Толма в виноградных листьях

Очень-очень давно не готовила я такую толму, настолько давно, что уже по-человечески и не помнила, что да как. Но я не стала искать ответ в Гугле, а пошла коротким и более верным путем: задала вопрос в одной фейсбучной тбилисской группе и получила вагон и маленькую тележку вариантов приготовления фарша. Переварив всю информацию, взвесив различные предложения и вспомнив свой опыт (как-то эти воспоминания стимулировались комментариями), пошла и купила виноградные листья и фарш
Итак, сегодня у нас блюдо, уже не первый век вызывающие яростные споры о национальной принадлежности между нашими соседями (а с появлением общедоступного интернета бои из локальных перешли на общемировой уровень), а мы слушаем эти споры, черпаем лучшие варианты и готовим. Главное, чтобы это было вкусно, а не кто был первым, в конце концов дилемма курицы и яйца не делает ни ту, ни другое менее желанными на кухне

Приступим, пожалуй. Понадобится:
Заготовленные виноградные листья. Этой банки мне хватило на два раза

600 гр. жирного фарша. Фарш может быть любым: говяжьим, смешанным- говядина+свинина, бараньим, или опять же смешанным с говядиной. Главное условие – жирность

Две головки лука, зелень с одного корешка кинзы и 3-5 веточек тархуна. С тархуном надо поосторожнее, эта трава имеет обыкновение перетягивать на себя вкусы

1/3 стакана круглозерного риса. В комментариях под моим постом некоторые участники писали, что готовят толму с булгуром, должна вам сказать, что это очень достойный вариант. Булгура надо будет взять то же количество. Рис я немного отварила, листья винограда создадут кисло-соленую среду, поэтому лучше подстраховаться

Лук и зелень мелко режем. Добавляем к фаршу. Туда же полуотваренный рис. Солим, перчим (можно черным, можно чили-перцем). Рисовый отвар я не выливала, а по ложке добавила его в фарш, чтобы он стал мягким и воздушным, но не потек

Листья достаем из банки, если покупать на базаре, то на такое количество фарша понадобится 40-45 листьев с учетом брака можно еще добавить. Остатки черенка обрезаем, чтобы он не рвал лист и вообще он грубый

И начинаем заворачивать. Фарш кладем на середину листа и далее по фото

Получилось 40 штук. Фото так и норовит скинуть толму на стол с монитора, за что прошу пардону

Готовить я решила в мультиварке. В принципе, способ готовки не имеет особого значения, изначально толму, ясное дело, готовили в казанах и на костре, так что можно и в кастрюле, и в казане и т.д. В любом случае дно надо выстлать листьями

Затем плотно уложить толму

Накрыть тарелкой, чтобы при кипении толма не всплывала и не разворачивалась, и налить воды вровень с поверхностью последнего слоя и еще чуть-чуть

Поставила программу «Мультиповар» — это такая универсальная программа, в которой не упоминаются конкретные категории, в общем –  прислуга программа за всё, на 1 час, t 100°. Если готовить на газу – время увеличиваем на 30 минут, огонь ниже среднего

Пока толма варится, готовим обязательный традиционный соус –сцеженное мацони (йогурт) + чеснок + сухая мята + соль

И вот час прошел

Подаем с соусом и хорошо бы с горячим грузинским хлебом

Получились очень нежные, ароматные – листья дают потрясающий аромат и вкус, зелень очень в меру – не довлеет и очень гармонично чувствуется, рис полностью готов

Поскольку половину листьев я оставила для следующего раза, в этот не получилось добавить рассол к самой толме, сделать это надо минут за 15 до выключения огня, в следующий раз так и сделала, очень вкусно получается, рекомендую

Всегда ваша © Грузинка

Толма в виноградных листьях: 113 комментариев

  1. Аффтар сцынария

    тархуна, конечно, у нас не найти. сейчас посмотрел, что выкладывал на УК 10 лет назад —
    оказывается, почти аутентично…

  2. Мидведь

    Это мега охуенная штука!
    Я люблю, а еще пуще брежнева жена любит!
    Зачот тебе по всем статьям!
    paw

  3. Мидведь

    Долма — толма — это как борщесрач, кароч.
    Не ток по названию, а и по всей теме ггггг

  4. gruzinka Автор записи

    @ Аффтар сцынария:
    Тархун вовсе не обязательно, можно даже вообще без зелени, даже правильней, но с зеленью вкуснее.

  5. svetikona

    Ухты! Вот это пятнично, спасибо Надя! drinks
    Приветы! chaj
    и вчитать долму….

  6. gruzinka Автор записи

    Мидведь написал:

    Долма — толма — это как борщесрач, кароч.
    Не ток по названию, а и по всей теме ггггг

    Спасибо, Жень. Насчет названия как раз никаких споров, толма и есть, и на грузинском, и на армянском, и на азербайджанском, вот кто первым создал? Тут же еще и греки, и турки, и половина Балканского полуострова laugh

  7. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Ухты! Вот это пятнично, спасибо Надя!
    Приветы!
    и вчитать долму….

    Привет!

  8. Аффтар сцынария

    gruzinka написал:

    @ Аффтар сцынария:
    Тархун вовсе не обязательно, можно даже вообще без зелени, даже правильней, но с зеленью вкуснее.

    у меня вот чо было:
    — лимон;
    — баранина;
    — маринованные виноградные листья;
    — сметана;
    — чисног;
    — лук репчатый (из тещиных запасов, гы);
    — масло сливошное (не обязательно халяльное);
    — зелень (укроп, кинза, мята);
    — рис (проебан на фотке).

  9. gruzinka Автор записи

    @ Аффтар сцынария:
    Лимон в фарше? Вообще, листья дают достаточно кислоты, но некоторые подливают лимонный сок. Укроп лично я не использовала бы, но это мое, личное. Очень вкусно фиолетовый базилик, вместо тархуна.

  10. Аффтар сцынария

    gruzinka написал:

    @ Аффтар сцынария:
    Лимон в фарше? Вообще, листья дают достаточно кислоты, но некоторые подливают лимонный сок. Укроп лично я не использовала бы, но это мое, личное. Очень вкусно фиолетовый базилик, вместо тархуна.

    про лимон: это был конкурц на блюда с лимоном, вот я его и привязал… а зелень — то, что нашел в марте. у нас вообще сложно с зеленью не в сезон. вот ща, например, в апреле, лук зеленый в Магните — 68 рублей за хиленький пучок, кинза желтеющая — 58, вроде.

  11. svetikona

    Аффтар сцынария написал:

    лук зеленый в Магните — 68 рублей за хиленький пучок, кинза желтеющая — 58, вроде.

    Ну вот, пришёл Аффтар и опять всё монетизировал)))

  12. svetikona

    Знатная долма, Надя! vah
    Обожаю её! Листья морожу, потому маринада нету, увы. И чего-то не подкисляла никогда, хотя листья ж получаются как свежие по вкусу. Надо будет учесть этот момент!

  13. svetikona

    Хых. Специй мне опять мало, ты это знаешь про меня laugh
    Мне надо штоп Кавказом пахло на всю округу yahoo
    Потому в фарш обязательно щедро сванской соли, зиры молотой, кориандра или там сунели какое есть под рукой. А свежую зелень в соус, чеснока и лимонный сок. Сухие в фарш, ибо тушить же её. В общем, всё наоборот))
    Скоро молодой тархун проклюнется, вот буду пробовать твой вариант!

  14. Аффтар сцынария

    svetikona написал:

    Аффтар сцынария написал:

    лук зеленый в Магните — 68 рублей за хиленький пучок, кинза желтеющая — 58, вроде.

    Ну вот, пришёл Аффтар и опять всё монетизировал)))

    я токой!)

  15. svetikona

    Подкислить и сумахом можно?
    В мульте отлично, прям для неё блюдо! good
    Добавлю в «техника готовит»

  16. svetikona

    Аффтар сцынария написал:

    я токой!)

    Рачительный ты наш!
    Тогда переводи в понятные деньги, плиз, а то местные ден.знаки у всех тут разные smile
    Это всё меньше 1 бакса получается?

  17. arche[r]

    Аффтар сцынария написал:

    svetikona написал:

    Аффтар сцынария написал:

    лук зеленый в Магните — 68 рублей за хиленький пучок, кинза желтеющая — 58, вроде.

    Ну вот, пришёл Аффтар и опять всё монетизировал)))

    я токой!)

    хозяйственный! good

    всем привет!
    толму сожру yes а если при варке добавить натертый (раздавленный, бленлернутый) свежий поми? или это к свежим листьям практикуют, а не к маринованным?

  18. svetikona

    Надь, банка с листьями такая интересная! Это прям такой старый производитель ваш?
    Класс!

  19. Аффтар сцынария

    svetikona написал:

    Аффтар сцынария написал:

    я токой!)

    Рачительный ты наш!
    Тогда переводи в понятные деньги, плиз, а то местные ден.знаки у всех тут разные
    Это всё меньше 1 бакса получается?

    меньше, но чуть-чуть…

  20. svetikona

    Аффтар сцынария написал:

    меньше, но чуть-чуть…

    Ну дык а што щас меньше его стоит? Наверно даже спички уже подравнялись под адын доллар))

  21. Аффтар сцынария

    arche[r] написал:

    Аффтар сцынария написал:

    svetikona написал:

    Аффтар сцынария написал:

    лук зеленый в Магните — 68 рублей за хиленький пучок, кинза желтеющая — 58, вроде.

    Ну вот, пришёл Аффтар и опять всё монетизировал)))

    я токой!)

    хозяйственный!

    всем привет!
    толму сожру а если при варке добавить натертый (раздавленный, бленлернутый) свежий поми? или это к свежим листьям практикуют, а не к маринованным?

    да, с тех пор, как стал одиноким холостяком)

  22. Алешкина

    вот скажи, почему я, читая про долму (толму), придумала себе на выходных ежики с булгуром?
    странно, да)))
    а может и не ежики, а голубцов в пекинке сделаю на пару)
    в любом случае — спасибо за идею!

  23. svetikona

    @ Алешкина:
    Наташ, результаты теста есть уже?
    Пожар в кардио-больнице увидела в Благовещенске, жуть. Как отец?

  24. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Хых. Специй мне опять мало, ты это знаешь про меня
    Мне надо штоп Кавказом пахло на всю округу
    Потому в фарш обязательно щедро сванской соли, зиры молотой, кориандра или там сунели какое есть под рукой. А свежую зелень в соус, чеснока и лимонный сок. Сухие в фарш, ибо тушить же её. В общем, всё наоборот))
    Скоро молодой тархун проклюнется, вот буду пробовать твой вариант!

    Свет, ну ты мое отношение к твоему отношению тоже знаешь laugh Толму с пряностями ты тут точно не попробуешь, вообще подозреваю, что сильно разочаруешься в нашей еде laugh
    Листья не грузинские, армянские, этикетка под нас сделана, на базаре можно еще всяких купить, но далеко ехать, а это под боком

  25. gruzinka Автор записи

    @ arche[r]:
    Не нужен тут помидор, Арчи, тут фишка во вкусе листьев, хоть каких, а ты хочешь это забить помидором. В помидорах делают обычно капустную (баклажанную, перцевую) толму

  26. gruzinka Автор записи

    @ Алешкина:
    Булгур же по вкусу очень на рис похож, но более полезный в некоторых медицинских случаях, я его в фарш для пирожков и блинчиков добавляю, когда фарша мало или жаба голову высовывает, так что будет очень вкусно

  27. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Подкислить и сумахом можно?
    В мульте отлично, прям для неё блюдо!
    Добавлю в «техника готовит»

    Ой, я и забыла про эту рубрику, спасибо. Да, в мульте любые голубцы очень классно получаются

  28. svetikona

    gruzinka написал:

    вообще подозреваю, что сильно разочаруешься в нашей еде

    хыыыыыыы
    Надо будет запастись специями и таскать с собой laugh

  29. Lisha

    ох, я давно дому не готовил, с тех пор как был молодым-зелёным, лет 8 точно. щас посмотрел — даже зеленуху добавлял — кинзу и фиолетовый базилик, надо же

  30. svetikona

    Lisha написал:

    кинзу и фиолетовый базилик, надо же

    Ты знал! good

  31. Алешкина

    svetikona написал:

    @ Алешкина:
    Наташ, результаты теста есть уже?
    Пожар в кардио-больнице увидела в Благовещенске, жуть. Как отец?

    да, Свет, простите что не написала.
    ковид НЕ подтвердили, двусторонняя пневмония нижних долей, процент не сказали, но сказали что не много, вовремя перехватили видимо. лечить продолжают, но сегодня уже троих к нему положили, а то еще вчера был в одиночестве на изоляции.
    про кардио видела, ужас — это там отца оперировали, отличный центр

  32. svetikona

    Алешкина написал:

    ковид НЕ подтвердили

    Ну славабоху! Папе скорейшего выздоровления!

  33. Frekkenbok

    Всё прочитала , на ус намотала. Раньше то мы как Толму ели ? По друзьям ходили или им же заказывали , а теперь вот … Спасибо за подробную инструкцию, думаю на днях повторю ! Уж очень вкусно! А этой фирмы, что и листья , я очень запечённые баклажаны полюбила и вкусный жареный болгарский перец … Ммм какие вкусные воспоминания. Спасибо за подробный рецепт, как сделаю — отчитаюсь give_rose

  34. gruzinka Автор записи

    Lisha написал:

    ох, я давно дому не готовил, с тех пор как был молодым-зелёным, лет 8 точно. щас посмотрел — даже зеленуху добавлял — кинзу и фиолетовый базилик, надо же

    Красота какая, надо повторить

  35. gruzinka Автор записи

    @ Frekkenbok:
    Да там же все просто, особенно тебе, после Турции-то! Так что вперед!

  36. Helga

    Я скоро приду и все сожру, обожаю долму!

  37. gruzinka Автор записи

    Helga написал:

    Я скоро приду и все сожру, обожаю долму!

    Долго не ходи, остынет laugh

  38. Helga

    gruzinka написал:

    Helga написал:

    Я скоро приду и все сожру, обожаю долму!

    Долго не ходи, остынет

    Еще осталась? А то я зря возбуждалась штоль? laugh
    Не готовила толму-долму года два, и вот ты мне напомнила. Обязательно в ближайшее время приготовлю, я аж аромат чувствую. Обязательно с соусом, штоб его много было няяяям crazy Кстати, достаточно диетичное блюдо же же, если фарш нежирный. У нас кстати есть рядом маленький армянский магазинчик, где есть виноградные листья такой фирмы, да и вообще всякие соленья-варенья,сыры и даже джонджоли.Я вот только как Свети обязательно пихаю всякие хмели-сунели в толму, иначе чего-то кавказского не хватает laugh
    Грузи, ну прекрасно, а фотки ваще зашибись vah

  39. Malka

    Шикарно, и очень по пятничному! Сразу захотелось толмы, ну или голубцов хотя бы smile

  40. svetikona

    Helga написал:

    Я вот только как Свети обязательно пихаю всякие хмели-сунели в толму, иначе чего-то кавказского не хватает

    хыыыыыыы
    Ну мы с тобой известные кавказцы laugh

  41. arche[r]

    Malka написал:

    Шикарно, и очень по пятничному! Сразу захотелось толмы, ну или голубцов хотя бы

    мне тоже сразу с утра захотелось толмы-долмы, но, весь кило фарша с изрубленным луком и петрухой — был с вечера заморожен в «нано-митболы» для начинки пельменей… и я из половины сегодня налепила, остальное завтра или послезавтра.

  42. Helga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Я вот только как Свети обязательно пихаю всякие хмели-сунели в толму, иначе чего-то кавказского не хватает

    хыыыыыыы
    Ну мы с тобой известные кавказцы

    Ой, если бы Грузинка увидела, как я харчо готовлю… laugh

  43. svetikona

    Helga написал:

    Ой, если бы Грузинка увидела, как я харчо готовлю…

    Моё увидела)) пусь и твоё познает! Надя, мы не со зла, если чо rofl
    Ну, куда девать совецкое наследие вкусное с децтва?? smile

  44. svetikona

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Все, я подсела на твой гравлакс

    Оу! pivo-butylka

  45. Абстракция

    О, тут толму без меня едят vah . Я очень люблю и ем в харчевнях. Дома не готовлю, ибо одной себе не охота развозить. Хотя что тут развозить? Задумалась

  46. Helga

    Блиин, почему я раньше не знала про такой способ заворачивания лаваша!

  47. Мидведь

    Helga написал:

    Коджа заценил

    Ооочень красиво выглядит!

  48. svetikona

    @ Helga:
    Ага, крутая тема! good
    И в нори заворачивают, и в рисовые для спринг ролов, и просто в блины. Офигенно!

  49. Мидведь

    Ребзя, завтра может быть с обеда/вечера Shutdown на сутки-двое, если не успею накилишевать на оплату хостинга раньше. не пугайтесь, еслишо, это очень краткосрачно должно быть

  50. arche[r]

    Helga написал:

    Блиин, почему я раньше не знала про такой способ заворачивания лаваша!

    он шо, ебанулся целых 10 минут заворачивать лаваш?!! diablo я злая, гдеэтот пидарский ютуб кнопку «отключить звук» спрятал???
    вообще пиздец а не день

  51. gruzinka Автор записи

    @ svetikona:
    @ Helga:
    Вот тут вы не поппли, вернее как раз попали — харчо непременно надо с пряностями, но без морковки и перца laugh

  52. Helga

    gruzinka написал:

    харчо непременно надо с пряностями

    А томатную пасту надо же, правда? crazy

  53. Абстракция

    А мы сегодня сезон открываем

  54. svetikona

    gruzinka написал:

    харчо непременно надо с пряностями, но без морковки и перца

    Даааа!!! И с орешками! laugh

  55. Абстракция

    @ svetikona:
    Сегодня было +10 и мы немедленно воспользовались такой щедростью природы dance2

  56. Абстракция

    Но ели в доме, на улице все быстро остывает

  57. gruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Я вообще не использую этот продукт, только помидоры, но если нету, то конечно. Вот мой первый рецепт на Сале

    Харчо

  58. gruzinka Автор записи

    Абстракция написал:

    А мы сегодня сезон открываем

    А нам на следующей неделе обещают резкое потепление, жду не дождусь!

  59. arche[r]

    Абстракция написал:

    @ svetikona:
    Сегодня было +10 и мы немедленно воспользовались такой щедростью природы

    у нас сегодня тоже +10, но хоть солнце. а вчера было +5 и дождяра sad

  60. Абстракция

    svetikona написал:

    Абстракция написал:

    @ svetikona:
    Это единственная фотка

    Ну ничё, раз сезон открыт — будут ещё!

    Очень наэто рассчитываю.

  61. Абстракция

    А то введут опять противопожарный режим negative

  62. svetikona

    Абстракция написал:

    А то введут опять противопожарный режим

    Это ужасно. Пожары в смысле, грёбаные поджигатели diablo

  63. Lisha

    @ svetikona:
    ага, курица, телятина и свинина. самому было лень, взял уже маринованное в кафе-магазине рядом с домом. у них мясо вкусное всегда, а сейчас, во время очередного локдауна, важно поддерживать такие заведения

  64. svetikona

    @ Lisha:
    Вау! Лишка!! drinks Lisha написал:

    а сейчас, во время очередного локдауна, важно поддерживать такие заведения

    сто пудов! Молодец ты!
    Хоть бы завтра всё у вас прошло тихо, а то опять пойдут толпиться по церквям…

  65. arche[r]

    надеюсь, это последнее фото с голыми деревьями

  66. Lisha

    @ svetikona:
    завтра только римо-католики отмечают, а их у нас немного, во львове греко-католиков большинство, а они как православные отмечают, от через месяц начнется

  67. Lisha

    Мне внезапно торжественно вручили подарок на др от моих коллег! Теперь я буду устанавливать все игры грилить всё подряд!

  68. svetikona

    @ Lisha:
    Вот это да!! Клёвый какой! Абмыыть!!! pivo-butylka
    Когда первое испытание??

  69. gruzinka Автор записи

    Алешкина написал:

    @ arche[r]:
    У нас вчера утром снег херачил, так штаааа…

    Ой да, мне подруга фото присылала, она в Черноголовке живет, жуть

  70. gruzinka Автор записи

    @ Lisha:
    Как говорит шеф — Лиша красава!

  71. Lisha

    @ svetikona:
    съемные, раскладывается на 180°, не сегодня так завтра что-нибудь зафигачу пробное

  72. svetikona

    Lisha написал:

    @ svetikona:
    съемные, раскладывается на 180°, не сегодня так завтра что-нибудь зафигачу пробное

    good good

  73. Алешкина

    @ gruzinka:
    О, ничосебе, Черноголовка не так и далеко от нас…

  74. Helga

    arche[r] написал:

    я тоже готовлюсь к весне ;)

    Оу, клевая блузочка! good Это мой фасон и цвет, тоже такую хочу!

  75. Алешкина

    arche[r] написал:

    я тоже готовлюсь к весне ;)

    О, клево! Тебе идет!
    А я наконе перемыла зимнюю обувь, готовлюсь упаковывать ее.

  76. arche[r]

    Lisha написал:

    результат

    вах-вах!
    гриль попал в нужные руки! vah

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *