Тушёная говяжья рулька

по-нашему, по-китайски!

Эта традиционная и невероятная говяжья тушёная рулька давно просилась ко мне на стол и, как следствие, быть вам представленной здесь. Обычно её подают тонко нарезанной как холодную закуску, но эта нежная говядина вкусна и в тёплом виде, кусочками мяса можно дополнить суп, салат или лапшу, можно измельчить и соорудить начинку для китайских паровых булочек. Ещё будет бонус в виде насыщенного пряностями и коллагеном бульона, который можно употребить в виде соуса, обогатить им другой бульон для супа или просто заморозить до следующего раза. В нём снова можно будет тушить мясо, утку или курицу, доведя объём до нужного количества и добавив специй.
Накануне я закупала разные отрубы говядины к нг-праздникам — яблочко для оливье, голяшку на холодец и отбивную на кости, закинуть в нулевую камеру на созревание. И вот, разбирая дома добычу, вспомнилось про этот вкусный рецепт, который давно в закладках. На пробу взяла два небольших кусочка, общим весом 870 гр.

Хотя мяса у меня в два раза меньше, чем в списке ингредиентов внизу, количество специй я не уменьшала — мне нравится насыщенный вкус мяса. Только бульона/воды было меньше.
Список ингредиентов довольно длинный, но потом я расскажу, что и чем можно заменить и как упростить поиск необходимого без потери вкуса.
Надобно:
говяжья рулька (голяшка) без кости — 1,5 кг
говяжий бульон — 2 л
тёмный соевый соус — 2 ст. л.
лёгкий соевый соус — 2 ст. л.
лук порей — 1 шт
лук шалот — 1 средняя штука
зелёный лук — 2 пера
кулинарное вино (шаосинское) — 1/3 стакана
сахар пальмовый или тростниковый — 50 гр
Вместо бульона я обычно беру воду, без порея можно обойтись, если нет шалота — возьмите салатный белый или обычный жёлтый лук, кулинарное вино я заменила мирином, исключив добавление сахара. Мирином может прикинуться светлое десертное вино, херес или белое сухое вино с сахаром. Сахар — на сахар.
Но сначала мясо нужно просолить, удалив с него особо плотные плёнки. Просто щедро натереть крупной солью, уложить в подходящий по размеру лоток, прикрыть пищевой плёнкой, закрыть доской, поставить сверху груз и убрать на сутки в холод. Я вынесла на холодную веранду.

На следующий день продолжила.

Промыла мясо холодной водой и решила собрать его в целостную конструкцию, в надежде, что оно слипнется намертво в процессе.

Не совсем оправдались мои надежды — при нарезке готового мяса оно всё равно норовило распадаться на фракции. Но если готовить из крупной голяшки в 1,5 кг+, её просто надо разрезать поперёк волокон на 3-4 крупных куска перед приготовлением.
Посудина для готовки не должна быть слишком свободной.

Заливаю его холодной водой и оставляю кипеть на медленном огне минут на 10.

Про специи:
бадьян — 4 звезды
корица — 1-2 палки
сычуанский перец — 1 ч. л.
чеснок — 4 зуба
кардамон — 3-4 коробочки
гвоздика — 3-4 гвоздя
целый сухой чили перчик — 2 шт
сухая цедра апельсина
имбирь свежий и сушёный
Если вы не часто готовите блюда китайской кухни или вам просто без надобности иметь такое разнообразие специй, ловите мой лайф-хак.

Вот такой (или аналогичный) набор для глинтвейна включает в себя почти всё необходимое и даже больше — бутон розы, душистый перец горох и целый мускатный орех! Добавила домашний свой сушёный чили птичий глаз.

Шалот почистила и нарезала, чеснок — пластинами или просто раздавить, имбирь можно не чистить, нарезать кружками, зелёный лук пополам.

Мясо медленно покипело, теперь я его сливаю, промываю горячей водой и кастрюлю тоже.

Заливаю свежей холодной водой так, чтобы почти покрыло, добавляю все специи. Сухие складываю в пакет для чая (спасибо, Арчи за подарок!), вливаю жидкие и раскладываю свежие.

Довожу до кипения на высоком огне и сразу уменьшаю его до самого мелкого булька. Оставляю под крышкой на 1,5 часа. Вот готовое:

Мясо должно остыть в бульоне, лучше убрать остывшую кастрюлю в холодильник. Но я вытащила охлаждённое мясо через несколько часов, плотно обернула плёнкой и положила в нулевую камеру.

Бульон процедила, слила в пакет зип-лок и замариновала в нём яйца .
На следующий день взрезаем и пробуем холодным. Вприкуску с маринованными яйцами и салатом из редьки — очень даже!

Тёплое мясо тоже очень вкусное и нежное, такое маслянистое прямо.

Отдельно можно подать острый соус для обмакивания кусочков.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Тушёная говяжья рулька: 55 комментариев

  1. arche[r]

    супир-мего-охуительно! vah
    я всё это буду! сделаю, когда ухвачу говяжью качалку без кости. с сычуаньским засада, облом его отдельно где-то заказывать (мин.сумма заказа, доставка… обламываюсь вопщем).

  2. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    Опять погода Г. sad

  3. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Буду рада!
    Тут без сычуанского можно обойтись хорошим набором для глинтвейна + добить специями по вкусу. У меня тоже его запасы на исходе уже.

  4. Алешкина

    клево!
    не буду но повосхищаюсь точно)
    сычуаньского дома — завались, куда б это богатство пристроить все…
    вообще специй дома много, жалко так — в аккурат перед тем как, купила развесные dash

  5. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Буду рада!
    Тут без сычуанского можно обойтись хорошим набором для глинтвейна + добить специями по вкусу. У меня тоже его запасы на исходе уже.

    заказала сычуаньский и сушеную апельсиновую цедру dance2 ну и ещё ништяков мелких, чтоб 2 раза не вставать smile

  6. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Вот и молодец! А где заказывала? Дай ссыль плиз

  7. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Вот и молодец! А где заказывала? Дай ссыль плиз

    ссыль отправила в ЛС.

  8. arche[r]

    я вот думаю свои сушеные «халапеньо» смолоть в кофемолке в некрупные хлопья; может, будет как замена кочугару (если ещё и хлоптев сладкой паприки чуток подмешать)?

  9. arche[r]

    Алешкина написал:

    клево!
    не буду но повосхищаюсь точно)
    сычуаньского дома — завались, куда б это богатство пристроить все…
    вообще специй дома много, жалко так — в аккурат перед тем как, купила развесные

    так с Хельгой поделись! drinks

  10. arche[r]

    @ svetikona:
    слющай, как думаешь: если в хуммус вместо тахини добавить кунжутную муку (жмых) и оливойл больше чем обычно, норм будет? за тахини тащиться надо, и не факт что будет в наличии sad а кунжутного жмыха — граммов 700-800 ещё есть.

  11. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    так с Хельгой поделись!

    Во! Тоже хотела предложить наградить победителя зимнего конкурса!
    Остальное вакуумировать и в морозилку кинуть до нужного времени.

  12. arche[r]

    svetikona написал:

    Остальное вакуумировать и в морозилку кинуть до нужного времени.

    о! супир идея. надо перебрать свои мало юзаемые специи и завакуумировать. как раз без дела мелкие пакеты валяюцца.

  13. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    клево!
    не буду но повосхищаюсь точно)

    Дык оно не острое и не жирное, думаю тебе можно smile

  14. Абстракция

    Всем привет.
    @ svetikona:
    Чувствую, что мне это мясо очень понравится. Дело за малым, Надо прикупить мяса laugh
    Только вчера ела твою японарыбу. Прижилась, понимаешь, за что тебе большое спасибо give_rose

  15. Granny

    Оригинально однако! Светик, у тебя, что не рецепт, то для меня открытие! babulia

  16. Helga

    Упала в обморок от фоток, особенно финальной vah

  17. Helga

    У Свети как всегда рецепт просто блеск! Полный кайф, что текст, что фотки good
    Мне пожалуйста и мясо, и яйцы, оу!
    Подобная смес для глинтвейна тоже недавно пригодилась, когда варила фо, отличный лайфхак.

  18. svetikona Автор записи

    Приехала духовка к Сынище

  19. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Оу! drinks
    Да, с этими наборами специй оч удобно готовить, типа «и как я раньше не догадался??» smile

  20. Helga

    svetikona написал:

    Приехала духовка к Сынище

    Оооо, какая красотка!
    Будет теперь пиццы и пироги печь, круть! good
    Абмыть! pivo-butylka

  21. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Абмыть!

    Непременно! pivo-butylka
    Ща подготовят к эксплуатации и чёнить будут пробовать smile

  22. Lisha

    arche[r] написал:

    с сычуаньским засада

    так он же в сильпо продается, там где специи на развес, я себе давно купил, уже выкидывать наверное надо

  23. Frekkenbok

    Превосходно!!! Просто нет слов!!! Что не рецепт, то шедевральная вкусняшка!!!

  24. svetikona Автор записи

    Ща пойду на вебинар к павлину, шото про капусту будет рассказывать
    smoke

  25. arche[r]

    Lisha написал:

    arche[r] написал:

    с сычуаньским засада

    так он же в сильпо продается, там где специи на развес, я себе давно купил, уже выкидывать наверное надо

    в моём сильпо — нихуя sad
    зачем выкидывать? если жучки не завелись, приготовь енту рульку, но перцев раза в 2 больше сыпь, делов-то ;)

  26. Helga

    svetikona написал:

    Ща пойду на вебинар к павлину, шото про капусту будет рассказывать

    Ооо, расскажи потом, чаво нового узнала. Я не пойду, он меня быстро утомляет wacko
    Пересматриваю Отчаянных Домохозяек, это интересней crazy

  27. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Как обычно больше про свои курсы платные трындит чем по теме mad

  28. arche[r]

    @ Lisha:
    японский перец sansho — это и есть сычуаньский перец smile такшта запихай его в мельничку и впирёд, посыпац всяки «яки» им!

  29. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    тем более он не перец))
    Lisha написал:

    уже выкидывать наверное надо

    Нееет! жалко ж ж sad

  30. Helga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Как обычно больше про свои курсы платные трындит чем по теме

    Кто бы сомневался laugh

  31. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    Свети, а ты «шогаяки» готовила?

    ой хто это??

  32. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    Свети, а ты «шогаяки» готовила?

    ой хто это??

    ой, покажю, как только свиную корейку без кости куплю ;) это типа тонкацу (которую я ещё не готовила laugh )
    во, завтра на НП пакаван с пряностями заберу dance2

  33. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    тонкацу

    Это ж панировка, я — пас сразу negative

  34. svetikona Автор записи

    @ svetikona:
    Ну, смайлик такой должен быть — unknw , не моё(

  35. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    тонкацу

    Это ж панировка, я — пас сразу

    в том реце, что нашла, панировки в шогаяки — нихт, но быстрое обжаривание на сильном огне с минимумом масла — есть.

  36. Malka

    Осталось присоединиться к высказавшимся выше, это очень круто!!! Полнейший восторг, все в тему и яйца и редька, ну и звезда конечно же рулька!

  37. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    да, про редьку: а какая заправка?

    Уксус для суши + соль + капля масла кунжутного . Ну и зелень

  38. svetikona Автор записи

    Спасибо што зашли! drinks
    Бай! упс… lazy3

  39. arche[r]

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    слющай, как думаешь: если в хуммус вместо тахини добавить кунжутную муку (жмых) и оливойл больше чем обычно, норм будет? за тахини тащиться надо, и не факт что будет в наличии а кунжутного жмыха — граммов 700-800 ещё есть.

    итаг, хуммус с «кунжутной мукой(жмых)» вместо тахини — збс! разницы нет dance2

    вот, а я качалку купила, зачистила от самых злых плёнок и уже в соли под гнет на балкон поставила. завтра чота будет!

  40. arche[r]

    щас надо пойти малую на балет отвезти, а потом проплатить за корейщину — я 2 вида твенджана заказала, а ещё ккакиуги и кимчи.

  41. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    завтра чота будет!

    Вау! Ждусь!!

    всё сделала как надо, надеюсь: перевязала рульку нитью (тебе спасибо!) в «кольбас», проварила 10 минут, слила и промыла, теперь в мулью на 2 часа на «тушение» в пряном бульоне (оно сначала закипит, а потом будет на незаметном бульке пртихоньку булькать, потому и 2 часа)
    блин, протуканила кардамон! mad я думала, у меня ещё есть, и не заказала тогда! dash ладно, посмотрим… положила чуть поболее сычуаньского, бпдьяна и гвоздики, и еще душистого горохом. всё, погнали!

  42. arche[r]

    @ svetikona:
    сорян за дикий фьюжн на тарелке crazy но я жрать хочу yes
    такую говядину — однозначно, я буду готовить ещё!

  43. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Ухтыы!! Радость мне!!
    Приятного!!

    спасибо! champagne
    я думаю, не надо больше мясо связывать — пусть свободно в бульоне располагается, лучше вкусами напитываться будет.

  44. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    И правильно думаешь! Это я хотела «склеить» в цельный кусок небольшую рульку. А крупную просто режут поперёк на большие куски и так и готовят.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *