. Стряпуха

    Даже не знаю что сказать. свинячью ляху запекала по Оливеру 3 кг 6час ,красотень была и не скукожилась. Прочитала с удовольствием,но столько время на готовку нет. По виду на фото ,извини не ела бы ,шняга. :negative: Сикомора написал:

    вентиляцию

    Привет,вентиляция в духовке должна быть, я с вентиляцией сушу.

  14. СикомораСикомора

    Свети, тебе в этом деле доверяю на все сто. Скажи, ты бы цельную курицу обжаривала перед духовкой? И вот этот сок, который лужица в пузе кудой девать, если не пихать картошку?

  15. svetikonasvetikona

    @ Сикомора:
    Я химичить не меньше люблю, особо все правила нарушать подряд!! :yahoo:
    Тут другое – из заклинания выдернули кусок и магия может не случицца smile
    Курицу надо вымачивать – тогда не будет крови внутри, потому шо её уже не будет в курице :padme:

  16. СикомораСикомора

    @ Стряпуха:
    Привет, Стряпуха! Вентиляция в смысле конвекция, да? Я просто подумала, что нужно дать выход пару. Хотя, если куски в фольге, то какой там пар?

  17. СикомораСикомора

    @ svetikona:
    То есть, если куру вымочить, то можно не обжаривать? Заколеровать в конце, как Тиберий?

  18. svetikonasvetikona

    Сикомора написал:

    курицу обжаривала

    Курицу сутки в тузлуке с пряностями, индюка на ДБ или гуся к Рождеству – 3 суток
    И даже не столь важно, был ли замороженный перед этим продукт – ткани напитает соленадом, осмос там и все дела.
    Потом в разогретую на макс духовку+конвекция и до нужного румянца покрутить, лучче на решётке
    Затем уже томить на низкой сколько хочешь долго без конвекции

  19. СикомораСикомора

    Обещала ничего про фотки не говорить, но одинокое крылышко и перо лука – совсем неаппетитно и уныло. sad Вспомнила, как Чупу за тарелочку ругали. :haha:

  20. svetikonasvetikona

    Сикомора написал:

    выдернула из

    По просьбам громады! :haha:
    (сама уже извелась куда ты пропала)

  21. СикомораСикомора

    Светик, до румянца крутить, ничем не поливая? А потом ты какую температуру ставишь, в каком диапазоне? И так на решетке ее и оставляешь, до готовности? Что-то у меня сегодня с воображением плохо и соображалка не работает. :scratch:

  22. СикомораСикомора

    Прям захотелось мне этого Хестона Блю почитать. Освоить технологию.

  23. svetikonasvetikona

    Стряпуха написал:

    не скукожилась

    Стряпуха, волокна всё равно сжимаюца, просто этого не видно :haha:
    Если тем-ра низкая долгое время, они размягчаются медленно и преобразуются в нежность, не особо теряя соки
    При высокой задубеют и такими останутся

  24. Стряпуха

    Звеняйте за мусор, счета готовлю и с вами базары развожу , два девайса на столе не порядок :wacko:

  25. Стряпуха

    @ svetikona:
    у Оливера тоже по моему не высокая t, не помню на НГ делала.
    Svet, в 6 утра тесто на ватрухи замутила, как то подозрительно мало получилось теста :scratch: Ща пойду печь, какого d должны быть ?

  26. svetikonasvetikona

    @ Стряпуха:
    Каждый кусок теста на 4 комочка, разминаешь как там на картинках, шоб кольцо яблока обтянуть и дырочку оставить в центре. Главное – не тонко! Оно лопнет тогда при выпекании.
    Муки не жалей – оно мягкое и липкое, может потребовать ещё при формовке ватрух
    И обязательно доставай из холодильника по 1 порции теста для работы, сразу тАит
    Ухххх!!! Ждусь! smile

  27. svetikonasvetikona

    Сикомора написал:

    Хестона Блю почитать

    Глянь пару передач где про мясо, надёргаешь себе идей технологических
    В кино же наглядно и популярно кратко рассказывает

  28. СикомораСикомора

    @ svetikona:

    Я помню, когда первый раз ватрушки твои делала, купила самых красивенных и крупных яблок. Кружочки из них вышли, естественно, огромные. Еле-еле тесто натянула, чтобы защипнуть. По-моему делила на три части, а не на 4. Иначе тонко получалось, как пергамент. Так что, стряпуха, смотри, какие яблоки у тебя.

  29. СикомораСикомора

    Прости, с большой буквы, конечно – Стряпуха. :rose:

  30. СикомораСикомора

    svetikona написал:

    Сикомора написал:

    Хестона Блю почитать
    Глянь пару передач где про мясо, надёргаешь себе идей технологических
    В кино же наглядно и популярно кратко рассказывает

    Если у тебя есть ссылки про толковое видео, брось мне на почту, пожалуйста.

  31. svetikonasvetikona

    Сикомора написал:

    какие яблоки

    Да-да! Оч крупные не надо, тесто довольно толстое должно быть
    Там комментах потом обсуждалось

  32. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @
    Я не так это вижу
    Ты берёшь дело мастера — херакс и ..»внёс»
    А если б не вносил в этот момент, оно ж было б лучче, имхо
    Шо вкусно я верю, канеш, а так перфектно ваще получилось бы
    Он же не зря лаболатории с химиками себе понастроил, Хестон этот, Блю

    Ну дык по большому счету ты конечно права- тут и обсуждать нечего.
    Но ведь Киса Воробьянинов еще говорил: ” Ну так ведь хочется же поскорее!”
    Вот и пытаешься какие-то операции опустить.

  33. svetikonasvetikona

    Сикомора написал:

    толковое видео

    Я думаю, вреда не будет, если и тут в теме посмотреть

  34. тиберий горобецтиберий горобец

    Стряпуха написал:

    Даже не знаю что сказать. свинячью ляху запекала по Оливеру 3 кг 6час ,красотень была и не скукожилась. Прочитала с удовольствием,но столько время на готовку нет. По виду на фото ,извини не ела бы ,шняга.
    Привет,вентиляция в духовке должна быть, я с вентиляцией сушу.

    Всякому куску- своя технология. Ляха наверное была с костью? С цельными мышцами? У меня был просто отрезаный кусок мяса с кости- он и потек со всех сторон.
    Времени уходит много, но в осенне-зимний когда не жарко то можно. Само готовится, танцы с бубнами не надо.
    Ну а то что шняга, изнини раз уж не понравилось. Я опечален :red:

  35. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Я вот из-за брискета кучу инфы перелопатила, пока подготовилась к процессу
    потом же уже не помнишь, где чего почерпнул и у кого взял, картинка в голове складываецца
    Это я про кусок мяса
    https://salo-sila.ru/brisket/

  36. СикомораСикомора

    Свети, за видео – мерси! Убегаю наводить красоту. :pooh1:
    Тиберий, ты за критику не расстраивайся, она ведь не злобная, а по делу. А рецепты такие неоднозначные тем и интересны, что есть о чем поспорить. smile

  37. тиберий горобецтиберий горобец

    Сикомора написал:

    И вот этот сок, который лужица в пузе кудой девать, если не пихать картошку?

    В курице надо в горлышке и жопе делать дырки, Чтобы испарялось, что протечет. А чтобы меньше вытекало, надо темп. сделать не 90, а 80 – будет меньше вытекать, но дольше готовиться.
    Филе грудки я прежде обжаривал, но ведь при жарке тоже вытекает сок, и время уходит.
    Насчет маринования я согласен на все 100, что будет лучше, но не всегда получается. Часто решения возникают спонтанно. Зато теперь точно знаю, что будет неплохо и без замачивания.

  38. СикомораСикомора

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Я вот из-за брискета кучу инфы перелопатила, пока подготовилась к процессу
    потом же уже не помнишь, где чего почерпнул и у кого взял, картинка в голове складываецца
    Это я про кусок мяса
    https://salo-sila.ru/brisket/

    Тут еще важно мясника толкового найти, чтобы понимал, что ты хочешь. А то есть такие горе-обвальщики, что искромсают то мясо вкривь и вкось. И вместо нужного тебе куска получить гору непонятной мышечной массы. Ты к ним с картинками ходишь, а они все равно не понимают, как, где и что вырезать. В каждом деле нужен МАСТЕР.

  39. Стряпуха

    @ тиберий горобец:
    Ты не печалься, а работай над ошибками, глянь на фото – аппетита не вызывает… Готовить ёбот…,чем фотографировать. Глянул на фото и слюной захлебнулся :haha: :haha: :haha:

  40. СикомораСикомора

    Тиберий, про фольгу мне скажи. В нее обязательно заворачивать? Куркино филе, вроде, без нее на твоих фото и свинячая вырезка тоже.
    Блин, я опять от вас не уйду никак. :haha:

  41. Стряпуха

    @ Сикомора:
    Усё в печи,яблоки домашние средненькие. За стряпуху ,здесь по разному можно ,не ошибка smile

  42. Стряпуха

    svetikona написал:

    сразу тАит

    Сработала оперативно, не прилипло ,не растаяло ,ждусь результата. На попробовать принесу.

  43. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Сикомора: Все делалось без фольги у меня. Фольга кое-где подстилалась. Конвекцию включал только при колеровке. Корочка везде получается сухая при готовке.
    За критику я это все не воспринимаю, но за полемику и обмен мнениями. Для того я и запустил это дело, чтобы узнать, как делают другие, а не для того, чтобы похвастаться. Было бы чем.

  44. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Granny:

    @ svetikona:
    А я уже видел ваши рецы ранее. Я ведь штудирую первоисточники :nyam:
    Еще ранее читал про брискет у мериканов. Ни хера не понял. В чем смысл этого куска? Чем он лучше других? Например шеи?
    Про пастрому тоже хотел спросить: куриное и индюшачье филе что ли готовятся одинаково? У меня в других блюдах при прочих равных индюшачье куда дольше получается. А вообще пастрому оч люблю, но ни разу не готовил :vah: .

  45. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Оч понравилась Зоя Бизь! :good:
    Прям и по сути, и по факту, и в литцо!
    Жирная и сочная, хоть и не поперёк, а вдоль :pooh2:

  46. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    В чем смысл этого куска

    У него длинная, грустная, еврейская история smile
    Первоначальный смысл в его кошерности, дешевИзне самого отруба и возможностях его.
    (сделав перед шаббатом, можно и потом долго кормить большую семью, заправляя разными соусами и не повторяясь)
    А мне интересно было, потомушто это сложный кусок в работе

  47. Стряпуха

    @ тиберий горобец:
    За рец и рекомендации премного благодарна,пробу сняла,вкусно :good: Уже чего только не пекла ,а они все прибывают и прибывают( груши, яблоки ), с грушами тоже вкусно.

  48. Стряпуха

    @ svetikona:
    Но вот шешнадцать дезориентируют, мне на один укус, теперь буду делать 32 шт :haha:

  49. Granny

    svetikona написал:

    У меня кулинарное любопытство из-за гастрономической зависимости

    да- да. надобно сразу двойную дозу

  50. svetikonasvetikona

    Стряпуха написал:

    шешнадцать

    ыыыыы
    то тебе и теста мало было :pooh2:
    Просто на 1 лист именно 16 влазит :padme:

  51. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Стряпуха:
    Прямо таки очень негуманно с твоей стороны. Такие колесики наблюдать, а я ищо на работе. Да ищо про 32 штуки говоришь! :good:

  52. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Интересно, почему со свининой не получилось?
    Ты думал?
    Крупный кусок должен был дойти правильно, свинья мокрое мясо, но в тузлук бы его тоже на пару-тройку дней :scratch:

  53. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Возможно после тузлука с осмосом и получилось бы. Трудно сказать. Но я это связываю с тем, что кусок с трех сторон обрубленный. Дырок много в плоти. И темп. может меньше можно было бы взять. Сока было море. В совокупности все сказалось.
    Дело в том, что я думаю, если взять допустим удлиненную рульку с частью окорока, то уверен, что получится. Но зачем? Рулька сама по себе прекрасно получается. А такой огромный кусок запекать? Не уверен в целесообразности.

  54. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Ещё одно свойство тузлука – соль удерживает влагу в тканях
    эффективно наколоть его тем же соленадом, ещё лучче
    Большой кусок оч долго хранится и не портится почти совсем – просоленный и долго-готовленный
    Неделю на бутеры и в салаты, заправить суп на овощном бульоне, в разные соусы вставить, в пасту и т.д.
    В пятницу сделал – всю неделю быстро и разнообразно семью кормишь ( из еврейского практичного smile )

  55. ЛенивыйВареник из ОдессыЛенивыйВареник из Одессы

    Хочу куру по рецепту , свети, вроде, когда её в рассол, а потом в фольгу и лишь потом на гриль

  56. dusichadusicha

    Тема, действительно интересная, с удовольствием почитала, повникаю на досуге))
    А конфи тоже медленная готовка( ну что в масле , конеш другая техника) :scratch: ?

  57. ЛенивыйВареник из ОдессыЛенивыйВареник из Одессы

    По технологии, действительно важно какая часть.
    Насчёт нежелания обжаривать целый кусок вначале. не согласен. Если уж так сложно обжарить, то хотя бы в той же духовке начни с максимума, шоб прихватить корочкой, а потом ставь себе 70 или 90.

  58. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Ещё про говядину
    Вырезку не надо – она нежнейшая и так
    Возьми отруб по-сложнее – лопатку, кострец или грудину как для того же брискета, голяшку б/к
    Для долгого тушения которые. Вот там коллагена полно, он и требует размягчения

  59. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Ещё про говядину
    Вырезку не надо — она нежнейшая и так
    Возьми отруб по-сложнее — лопатку, кострец или грудину как для того же брискета, голяшку б/к
    Для долгого тушения которые. Вот там коллагена полно, он и требует размягчения

    Будем попробовать. У меня в морозильнике кусок шеи кила на 3,5 – будем извращаться.

  60. svetikonasvetikona

    ЛенивыйВареник из Одессы написал:

    Хочу куру по рецепту

    Ты можешь попробовать так же сделать под казаном, целую, крупную курь
    После соленада она не пересохнет и крови внутри не будет

  61. тиберий горобецтиберий горобец

    ЛенивыйВареник из Одессы написал:

    По технологии, действительно важно какая часть.
    Насчёт нежелания обжаривать целый кусок вначале. не согласен. Если уж так сложно обжарить, то хотя бы в той же духовке начни с максимума, шоб прихватить корочкой, а потом ставь себе 70 или 90.

    Да ровный кусок-то проблем нет. Вот курвицу целиком я бы не стал. Тем более в коже. Смысл ей кожу обжаривать?

  62. svetikonasvetikona

    @ dusicha:
    Привет, Дуся!
    Конфи да…но жЫЫЫр!
    Как по мне, французы чаще его для консервации пользуют или длительного хранения мяса/птицы
    ( наш аналог – домашняя колбаса в смальце, в глэчике smile )

  63. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Ты у нас на переднем крае- давай бацни какую-нить лопатку или окорок. Потом покажешь. :rtfm:

  64. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    кусок шеи кила на 3,5

    Шея хорошо! :good:
    В тузлук её, потом если не оч толстая сформировать шпагатом аккуратный толстый кус – так и сочность больше сохранит

  65. тиберий горобецтиберий горобец

    @ dusicha:
    Так давай включайся! В силу своей необразованности не могу понять смысла конфи из жирной утки. И пробовать желания нет. Так понимаю, что раньше они для консервации в подвале это использовали, а теперь уже просто традиция

  66. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    Потом покажешь

    Ну смотри, я в подобной технике тут много чего засылала уже, потому как предпочитаю её многим другим smile
    Ща сезон холодный начнёццо ( :evil: ) буду и дальше ваять
    А так брискет был, цыплята на гриле, курица китайская – “мокрый” вариант медленноготовки, и “свинья в лопухах” из такого же. Мож ещё чего :scratch:

  67. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Свети, это у тебя я как-то читал про курицу, которая три часа в каструле с кипятком остывает? Если да, то дай ссыль. Как-нибудь хочу сделать. Ожидаю оригинального вкуса

  68. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    https://salo-sila.ru/belaya-kurica-po-gonkongski/
    Замечательно верный и технологически выверенный рецепт!
    (это я не себя хвалю :haha: , а именно мастера-создателя его, я ж просто исполнитель)
    Много лет её любим!
    Опять же, точно придерживаться инструкций и ничего не заменять! :mad:
    А вот соус верти любой в тему, фантазируй!

  69. тиберий горобецтиберий горобец

    У Хестона в кино видел, как он картошку запекает в духовке. Очень отлично выглядит. Попробовал сделать- отлично получается, но геморрою много, конечно.
    Вот. И решил попробовать по этому же рецу приготовить морковку. Отлично получилось. Все в восторге были. От морковки не ожидали столь оригинального вкуса. Пришлось повторять. Если опустить детали: Отварить, охладить, обсыпать специями и чуть мукой, поставить в духовку. :vah:

  70. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Сделай приличное крео с морковкой! (и фонариком :haha: ) :yes:
    Сейчас актуальное сезонное блюдо и гарнир отличный!
    К тому же ещё петрушка и пастернак впишутся

  71. MalkaMalka

    Тиберий-исследователь, по фоткам действительно сложно определить, но уверенна, что все сочно и вкусно. При низкой температуре, как раз таки брискет запекаю, не вымачиваю, но запечатываю на сковороде. А вот индюшку, вымачиваю минимум сутки, потом на высокой температуре румяню и потом на низкой, до готовности, но не такой низкой как у тебя, 120С примерно. Но по традиционным американским рецептам, перед запеканием еще ароматизированное масло под кожу пихаю, например чипотлево-папричное или чесночно-укропно-петрушечное.

  72. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Вот про курьгрудь для салата – понравилось!
    Сочные на фото
    Ради Цезаря ни разу так не заморачивалась, но метод красивый
    Обычно так; кладу в холодную воду, довожу до кипения, по дороге солю+лавр+душистый перец+чеснок битый. Как закипит сразу выключаю, под крышкой до остывания.
    Для цезаря потом на сково- гриль, обмазав специями. Для другого применения и так сочнейшая весч.

  73. MalkaMalka

    @ ЛенивыйВареник из Одессы:
    Вчера заготовку сделала, для твоего варенья из перца чили (Marmellata di peperoncino), варить сегодня буду, ты писал, что можно с бальзамиком, корицей и имбирем делать, что вкуснее получается, есть все для обеих вариантов, вот думаю, пока время есть :scratch:

  74. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Мне, кстати, про курогрудь для салата тоже понравилось :good: , надо будет попробовать.

  75. svetikonasvetikona

    @ Malka:
    Индюк прекрасен!
    Ты сверху чем его обмазываешь?

  76. barsabarsa

    ъесперементы – наше всио!
    Манчик бальшой поклонник Блюменталя – изголялся, помницца, с курицей.
    интересно…а моя кура, с лимонами в жопке – это тож пр Блюм. ?
    рец посоветовал Жук (запечь на малой темп-ре), лимоны от Дета – он бройлерам сувал, хе-хеее
    мне, если чесна, именно они ( лимоны) и понравились больше всего.
    Тиби, ты молодец, эксперементатор!
    воплощай и делись с наме.
    :coffee:

  77. svetikonasvetikona

    @ barsa:
    Доооброе ууутро Лос-Ааанжелес! :bye: – это ща привет, не “бай” smile
    (бодрым прононсом Володарского- “гайморита”)

  78. MalkaMalka

    svetikona написал:

    @ Malka:
    Индюк прекрасен!
    Ты сверху чем его обмазываешь?

    Сверху перец, соль, и то что вытекает в процессе запекания, там же масло под кожей, оно топиться часть в птицу впитывается, часть вытекает, его и мажу.

  79. barsabarsa

    я вчерась тож эксперементнула (блять!) – с филешкой тиляпии….
    ничо так, но кета – однозначно лучче!
    В двух словах –
    готовила филе с пряностями в слиффках – в духоффке.
    участники – кекта, теляпия , обе в виде филе, слиффки, сол, перец, карри, сухой чеснок, децл розмарина.
    самое вкусное, канеш, сливочный соус…
    жёппорасширительно, офкос, но иногда – можно.
    резюме – с дососевыми продолжать так готовить буду, с телапией – нет…
    ушла с собакой – пришла и мяукает, что гулять пора…
    :pooh1:

  80. MalkaMalka

    svetikona написал:

    @ Malka:
    и сразу открытую ставишь?

    Ставлю открытую, на большой огонь, через минут 30 огонь убавляю и фольгой прикрываю.

  81. тиберий горобецтиберий горобец

    ЛенивыйВареник из Одессы написал:

    @ тиберий горобец:
    корочка, не?

    Полагаю, что не. Потому что сделаешь ей красивую корочку и в печку на 5 час. Что от нее будет?
    Может что-то и останется, но гораздо проще и быстрее и свежее это сделать по завершении по готовому. ИМХО.

  82. тиберий горобецтиберий горобец

    @ barsa:
    У Хестона еще есть рец, где он порционный кусочек лосося томит в масле часа 2 при 45 град. На счет этого лосося я, пожалуй, пас.

  83. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Корочка сначала запечатывает (функция её)

    Мифы Древней Греции. При длительной готовке.

  84. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Думаешь? :scratch:
    Так мы ж потом понижаем цельсия ниже плинтуса, чё ей сделаеца? (функциональной корочке)
    (размышляет)

  85. barsabarsa

    svetikona написал:

    и дырочку оставить в центре

    Dырочка – наше всио!
    я, кааца, знаю, чо заказать на проигрыш мужу Подругера…
    (злорадно)
    тиберий горобец написал:

    У Хестона еще есть рец, где он порционный кусочек лосося томит в масле часа 2 при 45 град. На счет этого лосося я, пожалуй, пас.

    да он охуел! (с)
    нежный лосось будет втряпки!
    я фил, нарезанное (одно) – 25-30 мин готовлю…
    и сочно и охуительно…НО!
    жёппорасширительно…
    :coffee:

  86. barsabarsa

    пью вторую чашку кофе – и к станку…
    карп по – Светиному, и ангус по-ангусовски, гггг
    кста, если иво ( шмат ангуса) готовить в духоффке – это 4-6 часов…при низкой t – 175*F (79,44*С)
    иногда и до 8 часов бывает – в зависимости от куска…
    я делаю основное действо в скороварке – 2 -2,5 часа.
    а подготавливаю – так же, как товарЭш показует…
    ( я уже светила это видео, но щас – чисто для Тиби)

  87. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    карп по — Светиному

    тока отвлеклась слегка, а тут такое вдруг вот :wacko:
    Это же какого жеж?

  88. тиберий горобецтиберий горобец

    @ barsa:
    Пасиба! Но не понимаю по вашему. Ангус- это чё? Бычек?

  89. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Думаешь?

    Черт его знает.(не к ночи будет сказано). Я уже плохо сображение делаю. Уверен только, что в любом случае будет хорошо. Главное, в чьи руки попадет.

  90. тиберий горобецтиберий горобец

    @ barsa:
    @ svetikona:
    Я плохо в говядине соображаю. Делаю в основном куски, содержащие коллаген, и предполагающие тушение или варку. А жареные или печеные не делаю, потому что сырую есть не хочу( видимо по недомыслию), а подошву тоже.

  91. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Та не, слегка только. Устал просто. Последний день. Теперь в отпуске. Завтра на дачу. :pooh1:

  92. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    товарЭш показует

    Отличное мяса! :good:
    Подливку в соус протереть (муж обожает её, может мяса и не есть, а подливки требует много)

  93. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    Я плохо в говядине соображаю

    Не надо на себя так говорить – ты интересуешься технологией и готовишь баранину, а это сложное мясо для меня
    У вас баран должен быть правильней нашего, южнее и жирнее, но всё равно он не простой
    Говядину трудно выбрать – породы все молочные, агнус не в щёт, а нужен зрелый бычок с тёмным мясом и жирком.
    Телятина как и коровятина не лучший вариант для вкусного жаркого медленного, имхо

  94. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    На даче в режиме чтения. Пароли вводить задолбежся в телефон, а часто слетает.
    Баранины у нас практически нет. В основном калмыцкая или дагестанская. Но нормальная. От мясника зависит. И не везде продается.
    А говядина- да, вся молочная. Но я люблю гуляш-суп, типо Бограч, бефстроганов и мясо в горшке в соусе по Генису-Вайлю (тут один парень готовил в лит. конкурсе с цитатником). Только сейчас я его в мульти-скороварке готовлю. Еще лучше получается.

  95. ChupacabraChupacabra

    Всем привет!!!!!! Тиберий, иду отсыпать звездей! :pooh1:На счёт фоток, я тебя понимаю, как никто:” эти разбежались и позабирали все светящееся, даже настольной лампы нет ни одной”. Вот народ не поверит, но после нашествия Дочика ни одной настольной лампы!!!!!
    @ svetikona:
    Свети, жду, что по вайберу дети куру скинут, если дождусь – покажу, хотя грибы изменения во внешний вид практически не внесли. Вкусовые показатели изменились, на праздники буду делать с фаршем и грибами (хотя, х.з., Дочик ещё свою не запекла. но идею озвучила, подожду её вариант, может он круче будет)

  96. barsabarsa

    Тиби, если те не понятен видео рец – переведу.
    я просто обжариваю всё сразу в открытой скороварке – и дальше как Майл – он в духоффку, я одеваю крышку на скороварку – и ага!
    мона все ожарить на сковороТке, а потом сложить в вашу любимую мультю – думаю эффект будет тот же…
    у меня уже в ней…
    (перекур перед очередным броском, хе-хеее!)

  97. barsabarsa

    svetikona написал:

    Отличное мяса!
    Подливку в соус протереть (муж обожает её, может мяса и не есть, а подливки требует много

    можно и так…но можно и по-другому – см. видео

    этот Шеф брэсает гов. короткие ребра, гляди, што он делает с соусом…

  98. ChupacabraChupacabra

    @ тиберий горобец:
    Спробую, как только телятина в дом придёт (в нашем районе – 320-350 руб, у Дочика – 170-200. Расстояние – 2 остановки одним транспортом + 4 другим), но у них не каждый день бывает, частник привозит. Интересно цены на свинскую вырезку сравнить (у нас 270 руб, толстенькая и сочная, у вас на много дешевле?) Я теперь с термометром, на годовщину свадьбы подарили, я писала, буду градусы отмерять, уже на куре испытала.

  99. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    на 6:21 мин

    Ты имеешь в виду что он новое мирпуа карамелизовал и залил уже сваренный соус?
    Здорово, канеш! Надо будет на праздник какой сделать :scratch:
    Так-то повседневно мирпуа+вино, а моему щоб много было, а мяса мало :haha:
    Часто говяжью обрезь от вырезок складываю, для подливок и соусов типа таких
    У нас жы вырезка та которая зачищенная, всё равно идёт с тонкой мышцей и толстой “головой”
    голова на бифстроганов, тонкая в соусы
    безотходно

  100. barsabarsa

    @ svetikona:
    Свети, это просто урок – как приготовить.

    первое видео – с Майком (Шеф от Ангуса) – там большой кусман мяса – и он ваще, блять, не использует этот вкусный соус…но у него тоже видео-урок – как приготовить..
    я делаю так –
    открыв жаровню ( скороварку) – выкидываю лавр и тимьян.
    выкладываю кусок мяса на блюдо, поливаю соусом со всеми ништяками.
    (один раз взблендернула, правда…не. не нраицца),
    мне нраицца вкус этих овощей, потому обычно не измельчаю.
    иногда к тому набору ( лук, сельдерей черешковый и морковь, я кладу зубы чеснока)
    на гарнир – картофан крупными кусками, посыпанный всякой травой, взбрызнутый маслом и запеченый в духоффке.
    щас жарко иё юзать – сварю пюре.
    или ничиво на гарнир не приготовлю, хе-хее!
    тушеные овощи и будут гарниром… + соленья-маринады…и непременно мои халапенисы!
    ускакала к станку.

  101. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Chupacabra:
    Свинина точно так же, говядина тоже- та что дороже. Только говядина, не телятина. Телятины практически не продают.

  102. ChupacabraChupacabra

    svetikona написал:

    голова на бифстроганов

    Блин, ах морда затрусилась! Подходящий кусок в морозилке живёт, в воскресенье бифы будут!!!! С пюрешкой! Бля, уже хочу!!!! :yahoo: По пиисят, шо б жор забить!!!!! :alc:

  103. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    Свети, это просто урок — как приготовить.

    вот мне с двойным мирпуа..бля, овощами, и понравилось!
    А готовый соус деми-гляс из костей у вас должен продавацца, раз бульоны в ходу готовые
    У нас только для ресторанов
    На его основе мирпуа закинул, развёл и готова подливка
    А мне с мясой надо возиться

  104. тиберий горобецтиберий горобец

    Chupacabra написал:

    @ Я теперь с термометром, на годовщину свадьбы подарили, я писала, буду градусы отмерять, уже на куре испытала.

    Для твоего термометра

    По безопасности (время и температура внутри продукта):
    Время пастеризации для различных видов мяса (по данным Инспекции по Безопасности Продуктов Питания США (Food Safety Inspection Service))
    Свинина, говядина, баранина.
    54.4 °С — 121 минута
    57.2 °С — 37 минут
    60.0 °С — 12 минут
    62.8 °С — 4 минуты
    65.6 °С — 72 секунды
    68.3 °С — 23 секунды
    70.0 °С — 10 секунд

    Куриное мясо, индейка.
    57.8°C — 82 минуты
    60.0°C — 35 минут
    62.8°C — 14 минут
    65.6°C — 5 минут
    66.7°C — 3 минуты
    67.8°C — 2 минуты
    68.9°C — 1 минута
    70.0°C — 41 секунда
    71.1°C — 27 секунд
    72.2°C — 18 секунд
    73.3°C — 12 секунд

  105. ChupacabraChupacabra

    Кстати, у нас появились китайские соусы для приготовления Sen-Soy (в гиперах не приветствуют фотосьёмку, но попыпаюсь на днях снять на мобилку). Кто-нибудь пробовал?

  106. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Чисто для нашей безопасности, не для вкуса

  107. GrannyGranny

    svetikona написал:

    А ты хочешь про фитнесс помедитировать

    я бокальчик красного с Бри в прикуску. И в люлю.

  108. ChupacabraChupacabra

    @ тиберий горобец:
    Я куру до 90 гр доводила (там птиса на 90 нарисована, а можно было и на 74-х остановиться!). Спасибо! Теперь буду знать! Я просила по-первой старую модель, где усё проривованно (систер юзает какую-то безконтактную, но я и эту в первый раз испытала) Ща фотку кину! (А вырубки мои для мастики уже из Китая пришли, теперь думаю, как из Селидово забрать, вариант есть пока только на октябрь)
    Не, с фоткой никак (усё блестит), только при дневном свете, проснусь – кину!

  109. ChupacabraChupacabra

    Granny написал:

    я бокальчик красного с Бри в прикуску. И в люлю.

    Не, ну я точно к тебе еду!!!!! Нормальный Бри у нас днём с огнём не найдёшь!!!!!! Красное какое брать? Сухое? :alc:

  110. ChupacabraChupacabra

    svetikona написал:

    найди в инете картинку и покаж

    Во! такого плана, но разные.

  111. ChupacabraChupacabra

    Бля, а фотка хде????????? Ну, звиздец! если не коммент сожрёт, то фотку! Выкину на хрен Dell-овский ноут!!!!!!

  112. svetikonasvetikona

    @ Chupacabra:
    если не дорого, бери и пробуй
    там рец на упаковке должен быть
    терияки точно бери, а какие ещё есть?

  113. ChupacabraChupacabra

    @ svetikona:
    Там штук 5-6 разных, по цене норм (в бюджетном супере, те, шо АТБ были). Завтра-послезавтра возьму, отпишусь.

  114. ChupacabraChupacabra

    @ svetikona:
    Не-е-е, мисо не собираюсь (если приспичит, схожу в кафешку поем), а другие возьму на пробу (ну спрашивается, чего сразу не взять?????)
    Свети, возила сегодня фасоль в семью на ужин. Ушла за 10 минут! Но! У меня к этой фасоли много вопросов, и самый главный: при том количестве болгарского перца, который туда ушёл, не было того нагло-перечного запаха!!!!!!!!! Дочик двиганула версию, что в “Глобусе” были секретные приправы. Но я думаю, может с колобками запаха больше будет????? Подбрось идею! :rtfm:

  115. svetikonasvetikona

    @ Chupacabra:
    В принципе, из всех заготовок с перцем, у меня сильный перечный аромат имеет только лечо
    Думаю причина в концентрации (кол-ве) самогО мясистого перца (его там овердофига, выше кастрюли), крупно резанного (не вываривается), короткого времени готовки и отсутствии других ароматизаторов (лука, чеснока, травок и т.д.)
    Там только томат и всё. В составе других сложных заготовок он и не ароматит сильно.
    Что у тебя ещё было в составе и сколько варилось?
    Потом из банки, холодное лечо, пахнет сильнее свежесваренного.

  116. ChupacabraChupacabra

    @ svetikona:
    Думаю, что 20 минут в мульте запах и убил! Резала крупно и изначально нужный запах присутствовал. И томат был свежеприготовленный, а нужно было морс сварить. Я настырная, доведу до нужной кондиции!!!!!
    Усё, по пиисят :alc: и я спать!!!!! :lazy: :lazy: :lazy: Глазья закрываются!!!!!!

  117. svetikonasvetikona

    @ Chupacabra:
    не-не
    мультя не убивает, што-то другое должно быть :scratch:
    Да, давай! :alc:
    Я тоже всем пока и щастья! :bye:
    упс :lazy:

  118. barsabarsa

    Свети, сделала карпа по твоему рецу – со сметанно-соевым совасом.
    вердикт – завтра утром у вас (или поздно вечером у нас….)
    запах – охуительный, аж цобакены возбудились.
    :bye:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *