Телячье сердце «вителло тоннато»

намёк на рыбу

С уважением отношусь к субпродуктам первой категории и к сердцу в частности. По всем позициям оно не уступает мясу, а по содержанию минеральных веществ и белка так и вовсе даст фору дорогим отрубам, при этом оставаясь низкокалорийным продуктом —  96 ккал и жира всего 3,5 гр. А умеренная цена и своеобразный вкус этого плотного мяса резво будоражат кулинарные фантазии.
Про начинку для блинчиков или пирожков и так всё понятно, а вот в су-виде хотелось испытать. Не дождавшись заказанного вакууматора, опять воспользовалась плёнкой и зип-лок пакетами.
Сердце было куплено от молодого животного, весом чуть больше килограмма. Первым делом надо его зачистить, конечно.

В тот момент я его готовить не собиралась, потому что просто не знала как именно хочу его съесть. В таком случае лучше всего разделать его, положить в соленад, переспать с этой мыслью и идеи появятся. А если и к утру не появятся, то следует поменять соленад и никуда не торопиться хоть и три, четыре или пять дней.
Стандартный состав: соль, сахар, лавровый лист и душистый перец + стакан кипятка. Пока зачищаю мясо, он, соленад, заварится.

С сердца снимаю весь жир, разрезаю и раскрываю как книжку, вырезаю все сосуды, удаляю плёнки.


Разбавляю соленад холодной водой и отпускаю в него мясо.

На следующий день соль вытянула довольно много остатков крови и мясо заметно посветлело.

Готовлю свежий раствор и снова забываю на сутки в холодильнике.

Поскольку для такой плотной мышцы метод су-вид подходит как нельзя лучше, на ночь я его и зарядила.
Сердце разрезала на три почти плоских сегмента, разложила сверху пластинки чеснока, по лавровому листику и 4-5 горошины душистого перца. Каждый кусок плотно упаковала в плёнку и сложила в пакеты зип-лок, выдавив воздух методом погружения в воду.

Температура в мультиварке 65С, оставляю мясо на 9 часов, придавив вставкой-пароваркой.


Утром вынимаю, с остывшего снимаю плёнку и взрезаю на пробу.

Цвет равномерно розовый, текстура приятно упругая, пахнет чудесно и просолено умерено. Гуд!
Соус приготовила как для вителло тоннато, только в варианте без майонеза или сырых желтков. Простенький, но со вкусом!
Надобно:
небольшая банка тунца в с/с (у меня мелкая фракция типа для салатов)
4-5 шт анчоусов и немного масла от них же (были остатки анчоусов, практически паста, как раз отлично утилизировались)
лимонный сок — 1 ст. л.
густой йогурт — 2 ст. л. (или лёгкий майонез, если хотите)
смесь молотых перцев — по вкусу
каперсы и свежий базилик — для подачи
Всё (кроме каперсов и базилика) складываю в чашу блендера и смешиваю до однородного соуса. Пробую, добавляю ещё чуть лимонного сока и перца.

Слайсы мяса (очень тонко нарезаю, захватывая наискосок поверхность побольше, почти как гравлакс) выкладываю на блюдо и заливаю соусом. В холодильник не на долго — мясо пропитается, а соус загустеет. Перед подачей посыпаю каперсами и листиками ароматного базилика.

Для фото не заливала мясо полностью, чтобы было видно как выглядит само мясо.
Отличный вариант съесть полезный продукт невредным способом, рекомендую!
Замечательно вписывается в бутерброды всех мастей, зелёные/овощные салаты со всевозможными лёгкими заправками, яичницы и фриттаты, в общем — универсальная штука.
И поближе.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Телячье сердце «вителло тоннато»: 48 комментариев

  1. arche[r]arche[r]

    Доброе утро! chaj
    способ готовки говяжьего сердца беру себе на заметку. а соус очень вкусный, уже знаю! good

  2. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Привет, Арчик!
    Сердце щас постоянно заказываю в мясной лавке, для меня оно прям кулинарное открытие сезона! smile
    А соус да, отличное дополнение к холодному отварному мясу или птице vah

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    А у кого какая рыба сёдня?
    smoke

  4. МидведьМидведь

    Бесконечно нежно люблю сердце!
    Изумительные фото!
    Зачотище!
    paw

  5. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    А у кого какая рыба сёдня?

    рыбонет! cray2
    только у малой будет. а на след.неделе закупку надо делать.

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    закупку надо делать.

    Кого брать будешь?

  7. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    закупку надо делать.

    Кого брать будешь?

    хека молочного тушками, скорее всего.

  8. arche[r]arche[r]

    может, еще пару филеев сайды хапну, у меня чуть мисо и имбиря осталось, сварганю «свою» рыбу по-японски в последний раз.

  9. MalkaMalka

    Отличный способ съесть сердце!!! Возьму на заметку. А соус, ваще, бомба! Никогда такой не делала, хочется попробовать .

  10. FrekkenbokFrekkenbok

    @ svetikona: у меня до ужаса банальная, лосось слабосоленый , подкопанный. Магазинный :))), но традиции четверга верна !!!

  11. FrekkenbokFrekkenbok

    Соус опробую в ближайшее время, с сердцем сложнее , его надо в мясной лавке успеть поймать :))) Да и мультиварок пока только в планах… Но интерес родился огромный ! Спасибо

  12. HelgaHelga

    Свети, ну восторг! vah
    Сердце по твоему совету круто вкатило в оливье, но я уже потом после варки все ненужное отрезала.
    Идея с сувидом отличная, подход как всегда профессиональный.
    Куски розового сердца прям завораживают.
    Соус сказочный.
    А как с вакууматором? Ждешь конкретную модель?

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    хочется попробовать .

    Обязательно пробуй! Слайсы холодной курицы залить тоже гуд.

  14. HelgaHelga

    svetikona написал:

    А у кого какая рыба сёдня?

    Я опять скумбрию купила для «сала».
    Лаврушка реально в ступке не мельчится laugh

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    здорово што в оливье вкатило, я рада! У него текстура намного приятнее, не волокнистая как у мяса, скорее «колбасная», но со вкусом говяды. smile
    К вакууматору пока остыла, отложила на потом). А пакеты как ты показывала я купила, снова сувидила маленький кусочек постной свинки на буженину, хорошо они работают good

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    svetikona написал:

    А у кого какая рыба сёдня?

    Я опять скумбрию купила для «сала».
    Лаврушка реально в ступке не мельчится

    О! Попробуй одну закоптить — бомба!
    Лаврушка да, не убиенная, пипец laugh
    У нас раньше в продаже была молотая в пыль, я покупала. Пропала. Хотя может там и есть реально пыль и отходы, хз unknw
    Лучче самой канеш измельчить.

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    А ещё интересную штуку случайно купила, ща покажу.

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Искала луковый порошок и увидела новинку

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    ещё не пробовала, но выглядит симпатично

  20. HelgaHelga

    svetikona написал:

    ещё не пробовала, но выглядит симпатично

    О, я подобный покупала, прикольный. Но жирный очень, лучше не увлекаться laugh
    Хотя его и надо то для вкуса всего ничего.

  21. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    здорово што в оливье вкатило, я рада! У него текстура намного приятнее, не волокнистая как у мяса, скорее «колбасная», но со вкусом говяды.
    К вакууматору пока остыла, отложила на потом). А пакеты как ты показывала я купила, снова сувидила маленький кусочек постной свинки на буженину, хорошо они работают

    И в оливье, и в окрошку, да и вообще очень клевый вкус у него.
    Я без вакууматора не могу, взяла его с собой на дачу smile
    Пакеты-слайдеры супер, у меня в них солится мясо обычно для всяких ништячков. А в маленьких хранятся сыр и вообще все. Дольше свежесть сохраняют такие пакеты.

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    svetikona написал:

    ещё не пробовала, но выглядит симпатично

    О, я подобный покупала, прикольный. Но жирный очень, лучше не увлекаться
    Хотя его и надо то для вкуса всего ничего.

    Вот я так и знала — еда нарисована вся которую я не ем laugh

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    И в оливье, и в окрошку, да и вообще очень клевый вкус у него.

    ага, я ж грю — открыла для себя этот продукт) Окрошку тоже с ним делала и свекольник good

  24. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    svetikona написал:

    А у кого какая рыба сёдня?

    Я опять скумбрию купила для «сала».
    Лаврушка реально в ступке не мельчится

    О! Попробуй одну закоптить — бомба!
    Лаврушка да, не убиенная, пипец
    У нас раньше в продаже была молотая в пыль, я покупала. Пропала. Хотя может там и есть реально пыль и отходы, хз
    Лучче самой канеш измельчить.

    Нашла у себя старую кофемолку, надо в ней попробовать.
    Закопчу обязательно при возможности drinks

  25. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    ещё не пробовала, но выглядит симпатично

    ой! я б сразу половину сжорла, под пивас! good

  26. MalkaMalka

    svetikona написал:

    ещё не пробовала, но выглядит симпатично

    У меня чего-то не очень идет такой, не успеваю всю упаковку использовать прогорклым становится , недавно остатки выбросила.

  27. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Вот я так и знала — еда нарисована вся которую я не ем

    Там салат из зелени, чего не ешь то?! Я, кстати , в основном в салат и добавляю ну или суп-пюре какой, посыплю. Муж, так и вовсе не ест такой лук.

  28. тиберий горобецтиберий горобец

    А рыба была
    Но у нас теперь каждую неделю тунци
    Всем понравелось и просят еще

  29. тиберий горобецтиберий горобец

    Провели на дачу инторнет
    Теперь на связи каждый день,
    Принимаем гостей з Нерезиновой
    Ну гостья ничотак, даже не тетка, а вполне себе женщина
    Только малопьющая
    И конечно не нашего южного менталитета, но ничо

  30. тиберий горобецтиберий горобец

    Инторнет работает
    Теперь ноут клава барахлит
    Буквы через одну работают
    Не успеваешь сделать одно, как тут же не успеваешь другое

  31. тиберий горобецтиберий горобец

    Серце готовим вобщемто редко, но готовим
    Обично жареное кусочкаме в соусе, типо бефстроганова
    Подобным образом даже не могу представить, что такое

  32. тиберий горобецтиберий горобец

    В последне время готовил одни повторы
    Потому ничо не засылал
    Разве что пироги из мангольда, которые оч понравелись, но красиво их делать не умеем
    Но попробую заслать, потому как вкусно
    И салад из мангольда тоже ничотак, потому как он растет, как бешены

  33. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Серце готовим вобщемто редко, но готовим
    Обично жареное кусочкаме в соусе, типо бефстроганова
    Подобным образом даже не могу представить, что такое

    а я жареное сердце телячье/свиное не могу себе представить sad только варка, и то — говяжье одинфиг постное-суховатое-плотное, потому — на мясорубку и с овощной зажаркой потом в начинку пирашков.

  34. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    тиберий горобец написал:

    Серце готовим вобщемто редко, но готовим
    Обично жареное кусочкаме в соусе, типо бефстроганова
    Подобным образом даже не могу представить, что такое

    а я жареное сердце телячье/свиное не могу себе представить только варка, и то — говяжье одинфиг постное-суховатое-плотное, потому — на мясорубку и с овощной зажаркой потом в начинку пирашков.

    Вабще да
    В основном свиное используем помягше

  35. gruzinkagruzinka

    Я вернулась к жизне. Вчера после полубессонной ночи и возвращения домой была никакая, еле дотянула до 11 часов и ушла спать.
    Отличное сердце, даже по фото видно, что нежно и мягко, соус тоже отличный, в общем, что тут писать, как всегда у Светы

  36. arche[r]arche[r]

    gruzinka написал:

    Я вернулась к жизне. Вчера после полубессонной ночи и возвращения домой была никакая, еле дотянула до 11 часов и ушла спать.
    Отличное сердце, даже по фото видно, что нежно и мягко, соус тоже отличный, в общем, что тут писать, как всегда у Светы

    привет!
    что с тобой было, надеюсь, не проблемы со здоровьем и обострения всякие? shock
    хорошо, что уже тебе лучше!

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Спасибо, Надя! Рада што у тебя всё в порядке и ты отдохнула! drinks

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Провели на дачу инторнет
    Теперь на связи каждый день,
    Принимаем гостей з Нерезиновой
    Ну гостья ничотак, даже не тетка, а вполне себе женщина
    Только малопьющая
    И конечно не нашего южного менталитета, но ничо

    Привет, Тиби! Ну наконец-то ты на связи будешь постоянно! Абмыыть! yahoo
    Малопьющая это дело поправимое, глагне — не тётка))

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А рыба была
    Но у нас теперь каждую неделю тунци
    Всем понравелось и просят еще

    good
    Вот и заслал бы такой салатец! smile

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Подобным образом даже не могу представить, что такое

    Спробуй сувидеть в мультиварке, для говяжьего отличный способ smile

  41. МидведьМидведь

    Выпьем за интернетизацию Тибиной дачи!

  42. HelgaHelga

    Мидведь написал:

    Выпьем за интернетизацию Тибиной дачи!

    Оу, обязательно! pivo-butylka
    Интернет это конечно хорошая штука laugh
    тиберий горобец написал:

    Ну гостья ничотак, даже не тетка, а вполне себе женщина
    Только малопьющая

    Это хорошо, что не тетка.
    И хорошо, что малопьющая хотя бы. Если была бы совсем непьющая, была бы пичалька laugh

  43. arche[r]arche[r]

    @ Helga:
    согласна с тобой, у Тиберия всё очень даже хорошо складывается! за это можно уыпить! drinks уы, ничего кроме нищеброцкого «Черного принца», нету unknw

  44. АлешкинаАлешкина

    Свети как всегда прекрасна, соус класс, и само сердце тоже!
    мы вышли наконец-то в офис, вчера был первый полноценный день работы. еле дотянули с отвычки до шести m0907 правда срач в офисе невообразимый, так как ремонт еще идет, сделали часть кабинетов, все в коробках и пыли dash потому одеваемся туда по типу «как попало, чтобы не жалко» — цивильное пока не наденешь, приходится в драных джинсах ходить (так то я обычно себе это практически не позволяю, только в неформальные дни)
    сегодня как полуприличная и пока погода позволила — ездила на Прошеньке. оказалось, тоже отвыкла, да. плавно входила в поворот, притормаживала — и оттуда люди, я тормознула, но инерция еще была, и чтобы обойти их, пару раз оттолкнулась левой ногой. вся нагрузка резко ушла на правую, стоящую на платформе, и мое колено мне отменно за это отомстило — на ногу толком наступить не могу — колено ходуном и боль при любом шевелении очень резкая, надеюсь что к завтра пройдет sad

  45. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Алешкина:
    Так надо звуковые сигналы издали. Типа кричать погромче из-за поворота, чтобы разбегаться всем

  46. АлешкинаАлешкина

    @ тиберий горобец:
    вот знаешь, все очень просто.
    я еду, впереди люди. подъезжаю — не впритык, нет! = аккуратно, чтобы не напугать, говорю — будьте любезны позвольте проехать! — в ответ тишинааааа… как шла так и идет. дальше, я погромче — проехать позвольте! — то же самое. короче, на некоторых (не на всех) пока не рявкнешь громко, не реагируют. а когда мимо обгоняешь, видно, что в оба уха наушники воткнуты. или встанет посреди тротуара, который шириной метр, и что-то втыкает в телефон. чудиков вокруг полно.
    я так-то со всем уважением, на нас электросамокатчиков сейчас и так гонения из-за тупой мОлодежи, что по шоссе гоняют наперегонки с машинами и пешеходов сбивают

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *