Тайский суп Том Ям

Согревающая Азия
015

Когда, ровно в середине зимы, наступает мой ДР, ни у кого уже нету сил есть.

Единственное, чего хочется, лёгкой/острой/разноцветной азиатщины (без мяса — утка по-пекински даже не возбуждает)) ), причём из разных регионов одновременно.

Как вы догадываетесь, мой родной город не Центр пан-азиатской гастрономии, потому, живя за городом, ехать в сомнительный ресторан по морозу/слякоти/заносам/гололёду нет никакого смысла.

Дома можно соорудить комбинацию из разных желаемых блюд.
Помимо супа, суши-ролы, сашими, салат из чуки с ореховым соусом.
011

Spring rolls с соответствующими соусами.
002

Морские гады в устричном соусе.
012

А на десерт — корявый торт «Павлова» (названный в честь дивы балета) из безе со сливками. Ну, какая я балерина, такой и торт…
001

И горячий, кокосовый, яркий, острый том ям, который варим прямо за столом. smile
«тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами» (Википедия), так же часто используются грибы.

Для старта необходимо иметь — куриное филе, банку кокосового молока или сливок, имбирь, листья кафрского лайма, рыбный соус, лемон грасс и тайская паста для супа том ям.
003

Всю экзотику собираю в инет.магазинах и вьеты помогают, со своим рынком. Первые свои листья везли из Тайланда, лет 15 назад. Только недавно закончились )) В морозилке, герметично упакованные, хранятся практически вечно. Аромат, канеш, постепенно уходит, но если положить больше, чем надо, можно получить желаемый результат.

Теперь нужно всё нарезать.
Листья сворачиваю в плотную, тугую трубочку и режу тонкими полосками.
004

Лемон грасс отбиваю об стол толстыми основаниями, нарезаю наискосок.
Имбирь очищаю и мелко соломкой.
Курицу тонкими слайсами.
005

В кастрюлю вываливаю банку кокосового молока (оно густое, цельный комок), развожу 1.5 л кипятка и размешиваю до однородности, на умеренном огне.

Когда пойдёт уверенный бульк, загружаю всё подготовленное для бульона.
006

Довожу до кипения, мешаю, варю 6 минут, добавляю пасту для том ям (по вкусу), выключаю, накрываю крышкой.
007
Пока накрываю на стол, параллельно готовлю другие ништяки.

Вы знаете, мы с мужем тащим домой всякие прибамбасы из разных мест. Такой добычей стал и «китайский самовар» хогу. Неизменный атрибут наших зимних тусовок за столом. Принцип простой — в кастрюле кипит бульон-основа, на столе поднос с сырыми ингредиентами и соусами/приправами. Каждый закидывает в кастрюль, что хочет, ловит маленьким половником себе в пиалу и заливает бульоном. В конце бульон получается особенно вкусным и наваристым, им, обычно, заливают рисовую лапшу в своей миске и съедают, как с пряной подливой. В общем, весело и увлекательно. ))

Вот хогу с бульоном и содержимое будущего супа. Основу супа я процеживаю, переливая в хогу. Оставляю только курицу. Остальные корешки и вершки не жевабельны, а своё дело уже сделали.

Мидии, слайсы осьминога, маленькие вешанки, лайм, хвосты креветок, кинза.
008

Креветки очищенные. Панцири не успеют отдать свои вкусы супу, он варится стремительно, а чистить руками, вылавливая их из тарелки, не прикольно.

В кипящий на столе самовар загружаю все ингредиенты, добавляю ещё пасты том ям, если нужно.
013

Пока все выпили-закусили, через 5 минут суп готов.
В Тае лайм выдавливают прямо в кипящий суп. Я не могу этого понять, но молоко при этом не сворачивается!
Была там на кулинарных курсах, задавала шефу вопрос. Сказал, если добавить в самом конце готовки — ОК.
У меня не ОК, сворачивается, потому лайм в тарелку.

Туда же чили-масло кунжутное и кинзу. Можно просто чили, но мне с маслом вкусней.
015
Просто невероятно взрывной вкус! Но, в тоже время, кокосовое молоко чуть смягчает остроту.

Рецепторы вопят «Неееет!» и тут же шепчут «Ещё ложечку…»
014
© svetikona

Тайский суп Том Ям: 80 комментариев

  1. Мидведь Автор записи

    Япсожрал!
    А ты ж еще и на курсах училась тамошних, так шо вобще нюансы все б раскрыла!

  2. Мидведь Автор записи

    Остроту дает паста?

  3. Granny

    Блин Светик, обзавидовалась!
    хочу всего попробовать, я дремучая никогда азиатщину то и не ела. ну кроме суши, роллы( ну какие у нас могут быть суши- ролы сами понимаете sad ). не продают у нас такие продукты\соусы\приправы.
    Короче, хочу к тебе в гости!

  4. svetikona

    Она — огонь! Целый комплекс разной остроты вкусной))

  5. svetikona

    Давай! У нас тоже мало чего продается, собираю в интернете.

  6. Алешкина

    ой Свети, еще раз тебя с прошедшим — и как же вкусно ты его праздновала!

  7. Алена

    Дааа, я в ахуе. Надо попробывать поискать гридиенты в интернете. Я покупала кисло-сладкий соус и цитрусовую заправку к салатам, итог — беее. Прошу совет, может их как-то с чем-то применить? svetikona, ответь пожалуйста

  8. svetikona

    Я ж так не понимаю о чём ты говоришь — какое оно именно?
    Мульон разновидностей всяких же))
    Кисло-сладкий обычно редко невкусный бывает. Но если всё же тебе не понравился, добавляй в горячие блюда во время готовки, в подливу, к мясу-курице. В горячем он смешается с другими вкусами блюда.

  9. Стряпуха

    Красотища то какая ! :good: Я так первый раз пыталась и травку зажевать , тайцы вроде грибы еще кладут и травку типа киндзы … :rose:

  10. dusicha

    Свети, праздничный стол- огонь, все обожаю!!! «Павлова» с карамбалой убила :crazy:
    А ТОМ яМ ВООБЩЕ давно хочу.., все доходчива объяснила, буду непременно готовить!!! Ща еще раз перечитаю, и на эти суши погляжу smile А спринг роллы может зашлешь? :nyam:

  11. svetikona

    Приятно, шо любишь такую кухню!)
    Спринг роллы тоже будут smile

  12. dusicha

    Листья кафе лайма можно заменить чем-нибудь? А лемон-грасс?

  13. svetikona

    К сожалению, увы, :unsure:
    Лемон грасс (с большой натяжкой) цедрой лайма.
    А листья никак невозможно — так ароматят только они, нежным и тонким цитрусово-экзотическим парфюмом. Но духи лить в суп не будем! :crazy:
    Вот без них этот суп невозможен, пасту том ям можно заменить или сделать чили-пасту самому, или вовсе свежий чили подойдёт и чили-масло.

  14. Стряпуха

    Все у тебя есть и грибы и кинза ! Звиняйте просмотрела.

  15. Malka

    Классный стол на днюху собрала :good: , суши никогда сама не готовлю, когда хочется в японский ресторан иду, здесь три приличных, в округе (есть еще и не приличные, но я туда не хожу). Суп, в тайском ресторане, в такой же емкости приносят, только внизу горелка с живым огнем, для подогрева!
    Все звезды!!!

  16. barsa

    Хороший супец у тебя получился — такой согревающе-оттягивающий!
    (кста, надо мне иво тоже поесть — при простуде — лечит!)
    Свети, мой приятель собирает панцири от креветок — морозит, а када надо — варит из них «бульон» и добавляет в блюда для аромата.
    Кон тоже так делает.
    прикинь — в кетовых лабазах можно эти панцири купить, и не только их — даже шкуру мандариновую (сухую) продають…!
    кеты — это такие …кеты!
    ДР у тебя прошел весело-пряно и вкусно!
    Хай щастить!
    :coffee:

  17. svetikona

    Спасибо! Суши в этот раз заказывали, так и не нашла некоторых нужных компонентов sad
    И чуку с ореховым соусом.

  18. svetikona

    Да уж, кеты великий народ!
    Панцири пользую, канеш. В этом супе от неё проку нет просто.
    Спасибо за пожелания! Будьмо! :pivo:

  19. svetikona

    Рада, что понравилось! Ага, травку тоже пыталась есть ))
    В моём представлении — в супе плавает, значит съедобно должно быть smile

  20. svetikona

    А, не увидела предыдущий твой коммент, поняла )

  21. Malka

    Ореховый соус из арахиса, или другой какой?

  22. svetikona

    У нас снова обещают сильнючий мороз :evil: …
    Пока вдохновлялась мыслью приготовить суточные щи, те шо с заморозкой на ночь, нашла такой прикольный старинный русский рец в Библиотеке. Шо думаете, кулинары?
    Щука отварная «голубая».
    Свежую щуку, не очищая от чешуи, выпотрошить, вымыть,варить в воде с луком, специями, солью 20-30 минут. Ещё горячую слегка сбрызнуть холодной водой,как можно скорее накрыть плотной бумагой или фольгой, чтоб не выходил пар, и выдержать до тех пор, пока рыба не поголубеет. Если пар выйдет, то щука примет серую или чёрную окраску. Гарнировать отварным картофелем с маслом и зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом и сметаной.
    Думаете, поголубеет? Почему? :scratch:
    Занятные эти технологии предков :wacko:

  23. barsa

    svetikona: Панцири пользую, канеш. В этом супе от неё проку нет просто.

    я не про этот конкретно суп.
    вообще.
    терь, как чищу шримпы для скампи или для другова блюда с ними — панцыри — в пакет и во фризер.
    как собирецца приятное кол-во — мутю суп из морских гадов.
    :coffee: :coffee:

  24. barsa

    svetikona: Думаете, поголубеет? Почему?

    модный тренд нынче! ;-)
    а какда есть — чихуёй плеваццо?
    :coffee: :coffee:

  25. svetikona

    Там не написано)) :scratch:
    Вероятно, подают без шкуры. Само мясо должно поголубеть, как я поняла smile
    В ту пору врядли тренд был модным, чаще на кол сажали :crazy:

  26. barsa

    svetikona: чаще на кол сажали

    тоже модный тренд — в то время…
    :coffee: :coffee:

  27. barsa

    блиин…Том Яма захотелось не по-децки…
    заказать деливери, што ль…?
    ибо составляющих, кроме подсохшева лемонграсса, нету…
    :coffee: :coffee: :coffee:

  28. svetikona

    Я б эту мысль даже два раза бы не думала, хапнула в миг)))

  29. Granny

    svetikona: накрыть плотной бумагой или фольгой,

    ну и ткудава в те времена фольга? мутный рецепт, мутный.

  30. svetikona

    Ну книга-то не антикварная, поди адаптирована, принцип описывает ведь ))
    Лопухами или лыком мож упаривали, хз, предков этих :padme:

  31. Мидведь Автор записи

    еще бы кастрлюлю большую. Шоб не кольцом, а вдоль варить

  32. barsa

    позвонила хазбенду — поедет домой с работы — заедет к тайцам…
    от нас в блоке их харчевня есть.
    готовят изумительно вкусно — лучшие в ЛА ( по рейтингу).
    :coffee: :coffee: :coffee:

  33. Helga

    Опохмелочно!
    Свети, прям захотелось приготовить. У нас листья кефирского лайма, корень этого…как его…галангала (вроде) и лемонграсс сушеные продаются, и у меня всегда они есть на случай, если мужа после пьянок лечить супчиком нужно :haha:
    Иногда даже без кокосового молока, просто в бульон все это пихаю и чили побольше. Муж сразу воскресает.
    У тебя очень аппетитный, столько морепродуктов!
    Очень понравился твой суп :good:

  34. svetikona

    Хельга! Снимаю шляпу! Ты — супержена :good:
    Да, сухие хорошо выручают если внезапно накрыло )

  35. svetikona

    Мидведь:
    еще бы кастрлюлю большую. Шоб не кольцом, а вдоль варить

    Тоже не имею такой для рыбы, с решёткой внутри. (
    Когда-то была возможность всякую проф.утварь заиметь, б/у, при ликвидации ресторанов, почти даром… До сих пор жалею, скока добра прошло мимо, дурында была :cry:

  36. gruzinka iz telefona

    С утра еще глянула, что там в меню и вот только сейчас смогла добраться до прочтения. Лучше бы я этого не делала! Это же умереть можно от зависти! Свети, я в восторге. Сама ни в жисть этого не повторю, да и продуктов у нас таких ваще нет, разве что листьев лимона смогу раздобыть, но нафига, спрашивается? При нынешнем курсе нашей деньги даже перестала заглядывать в интернетмагазины. Надо поискать, есть ли в наших харчевнях такое, если нет — просто буду страдать молча

  37. svetikona

    Грузи, я сама этот суп чаще «хочу», чем «ем» )) по той же причине, что ты написала smile
    На свой ДР, ну мож, ёщё пару раз в год. Это у меня праздничное такое. :yes:

  38. gruzinka iz telefona

    Что праздничное — это факт! :yes:

  39. Chupacabra

    Свети, не знаю с какой стороны с извинениями подходить. :cry: Я твой ДР проебала! Пусть не угасает твоя энергия, не уходит молодость, не перестаёт звучать смех в твоём доме! :rose:

    Суп зашибенный! Моя просьба на счёт кошки (помнишь, просилась?) всё ещё в силе. :haha:

  40. svetikona

    оой, как приятно же! Я всегда рада выпить за свою днюху! :haha: Спасибо, Чупа! :pivo:

  41. Кармаопущеный

    Ой, в Крымском луке вот тебе и голубезна)))

  42. Кармаопущеный

    Это, кода живьем возьмуть smile

  43. svetikona

    Кармаопущеный:
    Ой, в Крымском луке вот тебе и голубезна)))

    Та ну да, можно и покрасить фломастером ещё, если не заголубеет окаянная laugh

  44. svetikona

    От дурни, тож народная кулинарная традиция smile

  45. Кармаопущеный

    Не, точно, лук красный. Тайна рецепта. Лук синеет от «отравленности» продукта, т.е. выступает индикатором. А для того чтоб продукт стал синим, лук сам должен быть»цветным». Сорт»Ялтинский».

  46. Кармаопущеный

    Тогда фломастеры не набльюдались! Тогда химические карандаши в почете были)

  47. svetikona

    А магия с брызганьем холодной водой и укрыванием лопухами-лыком?!
    Де у русичей был «ялтинский» лук, например? максимум репка…ялтинская :crazy:
    Ты ваще собираешься регистрироваться и голосовать за салаты?! :mad:

  48. Aelita

    Ох сколько ж я на работе этого «ПавлОва» сделала…безе коричневое, это фотка такая или оно реально коричневое? Температура выпекания высокая, сахар плохо разошелся, или в белок попал желток и вода?….Сливки взбивались, на вид не взбитые? Спринг-роллы офигенские, я еще люблю просто завернутые без фритюра, но эти тоже супер, внутри чо, морковка огурец, креветки?

  49. svetikona

    О,да! Я тут жаловалась уже на свою Павлову…
    Всё как ты сказала — так и было! Надо меня научить, он очень вкусный, гад. Мои в упоении сожрали, особенно когда промок хорошо, отчего ещё больше окосячился гггг
    Теперь мне надо шоб красиво было smile

  50. svetikona

    Ролы будут)))
    Для сырых нэмов тоже рисовую бумагу купила (она толще этой), ещё не делала — холодно, горячего хоцца :padme:

  51. Aelita

    Напиши пропорции белка и сахара с пудрой?

  52. Aelita

    зато по ЗОЖу))) я люблю свеженькие с имбирем такие..мммм.

  53. svetikona

    На 5 белков 250 гр сахара+1 ст.л уксуса+1ст.л кукур.крахмала.

  54. Кармаопущеный

    Лопухами — лыком? И как ее выдержать пока не поголубеет? Открыла раньше — серая или черная)) Если учесть брызганье водой — блюдо от поповской кухни. Магия))) Руку в котел с кипящим маслом, ожогов нет — святая,бог сберег. Есть ожег, мааленький — ведьма)))) На кол ейо! Давай рецепт голубой щуки!

  55. Malka

    Спецом свой рец. отрыла, на 4 белка 200г сахарной пудры или мелкого сахара + 1 чайная ложка уксуса + 1 ст. ложка крахмала.

  56. svetikona

    Про лопухи то моя версия)) чем они могли укрывать?
    Рец тока описан в книжке, фотки нету
    Щука есть в заморозке, но чищенная ужо, я б спробовала для интересу, точно
    Щас лёд стал, щуку не ловят. А если нападёт — сразу же в эксперимент!

  57. svetikona

    По пропорциям близко, видать тем-ра и время

  58. svetikona

    Aelita:
    Ох сколько ж я на работе этого «ПавлОва» сделала…

    Для меня эта Павлова идеальное сочетание всего для торта.
    Слегка хрустящее безе, воздушный крем и свежие фрукты — вот всё гениально!
    Настоящий, правильный, никогда не пробовала sad
    Надо учиться

  59. barsa

    сижу обожратая Том Ямом (матьиво!),
    и прочими тайскими ништяками — хазбенд не умеет что-то одно заказывать — непременно — «заверните все меню!» придушу, Вредителя…если не лопну!
    :evil: :fool:

  60. Issac

    Мазохистка,у меня вкус лемонграсс вызывает отвращение.
    Я тайское почти ничего кушать не могу,они эту гадость во
    все пихают.

  61. barsa

    Айзек, а когда ты изобразишь чо-нить «мясное-душевное»?
    (благоухая лемонграссом)
    ;-)

  62. Мидведь Автор записи

    прислал уж пару дней как, стоит в очереди

  63. Aelita

    Делаем без уксуса и крахмала..все норм получается, 4 белка, 125 сахара, 125 пудры.

  64. svetikona

    А время и тем-ра? Если для большого толстого коржа 27 на 4-5см?

  65. Aelita

    вообще чем ниже температура и чем дольше сушишь тем лучше, то есть 120-130 град — 1,5 часа, может чуть меньше

  66. Сикомора

    Свети, вчера не было возможности прочитать и осмыслить. А сегодня с утра любуюсь твоим супом и праздничным столом. Как же ты красиво и вкусно все устроила! Том Ям давно хотела приготовить, здесь такое необычное для меня сочетание всего, но потом поняла, что есть его буду я одна, и оставила эту мысль. А суп отличный у тебя получился! :good:

  67. Issac

    barsa:
    Айзек, а когда ты изобразишь чо-нить «мясное-душевное»?
    (благоухая лемонграссом)

    Ушло мясо-супное.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *