Ткемали из терна на зиму


Преамбула. Когда собралась варить это ткемали, спросила в админском чате, фотографировать или нет. Свети сказала, что уже есть, но я почему-то помнила, что есть летнее ткемали из алычи, в общем, не поверила, наснимала, сегодня села, написала, обработала фото и опа! Есть рецепт. Но из песни слов не выкинешь, придетя вам, други мои, есть его второй раз, тем более, говорят, повторенье – мать ученья, да и пропорции у меня получились другие, видимо, вкусы меняются, а еще, наверное потому, что готовлю я его всегда «наизусть», ни в какие записи и книги не смотрю, вот и получается всегда по-разному, но все равно вкусно (не буду ложно скромничать). А теперь в путь

При всей моей нелюбви к консервации что-то я все-таки делаю. Вот ткемали обязательно. Не то, чтобы этот соус был в дефиците – совсем даже наоборот, купить его можно всюду и фабричный, и домашнего производства, но я люблю свой собственный. В конце концов – это дело чести грузинской хозяйки. Ну, это в шутку, конечно

В общем, на зиму я готовлю ткемали из терна, потому что кислого я не люблю, а ткемали фрукт довольно кислый. Есть и сладкие сорта, но это надо пробовать, искать, а тут купил терн  и великолепный результат обеспечен, да и цвет у него отличный!

Однако, поскольку кислинка в ткемали все-таки нужна и даже обязательна, для своего соуса я купила 5 кг. терна и 2 кг. желтого ткемали (цвет не принципиален, просто мне попалось желтое, а так оно может быть и красным, и черным, и розовым). Очистила от черенков и вымыла

Поместила все в большую кастрюлю. Продукта явно многовато, но это пока. Воды наливаю очень мало, где-то на 1/5 — 1/4 от объема терна

После закипания уже вот так

А через полчаса, когда терн и ткемали полностью сварились, количество жидкости увеличивается очень сильно

Тем временем приготовила зелень – 200 гр. кинзы и 100 гр. укропа. И еще 200 гр. чеснока. Зелень просто надо почистить и вымыть, заранее ее измельчать нельзя, потому что пока основна масса остынет, измельченная зелень почернеет. Это в рецепте все быстро, а в жизни я варила в один день, а готовила на следующий

Итак, остывшее ткемали начинаем протирать через дуршлаг. Обязательно в перчатках, а то ни цвет не отмыть, ни кожу не спасти. В процессе протирания добавляем сок, когда масса становится достаточно «сухой» и идет туго

Вот до такого состояния

Получается все равно очень густая масса

Поэтому по чуть-чуть вливаю процеженный сок, чтобы в протертую массу не попали косточки или кожура. Вобщем, строгого рецепта густоты не существует, кому как нравится, я люблю средней густоты, чтобы не как пюре, но и не растекалось по тарелке как вода

Теперь один нюанс. Моя бабушка, например, изначально при варке фруктов клала вместе с ними ветки сухого укропа и кинзы. Я так делаю не всегда, потому что сока получается много, и его вполне можно пустить на компот, а какой компот с укропом? Поэтому ветки эти я кладу в уже протертое ткемали и ставлю его закипать

А тем временем измельчаю чеснок и зелень. В блендере

Сначала чеснок, с небольшим количеством соли. Не в пыль, а чтобы были мелкие кусочки

Затем зелень. Ее надо помельче. С чесноком не соединяю. В отдельной посуде добавляю к зелени чеснок, острый перец (его тоже можно свежий и вместе с зеленью прокрутить, но я обязательно должна что-о забыть, поэтому у меня сухой). Чеснок положила не весь, и перца пол чайной ложки, лучшепотом добавить, чем положить слишком много

Во всю эту приготовленную пряную массу вливаем соус, чтобы развести ее и в кастрюлю она не упала комом, а разошлась без проблем

Солим ( мне понадобилось 4 ст.л. соли), пробуем на соль, перец, чеснок. Чтобы не промахнуться, наливаем немного на блюдце, остужаеми пробуем, поскольку соус холодный, все вкусы должны гармонично сочетаться в холодном виде

Все это время кастрюля стоит на огне. Уже полностью приправленный и выравнявшийся соус кипятим пять минут, выключаем и разливаем по удобной посуде. У меня хорошо идут бутылки от кетчупа и особенно хорошо пивные со своими пробками. Бутылки не стерилизую, достаточно, чтобы они были чистыми и сухими

Осталось 2 литра сока. В этот раз решила обойтись без компота, а приготовила такой терновый аналог наршараба

Поставила сок на меленный огонь и уварила до четверти от начального объема. Добавила по 1 ч. л. кориандра, уцхо сунели (пажитник), лавровый лист, соль. Поварила 5 минут и упаковала в бутылку

И вот результат. За зиму можно не переживать – будет вкусно!

Поближе. Пыталась передать густоту, но как-то не очень получиось

Я знаю, что терн растет почти всюду, поэтому очень советую сварить хоть немного, пропорции тут не главное, главное какой вкус вам понравится. Вместе со свежей зеленью можно положить в соус и пряности, если вам будет вкусно. Регулируйте все, ориентируясь на кончик языка – это лучший советчик

Всегда ваша © Грузинка

Ткемали из терна на зиму: 22 комментария

  1. svetikonasvetikona

    Приветы!
    Ухты какой специалитет от Грузинки! vah
    вчитать….

  2. АлешкинаАлешкина

    вот который сезон облизываюсь на твой ткемали, в этом году опять не буду)
    на самом деле здорово конечно, очень бы хотелось повторить!

  3. arche[r]arche[r]

    очень круто! good
    я знаю, где растут оба вида «алычи», но там мало, и уже кажися всё опало sad впрочем, ладно, у нас соусы с кислинкой только я ем, и то — если есть к чему их предложить…
    ничо, зато у меня во что сушиццо!

  4. МидведьМидведь

    Очешуеть, какие красивые фотки!
    Рец классный и, шо особо ценно, аутентичный донельзя!
    paw

  5. svetikonasvetikona

    arche[r] написал:

    очень круто!
    я знаю, где растут оба вида «алычи», но там мало, и уже кажися всё опало впрочем, ладно, у нас соусы с кислинкой только я ем, и то — если есть к чему их предложить…
    ничо, зато у меня во что сушиццо!

    А чё не в сушилке?? Там лучше сушится yes

  6. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    А чё не в сушилке?? Там лучше сушится yes

    1) мало продукта,
    2) а глазы есть йадом не будет, пока сушицо? или нос драть?

  7. MalkaMalka

    Очень красивые фотки! Процесс конечно сложный, особенно протирать через сито, мне не нравится, результат того стоит. Я даже и не знаю, где здесь терн раздобыть, не встречала.

  8. svetikonasvetikona

    @ arche[r]:
    Ну, добила п чемнить один ярус. В нос не бьёт (он же целый) и получается равномерно просушенный, сохраняет форму и хранится отлично. Я ж тожы раньше на верёвочке сушила.

  9. svetikonasvetikona

    Красивый соус и неимоверно вкусный, аж чувствую! good

  10. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Алешкина:
    Спасибо, ну ты пока морально готовься, может как-нибудь и сподобишься

  11. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Мал! На самом деле не сложно совсем. Но, может, потому, что полжизни делаю laugh Не, все равно не сложно

  12. HelgaHelga

    Грузи, ну вах вах какие фотки! Просто блеск! vah
    Ваще всяких соусов мало не бывает, а уж ткемали точно.
    Молодец, что еще раз зафоткала и поделилась с нами. У меня тоже иногда возникает желание вторую интерпретацию своего рецепта дать laugh

  13. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    вторую интерпретацию своего рецепта дать

    оу! я давно про это задумалась тоже laugh

  14. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Спасибо, Оль! Вообще-то это случайно получилось, из-за склерозу, но ты подала мысль к безболезненному отходу на защищенные позиции : D

  15. arche[r]arche[r]

    gruzinka написал:

    @ arche[r]:
    Перцы красотущие! Это ты вырастила?

    да, мой подоконный урожай blush а щас кусты раздаю, хочу оставить себе только в цветных вазонах.
    а у тебя — фотки просто потрясные, этот вот соус, в окружении плодов терена и алычи, на мешковине, — вах-вах!

  16. gruzinkagruzinka Автор записи

    arche[r] написал:

    gruzinka написал:

    @ arche[r]:
    Перцы красотущие! Это ты вырастила?

    да, мой подоконный урожай а щас кусты раздаю, хочу оставить себе только в цветных вазонах.
    а у тебя — фотки просто потрясные, этот вот соус, в окружении плодов терена и алычи, на мешковине, — вах-вах!

    Спасибо большое! Перцы очень красочные, прямо вот хоть картину пиши!

  17. МидведьМидведь

    мне больге всего понра двухцветная фотка!

  18. gruzinkagruzinka Автор записи

    Мидведь написал:

    мне больге всего понра двухцветная фотка!

    Да, как-то здорово получилось smile

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *