Судак на пару с овощным ассорти

По мотивам двух архивных рецептов

Неожиданно стала счастливым обладателем вот такого роскошного трёхкилограммового экземпляра — сосед с днепровской рыбалки вернулся, а жена ж с рыбой в дом не пускает.


Обработала, филировала, сложила набор для бульона и села думать чего же я хочу. Спросила у своего — только не жареного, грит. Ну, это понятно, жарить и мне отчаянно не хотелось такую свежайшую нежность.

Пригодился рецепт, который всегда радует результатом и подходит практически любой рыбе — Два «китайских» лица одной рыбы .  «Лицо» было первое, которое на пару с кунжутным маслом.
Гарнир тоже хотелось свежий и сезонный, например, вот такой — Сезонное овощное рагу .
Получилось по-новому.
В 1 литре холодной воды растворила 3 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара (без горок) и опустила рыбу мясом вниз. Оставила на 1 час. Соленад хорошо пропитает и уплотнит немного мякоть, а внутри сохранит её сочность и насытит вкусом. 

Пока займусь овощным ассорти. Сегодня собрался такой наборчик :
молодая морковка
цветная капуста
свежие огурцы
беби-баклажаны
зелёный горошек
чеснок
нейтральное растительное масло, соевый соус, хлопья чили, устричный соус, тростниковый сахар

Нарезала не мелко, чтобы сохранить хруст овощей, чеснок порубила ножом.

В широкой кастрюле бланшировала овощи все сразу, в подсоленной воде — 2 минуты с момента повторного закипания.

Сразу же отловила овощи в ёмкость с ледяной водой.

Через пару минут они совершенно остыли, откинула их на сито — обсыхать.

Тем временем рыбу тоже пора выловить из соленада и промокнуть салфетками.

На шкуре рыбы сделала насечки острым ножом — так её не скрутит в пароварке и разделить готовое филе на порции будет легко. Натёрла рыбу кунжутным маслом и немного крупной солью, тщательно промазывая и в разрезах. Не пересолите, не беспокойтесь.

Приправлять судака буду зелёным луком и «спичками» имбиря, замоченными в мирине.

Пока пароварка разогревает себя до кипения, как раз хватит времени имбирю и рыбе подмариноваться.
Удобно использовать в качестве пароварки большую гусятницу и жаропрочное овальное блюдо, на которое сначала выложить зелёный лук.

Блюдо я перевернула вверх дном, чтобы в нём не скапливалась влага и рыба чрезмерно не мокла в пароварке.
На лук уложила филе кожей вниз и посыпала маринованным имбирём. Мирин не выливайте, он ещё понадобится.
Установила блюдо в пароварку и закрыла на 15 минут.


Как вы наверное заметили, я не стала использовать соевый соус, как в архивном рецепте — мне хотелось получить восхитительно белоснежную мякоть судака. Соленад компенсирует отсутствие соевого соуса, а умами дорисуем устричным соусом уже в тарелке при подаче.
Спустя 15 минут извлекла на сухое блюдо ослепительной белизны красавца.


Закончит приготовление обжигание раскалённым кунжутным маслом, для чего разогреваю его до дымка, примерно 2 ст.л. 


Равномерно поливаю шипящим кунжутным маслом по имбирю. Аромаааатт… Ах!


Теперь рыбу нужно оставить в покое — она должна стабилизироваться и тогда можно будет аккуратно её нарезать.
Как раз завершу овощной стир-фрай. Тут пригодится оставшийся от маринования имбиря мирин, к которому добавляю соевый и устричный соусы в равном объёме и сдабриваю хлопьям чили. 


Если мирина нет, добавьте чайную ложку тростникового сахара, размешайте и оставьте сахар растворяться, пока будете жарить овощи.
Быстро прогреваю в разогретом масле чеснок, не давая ему слишком сильно зажариться.


К чесноку в вок загружаю сразу все овощи. Они должны быть хорошо просушены, совсем без воды — это важно.


Готовлю на максимальном огне (у меня — двойное пламя для вока) периодически подбрасывая, чтобы не мять овощи перемешиванием лопаткой.


Жарить долго не буду, до первых подпалин только, чтобы сохранить слегка хрустящую текстуру внутри. В нужный момент заливаю соусом, прогреваю и подбрасываю, сахар карамелизируется и пора выкладывать на блюдо.


Сервирую порцию судака на устричном соусе, притрусив кунжутными семечками и кучерявым зелёным луком. Овощное ассорти хрустит и дополняет.
И вот — несу к столу


Пробуйте, обсудим
© svetikona

Судак на пару с овощным ассорти: 31 комментарий

  1. МидведьМидведь

    У Свети как всегда, полный заебитлз!
    Где такие щипчики укупить, нигде в оффлайне не видал, с корнцангом мучаюсь…
    lapa

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Привет, Свети!
    Привет, шеф!
    Привет всем!
    Прочел три раза. Много думал crazy
    Понял только, что блюдо оч вкусное, судя по последней фотке. И оч сложное. Чета мое сознание не вмешает и не систематизирует текст с фотками. Повторить мне можно не пытаца. Но отведал бы с толстым удовольствием! good vah

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Пасиба Свети за рыбный четверг! good
    А меня проскрастинация уже достала. Тоже ленивый перц уже стал laugh
    Но завтра уже на работу — надо брать себя в руки.

  4. Кармаприпущенный

    Всем привет!
    Нуцэвопщебля, рэсторация какая то! Круть!.
    Спецом поеду на рыбный базар и куплю сию рыбину. Так не заморочусь, нет. Сделаю к завтрашнему праздничному ужину заливное из судака. Благо жара спадет. Можно и по 50 принять, раз так 5-6.
    Свети, спасибо!

  5. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    У Свети как всегда, полный заебитлз!
    Где такие щипчики укупить, нигде в оффлайне не видал, с корнцангом мучаюсь…

    Та ваще лакшери! соблазнительное шокапец!
    чёто никогда судака не покупала, а ведь как минимум огромный плюс в том, что его не замораживали-размораживали. А, ну с мелкими возица неохота, а на крупного при себе столько денег не было, что ли.
    Я себе купила щипчики для рыбы тупо в «Еве» smile которые «для бровей», гыыыы. Не такие как у Свети, канеш, но кости из форели-горбуши-скумбрии вытаскивала на-ура.

    тиберий горобец написал:

    Чета мое сознание не вмешает и не систематизирует текст с фотками.

    Походу там штуки 3 фоток не вставлены на свои места (судя по обозначениям в скобочках), и раза 2 минимум фотки повторились, причём на месте совсем других (филе судака вместо овощей в воке).

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    Пардон за косяки — в ночи понапутала. Исправилась

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    У кого какая рыба сёдня?

  8. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    Пардон за косяки – в ночи понапутала. Исправилась

    о, супер! овощи теперь вижу, много!
    а каков на вкус огурец из стир-фрая?

    svetikona написал:

    У кого какая рыба сёдня?

    рыба-что-сам-в-холодильнике-найдёшь! blum

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    а каков на вкус огурец из стир-фрая?

    Тут фокус в том што с этими соусами всё получается вкусным, не только любые овощи — мясо/рыба, без разницы. Умами vah
    Огурец обычный овощ, не хуже других smile

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Спс, Тиби!
    То я тебя запутала неправильными фотками…. Не так всё и сложно — ну рыба, ну на пару))

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Оу, припечатал! drinks
    Щипцы в отделах с кулинарной мелочью типа Тескома и Факельман гляди

  12. АлешкинаАлешкина

    красиво!
    судак так не сухим получается? я его чет только в котлетах представляю и в заливном, вообще не очень он мне — противно чистится.
    выглядит супер!
    по поводу пинцета — как и Арчи обычный пинцет для бровей юзаю для рыбы (конечно спецом для того купленный)

  13. MalkaMalka

    Обязательно повторю такого судака, только с салмоном smile, за судаком ехать далеко, и не факт, что будет там!
    Спросить хочу, пароварка потом нормально проветрится после рыбного запаха? Я в ней рыбу еще не готовила, ни разу.

  14. АлешкинаАлешкина

    А! МНЕ! ПОДПИСАЛИ! ОТПУУУУСК!!!!!!
    Я в отпуске с 8-го!!!
    Мне отпуск подписали, уууууууу!!!!!!
    Я отдыхать этим летом БУДУ!!!!!!!

  15. arche[r]arche[r]

    есть у меня сегодня рыбо, есть! (фотофакт)

    Алешкина написал:

    А! МНЕ! ПОДПИСАЛИ! ОТПУУУУСК!!!!!!
    Я в отпуске с 8-го!!!
    Мне отпуск подписали, уууууууу!!!!!!
    Я отдыхать этим летом БУДУ!!!!!!!

    уряяяя!!

    а я, а у нас…. у нас наконец-то ДОЖДЬ!!!! температура упала с +28 до +22, и дышать можно!
    так-то 3 дня подряд ходили бултыхаться в озере, а сегодня уже не надо никуда по жаре пилять, лужи — они рядом smile

  16. arche[r]arche[r]

    Malka написал:

    пароварка потом нормально проветрится после рыбного запаха? Я в ней рыбу еще не готовила, ни разу.

    я в качестве пароварки использую мультю со вставкой, так вот: рыбом чуть пахнет, но выветривается быстро, т.к. сразу вымываю чашу и протираб крышку. например, в понедельник пароварила треску, потом — овощи тушила; вчера вот — пароварила котлетки из индейки, потом овощи тушила, потом — фрукты для малой же тушила, и напоследок — рис варила; готовые продукты левого запаха не впитали.

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    судак так не сухим получается?

    На пару ж всегда влажный, главно не держать долго
    Чистить да, неприятно, ну дык не часто и попадается такой дикий деликатес)

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    такого судака, только с салмоном

    Тоже вариант! Салмон жирненький и будет очень нежным. А вот для постной рыбы этот рецепт просто создан — гарантированная сочность.

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    у нас наконец-то ДОЖДЬ!!!!

    Я тоже жду, в 21.00 должен пойти. Точнее — прийти от вас.
    Не поливаю огурцы smoke

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Я отдыхать этим летом БУДУ!!!!!!!

    Поздравляю! drinks
    Планы составляешь?

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    Спросить хочу, пароварка потом нормально проветрится после рыбного запаха? Я в ней рыбу еще не готовила, ни разу.

    Не замечала запаха. Ну, прокипяти потом воду с долькой лимона, для профилактики)

  22. MalkaMalka

    @ arche[r]:
    @ svetikona:
    Спасибо, попробую сделать, и потом проветрить-пропарить с лимоном. У меня же пароварка бюджетная, пластик голимый, я когда ее покупала, планировала только манты и вонтоны в ней готовить, потом потихоньку приохотилась овощи и рис, ну курицу еще, иногда.

  23. HelgaHelga

    Рыбка от Светиконы — всегда шедевр, и круче, чем в ресторанах, потому что с душой всё vah
    Супер!

  24. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    а я, а у нас…. у нас наконец-то ДОЖДЬ!!!! температура упала с +28 до +22,

    И у нас дождь, ливень, ветрищща, температура +14…
    Улеглась под теплые одеяла смотреть Сумерки crazy

  25. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    уже все составлено, теперь самое сложное — ждать)))

    @ Helga:
    включила обогреватель, кот радостно притулился под ним)))
    смотрю Поттера, гггг

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Рыбка от Светиконы – всегда шедевр, и круче, чем в ресторанах, потому что с душой всё
    Супер!

    Вот открою ресторан и будет с душой crazy
    не, это уже проходили, шутю))
    дома уютнее

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Гроза громыхает дето рядом, спутник повис на Сексе в большом городе, бл. Но хоть серии не любимые про Париж с русским)

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли, бай!
    Смачной Пятницы!
    упс…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *