Суп и паста Том Ям

Четверг — не будем изменять рыбной традиции ,  и у нас на столе Том Ям.

Из истории супа Том Ям.
Многообразие вкусов, нестандартные сочетания сладкого, острого и пряного, множество разных текстур — азиатская кухня является одной из популярнейших во всем мире.
Однако, несмотря на разнообразие блюд, одной из главных составляющих кухни являются супы, самый известный из которых —
Том Ям.

Рецепт этого блюда появился несколько столетий назад в Таиланде и Лаосе — местные жители готовили острый суп с добавлением специй и мяса лягушек, речной рыбы или курицы. Кроме того, в первых вариациях супа отсутствовало кокосовое молоко — поклонники том яма считали, что рецепт должен быть максимально простым и доступным.

Однако в XX веке все изменилось — во времена правления Рамы VI стали появляться новые технологии выращивания креветок, что сделало этот продукт более доступным. Именно в это время индийские торговцы (а, согласно другой версии, китайские иммигранты) модернизировали оригинальный рецепт супа, заменив основной ингредиент на креветки, а также добавив кокосовое молоко. Этот вариант получил название том ям кунг.

Вариация пришлась по вкусу местным жителям, а позже распространилась по всему миру — сегодня том ям готовят не только в азиатских регионах, но и в других частях света.
Вариаций Том Яма огромное множество:
с курицей — Том Ям Кай
с креветками — Том Ям Кунг
с рыбой — Том Ям Пла ( один из самых популярных и старых рецептов в Тае )
с морепродуктами — Том Ям Тхале
и даже есть из свиной рульки — Том Ям — Ка — му.
И это лишь малая часть вариантов.

У меня на фото Том Ям Тхале — суп с морепродуктами и кусочками морской рыбы .

И ещё, я все рыбные супы варю на основе куриного бульона.
Вкус куриного бульона нетрайлен, но отлично усиливает вкус рыбы и морепродуктов.

Суп Том Ям
Я готовила из следующих ингредиентов:
Тигровые креветки 8-12 шт.
Набор замороженных морепродуктов из мини — креветок, мидий, осиминожек и кальмаров — 300 грамм
Куриный бульон 500 мл.
Шампиньоны 5-7 шт.
Перечная паста том-ям 4-5 ч.л. ( можно приготовить самим , см рецепт ниже )
.
Листья кафрского лайма 5 г
Рыбный соус 2,5 ст.л.
Помидоры черри 5 -8 шт. ( по желанию )
.
Кокосовое молоко 400 мл или сливки 20% жирности ( по вкусу )
.
Галангал 20 грамм, можно заменить корнем имбиря ( в моем варианте )
.
Лимонная трава ( лимонграс ) 1 шт.
Перец чили 1-2 шт.
Лайм 1 шт.
Кинза
.
Растительное масло 1 ст.л.
Соль
.

Корень имбиря нарезать на крупные куски, тонко порубить лимонную траву и перец чили. Шампиньоны порезать на четыре крупные части, креветки очистить и удалить кишку, оставив хвостик.

В разогретую глубокую жаропрочную емкость с добавлением растительного масла отправить порезанный имбирь, чили перец, лимонную траву, листья лайма, залить бульоном и довести до кипения. Процедить бульон , удалив траву, корень и прочие ингредиенты.
Далее влить в емкость кокосовое молоко и добавить грибы и пасту том ям — снова варить до кипения.

Затем добавить к супу сок лайма, креветки, кусочки рыбы, размороженные морепродукты и листья кинзы, томаты черри, порубленные на две части, а также рыбный соус.
Варить еще несколько минут.
Во время приготовления контролируем кислотность и остроту супа в соответствии с вашим вкусом. При необходимости можно натереть цедру лайма и добавить перец Чили хлопьями.
Выключить и дать настояться минут 10-15.
Подавать с отварным рисом и свежей зеленью кинзы.

Приятного аппетита!

Паста Том Ям

Паста Том Ям – это острая паста на основе перца чили, широко применяемая в тайской кухне.
Паста Том Ям является одним из обязательных ингредиентов при приготовлении одноименного супа.

Как ее приготовитьс самому?
Для приготовления пасты потребуется :
3-перчика чили или другой острого перец, который вы найдете в магазинах своего города.
4-5 зубчиков свежего чеснока.
1 головка репчатого лука, лучше шалот.
Кусочек имбиря длиной 2-3 сантиметра.
3-4 столовых ложки растительного масла.

Нарезаем как можно мельче  лук и чеснок , на мелкой терке натрите имбирь.
Перец можно очистить от плодоножки и семян, если вы не любите жгучий острый вкус, после мелко его нарежьте.
Наливаем  в сковородку 3-4 столовых ложки растительного масла (по мере приготовления пасты можно добавить масла еще, если покажется, что она слишком густая).
Когда масло раскалиться, бросьте на сковородку нарезанный чеснок. Чеснок должен обжариться до золотистого цвета, на что уйдет не больше минуты. Выловите чеснок из масла и положите его отдельно.
В то же самое масло бросьте заранее нарезанный лук. Его также необходимо выдержать до золотистого цвета, а затем выловить и положить вместе с чесноком.
В это же самое масло добавляем  нарезанный перец, немного поджариваем его ( около минуты ).  К перцу,  в сковородку, добавляем ранее обжаренные чеснок и лук. Туда же добавляем  натертый имбирь.
Постоянно помешивая  смесь, обжариваем все ингредиенты, при необходимости можно добавить пару ложек растительного масла.
Полученную массу пробиваем в блендере.
Паста готова, эту пасту можно хранить длительное время в холодильнике , в плотно закрытом контейнере.
За отсутствие фото извиняюсь, как всегда все вспомнила пост фактум.

© Фрекен Бок

Суп и паста Том Ям: 22 комментария

  1. Firebird

    Суп отличный! Очень согревающий и легкий.
    В том ям пастк не хватает галангала, сушеных креветок, лайма и лемонграсса.

    А мы пока в путешествии.

  2. svetikona

    Приветы! chaj
    Ухты!! Улетела в Тай! yahoo
    и вчитать….

  3. Frekkenbok

    Firebird написал:

    Суп отличный! Очень согревающий и легкий.
    В том ям пастк не хватает галангала, сушеных креветок, лайма и лемонграсса.

    А мы пока в путешествии.

    Счастливого приятного путешествия !
    В пасту Том Ям можно добавить как в суп , всё , что хочется, даже кокосовые сливки, правда тогда срок хранения существенно у него сократится. У меня базовый рецепт , так как я при приготовлении бульона для супа использую не воду , а насыщенный бульон ( курица + брюхо и плавники сёмги, и даже панцири креветок ) и лимонграсс , и тело креветки, и лайм, всё это добавлено непосредственно в сам суп. Есть готовые пасты, в состав которых уже входят все перечисленные тобой ингридиенты, там из серии добавь воды и кинь креветки. Я б сказала, что это уже не паста , а основа для приготовления супа . Здесь , наверное, она тоже есть, готовая , в азиатских маркета, но я уж по привычке , всё ручками и лёгких путей не ищем :)))

  4. svetikona

    хых
    У меня опять кулинарный диссонанс возник, как в случае гювеча по процессу, а здесь по основе для супа. Тайская еда максимально лёгкая и свежая, зачем такой «тяжёлый» бульон?? Да к нему ещё и жирность молока/сливок плюс…
    Вижу его в скандинавских супах, например, никак не в Тае unknw Достаточно кокосового молока с водой и небольшого навара от наполнителей, имхо.
    Не, дело хозяйское, канеш, для меня сам смысл блюда изменён получается((
    За пасту самодельную — респект! Я готовую юзаю smile

  5. svetikona

    @ Frekkenbok:
    А лайм у тебя сливки не свернул, вижу! У меня всегдашняя проблема — категорически сворачиваются! mad , потому лайм в тарелку или когда суп уже не кипит.

  6. svetikona

    А хто где и какую рыбу ест сёдня?
    Птица, подозреваю, прям из окияна…. cool

  7. Firebird

    svetikona написал:

    А хто где и какую рыбу ест сёдня?
    Птица, подозреваю, прям из окияна….

    Птица забралась далеко от океана, едет из Юты в Вайоминг смотреть парк Йеллоустоун.

  8. Frekkenbok

    svetikona написал:

    хых
    У меня опять кулинарный диссонанс возник, как в случае гювеча по процессу, а здесь по основе для супа. Тайская еда максимально лёгкая и свежая, зачем такой «тяжёлый» бульон?? Да к нему ещё и жирность молока/сливок плюс…
    Вижу его в скандинавских супах, например, никак не в Тае Достаточно кокосового молока с водой и небольшого навара от наполнителей, имхо.
    Не, дело хозяйское, канеш, для меня сам смысл блюда изменён получается((
    За пасту самодельную — респект! Я готовую юзаю

    Мне нравится когда вкус бульона насыщенный, я говорю не о жирности, а о насыщенности вкусом , куриный бульон у меня не на фермерских курах или бройлерах, и на кости , креветочные панцири так же дают «рыбный» аромат , ну и брюшко сёмги это пожалуй самое жирное , что есть , но , в том количестве, что он у меня… и лимограсс, и цедра, и имбирь … Я об этом богатстве бульона-основе. И да, я молоком кокосовым заправляю. Мне нравится вариант с молоком. А ведь кокосовое молоко стали добавлять в Том Ям только в 20 столетии, до этого это был рыбный суп !!! Свежая рыба — основа , не молоко, ни сливки , а именно много свежей рыбы! И это вполне по тайски. Сливки же я добавляю, когда нет под рукой ни морепродуктов, ни куриного бульона, а только креветки. Вот тут да, считай вода Ла и только…
    Поэтому ,сегодняшний суп очень лёгкий , насыщенный вкусом, а не готовой заправкой из магазина smile . И да, тайский суп он как борщ , сколько хозяек столько вариантов .
    По поводу легкости, а как же тайский Том Ям на основе свинины, готовится только в Таиланде , думаю местные не видят в нем диссонанса или подмены, просто это другой суп. Считаю , не стоит всех и вся ровнять со своим мировоззрением и вкусовым восприятием. Мы все разные и в этом то вся прелесть жизни и рецептов !

  9. Frekkenbok

    svetikona написал:

    @ Frekkenbok:
    А лайм у тебя сливки не свернул, вижу! У меня всегдашняя проблема — категорически сворачиваются! , потому лайм в тарелку или когда суп уже не кипит.

    Слышала об этом, что у некоторых сворачивается , но правда, Бог миловал, ни разу со мной не происходило … Как и с йала чорбасы, йогурт не сворачивается, как и с чихирьмой… тьфу тьфу тьфу

  10. Malka

    Суп классный, я бы съела, с удовольствием , и на курином бульоне мне норм! smile

  11. Malka

    Интересно, кухни разных народов перекликаются. Недавно готовила chicken tikka masala, делала имбирно-чесночную пасту, для нее, индусы часто ее используют, на том-ям пасту похоже smile

  12. svetikona

    @ Frekkenbok:
    Дык я никого не ровняю, никогда этим не страдала вроде)) Если в теме шарю что-то, тогда вижу явное несоответствие и говорю. Когда супер — тоже говорю! Свинина в Тае великолепная (другая принципиально) и масса блюд из неё вах-вах! vah Суп готовят по тому же принципу — добавляют кусочки мяса в основу из воды и специй, как и куриный.
    Тем более невозможно встретить лосось wacko
    Паста аутентичная хорошо сбалансирована, это как мисо или кочуджан, сразу отправляет рецепторы в нужном вкусовом направлении smile
    Ты любишь «поплотнее», а я обожаю тайскую еду именно за лёгкость laugh

  13. svetikona

    Firebird написал:

    едет из Юты в Вайоминг смотреть парк Йеллоустоун.

    И нас погуляй, плиз!! dance2

  14. Frekkenbok

    svetikona написал:

    @ Frekkenbok:
    Дык я никого не ровняю, никогда этим не страдала вроде)) Если в теме шарю что-то, тогда вижу явное несоответствие и говорю. Когда супер — тоже говорю! Свинина в Тае великолепная (другая принципиально) и масса блюд из неё вах-вах! Суп готовят по тому же принципу — добавляют кусочки мяса в основу из воды и специй, как и куриный.
    Тем более невозможно встретить лосось
    Паста аутентичная хорошо сбалансирована, это как мисо или кочуджан, сразу отправляет рецепторы в нужном вкусовом направлении
    Ты любишь «поплотнее», а я обожаю тайскую еду именно за лёгкость

    Ну сорри , что пошла в диссонанс с чьим то соответствием :)))) не было у меня другой морской рыбы :((( но мне и плавники с брюхом сёмги вкус рыбы дали, и мне отлично. И мне вот из тайской кухни только том ям и заходит, и именно где море продукты и где креветки и где рыбка. В остальном это не моя кухня.
    Ещё раз повторюсь, нельзя ровнять всё со своим восприятием, даже если типа шаришь. Не секрет, что в национальных ресторанах трудно найти одинаковые по вкусу национальные блюда, пельмени и борщ, плов или лагман, хачапури или хинкали, в каждом доме, в каждом ресторане по вкусу отличаются. У каждого повара свои фишки, секреты, тайные ингредиенты. И да, я у плиты почти 45 лет, и уж так жизнь распорядилась, что я не только по путешествиям знакома с многими кухнями мира, а именно в виду проживания в регионе ( стране, местности). Поэтому , я часто готовлю именно так, как меня научили местные, и с учётом того , какой рецепт мне понравился больше. И замена каких либо ингридиентов , ввиду отсутствия каких то продуктов, приправ, специй весьма оправдан и даже используется в профессиональных кухнях. Понятно, что не стоит менять в гороховом супе с копченостями , горох на рис , но Копчености могут быть совершенно разными. Смысл и содержание супа в данном случае не изменится. Так и с кёфте, кто-то соду в фарш добавляет, а кто-то это не приемлет и добавляет минералку, но при этом кёфте остаётся кёфте.
    Я не вижу в моём способе приготовление Том Ям отступления от традиции. Я ж не в ресторане готовлю по технологической карте smile хотя…
    Ещё раз повторю , суп лёгкий, насыщенный ароматами и приправами , точно не щи томлёные и не шурпа smile и ооооочень далёк от серверных рыбных супов !
    Спасибо за внимание к рецепту smile
    и вообще , кухни всех стран объединяйтесь! give_rose

  15. Frekkenbok

    Malka написал: give_rose

    Интересно, кухни разных народов перекликаются. Недавно готовила chicken tikka masala, делала имбирно-чесночную пасту, для нее, индусы часто ее используют, на том-ям пасту похоже

    Ой , это факт !!! Кухня Турции, Армении, Грузии , Азербайджана, тоже во многих блюдах сплелась , переплелась и многие блюда очень схожи , как родные smile И какие баталии идут на этой почве , порой пострашнее политических баталий! smile и я поддерживаю и призываю, что б еда объединяла , а не ссорила людей. Сытый человек — добрый человек smile ! champagne

  16. Frekkenbok

    Malka написал:

    Суп классный, я бы съела, с удовольствием , и на курином бульоне мне норм!

    Я не по порядку , с телефона отвечаю smile
    Варить уху на курином бульоне это обычный приём многих поваров. Ещё в старые добрые времена варили уху на мясе птицы. Выражение «Уха из петуха», чтоб получить вкусный рыбный бульон за основу брали бульон из петуха , он вкуснее, ну или как более скромный вариант на курицу. И вкус рыбы «забивает» нейтральный вкус куриного бульона, при этом сам приобретает яркий насыщенный вкус .
    Супчиком с удовольствием поделюсь !!!
    Спасибо за внимание к рецепту !

  17. svetikona

    @ Frekkenbok:
    Фигасе скока ты текста с телефона пишешь!)))
    Ну, как шарю… Помимо того што я почти каждую зиму там бывала по две недели и всякую еду переела и так и сяк, и там и сям, конечно же (ибо влюбилась во вкусы Тайланда навсегда!) отучилась на кулинарных курсах одного из самых известных шефов Тая и получила лично от него диплом. И том ям был обязательным пунктом программы естественно!! Это я не хвастовства ради, а просто к слову об источниках получения знаний и своём мнении на этот щёт. smile

  18. svetikona

    Это как раз этот суп и собираю. Эх…. блин. как вчера прям было sad

  19. Мидведь

    Ребзя, я в прошлый раз продлил на времянку хостинг, завтра вырубиццо должно, не знаю, в какое время тока.
    Если шо — не паникуйте, сорян, лишних не было, больняки вытянули всё, а ЗП тока после 7го.
    прост заранее попереджаю

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *