Торт «Птичье молоко»

Или сага про  мегасладкоежечный десерт  и тяжелый труд миксера


Благодаря развитию химической промышленности не проблема купить красочный тортег или пироженку. Процесс их изготовления настолько механизировался, что их даже печатают на специальном принтере, а начинки и тесто – это порошки из мешков разведенные водой в нужной пропорции. А  читая их состав приходишь к умозаключению, что  кроме сахара и муки там натурального нет ничего, сплошные ингридиенты типа «Е». Эх, вот в моем деццтве!… Ну, не помню, но представляю, как было.  Шел 1978 год и на свет ждали появления Нач.Хулинара, И Нач.Ху ждал! Ну и  как то так совпало, что одновременно в этот год появился на свет не только Нач.Ху, но и торт  «Птичье молоко». Уж не знаю, кто к кому был приурочен своим появлением, но вышло именно так. Некоторые историки  утверждают, что «птичка» появилась в 1974, мол одноименные конфеты и того раньше уже были в продаже, но то слухи и верить мы им не будем. Говорят сам генсек очень любил этот торт и даже однажды на свой день рождения заказал экземпляр аж на 15 кг! И так этот торт всем  без исключения в те времена  нравился, что даже изобретателю сего лакомства Владимиру Михайловичу Гуральнику выдали  патент за номером 925285. Пользуясь данным случаем хочу восполнить пробел в теме попорасширительных тортов на «сале». А то десерты есть, а тортов мало, непорядок.

Торт не сложен и довольно-таки скор на приготовление. Есть 2 важных нюанса, но об них далее по тексту.

Собственно при изучении уцелевшего фрагмента торта в разрезе будет  видно, что он состоял из 2 коржей кексовидной структуры и заварным белково-масляным кремом, скрытых под шоколадной глазурью.

Я немного отошел от классической пропорции ингредиентов, что-то увеличив, а что-то уменьшив ибо сильно сладкое я не очень люблю, да и желтки оставшиеся нужно куда-то пристраивать. Если кому интересно, то в конце опуса я приведу исторически правильные навески ингредиентов.

Стадия 1.Выпечка коржей.

Состав коржей:
Масло сливочное = 100 гр.
Сахар (лучше в виде пудры) = 100гр.
Яйца = 2 шт.
Желток от яйца = 2 шт.
Мука пшеничная = 175гр.
Ванилин = щепотка,  или ванильный экстракт (1/2 ч.л.)

Делаем густое, но умеренно текучее тесто.

Размазываем его на пергаменте по кругу диаметром чуть меньше, чем у дна  формы (на обратной стороне бумаги удобно для ориентира нарисовать карандашиком  круг необходимого размера).  Выпекаем каждый коржик в духовке при 180-200С 5-8 мин. Я делал и на пергаменте и просто в разъемной форме, с последующим делением коржаножом на 2 блина. И даже не делил, а укладывал под заливку только большой коржик  в одном экземпляре. Но в оригинале 2 коржа, так что будем рисовать  земные полушария и заполнять их по контуру тестом. Если где и вылезет за границы – не страшно, ножиком после выпекания подравняем.

Стадия 2. Готовим масляную основу.
Состав:
Масло сливочное высшего качества (если проводить аналогию с коньяком, то не ниже  КВВК) = 350 грамм
Молоко сгущенное с сахаром (без порошкового молока и растительных жиров) = 200 грамм (полбанки в общем)
Ванилин на кончике ножа

Для этого взбиваем масло со сгущенкой, т.е. делаем обычный масляный крем. И вот тут есть нюанс: сгущённое молоко должно быть без всяких там растительных жиров и др. добавок, а масло без пальмы и маргарина. Температура при смешении 18-22С, т.е. комнатная или чуть ниже ( я вообще прохладу люблю) Взбили и оставили на столе.

Стадия 3. Готовим сиропную «заварку»
Состав: сахар  = 350 грамм
Вода = 180 мл
Агар-агар (не путать с Баден-Баден) = 8-9 грамм

Нюанс второй : нужен именно агар, а  не его смеси с пектином (читайте внимательно упаковку), желатин тоже не канает, т.к. у него слабая желирующая способность, и он плохо эмульгирует жир.

Многие, кто готовил этот торт пишут, что нужно замачивать агар-агар на 3 часа и даже больше, но некуй делать, т.к. он прекрасно растворяется в горячей воде при кипячении. Налили воды, сыпанули агара, на среднем или чуть меньше  огне при помешивании венчиком довели до кипения. А как только стало видно, что вместо воды и порошка у нас в кастрюле кисельные сопли – сыпем весь  сахар.

Сахар растворился. Прекрасно! Греем еще минут 6-8-10 (в зависимости от типа посуды ее площади и интенсивности огня), постоянно помешивая, пока не начнёт обильно пениться.

Периодически проверяем на капли-сопли:

©

По идее в идеале сироп должен быть нагрет до температуры в 110градусов по Цельсию , а стекающие  капли должны образовывать тонкую нить. Очень важно не перегреть его, т.к. при 115градусах агару приходит полярный песец. Но т.к. я беру навеску сахара меньше, а агара наоборот с излишком, то все немного по-другому, чем в классике. Нитевидных соплей особо нет, но переживать не стоит, ибо промахи с застыванием не грозят.

Выключаем приток тепловой энергии к сиропчику и оставляем его в покое. И не мешкая приступаем к следующему этапу.

Стадия 4. Взбивание белковой массы.
Белки от свежих яиц охлажденные = 4 шт

Просто взбиваем до устойчивой пены.

Для укрепления белковой пены можно использовать лимонку 1,5 грамма или сок лимона, я просто взбиваю с щепотью крупной морской соли и капаю чуть сока, если он есть. Как только взбили несемся к плите, где сиропчик успел остыть до 75-85 С. Т.к. норма закладки желирующего агента у меня завышена, то время схватывания значительно  уменьшилось и действовать нужно предельно быстро.

Стадия 5. Готовим крем-суфле.
Коньяк = 70-100 мл
или херес = 150 мл

Что правда поверили? Гыыы)) В себя не возбраняется, а вот в крем ни капли!

Белки, которые мы взбили, находятся у нас  в приличной по объему посудине. Включаем снова миксер и тонкой струйкой вливаем горячий сироп. (Тут чтобы фоткать нужна еще пара рук, а лучше две: фотограф, ассистент и повар-кондитер, иначе держать тазик и лить сироп взбивая крем при этом делая более-менее качественные фотоснимки довольно-таки проблематично). Получается вот такая воздушно-пышная и немного флегматичная масса:


все вспомнили фильм «Через тернии к звездам»?

В которую мы незамедлительно вводим масляный крем из сгущенки и масла


(далее на снимках качество и ракурс принесены в жертву быстроте манипуляций)

Перемесили на минимальной скорости и приступаем к сборке тортега:.

Уложили один корж.

Выливаем на него  ½  кремовой массы, поверх укладываем второй (видно, что второй коржик при укладке дал трещину, но это не страшно).

Выливаем оставшийся крем. Масса сама прекрасно нивелируется при растекании.

Если требуется где подправить, то быстренько разглаживаем поверхность. Получается вот такое лунное плато с незначительными вкраплениями астероидных кратеров.

На все про все у нас не более  1 минуты. Иначе потом крем при 45-40С  начинает застывать превращаясь в неподвижное суфле. Несем в холод ( сейчас на балконе практически холодильник и это здорово). Выжидаем пока торгтег пройдет фазу полного отверждения и остынет для нанесения глазури.. В моем случае это заняло около 1 часа.

Стадия 6.Глазировательная.

Для этого топим на водяной бане чоклади вводим в него сливочное масло.

Шоколада мало не бывает и поэтому в этот раз я увеличил норму закладки вдвое, т.е. 2 плитки (это 180 грамм и масла взял соответственно побольше 80-90 грамм)

Выливаем на верхнюю поверхность торта

Разравниваем и  задаемся целью покрыть все его боковую сторону. Спец инструмента у меня немае, но кредитка или подобная прочная пластиковая карта очень в помощь.

Оставляем на холоде еще какое-то время, пока глазурь не застынет. Можно украшать там всякими шоколадными  вензелями из кондитерского мешочка и отсыпать рисунки сахарной пудрой (чего у меня не получалось никогда), а можно нямкать и так. Волны на поверхности шоколадного окияна я в последствии придал обычной брутальной четырехзубой вилкой. Тут фото не будет, т.к. годного не нашлось прицепить.

Достоинство данного торта в том, что ему не нужно делать выдержку, чтобы крем пропитал коржи т.п. Он как пионер застывший в стойке —  всегда готов! Но изъян у него есть и очень существенный: не смотря на своибоко- и жопорасщирительные эффекты из-за обилия сахара и масла, а также большой срок хранения – он долго не хранится. Уж чего только не предпринимали, пропадает и баста! Нет, так-то он может храниться положенные 48 часов, но я в продаже еще не встречал холодильников со встроенным замком. Вот, успел сделать фото поближе последнего кусочка на второй день.

А теперь вроде бы исторически правильные навески ингредиентов.

Коржи:
Масло сливочное = 100
Яйца = 2 шт.
Мука = 140
Ванилин = 1

Крем:
Молоко сгущ. = 100
Масло сливочное = 200
Ванилин = 1
Белки яиц = 2 шт.
Сахар = 460
Агар-агар = 4
Вода = 160

Глазурь:
Шоколад 100
Масло сливочное = 50

Как видно в одном месте убыло, а в другом прибыло. Ну и пофиг, зато суфле на выходе  больше стало, а в нем вся сила!

© Начинающий Хулинар

Торт «Птичье молоко»: 45 комментариев

  1. АлешкинаАлешкина

    ох ты нифига ж себе!
    вот это круть на самом деле, я в восхищении!
    птичье молоко люблю и иногда потребляю, но очень редко, ибо все об этом сказано выше, ха-ха
    но труды твои — велики! для меня — мегасложно, хоть и описал ты все ясно и понятно

  2. МидведьМидведь

    Е — ебать!!
    От это ты дал дрозда!
    Мега крео, респект и увага!
    lapa

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Он оно как! А мужики-то и не знали! wacko
    Вот это ты дал! good
    Уважуха! Торт Птичье молоко — это же не просто торт. Это культ и легенда! Блестяще выглядит vah

  4. arche[r]arche[r]

    и вот этот вот Человек называет себя «Начинающим»?!! да это же Мастер! good
    торт суперский! vah
    надо на свой ДР сделать, если не ранее, все нюансы и манипуляции так подробно описаны! и пусть Бошик трудицца, этап с вливанием агарного сиропа в крэм не страшен — миксер сам дкржит внчики и крутит свою миску, фигли.

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Кстате, НачХу, ты пользуешься редакторами? Меня самого долго убеждали, что это нелишне. Убедили laugh
    Освещение практически так просто не вынешь и не положишь, а редактор всегда рядом. Может так лучше? А может и нет, я его хз.

  6. arche[r]arche[r]

    @ тиберий горобец:
    однозначно лучше!
    но с редакторами такая штука… я например нихуя не понимаю, что куда как делать, хоть тресни sad лазишь по этим меню, крутишь ползунки, выбираешь пункты, а результат — хня, хоть и другая! diablo чего-то в голове для этого не хватает dash
    а просто волшебной кнопочки «сделать заебись» — нету…

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    у НачХу уже 4 крео, а в «облаке меток» его нет!

    Тоже поискал

  8. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    а просто волшебной кнопочки «сделать заебись» — нету…

    Есть такая партия!
    Если глубоко не вдаваться, то «Автоподстройка»

  9. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    arche[r] написал:

    а просто волшебной кнопочки «сделать заебись» — нету…

    Есть такая партия!
    Если глубоко не вдаваться, то «Автоподстройка»

    «Искусственный Идиот» в разных прогах по-разному работает, опять же — на одних фотах одно надо подстроить, на других — другое unknw у меня в моей проге — херово автоподстройка работает, не нравятся мне результаты. вручную чо покрутить канеш — дело будет, но — я не «вижу» бля sad

  10. тиберий горобецтиберий горобец

    @ arche[r]:
    А давай идти от простого к сложному. Не мне тебя учить в этом деле.
    Открой в обычном офисе для начала, где всего 4-5 подстроек. И результат будет значительный. Если нет вопросов, берем поинтереснее

  11. Абстракция

    Привет. Мой любимый торт. Супер исполнено.

  12. Абстракция

    Прямо захотелось в правильно варианте испробовать. Я готовлю в сильно урезанном виде — только суфле без коржей и только белки+ сахар+ желатин, естественно с целью уменьшения калорийности. Так-то мой вариант уже стыдно называть тортом)))).

  13. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Открой в обычном офисе для начала, где всего 4-5 подстроек.

    гы, гы, гы. сомневаюсь, что «OpenOffice» компетентнее, чем Gimp smile
    ну и ваще, один фиг я не «вижу».

  14. arche[r]arche[r]

    удивительно, что эти выживают в ноябре. но сегодня +19, и в безветренном уголке — есть шанс.

  15. МидведьМидведь

    arche[r] написал:

    @ Мидведь:
    Шеф, техническое
    у НачХу уже 4 крео, а в «облаке меток» его нет!

    там 4 крео сейчас — минимальное, что затягивает в облако, плюс в облаке видать лимит самих тегов по кол-ву, чтобы облако было облаком.
    Те, кто раньше 4 набрал — сортирует фпирет.
    Будет 5й — выжмет старые 4хкреативные кого-то

  16. HelgaHelga

    НачХу, ну респект и уважуха! good
    Торты особо не люблю, но птичье молоко кусочек всегда отлично вкатывал. Раньше очень вкусные делали, сейчас уже не тот вкус.
    Уверена, у тебя супер получилось.
    Готовь еще, нам нравится, оу drinks

  17. HelgaHelga

    а я седня вот че ела омном. открылась наконкц в нашей деревне вьетгамская точка. топать только долго до нее, но ради фо я аж полетела

  18. svetikonasvetikona

    Мощщщщщьь!!
    Молодец, НачХу! Не боишься сложных тем! drinks good
    Шикарный торт! vah

  19. HelgaHelga

    Таким тортом хорошо вискарик закусывать

  20. svetikonasvetikona

    arche[r] написал:

    но с редакторами такая штука…

    Открой в Фотоскейпе «яркость/цвет» и попробуй первые три движка сверху — «углубить/осветлить/затемнить». Как правило этого достаточно, ну, мож ещё баланс белого иногда поправить.

  21. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    а я седня вот че ела омном. открылась наконкц в нашей деревне вьетгамская точка. топать только долго до нее, но ради фо я аж полетела

    ооооо! vah
    А чего ещё там ела? ролы в рисовой бумаге готовят?

  22. svetikonasvetikona

    Кстати, я про сгущёнку в составе и не догадывалась, мне вон как Абция готовит видилось wacko
    Абци! Шли тоже свой вариянт, плиз! Нам тут и диетическое нада smile

  23. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    а я седня вот че ела омном. открылась наконкц в нашей деревне вьетгамская точка. топать только долго до нее, но ради фо я аж полетела

    ооооо!
    А чего ещё там ела? ролы в рисовой бумаге готовят?

    Только фо ела. Ну там еще том ям готовят (следующий на очереди у меня), немы готовят, ролы в бумаге вроде тоже. Блин, надо было меню сфоткать, но я так возбудилась, что растерялаась и забыла crazy Фо прям правильный, мясо как в моём, огузок. И большая порция, по цене тоже вполне себе.
    Это в торговом центре в фудкорте. Наконец-то нормальная жрачка и суп, а то всякие макдаки и кфс с шоколадницами, тьфу.
    Буду захаживать к ним.

  24. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    good good
    Рада за тебя!
    А глянь меню в интернете, мож есть? Но и так неплохо уже перечислила!
    Ждём в Пятницу Салоиста поставочки smile

  25. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:

    Рада за тебя!
    А глянь меню в интернете, мож есть? Но и так неплохо уже перечислила!
    Ждём в Пятницу Салоиста поставочки

    Оу, я тоже рада! drinks
    В инете нет меню, это совсем маленька точка с общими столиками рядом с другими общепитами типа Теремка и т.п.

  26. Нач. Хулинар

    Helga написал:

    седня вот че ела омном.

    Приветы! Давай меняться! svetikona написал:

    Не боишься сложных тем

    Раствор то намеситьь это запросто, сложнее всего его красиво намазать и сфотатьАбстракция написал:

    Я готовлю в сильно урезанном виде — только суфле без коржей и только белки+ сахар+ желати

    Я такое мелкому раньше делал, с клубникой или малиной и тд, но сейчас он не ест. Торт тоже не ахти, хотя по отдельности шоколад или сгущенку это да… тиберий горобец написал:

    Кстате, НачХу, ты пользуешься редакторами? Меня самого долго убеждали, что это нелишне. Убедили

    Для меня это темный лес. Но бум стараться!

  27. gruzinkagruzinka Автор записи

    Нач.Ху, это титанический рецепт! Хотя согласна, что довольно простой. Но ты всирамно боольшой молодец!
    Настоящее Птичье из Праги никогда не ела, руки были коротки, видимо, хотя в Москве бывали-с. Читала, что с Горпльником работало многт народу и они долго экспериментировали, пока создали этот шедевр.
    В общем, аплодирую стоя!

  28. gruzinkagruzinka Автор записи

    Кстати, я пекла его, но насчет сгущенки я все же сомневаюсь, только масло, белки и сироп. И да, насчет желатина звиздят: отлично держит жирное суфле и работать с ним удобнее, потому что он не застывает на ходу

  29. gruzinkagruzinka Автор записи

    Да, текст же еще офигенский!

  30. arche[r]arche[r]

    айне кляйне нахтмузИк!

    Нач. Хулинар написал:

    тиберий горобец написал:

    Кстате, НачХу, ты пользуешься редакторами? Меня самого долго убеждали, что это нелишне. Убедили

    Для меня это темный лес. Но бум стараться!

    вот это правильный подход! good

  31. MalkaMalka

    Ну, ващщще! Мега!
    И текст, и торт. Уважаю!!!
    Раза три делала птичку вот именно такую как эта, только коржей три было. От меня не респект, а респектищще!

  32. Нач.Хулинар

    @ gruzinka:
    Спасибо за комплименты!
    С желатином делал, мне не понравилось. Какой-то он немного аморфно-кисельный получается, а когда постоит в тепле после холодильника начинает терять форму. А агар держит ( для теплого времени года это очень нужное свойство!)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *