Ткемали на зиму


Из вкусов больше всего я не люблю кислый. Я не ем ничего кислого, мне это не доставляет никакого удовольствия, поэтому и ткемали я варю не собственно из ткемали, а из терна. Терен наиболее подходящий, на мой и не только на мой взгляд, для ткемали фрукт: у него отлично сбалансированы кислый и сладкий вкусы, интенсивный цвет (сразу оговорюсь, фото его совсем не передают) и очень маленькая косточки – представьте себе вишневую косточку у сливы – все остальное мякоть.

В этом году я успела его купить – появляется он в августе, но я так долго отдыхала, что рисковала остаться без ткемали. Взяла 8 кг. На выходе получилось около 6 литров. Вот он, голубчик в прямом и переносном смыслах

Тщательно помыла и положила в большую кастрюлю. Для хорошего вкуса нужно при варке добавить укропного веника

Воды наливаю до половины фруктовой массы

Ставлю на огонь, даю закипеть и варю минут 10, больше не нужно. И оставляю остывать. Это утром готовый и холодный

Укропный вкус у нас уже есть. Что нужно еще? Хорошо бы мяты. Но не простой, а блошиной или по-другому болотной. По-грузински эта трава называется омбало

Еще нужна кинза. Отлично идет кинза с соцветиями и хорошо бы еще с семенами, но не было

Еще нужен чеснок и острый перец

Всю зелень надо аккуратно отделить от стеблей- только листики и самые нежные веточки. Почищенную зелень и чеснок с перцем надо помыть и отложить в сторону. Не следует ее измельчать, пока не будет готова сама ткемальная масса, потому что измельченная зелень быстро чернеет и для заправки уже непригодна

Сваренный терен откидываем на дуршлаг и даем стечь соку. Потом сок отливаем и начинаем протирать. Когда масса становится очень вязкой и плохо протирается, доливаем к ней немного сока и процесс опять становится легким (протирать следует исключительно в перчатках, иначе руку потом будет не отмыть)

В результате получается такая муссообразная масса, довольно густая

А это все, что остается и что надо выкинуть. Ткемали никогда неделается со шкурками

Всю протертую массу сливаем вместе опять в большой кастрюле, разводим соком. На фото видно (я надеюсь) что масса густая, опадает кусками и собирается в кучу, надо разбавить до такого состояния, чтобы ткемали стекало с ложки, но не было жидким как вода, а стало немного гуще кефира

Ставим кастрюлю на огонь и, помешивая, доводим до кипения. И тут пришла пора зелени и чеснока. Засыпаем зелень с перцем в блендер, добавляем немного соли и разбиваем максимально. Соль поможет выделиться сокам и максимально измельчиться

Кинзу прокручиваем с перцем, омбало отдельно, чеснок отдельно. Все с солью. К чесноку я добавила совсем чуть-чуть, наверное 2-3 ст.л. воды, чтобы он разбился до состояния пюре

По ходу всейэтой песни я еще сварила для заморозки два кг. стручковой фасоли

Когда ткемали начнет интенсивно кипеть, отбираем его немного к зелени, разводим ее, чтобы она не сбилась комом и заправляем массу. Так же поступаем с омбало и с чесноком

Солим. Все это делаем не сразу, а частями, пробуя на вкус. Трудно понять вкус горячего блюда, которое потом употребляется холодным, поэтоиу я размазываю ткемали по блюдцу, ставлю в морозилку, оно очень быстро остывает и становится понятным, что нужно добавить. Когда все вкусы выравнялись, выключаем огонь

И разливаем горячим. Я разливаю в бутылки: из-под пива с плотной крышкой и из-под кутчупа, с завинчивающейся крышкой. Бутылки не стерилизую, достаточно того, чтобы они были чистыми. Не помню случая, чтобы ткемали у меня скисло, забродило или испортилось. Есть еще один способ усилить герметичность. Осторожно поверх заготовки налить растительног масла и  уже потом закрутить крышку

Все бутылки уносятся в кладовую, где пребывают в сухом темном и прохладном месте. Но одна обязательно остается на кухне

Ткемали – соус для мяса и рыбы. У меня как раз и было мясо. Хотя, оно отлично идет с жареной картошкой, да и с другими овощами, с макаронами, крупами и просто с хлебом. В этом году я вкусом очень довольна

Традиционно поближе: кусочек в соусе

Теперь о пропорциях. Я специально не стала ничего писать в рецепте, потому что заправка ткемали сугубо индивидуальная категория. Кому-то нравится поострей, кому-то больше омбало, кто-тоего совсем не кладет, кто-то кладет сухие пряности. В общем, двух одинаковых соусов не существует не только у разных изготовителей, но даже у одного и того же, но в разные годы. Однако совем в неведении мне вас оставлять тоже не хочется. Поэтому, список использованных ингредиентов:

Терен – 8 кг.
Кинза — 150 гр. (в очищенном виде)
Болотная мята (омбало)– 20 гр. (в очищенном виде)
Чеснок – 150 гр.
Перец острый – 2 стручка
Соль  — 4 ст.л. + 2 ч. л. для измельчения зелени и чеснока

Вот и все. Хотелось бы мне вас всех угостить своим соусом, но если что, вы знаете, как его готовить, да и я всегда тут, спрашивайте!

Всегда ваша © Грузинка

Ткемали на зиму: 56 комментариев

  1. svetikonasvetikona

    Вот это ароматы! Вах!
    Вернусь и буду хотеть!
    (покатилась на базар)

  2. barsabarsa

    Никогда не пробовала ткемали из терна…
    Даже Джаван от бабушки привозил именно из сливы ткемали.
    Тёрна полно было и у нас, в Млд.- я покупала иво на базаре и делала наливку на водке.
    еще добавляла по горсти тёрна в кампоты-ассорти.
    это вообще обалденная слива — Тёрн!
    уверена, что соус очень вкусный- непременно бы купила, еслип у нас здесь был ткемали из тёрна…
    Грузи, спасибо — фоты просто зашибись, и рецепт отличный!
    :vah:

  3. АлешкинаАлешкина

    обожаю варенье из терна, обязательно банку привезу — его ТАМ никто не ест, а свекровь по привычке все равно закручивает, так что все банки с терном (и с алычой тоже, хе-хе) — мои
    ткемали вообще никогда не пробовала варить, только покупной, которое естессс-но даже в сравнение не может идти.
    очень интересно! конечно представляю скол ко возни с протиркой — мамадорогая…

  4. МидведьМидведь

    Отличній рец, обстоятельный, с комментарияими и отличными фото!
    Грузи, спасибо!

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Так, вчитать эталонный ткемали… :rtfm:

    Вот и нашел свои косяки.
    -во-первых, не знаю никакого ембало :scratch:
    -во-вторых, как только от косточек отделяется, мне в таску тереть, и я его блендером!
    Главное, когда жена делает, то она перетирает, как положено. Но увидев, как делаю я, естественно думает: что это я дура что ли? :crazy: И давай его блендером!

    А у Грузи всё: и каноны, и аромат, и цвет, и вкус :vah:

  6. svetikonasvetikona

    Охххх….
    8 кил тереть через сито… Восемь?! :wacko:
    Это для меня чистой воды кулинарный героизм! Надя, хлопаю тебе всеми ладошками и отзвездила со всех гаджетов, бесподобно! :vah:
    (жду баночку в подарок, когда приедешь через 8 лет :rose: )

  7. svetikonasvetikona

    Кстати, кислое я тож не лю — дофига сахара надо штобы выровнять вкус, потому ткемали перестала готовить, к сожалению. А вот гибрид у нас есть ткемали с другой сливой, мне гуд.

  8. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ barsa:
    Спасибо, Барса! Из терна совсем другой вкус!

  9. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Алешкина:
    Варенье классное, особенно когда сироп такой желейный. Раз ты его знаешь, легко можешь представить настоящий цвет этого ткемали.
    Кстати, я как-то не особо мучилась с протиркой, видимо желание иметь ткемали все перевешивало :haha:

  10. gruzinkagruzinka Автор записи

    Мидведь написал:

    Отличній рец, обстоятельный, с комментарияими и отличными фото!
    Грузи, спасибо!

    Жаль, то ткемали, которое я тебе посылала, не из терна было sad
    Спасибо!

  11. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Да, с омбало проблемка. Его в огороде не сеют, оно растет на берегах рек, так что есть и у вас, наверняка, но никто его не собирает. Для русской кухни оно совершенно неприемлемо, у него очень резкий специфичный вкус и аромат, но в ткеиали — :vah:
    Про шкурки ты уже осведомлен, так что жену не адманывай :haha:
    И спасибо!

  12. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ svetikona:
    Свет, спасибо большое, но мне вовсе не сложно было, тем более в вареном виде оно уменьшается, в общем, я вон там Алешкиной написала уже :haha:
    Да, чтобы выравнять ткемали нужно мнооого сахару и он сразу чувствуется, совсем другой вкус. Но ткемали тоже бывает разным, бывает совсем сладкий, его сортов дофига всяких

  13. MalkaMalka

    Я варила ткемали, просто из слив и по какому-то упрощенному рецепту из нета, ну соответственно и вкус упрощенный получился :padme: Уж и не знаю получится ли когда, такой вот правильный ткемали сварить :vah: Это очень круто! :good:
    И да, за 8 кил через сито, респект! :good:

  14. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Малка. Вообще-то совсем не сложно сварить правильное ткемали, и омбало тут совсем не обязательно, и восемь килограмм тоже :haha:

  15. barsabarsa

    Здрррррррасть Всех!
    ткемали терновый поделили уже,небось…
    а венец терновый — для меня припасли…?
    (и я даже знаю кто!)
    :coffee:

  16. gruzinkagruzinka Автор записи

    barsa написал:

    Здрррррррасть Всех!
    ткемали терновый поделили уже,небось…
    а венец терновый — для меня припасли…?
    (и я даже знаю кто!)

    За кого речь ведешь, колись

  17. barsabarsa

    @ gruzinka:
    Интрига, бля!
    захаживает в сюдой одна пакость, но не каментит.

  18. gruzinkagruzinka Автор записи

    barsa написал:

    @ gruzinka:
    Интрига, бля!
    захаживает в сюдой одна пакость, но не каментит.

    Та таких море может быть! :haha:

  19. тиберий горобецтиберий горобец

    barsa написал:

    тиберий горобец написал:

    во-первых, не знаю никакого ебало

    Та ото ж мы и так знаем меру твоей испорченности!

  20. barsabarsa

    gruzinka написал:

    Та таких море может быть!

    эта плесень регулярно в сюдой наведываецца и иногда нет-нет да и скажет гадость там, хде щас обитает.
    не люблю таких мерзких !

  21. тиберий горобецтиберий горобец

    barsa написал:

    повысить?

    Повысить градус! :good:

  22. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ barsa:
    Да и ладно, пусть говорит, от нас не убудет от такого и им не прибудет, это дело пустое

  23. svetikonasvetikona

    А шо за Суббота аж тяпнуть не с кем???
    тишььь
    Алёшкина, Ирмандия и муж твой — здоровья вам и быстрого выздоровления! :pivo:
    Ваще никому не болеть! Хреновое время года, да, тяжко входить в холода :negative:
    Ваше здоровье :alc:

  24. HelgaHelga

    Седня закрыла все на даче, и даже одно яблочко было smile

  25. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Ща еще голубя почтового отправлю и с легким сердцем можно бухнуть

  26. HelgaHelga

    Грузи, ты как всегда шикарно все показала :good:
    Я терн не ела никогда, а уж ткемали из него тем более.
    Ты мужественная очень, столько слив через сито протереть :wacko: Я даже когда один персик себе протираю через сито для коктейля Беллини, уже готова повеситься :crazy:

  27. HelgaHelga

    Жарила сегодня блины на мацони с минералкой, очень хорошие. Мягкие, хоть и толстенькие достаточно.

  28. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Сколько у тебя новенького, ух!
    Сёдня не смотрела утром про еду по НТВ? забыла как называецо. Там блины мутили с грибами молотыми прям в тесто, с опятами. Терь хочу спробовать!

  29. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Ща еще голубя почтового отправлю и с легким сердцем можно бухнуть

    голуб достиг :pivo:

  30. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Сколько у тебя новенького, ух!
    Сёдня не смотрела утром про еду по НТВ? забыла как называецо. Там блины мутили с грибами молотыми прям в тесто, с опятами. Терь хочу спробовать!

    Не смотрела, но хочу тоже :nyam:

  31. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Не смотрела, но хочу тоже

    А! Еда живая и мёртвая. Сёдня про грибы было, вот на блины прям запала :good:

  32. МидведьМидведь

    gruzinka написал:

    Мидведь написал:

    Отличній рец, обстоятельный, с комментарияими и отличными фото!
    Грузи, спасибо!

    Жаль, то ткемали, которое я тебе посылала, не из терна было
    Спасибо!

    оно было (он был) охуенный!

  33. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Еда живая и мёртвая

    О, я всегда смотрю, а седня как раз в это время на дачу ходила. Наверное, их постоянный бородатый повар готовил, у него интересное бывает.

  34. МидведьМидведь

    barsa написал:

    gruzinka написал:

    Та таких море может быть!

    эта плесень регулярно в сюдой наведываецца и иногда нет-нет да и скажет гадость там, хде щас обитает.
    не люблю таких мерзких !

    Кандидатур дохуя:
    Тапка
    Янинко
    Ман
    остальные ушедшие вроде нигде не прибивались в других бложеках

    Аби еще но вряд ли

    п.с. похуй ваще, пусть заебутся березовой палкой и пусть им будет хорошо. Им — тем, кто желает нам зла или гадит

  35. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    бородатый повар готовил, у него интересное бывает.

    Не! Я того в татухах с хвостом … Мухин? бля.. шо с памяттюю :alc:
    тож лю его, кароч, брутал!
    Сёдня семейка обывателей была, из области. Лисички рулят! Тётка — вылитая лисичка, вся рыжая и в складочку. А дед — чистый боровик в очках. Хорошая семья, я не злобно, от души понра, чистые грибы! Они грибники, в смысле. Блины зашибись! А вообще 5 (!) наворотов замутили, вплоть до варенья из них же…

  36. HelgaHelga

    Ой, я забыла сказать.
    Грузи, ты так чудесно нарисовала морскую звезду ткемали, красотища :vah:

  37. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Хельга, спасибо!яблоко красотущее и цветочки. Грустно, конкчно, закрывать, но впереди еще много интересного.

  38. gruzinkagruzinka Автор записи

    Helga написал:

    Ой, я забыла сказать.
    Грузи, ты так чудесно нарисовала морскую звезду ткемали, красотища

    Снимать соусы — дело неблагодарное, вот крутилась, как могла

  39. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ svetikona:
    А я все хочу картофельные блины испечь, да руки не доходят, может на той неделе сподоблюсь

  40. HelgaHelga

    @ svetikona:
    У нас грибов в этом году почти и нет, даже на рынке. Но зато Кодже подарили сушеные из Пермского Края. Я когда увидела пакет почти на полкило, чуть не оргазмировала (как это у меня обычно и бывает, в принципе, при виде вкусной еды :haha:
    Там смесь белых, подберезовиков, вроде еще подосиновики, и еще что-то. Идеально чистые :vah:
    Обязательно сделаю грибную лапшу как у Оксаны Путан, а с остальными потом разберусь. Прям душу мне греют эти грибочки :nyam:

  41. HelgaHelga

    gruzinka написал:

    картофельные блины испечь

    Хотим такие блины, пеки обязательно :nyam:

  42. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    смесь белых

    ооо! так это целое богатство! :good:
    Я тож сушу всегда мытые и чистые, штоп потом замачивать без грязи. Ну, в этом году тож нету :unsure:

  43. HelgaHelga

    Я пошла делать хххххххрррррррхх
    Всем спокойной ночи :sleep:

  44. тиберий горобецтиберий горобец

    @ barsa:
    Да плюнуть и растереть! Похер!
    Вот представь, что ты в каком то бложике про другой бложик пишешь, где тебе что не нра и какие там херовые люди. Хня какая-то! :scratch: Потому плюнь

  45. barsabarsa

    тиберий горобец написал:

    Вот представь, что ты в каком то бложике про другой бложик пишешь, где тебе что не нра

    я даже представить такое не могу — ибо никогда так не делала, не делаю и не буду делать.
    это низко и подло.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *