Свиная рулька Wansan

традиционное китайское новогоднее


Как грицца: Здравствуй, *опа, Новый Год! Типа давно не было и вот опять. Нет повода не отметить!
У азиатского народа масса традиционных блюд само собой на этот день припасено, одно из них — свиная рулька Wansan.
Очень простой рецепт и ничего затратного не понадобится, кроме времени, а у многих и его дефицит, потому скороварка тут выручает однозначно. Но и поставить как холодец на ночь, например, тоже вариант!
Вы обращали внимание какая у азиаток гладкая и красивая кожа? Да и у мужчин тоже, никогда нельзя угадать возраст по внешнему виду. Этому способствует большое количество коллагена потребляемого ежедневно и, в том числе, именно свинины! Со шкурой, хрящами и плотными наварами. Но тут есть разительная разница  как в самой свинине, так и в способах её приготовления. Как женщина и как человек ответственно испробовавший свинину на Юго-Востоке шара и не раз, хорошо понимаю разницу между нашей северной свиньёй и ихней — никакого подкожного сала, нежная шкурка и мясо «сладкое» как у утки (которые у них тоже совсем не жирные). Тёплый климат, обилие растительного корма круглый год и правильные мясные, некрупные породы этому всячески способствуют, никакое сало «на зиму» им копить не надо, а только быстро расти всего за 3-4 месяца до полной готовности тушки к употреблению.
Если у вас будет возможность попробовать свинину породы «вьетнамка», обязательно съешьте! Но у нас её быстро испоганили неправильным кормлением и превратили в нечто подобное местным хрюшам — кормить только растительным кормом перестали и она превратилась в обычную «сальную» свинью просто другой внешности. Увы. Но мы успели пару раз купить настоящую, целыми тушками, лет 15 назад, после тайских кулинарных путешествий. Вот с тех пор и не встречала, скучаю…
В общем — отличия есть. И вот я увидела в магазине рульку, которая сразу возбудила именно те воспоминания о правильной свинье — мясо и шкурка, вообще без подкожного сала. Конечно это не вьетнамка даже по размеру, но для приготовления по задуманному рецепту очень годно.

Распечатала, помыла и отпустила по привычке в соленад, не столько для просаливания, на производстве обрабатывают химозой всякой для очистки, потому лишним не будет. Предварительно наштрыкала мясо на всю глубину, не задевая кожу. Соленад поменяла один раз через 5 часов, всего около 12 вымачивалась.

Вот уже готова в путь.

Сперва отвариваю без всяких специй, просто ополоснув и залив полностью холодной водой, даже выше допустимого уровня скороварки — закрывать под давлением не буду. Кипячу 30 минут на мелком бульке и сливаю, промываю горячей водой, перекладываю в миску.

Далее понадобится:
дюжина сушёных грибов шиитаке (предварительно замоченных)
нарезанный палец имбиря
пара лавровых листьев
сычуанский перец — 1 ч. л.
смесь «5 специй» — 1 ч. л.
сахар — 1 ст. л. (у меня тростниковый)
ещё несколько специй — палка корицы, несколько звёзд бадьяна и гвоздиков гвоздики, сушёные корочки апельсина. Как я уже вам рассказывала, всё это есть в простом наборе ароматизаторов для глинтвейна, который всегда удобно иметь в запасе на такой случай
тёмный соевый соус — 1/2 стакана

Горячую рульку заливаю соусом, сразу красивый цвет появляется!

Натираю смесью «5 специй» и сычуанским перцем, оставлю мариноваться на 20-30 минут, периодически переворачивая и поливая соусом.

Перекладываю в скороварку вместе с соусом и заливаю водой до допустимого уровня, сверху высыпаю остальные специи, грибы и приправы. После закипания варю 1 час + время на падение клапана.

Время приготовления зависит от размера кусков, конечно. Если рульки не очень крупные (у меня была 1,7 кг), то нужно проверить готовность мяса через 30-40 минут. Основной показатель — косточка должна свободно проворачиваться, т. е. легко удаляться, но сам отруб остаётся целым и красивым до самой подачи.
Тем временем занялась гарниром. Обычно на блюдо вокруг такой рульки выкладывают грибы, которые с ней готовились, соцветия брокколи на пару или припущенный бок-чой. С этой зеленью смотрится нарядно и вкусно. У меня не было ничего из этого, зато была ароматная айва, а она же свинине отличный товарищ!
Айву хорошо промыла от пушка, разрезала на дольки и выложила в глубокий лоток. Серединки не удаляла — при длительном тушении они придают вяжущую густоту соусу, такую кисельную текстуру. В форму вылила чашку воды, чашку красного сухого вина, добавила пару звёзд бадьяна, несколько гвоздик и палочку корицы — та же тема, что и в свинине. Притрусила солью и тростниковым сахаром.

Запечатываю фольгой и отправляю в разогретую до 160С духовку на средний уровень. Запекать буду не менее 1,5 часов (пока готовится мясо), но потом сниму фольгу и ещё подпеку, увеличив нагрев.

Готовую рульку аккуратно перекладываю в миску, а бульон процеживаю в широкий сотейник — уварив его почти в два раза и затем сняв жир, получится отличный концентрат для добавления в супы/рагу/подливки.

После всех этих манипуляций густой соус раскладываю по формочкам для льда, замораживаю, потом пересыпаю в пакет зип-лок и храню в морозилке до нужного случая.
Айва готова, мягкая но и хрустящая слегка, каждый раз её текстуре поражаюсь!

Паровой рис отварила, отлично дополнит картину.

Не успела снять, как мясо послушно и легко разбирается палочками на волокна, а шкурка приятно тает во рту (банально, но я не виновата). Вот тут немного видно мясную серединку.

Подавала с грибами, айвой и рисом. Ярко, вкусно, сочно!

п.с. Если всё сразу не съели и останется на следующий день, сложите плотно мясо (без кости), шкуркой кверху, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Холодное и застывшее прекрасно нарезается тонкими ломтиками для закусок, супов или салатов. Также отлично подходит в качестве начинок для китайских булочек бао и всевозможных пельменей.
С наступающим годом Быка! А Мышь — кыш!
Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Свиная рулька Wansan: 39 комментариев

  1. Мидведь

    Нет слов!
    Бомба и как тематично к календарю!
    paw

  2. arche[r]

    крутецкий рецепт! vah
    я кажется знаю, где мясо именно этой фирмы есть, при случае зацеплю там рульку — хорошо видно, какая она клёвая. местная селянская свинятина — совсем другое, мне столько жръчика не надо no
    Свети, а ка тебе этот темный соевый от Pearl Bridge? он мне показался скорее сооёным, чем сладким, эт так и надо?..

  3. gruzinka

    Шедевральная рулька! У нас иногда встречается такая, без жира, но со многими ингредиентами плоховато. В общем, я в восторге от всего!
    А косточки из айвы я бы удалила, они дают горечь, но твоя айва выглядит волшебно, потрясающий фрукт, согласна.
    У нас отваром серединок кашель лечат, помогает кстати

  4. Абстракция

    Дюже впечатлилась заглавной картинкой vah , с нетерпением жду конца рабочего дня, чтобы спокойно проникнуться

  5. Алешкина

    о, конечно это отлично!
    супер рулечка, мммм

  6. svetikona Автор записи

    Приветы!
    Переучёт семян делала, готовлюсь к посевной. smoke
    Всех с Пятницей и с Новым Годом! drinks

  7. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    селянская свинятина — совсем другое,

    ага, большая разница.
    arche[r] написал:

    Свети, а ка тебе этот темный соевый от Pearl Bridge? он мне показался скорее сооёным, чем сладким, эт так и надо?..

    Норм соус, в чистом виде ж не употребляют, а так концентрированный вкус и густота присутствуют. Сладости вроде и не должно быть.

  8. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    А косточки из айвы я бы удалила, они дают горечь, но твоя айва выглядит волшебно, потрясающий фрукт, согласна.
    У нас отваром серединок кашель лечат, помогает кстати

    Спс, Надя! Про горечь и не знала, только про вяжущий эффект прочитала, может сахар её компенсировал? Совсем не ощущалось никаких горчинок, но буду знать теперь!

  9. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Дюже впечатлилась заглавной картинкой , с нетерпением жду конца рабочего дня, чтобы спокойно проникнуться

    Проникайся, буду рада!

  10. svetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Тебе отварное не острое и не жирное можно же скоро будет? Ну, специи поубавить ясенпень, а сам способ хорош!

  11. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Урааа пятница вечер, шампуууууусик

    Паддержу красносухим! champagne
    Третьим будет кто?

  12. Firebird

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Урааа пятница вечер, шампуууууусик
    Паддержу красносухим!
    Третьим будет кто?

    Роскошная рулька!
    Как раз читаю тематическое

    Буду третьей, когда ближе к вечеру дело станет smile

  13. Helga

    Свети, рулька прекрасна! Да она даже сырая выглядит обалденно. У нас как раз такие очень часто продаются, которые с легкой жировой прослойкой и нежной кожей.
    Представлю, какой вкус и аромат vah
    Выше всяких похвал, а фотки как всегда шедевральны good

  14. Helga

    То есть свинину с кожей все-таки надо жрать для красоты, получается?
    Когда-то читала про женщину, которая всю жизнь жорла тушеные свиные ножки, и до старости кожа была молодая. Я бы тоже жорла, но вот боюсь, что в задницу все пойдет sad

  15. Firebird

    svetikona написал:

    @ Firebird:
    есь такая Фуксия! по Арчиной наводке

    Смешно название покоцали наши переводильщики!

  16. Алешкина

    @ svetikona:
    Вот завтра хочу поставить типа сувидиться кусок филе индейки и куры, там смотреть будем, как оно пойдет)

  17. svetikona Автор записи

    Firebird написал:

    svetikona написал:

    @ Firebird:
    есь такая Фуксия! по Арчиной наводке

    Смешно название покоцали наши переводильщики!

    оооо… Это тема. Перевод решает всё! Я это поняла давно, когда читала запоем Мураками, любая азиатская проза сложна в переводе, но если ещё наворачивается сверху локальная мистика и передача ощущений — ваще швах! Только Коваленин, проживший там пол жизни и познавший нюансы, как переводчик — good , остальных даже покупать не стоит, фигня. Это как в кулинарных передачах перевод «умами» — «вкусно как у мамы», што постоянно происходит laugh

  18. Мидведь

    Я буду третьим с чаечком с лимоном и марожынае с абрикосовым варэнням

  19. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    @ svetikona:
    Вот завтра хочу поставить типа сувидиться кусок филе индейки и куры, там смотреть будем, как оно пойдет)

    Разные масштабы и время тоже, следи! Куриное просто довести до кипения и выключить можно, без сувида, само дойдёт под крышкой и будет лучшее в мире!

  20. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Я буду третьим с чаечком с лимоном и марожынае с абрикосовым варэнням

    аааааа!! Мишо залез в «улик» с мёдами-вареньями! Ну и мороженку прихватил good

  21. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    То есть свинину с кожей все-таки надо жрать для красоты, получается?
    Когда-то читала про женщину, которая всю жизнь жорла тушеные свиные ножки, и до старости кожа была молодая. Я бы тоже жорла, но вот боюсь, что в задницу все пойдет

    Нда! Шкура не жир, как и хрящики, коллаген — да, но не жаретая, канеш. Варить в нескольких водах и потреблять, с лёгкими овощами и острыми соусами — good . Но не часто laugh
    Женщина знала толк в красоте и, наверняка, углеводов себе в прикуску не наваливала)

  22. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Классный маникюр у тебя, кстати!

    Это я себе пуховичок серебристый завела перед сезоном, от нашего местного дизайнера, и попросила маникюршу под него шелак прикупить. Поношу, пока в тему зимы) smile

  23. svetikona Автор записи

    svetikona написал:

    Шкура не ж

    Не, ну жир, канеш, но его можно обезвредить до полезного почти потребления))

  24. Helga

    svetikona написал:

    Нда! Шкура не жир, как и хрящики, коллаген — да, но не жаретая, канеш. Варить в нескольких водах и потреблять, с лёгкими овощами и острыми соусами — . Но не часто
    Женщина знала толк в красоте и, наверняка, углеводов себе в прикуску не наваливала)

    Ну она явно с пюрешкой на молоке и с маслом не ела ножки laugh
    А вообще холодца надо больше жрать нежирного. Надо наварить со свиными ножками и индейкой ням ням.
    svetikona написал:

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Классный маникюр у тебя, кстати!

    Это я себе пуховичок серебристый завела перед сезоном, от нашего местного дизайнера, и попросила маникюршу под него шелак прикупить. Поношу, пока в тему зимы)

    Ну ништячок ваще, стильненько good

  25. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Надо наварить со свиными ножками и индейкой ням ням.

    Забацай мужужи из двух сортов мяса, это ахренеть как вкусно! Если правильно сделать по отдельности и соединить потом, ну, технология! как я люблю)) Мне красивые «мытые» ножки чёт не попадаются, эх…

  26. gruzinka

    Свет, а я сегодня спонтанно замесила тесто на твои яблочные ватрушки, у меня симиренковые яблоки есть, как раз в тему, дааавно я ватрушек не пекла, вот завтра радысць будет

  27. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    вот завтра радысць будет

    Мне!! yahoo
    Буду ждать твоих впечатлений!

  28. Helga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Надо наварить со свиными ножками и индейкой ням ням.

    Забацай мужужи из двух сортов мяса, это ахренеть как вкусно! Если правильно сделать по отдельности и соединить потом, ну, технология! как я люблю)) Мне красивые «мытые» ножки чёт не попадаются, эх…

    Не, в мужужах уксуса много, мне тяжеловато. У нас кстати ножки всегда почти продаются беленькие и чистенькие. Если отваривать, а потом смазать вкусненькой глазурью и запечь, то вполне наверное съедобно, видела китайский рецепт. О, кстати они и курячьи лапки жрут, тоже полезно, там коллагена еще больше, но жира меньше.

  29. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    кстати они и курячьи лапки жрут, тоже полезно, там коллагена еще больше, но жира меньше.

    Нда! good
    Ниразу не жорла и не готовила, разве шо в бульоне с потрохами, но всячески одобряю продукт! good

  30. svetikona Автор записи

    Спасибо што зашли и хороших выходных всем! drinks
    упс… lazy3

  31. Абстракция

    @ svetikona:
    Рулька прекрасна good с технологией целиком и полностью согласна. Шитаке закончились, это значит на китайский рынок надо ехать, задача сложная, но выполнимая.
    Свети, как думаешь, если на ночь в мультиварку, то на каком редиме и сколько по времени в соу е варить?
    Фотки вообще отпадные, я ещё в обед на работе соблазнилась и до вечера не могла забыть yes

  32. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Свети, как думаешь, если на ночь в мультиварку, то на каком редиме и сколько по времени в соу е варить?

    Думаю довести до кипения сначала, потом 90-95С часов на 6 или программа «Бобы» на 6-8 часов, но надо поглядывать и от размера же кусков зависит.

  33. Абстракция

    Сегодня подходящую рульку не нашла. Печаль. Уже представляла как буду её есть холодную тонко нарезанную в прикуску с чукой. Завтра опять буду искать. Заусило laugh

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *