Суп гуляш по Похлебкину



Здравствуйте, дорогие друзья и единомышленники!
Я – человек, измученный гуляшем из производственных и прочих общепитовских столовых учреждений. Это, если кто не помнит или не знает, такие кусочки любого тушеного мяса в красно-коричневой мучной подливе с картофельным пюре. Катастрофически похоже на беф-строганофф.  Ну, не скажу, что это совсем плохо и несъедобно было по тому времени, но как-то уныло, одинаково и печально.
В тоже время меня не оставляло глубокое убеждение, что происходит глобальное наипательство, и не может «это» даже отдаленно напоминать «основное венгерское блюдо».
И вот в далеком 1996 году прочитал любопытную книгу Похлебкина «Кулинарный словарь». Там была такая статья.

Ну, наконец всё встало на свои места. Это блюдо и близко не напоминало то, что подавали в общепите. Просто, ясно и концептуально! Дальше я книгу не читал, пока это блюдо не приготовил. С тех пор оно в числе любимых супов в семье, с небольшими вариациями.
Следует сказать, что готовить гуляш 20 лет назад и сейчас – это две большие разницы. Кулинарная ноука семимильными шагами двинулась вперед (едва успеваем бежать за ней), а возможности и ассортимент как бы расширились.
Но это всё-таки основополагающее блюдо, основной костяк которого должен сохраняться, а то потом не соберешь. А вопросы есть! К Похлебкину в том числе.
Например, есть такие шефы, которые утверждают : в гуляш никаких помидор, только паприка! (Лазерсон).
Но вот, например рец из книги патриарха венгерской кухни Кароя Гунделя:
 
ГУЛЯШ (СУП)

600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)
25 г соли
200 г мелко нарезанного лука
600 г нарезанного кубиками картофеля
8 г сладкого сегедского красного перца
1 свежий помидор

В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто‑румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.
Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».
 
Как видите, рецы чрезвычайно похожи, а может просто рец списан Похлебкиным. Но поскольку у Гунделя в книге имеется полтора десятка рецов гуляша, то считаем, что гуляш – блюдо чрезвычайно демократичное, допускающее самые различные вариации.
Но мы готовим суп-гуляш, потому приступаем к делу, так как болтать можно бесконечно
долго.
Итак, набор продуктов очень простой:
-грудинко говяжья
-картошка
-лук
-чеснок
-сладкая сухая паприка
-помидоры (3-4 штуки)
-горький и сладкий перцы
-яйцо
-мука
-ЧСМП, соль, специи, зелень.Грудинку очищаем: косточку в бульон, пленки питомцу.

Кусочки грудинки обжариваем на сильном огне до появления корочки, не переворачиваем, чтобы не потекла.

Бросаем лук, порезанный перьями.

Теперь можно помешать и жарить с луком. Много сока не потеряет

Теперь опускаем это в бульон на час.
Теперь можно поковырять в носу и заняться другими важными делами.
Взбалтываем яйцо, добавляем щепотку соли и 4-5 ложек муки. Замешиваем крутое тесто и лепим чипетки.

Чистим картошку и обжариваем на сильном огне до появления корочки. Картошка еще полусырая
Делаем загуститель из сливочного масла и муки, чтобы его иметь для закладки, или он поимеет нас.


Закладываем все это в кастрюлю к мясу: картошку, чипетки, загуститель.
Обшкуриваем помидоры и жарим их на сковороде. Сырые помидоры я в суп не бросаю. Добавляем острый перец, сухую паприку и тп.


Доводим до состояния красной густой шкворчащей массы.

И закидываем эту заправку в кастрюлю и туда же сладкий перец

Закладываем чеснок, специи и готовченко!

15 минут настояться, и подаем на стол! Прошу к столу, на всех хватит!
Я уверен, поскольку мы выяснили, что блюдо демократичное, то все готовят по разному. Давайте предложения, замечания, добавления и свои гуляшные фишки и ништяки.

Ваш © Тиберий

Суп гуляш по Похлебкину: 104 комментария

  1. barsabarsa

    хоть перед сном и не рекомендуют обжирацца…но тарелку бы навернула…но без чипеток, пжлста…
    основательное такое блюдо.
    молодец, Тиберий!
    никада не думала, что гуляш – это суп…всегда щитала, что это жаркое с густой подливой, где много чеснока и острого перца…

  2. svetikonasvetikona

    Ох любит же мой суп-гуляш! Отот совецкий ресторанский, густой и с томат-пастой, тёмно-оранжевый.
    Добро утро и всякое такое! :coffee:
    кааак вчитаю щас!

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    @ barsa:
    Hi, Barsa! Спасибо.
    Можно и без чипеток. Иногда делаю без чипеток. Иногда с чипетками, но без картошки :haha: .
    Всяко бывает. Без мяса не пробовал только smile

  4. svetikonasvetikona

    Хороший суп, нажористый и какбэ летний – помидоры же и перец свежий.
    Жира ток мне многовато :padme:
    Я мясо беру постное, его же варю потом и как бульон.

  5. svetikonasvetikona

    Тиби, мне понравился! :good:
    Сварю такой, с поми и перцами, чую вкусный!
    Кста, без поми мож то паприкаш? Или паприкаш это совсем другая блюдь?

  6. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Привет! Спасиба!
    Паприкаш, вроде, нечто другое.
    Гундель в своей книге пишет:
    “По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). ”
    Не всё так просто! :crazy:
    Надо как-нибудь и паприкаш сообразить. ;-) Но в Венгрии не бывал. Паприкаш не пробовал. Тем интереснее.

    svetikona написал:

    нажористый и какбэ летний — помидоры же и перец свежий

    Можно и летом. Не всё же окрошку и гаспаччо потреблять. Иногда и горячего нажористого. :haha:

  7. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Со сметаной и паприкой курицу я готовила, и с грибами, по старой совецкой Кулинарной книге, “в начале своего пути” ещё. Ага, оно называлось паприкаш

  8. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    Но в Венгрии не бывал.

    Я бывала (в дикой негломурной юносци правда – станки д/о и фотоаппараты ФЭД продавала :haha: )
    А жиле в доме у милой угОрки, она нам суп варила из фасоли с колбасками, ток это и помню :padme:
    Зимой была, суп этот дюже спасал после базара, даааа :smoke:

  9. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    оно называлось паприкаш

    Ну вот! Всё по канонам! :rtfm:

  10. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    она нам суп варила из фасоли с колбасками

    Чили кон карне! :crazy:

  11. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Кста, гуляш со сметаной мы тоже едим, и перцем острым хлопьями притрусить
    Оч закусочно потамушто

  12. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    гуляш со сметаной мы тоже едим

    Со сметаной хорошо!
    Если борщ со сметаной, то отчего мы должны гуляш есть без сметаны smile

  13. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Жира ток мне многовато

    Так они же еще должны это на смальце делать :fool:

  14. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    Если борщ со сметаной,

    Мне кста и суп обычный куриный с прозрачным бульоном тож со сметаной вкуснее smile
    С децтва так люблю

  15. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    Так они же еще должны это на смальце делать

    Ну, у них целеполагание видимо другое – мне можно и по-легче :haha:

  16. тиберий горобецтиберий горобец

    Вайль-Генис “Русская кухня в изгнании”:

    Но с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологический принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно явственно разледены европсйскис кухни. Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности – в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев – оливковое,у немцев и украинцев – шпиг (свиное сало), у румын и молдаван – подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.

    Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной – щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.

    Я бы, конечно, не так написал про сметану: не русской, а славянской, но не суть.

  17. svetikonasvetikona

    Алёшкины перцы ща в закрома отправлю
    Кагбы не сожрать половину :scratch:

  18. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Алёшкины перцы

    Я тоже такие в программу ближайших дней занес. В прошлом году сделал – забалдение :wacko:

  19. HelgaHelga

    Клевый суп! :good: Нажористый и с бульоном, как я люблю.
    Я такого могу кастрюлю за день сожрать :crazy:

  20. HelgaHelga

    Вчера на камне в новой духовке попробовала испечь типа пиццу. Прикольно

  21. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Классно, тока я в первый раз режим не тот выбрала, фигово вышло. А потом уже приноровилась

  22. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Helga:
    Привет, спасиба!
    Что же за суп без бульона? Это не по нашему будет. В жидкости вся сила! :good:

  23. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Helga:
    Ждем новостей из новой духовки! :smoke:

  24. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    @ svetikona:
    Домашняя свыня. Не беконнаяя

    Если б ты мог почуять как она пахнет шмАленной соломкой шкуркой… Ах!
    И да, жирка чуть под шкуркой, даж не буду обезжиривать – дело к зиме … :apstenu:

  25. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Классно, тока я в первый раз режим не тот выбрала, фигово вышло. А потом уже приноровилась

    “Если вы попробовали всё и ничё не получилось – прочитайте наконец инструкцию” :crazy:

  26. Granny

    Супец весьма нажористый!!!
    Мне без картохи , но с чепетками! :good:

  27. Granny

    svetikona написал:

    Алёшкины перцы ща в закрома отправлю

    а где рецепт глянуть? А то чёйто не нахожу!
    може и я сподоблюсь! :crazy:

  28. svetikonasvetikona

    @ Granny:
    У меня в закромах отлично стояли, но часть в мелкие банки разложила и простерелизовала.
    Разницы почти нет – тож хороши.
    Если есть где хранить в прохладе – лучче просто в трёхлитровых под пластиковой крышкой.

  29. Granny

    @ svetikona:
    О! Благодарствуйте!!!
    Хранить только в квартире могу. Надо стерилизовать!

  30. MalkaMalka

    Мне нравился раньше столовский гуляш с пюрехой, и ваще, в столовках есть нравилось, может, потому что редко бывало.
    Суп-гуляш никогда вроде не варила, неет, конечно варила густые супы, но картофель не жарила и муку с чепетками не клала. Похолоднее будет исполню. Зачотно :nyam: и по зимнему уже.

  31. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Хельга, и у меня движуха началась :crazy:
    Зацени узбекский халат нашла, ручной работы из бархата

  32. АлешкинаАлешкина

    интересно как…. люблю именно густые супы, всегда “ложка стоит”

  33. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Алёшкины перцы ща в закрома отправлю
    Кагбы не сожрать половину

    ух ты!!! Здоровски!!! огромное спасибо тебе что заценила!

  34. АлешкинаАлешкина

    тиберий горобец написал:

    svetikona написал:

    Алёшкины перцы
    Я тоже такие в программу ближайших дней занес. В прошлом году сделал — забалдение

    ой, как приятно мне, спасибо!

  35. svetikonasvetikona

    Алешкина написал:

    что заценила!

    Хых
    Так я ж ужо тогда сразу оценила, щас уже ожидаемое удовольствие! :pivo:
    Три дня постояли – ништяк! :good:
    Тебе спасибо и бабушке твоей!

  36. barsabarsa

    svetikona написал:

    Мне кста и суп обычный куриный с прозрачным бульоном тож со сметаной вкуснее

    не кошерно же!
    гыыыы
    :crazy:

  37. barsabarsa

    Всем Здрасть!
    все жрете…жрете и жрете? (с)
    :coffee:
    :smoke:

  38. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Зацени узбекский халат нашла, ручной работы из бархата

    Оу! Сфоткайся в нем, прикооольный! :crazy:
    Че, разбираете все? Скоро начало?

  39. HelgaHelga

    А мы ща с моей новой подружкой продолжим знакомиться. Тесто осталось, и ребрышки купила.

  40. АлешкинаАлешкина

    Helga написал:

    А мы ща с моей новой подружкой продолжим знакомиться. Тесто осталось, и ребрышки купила.

    как же это круто – новая кухня, такой драйв – скорей-скорей-скорей все пробовать, все расставлять, и готовить, готовить, готовить)))

    ты скажи, спать хоть в кровать ложишься или на диванчике в уголке?

  41. HelgaHelga

    @ Алешкина:
    В кровати сплю все-таки :crazy:
    Хотя у меня диванчик раскладывается, можно и на кухне спать :haha:

  42. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    не кошерно же!
    гыыыы

    После рульки в шаббат – фигня делов! :crazy:

  43. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Оу! Сфоткайся в нем, прикооольный!

    Просто прецтавь меня внутри – он на толстого узбека, всё равно невидно меня будет, можно и в двоём в нём спрятаца :haha:

  44. Helga

    сковородку купила, а то на индукцию у меня не подходят

  45. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Хельга, и у меня движуха началась
    Зацени узбекский халат нашла, ручной работы из бархата

    Процесс пошел, может клад найдешь! ;-)

  46. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Просто прецтавь меня внутри — он на толстого узбека, всё равно невидно меня будет, можно и в двоём в нём спрятаца

    Оу, можно и с ящиком пива спрятаться? :crazy:

  47. svetikonasvetikona

    Malka написал:

    Процесс пошел, может клад найдешь!

    Очень ращщитываю! B-)
    Полы срывать первый раз лет за семьдесят будем :crazy:

  48. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    и с ящиком пива спрятаться?

    Ага, он вАтный – тёёпленькое будет :crazy:

  49. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    сковородку купила, а то на индукцию у меня не подходят

    :good:
    Крышка есть?!

  50. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Свети, чашу от нашей мультиварки можно в посудомойке мыть?
    Крышки нет в сковородке, но у меня есть из старых запасов. И так дорохо! :crazy:
    Malka написал:

    Чьи морды на сковороде?!

    Каких-то шефов, я ни одного не знаю. Рамзи там нет, просто похож :haha:

  51. HelgaHelga

    Ой, нифига не видно.
    Кароче, всякие шефы :haha:

  52. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Рамзи там нет, просто похож

    СпецОм под него кОсит B-)

  53. HelgaHelga

    svetikona написал:

    СпецОм под него кОсит

    Я так тоже сразу подумала :haha:
    Бляяяя, какой же кайф посудомойка! Как я раньше жила??

    А реально нельзя доски деревянные мыть? И ножи с деревянными ручками?

  54. Maharisha

    Тоже поставила перцы)) не удержалась и запекла с ними пару Чили, в ожидании теперь

  55. svetikonasvetikona

    Maharisha написал:

    Тоже поставила перцы)) не удержалась и запекла с ними пару Чили, в ожидании теперь

    О! Ты его вместе со сладкими? Интересно! Небось остро будет всем перцам!

  56. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Бляяяя, какой же кайф посудомойка! Как я раньше жила??

    Как я рада! Всё будет блестеть и скрипеть! :good:
    Деревяшки не мою, антипригарное тоже, в том числе которое и можно

  57. HelgaHelga

    У меня походу холодильник заболел :cry:
    Мы его двинули, а на следующий день я его отключила на пару часов, чтобы помыть. А теперь внизу него вода текет. Не постоянно, но подтекает :cry:

  58. Maharisha

    svetikona написал:

    Maharisha написал:

    Тоже поставила перцы)) не удержалась и запекла с ними пару Чили, в ожидании теперь
    О! Ты его вместе со сладкими? Интересно! Небось остро будет всем перцам!

    Вот наверное, хотя они целые остались. Тоже интересно.

  59. тиберий горобецтиберий горобец

    Helga написал:

    У меня походу холодильник заболел

    Холодильник надо полностью разморозить, прочистить, протереть и включить. Возможно, поможет. Какие-то ходы забились льдом. После отключения-включения. И конденсат подтекает, а не уходит, куда надо.. У меня было такое.

  60. HelgaHelga

    А силиконовую форму для выпечки можно в посудомойке?
    Пластиковые контейнере пока только на быстрой мойке мою, пока все ок

  61. svetikonasvetikona

    Maharisha написал:

    Вот наверное, хотя они целые остались.

    В маринад остроту дадут, имхо

  62. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    А силиконовую форму для выпечки можно в посудомойке?

    Можно, на невысокой тем-ре точно – я высокой и длинной пр-мой почти не пользуюсь, обычно ж и тонкое стекло вместе со всем остальным загружаю, и пластик. Справляется отлично и на короткой программе.

  63. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Helga:
    Да, ноуфрост. Я потому и вызвал мастера. А он мне сказал эту муету, я так сделал, и с тех пор вот уже года 2 без всякого обслуживания.

  64. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    @ тиберий горобец:
    У тебя ноу фрост?

    С Тиби согласна, и глянь в паспорте список “поломок” и што делать

  65. Maharisha

    svetikona написал:

    Maharisha написал:

    Вот наверное, хотя они целые остались.
    В маринад остроту дадут, имхо

    Доложу через три дня обстановку

  66. svetikonasvetikona

    @ Maharisha:
    Ага! :pivo:
    В любом случае – будет офигенская острая закусь!

  67. gruzinkagruzinka Автор записи

    Всем привет!
    Тиби отдельный привет!
    Вчера, пока загружала, прям изошлась вся, вкусно так! Мне вот именно жирное мясо нравится, думаю, гуляш, как и харчо в нем очень нуждается. Нащот теста думаю: или картошка, или чипетки, вместе больно жирно. В общем, :vah: :vah: :vah:

  68. тиберий горобецтиберий горобец

    @ gruzinka:
    Спасимба, Грузи! Привет :bye:
    gruzinka написал:

    или картошка, или чипетки, вместе больно жирно

    Может быть :crazy: , Но ведь :rtfm: .
    А так я говорил, в разных вариантах делаю.

  69. АлешкинаАлешкина

    Maharisha написал:

    Тоже поставила перцы)) не удержалась и запекла с ними пару Чили, в ожидании теперь

    круто, народ, как я рада что рецепт моей бабушки жил, жив и будет жить!!! и самое главное – точно стОящим людям передала его )))

  70. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Ну не знаю :scratch:
    Мне нра и с тем и с тем
    Так же, как и суп с клёцками или лапшой – я тож с картохой варю, и ничё

  71. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Тиби, на базар завтра — да?

    Ну а как жеж? :crazy:
    Сперва к 6-00 на уличный, где селяне своё продают овощи, фрукты всех видов. В это время можно ищо на авто подъехать. Менты спят и припарковаться можно. Загружусь картофалем и всеми овощаме, фруктами и всеми видами зелени прямо с огорода. Потом на офиц. рынок. С полседьмога они уже продают живую рыбу и домашнюю молочку: сметану и рассольные сыры. Это всё происходит спокойно и неспешно, пока жители еще спят. Тогда же надо и мяснику заказать, что надо. Опять возвращаюсь домой. И уж в 9-00 завтра пойду с женой на рынок (событие, парадный выход), потому, что прибывает дочик из Нерезиновой, и надо показать “широту размаха”. :crazy:
    Не всякий раз такая программа, но завтра будет! :good:

  72. YuannaYuanna

    Тиберий, очень и очень за! Супец нужный и правильный :vah:
    интересно, что бабушка так делала, но без чипеток и перца свежего
    а с тестом у тебя вообще аутентично

  73. тиберий горобецтиберий горобец

    Yuanna написал:

    Мощный план

    Будет еще мощное исполнение! :crazy:
    Правда, вряд ли будут бубликации, поскольку скорее всего будут уже проверенные варианты :padme:

  74. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Три подхода — куда уж серьёзней

    Главный – третий подход с женой :haha: Тяжелее всего уносить, даже вдвоем :apstenu:

  75. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Нада сходу купить ей букет цветов и она всё нафик забудет, зачем шла
    Налегке прогуляетесь и все щасливы :crazy:

  76. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Растает? :scratch:
    Ничего! Я переживу. Нам не впервой! :crazy:

  77. тиберий горобецтиберий горобец

    Ну всем кулинарную мелодию на ночь

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *