Тайский суп с говядиной и рисовой лапшой

Куайтиоу ныа – не сумбурный набор букавок, а кое у кого популярный народный суп

Этот суп не менее популярный, чем том ям, скорее даже более народный в самом Тае. Его можно отведать чуть ли не у каждого уличного торговца и в ресторане съесть, хотя и в несколько другом варианте, адаптированном под иностранных туристов. В классическом местном супе вместо говядины используют говяжьи почки, лёгкие и печень, а также важным ингредиентом выступает бычья кровь. В рецептах для неподготовленных “больших белых безволосых обезьян” (это, правда, китайское определение европеоидов :)) тайские шефы заменяют субпродукты говядиной, а “вампирский” компонент – всем вам с детства известным болгарским вином “Бычья кровь”.
Суп бодрящий и будоражащий, как большинство взрывных блюд этой невероятной кухни, нет повода не съесть!
Но! Сначала надо сварить бульон, обстоятельно и не торопясь, потратить на это время. Лучше это сделать накануне, потому как бульон необходимо будет остудить и снять с него застывший жир. В итоге он получится насыщенным, коллагеновым, полезным и не жирным. Перфект!
Для говяжьего бульона нам кэнг тьит надобно:
говяжьи “сахарные” кости – 1 кг (разбитые на небольшие куски)
вода – 3 л
репчатый лук – 2 шт
большой палец имбиря
листья кафирского лайма – 6-8 шт
лемонграсс – 3-4 черешка
корешки кориандра – 4-5 шт (мне таких не попалось, ближе к лету будут. Взяла какие были с черешками)

Кости сложила в лоток, добавила к ним разрезанный на 4 части неочищенный лук и запекла под грилем до уверенных подпалин. Один раз перевернула в середине пути.


Промыла все травы-корешки, с лемонграсса сняла верхние подсохшие листья и отрезала основания луковичек, кинзу вымочила и прополоскала от песка, нарезала неочищенный имбирь.
Плоской стороной топорика расплющила нижнюю часть лемонграса и корешки кориандра, побила бляшки имбиря, свернула в трубочку листья кафир лайма и всё нарезала.


Запечённые кости и лук сложила в скороварку.


На дне лотка для запекания осталась вот эта вот шняга. Её в кастрюлю не надо.


Добавила к костям и луку все ароматизаторы и залила водой, немного посолила.


Варила 2 часа + время самостоятельного сброса давления. В кастрюле часов 5-6.


Отцедила через мелкое сито бульон в другую кастрюлю и оставила до застывания жира, чтобы можно было его снять.

Для приготовления самого супа надобно (на 1 литр бульона):
готовый бульон нам кэнг тьит – 1л
красное сухое вино – 250 мл
говядина, нарезанная полосочками – 250 гр
сельдерей черешковый – 2 шт
грибы шиитаке, устричные (вешенки) или другие – 1 стакан нарезанных
перец чили, нарезанный – по вкусу (в оригинале – 1 ст. л., но это огонь, осторожно!)
рыбный соус нам пла – 2 ст. л.
тёмный сладки соевый соус – 2 ст. л.
светлый соевый соус – 2 ст. л.
тонкая рисовая лапша – 1 стакан (в размоченном виде)
зелень кинзы, зелёный лук, бок-чой, шпинат – в любом количестве для подачи.
Замочила в тёплой воде пол пачки тонкой рисовой лапши, в горячую воду запустила сушёные шиитаке и достала из вакуума выдержанный стейк риб ай (потому он такой серенький и не яркий) – это совсем не обязательно, но у меня просто он был и сварится гарантированно быстро, в отличие от свежей нашей говядины.


Пока лапша размягчается в течении 15 минут, нарезала мясо поперёк волокон тонкими полосочками и частично измельчила грибы.


Через несколько часов жир на поверхности бульона стабилизировался. Убираю его лопаткой и ставлю бульон на неспешный нагрев.


Поскольку готовим ресторанный вариант, то действуем тоже профессионально – у шиитаке необходимо удалить нежевабельные ножки, а у пары черешков сельдерея срезать жёсткие рёбра овощечисткой. Затем черешки нарезать.


К разогретому бульону добавляю вино, пробую, и вливаю немного сладкого соуса для пад тай – вино у меня было кисловато, а баланс требовал корректировки. Когда вы готовите нечто тайское, убедитесь, что все четыре вкуса равнозначны – остро/кисло/сладко/солёно. Если есть перегибы на местах – исправляйте и будет гармония.


В медленно кипящий бульон запускаю грибы, говядину и сельдерей. Если у вас свежие грибы, их нужно добавить позже, вместе с лапшой, а сухим самое время.


Зелень промываю и обсушиваю. Если не планируете съесть весь суп сразу, то зелень и подготовленную лапшу сложите в контейнер и храните в холодильнике. Просто в нужный момент положите всё в плошку, залейте готовым супом и разогрейте.


А я закладываю лапшу в кастрюлю и сразу выключаю нагрев.


Пару минут и разливаю, добавив зелень в плошки. Немного сока лайма обязательно!


Что интересно, этот супец тайцы едят палочками. А это исключение из правил… А почему? Потому что явно торчат уши китайского происхождения рецепта)) Так, наблюдение кулинарных перипетий.
Вот палочки

А вот и ложечки

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Тайский суп с говядиной и рисовой лапшой: 51 комментарий

  1. arche-s-telefona

    Клёво! Я бы такой суп ела и на завтрак и на ужин. И никаких кокосов!!! yahoo
    Мля, надо лемонграсс и кунжутное мамло наконец заказать, а то блин опять одного вадного ингредиента не хватает no

  2. gruzinkagruzinka

    О, коричневый супчег! Приветы! Света, это отвал бошки! Как бы я его съела! Но, раньше у меня ингредиентов не хватало, а теперь и времени нет, элементарно бульон сварить. Эээх. Надо у наших тайцев суп заказать

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Субчик конечно вкусный, слов нет! Но жаль, что для безволосых обезьян. unknw Вино”Бычья кровь” ведь никак не заменит настоящую бычью кровь. И бульон из ливера – это не из говядины. laugh
    А бычья кровь наверняка внесла бы колорит и во вкус и во внешний вид супа! wacko Поглядел бы с интересом.
    Но и без таких тонкостей классно, как всегда! vah

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Весь этот сбой от говядины надо же куда-то девать.

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Если марсельские рыбаки едят из не проданных остатков (то есть что похуже) матлот и буйабес, то почему бы тайским фермервм не есть Куайтиоу ныа? Наверное, это не хуже получается laugh

  6. МидведьМидведь

    Ох нихНыа себе!
    Какая технологичность!
    Супер, так подробно и обстоятельно! Это полдня примерно возюкать, но результат стоящий, уверен.

    п..с. а точно кровь БЫча, а не Меча?

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    Я бы такой суп ела и на завтрак и на ужин.

    Вот да! именно так – мы там всегда начинали утро с какогонить супа, тем более его надо ещё и соорудить самому желаемой комплектации. На швецком столе куча плошек с ништячками, зеленью, мясом/морегадами/лапшой и кипящий спайси-бульон. Собираешь в плошку, заливаешь и притрушиваешь мелкими сушёными креветками, слайсами жареного чеснока, капаешь чили-кунжотного масла… Ах!

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    лемонграсс

    Конкретно для такого бульона лемонграсс не принципиален, свободно можно заменить шкуркой лайма, срезав белую горькую часть. У меня просто всегда в морозилке есть запас, и свежий всегда в продаже, не дорого по деньгам – пучок из 8-10 стеблей меньше 1 бакса.

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Надо у наших тайцев суп заказать

    Во, давай и нам обзорчик с впечатлениями! Супы у них всегда отвал бошки, интересно как ваши готовят их smile
    Спс!

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Субчик конечно вкусный, слов нет! Но жаль, что для безволосых обезьян. Вино”Бычья кровь” ведь никак не заменит настоящую бычью кровь. И бульон из ливера – это не из говядины.
    А бычья кровь наверняка внесла бы колорит и во вкус и во внешний вид супа! Поглядел бы с интересом.
    Но и без таких тонкостей классно, как всегда!

    хых, ну дык для нас (больших белых безволосых) жеж и стараются адаптировать. Я лично ничего не имею против крови и субпродуктов, как минимум кровянку ж ем, а там ваще свиная smile
    Бульон как раз варят из костей говяжьих, ливером только заправляют суп.
    “Бычья кровь” лишь созвучное название, не более

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Если марсельские рыбаки едят из не проданных остатков (то есть что похуже) матлот и буйабес, то почему бы тайским фермервм не есть Куайтиоу ныа? Наверное, это не хуже получается

    Канеш! Любая народная кухня на том и стоит smile

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Это полдня примерно возюкать, но результат стоящий, уверен.

    п..с. а точно кровь БЫча, а не Меча?

    Мои компетентные источники знаний ссылаются на Бычу кров, никак не на Мечу))
    Бульон варю накануне, штоп ночью застыл, и сразу много – половину замораживаю.
    Спс, Шеф! drinks

  13. АлешкинаАлешкина

    о, как интересно!
    мне такое точно в ближайшее время не светит, но надо хоть бульон сварить что ли говяжий – для разнообразия к забитой нижней морозилке, в которой рыбный и куриный томятся wacko
    нет у нас свежего лемонграсса, и кафир я не видела – но это я, может Хельга что иное скажет. хочу вон сушеный заказать на днях

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    не хватало, а теперь и времени нет, элементарно бульон сварить.

    Мультиварка сама сварит – запргораммируй, делов-то

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    В интернет-магазинах наверняка есть, другое дело по какой цене..

  16. MalkaMalka

    Свети ты просто мастер азиатских супов! Крутой суп! Захотелось такого, но подождать придётся!

  17. тиберий горобецтиберий горобец

    А у меня сегодня опять боржч от сушефа. Но я не против ! laugh

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    боржч от сушефа

    Кстати, Онегин книжку рекомендует – “Су-шеф. 24 часа за плитой”, читает, грит нравится. Я у нас глянула – только аудио, я не лю. А у вас он сказал есть в мягком переплёте. Хотя и читать не могу всиравно, но купила б. crazy Посмотри.

  19. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    в инет-магазине и хочу заказать сушеный.
    в тех которые свежак доставляют, бывает, но мне неудобно покупать там, есть свои нюансы

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Сушёный тож ничего, но лучче свежий и плотно в плёнке заморозить. У меня так листья кафирского годами лежат)) Каждый раз удивляюсь этому аромату… wacko , держится!

  21. АлешкинаАлешкина

    блин, в популярном сетевике у дома появилась корюшка замороженная, да еще по скидке – всего 100 за полкило. Облазила сегодня весь ларь с рыбой, сама чуть туда не залезла, перевернула так, что продавцы до сих пор наверняка проклинают – хер-ц, не нашла
    то ли разобрали, то ли продавцы сами все себе забрали, мне говорили, что хорошие товары по привлекательным ценам разбирают на стадии выкладки товаров

  22. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    да это понятно. уверена что в Москве это вообще не проблема купить
    забавно, каких-то 25 км – и такая разница в жизни, все никак не привыкну wacko

  23. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Кстати, Онегин книжку рекомендует – “Су-шеф. 24 часа за плитой”, читает, грит нравится. Я у нас глянула – только аудио, я не лю. А у вас он сказал есть в мягком переплёте. Хотя и читать не могу всиравно, но купила б. Посмотри.

    Я поищу. Но бумажную покупать не буду. И так дохера. А Онегин – это вряд я бы консультировался с ним по покупке книг в реальной жизни.

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Та блин, прич чём тут твое личное к нему отношение?? Это модное популярное чтиво для определённого круга, околокулинарного. Вот я например Энтони Бурдена из-за этого читала. На самом деле не так много кулинаров, умеющих писать о тонкостях своей профессии. Да ещё так шоп это кто-то захотел прочитать, за деньги)

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    это вряд я бы консультировался с ним по покупке книг в реальной жизни.

    хы
    Ну, я и не консультировалась же, он сам поделился инфой. Посмотрела рецензии и отзывы – модно и современно, гуд. Потому и тебе сказала, и всем. Вот ещё – мой отличный документальный сериал нарыл, я раньше не видела, хоть и 2005 года выпуска. Канал “Культура” крутил, та хто ж его смотрит crazy
    “У Истории на кухне”. Оч занимательный и познавательный, о возникновении и истоках кулинарных традиций, кухонь и вообще откуда што взялось, рекомендую. Там 5 серий. Гляньте в уикенд smile

  26. HelgaHelga

    Свети, это так прекрасно, что у меня даже нет слов…
    Это типа тайского фо бо получается? Ароматный бульон, а потом ништячки туда.
    Восторг! Получила огромное удовольствие, как будто сама поела и приготовила.

  27. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    нет у нас свежего лемонграсса, и кафир я не видела – но это я, может Хельга что иное скажет. хочу вон сушеный заказать на днях

    Сушеный лемонграс и кафир у Артура на рынке всегда есть, а свежие в рядах, где фрукты-овощи. Даже корень галангала видела. Дороговато только.

  28. HelgaHelga

    svetikona написал:

    “У Истории на кухне”. Оч занимательный и познавательный, о возникновении и истоках кулинарных традиций, кухонь и вообще откуда што взялось, рекомендую. Там 5 серий. Гляньте в уикенд

    Оу, спасибо за наводку drinks

  29. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Я у нас глянула – только аудио, я не лю

    А я обожаю кулинарные в аудио, так уютно под них засыпать crazy Только мало их, эх

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    svetikona написал:

    Я у нас глянула – только аудио, я не лю

    А я обожаю кулинарные в аудио, так уютно под них засыпать Только мало их, эх

    вот и скачай эту, модной чтиво! ну, в ухо drinks

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Сушеный лемонграс и кафир у Артура на рынке всегда есть

    О! Хвала Артуру, во даёт! Берегите))

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Это типа тайского фо бо получается?

    Ага, очень схоже. Не исключено што и во Вьетнам технология фо из Китая попала, оч похоже на то. Ну, и китайцы ж всё раньше других выдумывали, потому очень может быть. Во всяком случае в Тае происхождение этого супа не отрицают и палочками едят, в подтверждение.

  33. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    “У Истории на кухне”

    Это посмотрю! Спасиба! Люблю про историю кухни good

  34. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    о, надо же. вообще сто лет у него не была, надо заглянуть

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Кста, на Пинтерест твой Фо Бо самый часто сохраняемый другими пользователями суп, ага! good
    Подпишись и смотри. У меня свой ещё аккаунт в Пинте и твой Фо тоже тянут на ура, отличная работа! drinks

  36. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Кста, на Пинтерест твой Фо Бо самый часто сохраняемый другими пользователями суп, ага!
    Подпишись и смотри. У меня свой ещё аккаунт в Пинте и твой Фо тоже тянут на ура, отличная работа!

    Ээээ… в смысле мой фо бо, который я готовила штоль???

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    ну да, классика! Супер работа, б/п vah

  38. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Ух тыж, ну ничего себе, я крута crazy
    Я Пинтерест каждый день просматриваю по вечерам, подписана. Это ты мне его подсказала, когда я кухню делала drinks

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Вот мы там есть, Сало-сила, обновлям регулярно и от самого создания, подпишись там на наш сайт

  40. МидведьМидведь

    Елбасы пурга нагнай, наебжан песдын, ходжас никудой. Доскелет троным пердын, мавзолям, мумий тролль хахан бугаган.

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Елбасы пурга нагнай, наебжан песдын, ходжас никудой. Доскелет троным пердын, мавзолям, мумий тролль хахан бугаган.

    эээээ….
    это как-то перекликается с тем што Назарбаев подал в отставку wacko

  42. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    Мидведь написал:

    Елбасы пурга нагнай, наебжан песдын, ходжас никудой. Доскелет троным пердын, мавзолям, мумий тролль хахан бугаган.

    эээээ….
    это как-то перекликается с тем што Назарбаев подал в отставку

    да, Шестаков прокреативил

  43. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    во бля, значит угадала мотив))
    шикарная была бы тенденция, всем бы кое кому атакже good

  44. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    @ Мидведь:
    во бля, значит угадала мотив))
    шикарная была бы тенденция, всем бы кое кому атакже

    кое кого кто? хотя — ну иво нахуй политику.

  45. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Та да, любому больше двух сроков как минимум, харэ, попячься)))

  46. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Свети, я завтра мужу печень телячью жарить буду, ты не единожды писала, что всегда в молоке ее замачиваешь. У меня молоко пропадает, вот думаю замочить печень что ли?! Потом обсушить надо будет перед жаркой?

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Да, всегда вымачиваю, любую. Очисти от плёнок и полностью утопи. Потом просто промой водой, завтра, и обсуши в салфетках или на дуршлаг.

  48. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Спасибо, на ночь и залью, даже, сейчас сделаю. Пусть мокнет.

  49. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасиба што зашли, всем добрищща, бай!
    упс…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *