Тушёная рыба по-японски



Одно из замечательных рыбных блюд японской кулинарии, не усугублённое жирами, кляром или мукой, позволяющее сохранить великолепную текстуру и природный вкус свежей рыбы, лишь углубив его умами. Редкое сочетание пользы и вкуса, ценю такую еду!
Подойдёт филе любой нежирной рыбы, ведь постную всегда сложнее готовить и этот рецепт как нельзя лучше ей подходит. В этот раз у меня был судак.
Надобно:
филе крупного судака (трески, морского окуня или другой мясистой постной рыбы) — разделённое на порционные куски
сахар тростниковый — 1 ст. л. 
соевый соус — 3 ст. л.
мирин — 3 ст. л.
вода — 3/4 стакана
саке — 3 ст. л. (или сухое белое вино)
свежий имбирь — 1 палец очищенный и нарезанный
сухие водоросли вакаме


Вся готовка займёт 10-12 минут, так что разложите под рукой все ингредиенты заранее. Что делать, если нет саке и мирина — возьмите двойную порцию белого сухого вина + удвойте сахар, или комбинируйте сладкое вино (вместо мирина) и сухое вино (вместо саке).
Шкурку с рыбного филе срезать не нужно, а вот сделать на ней (шкурке) крестообразные надрезы надо обязательно. На фото вверху видно какие они.
Возьмите сковороду такого размера, чтобы все кусочки рыбы поместились в ней довольно плотно и не оставалось бы пустого места, и начинайте готовить бульон. Для этого просто смешайте все ингредиенты (кроме вакаме) и доведите до кипения на высоком огне.


В кипящий бульон разложите рыбу шкуркой вниз и накройте «крышкой» из пекарской бумаги с вырезанными дырочками.


Кипение отрегулируйте на средний нагрев и таймер установите на 10 минут.
Бумажная крышка позволит влаге испаряться, при этом улавливая пар и не давая рыбной мякоти пересыхать, а соус в это время будет увариваться и густеть.
Сухие водоросли залейте холодной водой и оставьте на 5 минут оживать.


Как раз через 5 минут аккуратно переверните кусочки рыбы и снова прикройте бумагой.


По истечении 10 минутного приготовления рыбы, снимите бумажную крышку и дайте бульону выкипать более интенсивно ещё несколько минут.


Затем рыбу переложите на блюдо, а в сковороде с соусом прогрейте отжатые от воды вакаме.


Рыбу с гарниром из водорослей и имбиря подавайте тёплыми, не горячими — так все вкусы особенно ярко раскрываются и соус приобретает приятную плотность.


Быстрая и невероятно вкусная еда. Напоминает угря, который вы пробовали в суши или в японском супе с угрём, такой же умами. И отличная слоистая текстура рыбы.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Тушёная рыба по-японски: 49 комментариев

  1. АлешкинаАлешкина

    о, еще один способ сОжрать рыбу!
    забавно, мне надо над этим подумать
    судака не люблю

  2. arche[r]arche[r]

    ух ты! я хочууууу!!! и буду! good vah
    сегодня как раз треска разморозилась, филирую её и приготовлю из половинки, и ингредиенты все есть, даже остатки какого-то домашнего винишка нашлись. я-то шерстила галисийские и прочие европейские рецепты под эту треску, но идут они лесом, ага.

  3. АлешкинаАлешкина

    на самом деле просто и прекрасно
    нужно подумать, чем я могу/хочу здесь сухую нелюбимую рыбу заменить smile

  4. МидведьМидведь

    Интересный способ, спасибо, Свети!
    Технология простая, а поди ж ты, не додумался.
    lapa

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

  6. тиберий горобецтиберий горобец

    Фоточге не вижу никак. Придётся дома посмотреть с большим интересом

  7. Абстракция

    Привет.
    Очень подходящий для меня рецепт. Люблю припущеную рыбу. Из постных есть только минтай. Рискну.
    И главное, что не только вкусно но ещё и низкокалорийно

  8. Абстракция

    Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?

  9. arche[r]arche[r]

    @ тиберий горобец:
    привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?

  10. arche[r]arche[r]

    Абстракция написал:

    Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?

    конечно, можно:

    если нет саке и мирина — возьмите двойную порцию белого сухого вина + удвойте сахар, или комбинируйте сладкое вино (вместо мирина) и сухое вино (вместо саке).

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Всё просто, как ты любишь (с) smile
    Судак в этом виде прекрасен, я тоже не фанат его, но вот супер по текстуре и вкусу.

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    но идут они лесом, ага.

    Точно! Жги, Арчик! drinks

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    И главное, что не только вкусно но ещё и низкокалорийно

    Именно! Вот я ценю такие рецепты, да.
    С минтаем хорошо пойдёт yes

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?

    Арчик уже ответила, всё так, Я постоянно про это пишу в каждом посте — заменяемо, потому как видят читатели ингредиенты и сразу «забанивают» рец за отсутствием саке или мирина. А не стоит!

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ тиберий горобец:
    привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?

    Не надо резать, рискуешь пересушить и пересолить, имхо.

  16. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    мммм, божественно! если б не треска уже имевшаяся дома, я б пожалуй приготовила с филе толстолобика, сома или судака (которые были свежайшие в «Ашане» сегодня), так-то треска суховата вышла — думаю, «средний нагрев» у меня был сильнее, чем надо, — но всё равно заебись!

  17. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    @ тиберий горобец:
    привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?

    Не надо резать, рискуешь пересушить и пересолить, имхо.

    ок, поняла! просто не было целой свинской шеи, доя сравнения толщины — Тиберию её пришлось таки располовинить.

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    мммм,

    Ухты! И тарелочка в масть! good
    Спасибо, Арчик! Ацкий воплощатель ты наш)) drinks

  19. MalkaMalka

    Мне очень такая припущенная рыба нравится. Если в буфете азиатском бываю, всегда ее ем, там обычно камбала так приготовлена. Американцы ее не особенно едят, из за костей, лоток обычно полный, знай накладывай. Зачотный способ приготовления рыбы!

  20. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    мммм,

    Ухты! И тарелочка в масть!
    Спасибо, Арчик! Ацкий воплощатель ты наш))

    это тебе спасибо, за чудесный рецепт!
    а муж отказался есть, бяка вредная unknw ну и ладно, мне же больше будет (пшла высчитывать, что выгоднее в плане закупки вакаме вагонами: набег на «Сильпо», или заказ через инет в «Сушиповаре»).

  21. HelgaHelga

    Свети, очень классная легкая еда после новогодних праздников! good
    Прям видно, какая сочная рыба получилась, отлично.
    Фотки как всегда выше всяких похвал!

  22. arche[r]arche[r]

    а эта «красная треска» — та ещё сучка, вроде нихуёвая и толстая, а как разделаешь на филе, то вроде и жрать нечево sad хребта с плавниками наверное на полкило получилось, из исходной тушки в кило триста. хз, может, эту сволочь проше тонкими стейками резать, а не филехами. а на филехи взять шмат от крупной мольвы или сайды, если уж по диетичным рыбам.

  23. gruzinkagruzinka

    Господи, как это хорошо! Вот больше даже сказать нечего, ела бы и ела!
    Спасибо, Свет, что приобщаешь к такому!!! ❤️

  24. МидведьМидведь

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    мммм, божественно! если б не треска уже имевшаяся дома, я б пожалуй приготовила с филе толстолобика, сома или судака (которые были свежайшие в «Ашане» сегодня), так-то треска суховата вышла — думаю, «средний нагрев» у меня был сильнее, чем надо, — но всё равно заебись!

    Сізиф був парубок моторний…

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    там обычно камбала так приготовлена.

    Во, для камбал отлично подойдёт, как-то я про неё и не подумала

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ Мидведь:
    та я уже и вторую порцию сожрала!

    Рада што понраилось! drinks

  27. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    а я вот думаю, а если рыбы нету, может, куриное филе сюда приспособить? его сначала обжарить слегка, а аотом всё как тут, ну, следить чтоб не передержать разве что. гарнир с соусом божественны, повторю ещё раз! good

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Вполне и куриное филе вкатит! Разве што я бы его положила в кипящий бульон (чтобы оно утонуло полностью), довела снова до кипения и сразу выключила, оставив остывать. А потом вынула филе и уварила соус. Тогда точно будет сочно!

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    его сначала обжарить слегка,

    Я бы не обжаривала вовсе, больше напитается вкусом и нежное останется

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли и кое-кто даже успел съесть! drinks
    Бай! упс….

  31. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    Свети, а филе скумбрии в этом реце годится? если это филе сначала на 10 минут кипятком залить, как ты ранее рассказывала.
    о, про скомбера: я вот интересный рец нашла — https://www.koolinar.ru/recipe/view/63760 — вроде годный?

  32. arche[r]arche[r]

    ещё подумываю купить такой гаджет, чтобы с пергаментом не мумукаться:

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    я вот интересный рец

    Хороший рец! У японцев оч популярный!
    Вот про обработку от запаха и тушение — https://macaro-ni.jp/59641

  34. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    я вот интересный рец

    Хороший рец! У японцев оч популярный!
    Вот про обработку от запаха и тушение — https://macaro-ni.jp/59641

    опробовала рец. нууу… фанатам скумбрии понравится, а мне нет, больше готовить не буду, и так едва сожрала, хоть и сильно голодна была. хорошо, что вторую скумбрию успела замалосолить, вот это я люблю!

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    понравится, а мне нет,

    А что не так по вкусу? Соус? или сама скумбрия?

  36. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    понравится, а мне нет,

    А что не так по вкусу? Соус? или сама скумбрия?

    сама скумбрия. увы. по рецу с koolinar, предварительное окунание в горячую воду не требовалось — я думала, проваривания в таком маринаде достаточно; но нет, недостаточно, или наоборот — чересчур, рыба мне сухой показалась даже. не японка я unknw может, исходное сырьё виновато — пере(за)мороженое нах, ну уж какое на раёне споймалось.
    а соус классный, с мисо. думаю, можно ту самую красноглазку в нём замутить, ну уж точно — морского окуня или сома/судака.
    посмотрю завтра утром, как слабосолёная скумбрия получилась. я пока разделывала, сырую без соли и приправ чуть ли не жрала.

  37. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    а ты в курсе, что за чудо-рыба «сом клариевый»? пробовала ево?

  38. Абстракция

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

  39. МидведьМидведь

    Абстракция написал:

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

    о, воплощение!
    выглядит годно

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    а ты в курсе, что за чудо-рыба «сом клариевый»? пробовала ево?

    неа, не слышала)

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

    Вау! Рада видеть!

  42. arche[r]arche[r]

    Абстракция написал:

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

    отлично! good
    у нас продаётся «молочный» хек (аргентинский? молодой?) мелкий, вот его тоже так буду готовить, но филировать его я пас — надсеку просто бока с обоих сторон

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *