“Тушёнка” из говяжьей голяшки

методом русской печи

Замечательный во всех отношениях говяжий отруб – голяшка. Нравится мне это мясо для медленного тушения, холодца или полезного наваристого бульона с нежными кусками мясца и коллагеновой ароматной “слезой”, тающие во рту. Недаром в Китае тысячи лет такой бульон считается восстанавливающим силы и помогающим окрепнуть заболевшим людям, а вовсе не куриный, как это принято у нас. Богатство микроэлементов и высокое содержание коллагена способствуют такому бодрящему эффекту.

В этот раз готовила совершенно простой вариант уютного жаркого по рецепту шефа Василия Емельяненко, который любит это мясо так же, как и я.
Надоно:

говяжья голяшка б/к – 1,7 – 2 кг
лук репчатый – 1 кг
вино красное сухое – 200 мл
чеснок – 1 головка
лавровый лист – 4-5 шт
хлопья перца чили, соль крупная
масло для жарки
мука для обсыпки мяса
сухие специи – розмарин, зира, душица (чабер, чабрец) по 1 ч. л.

Прежде всего мясо (вах! ну красивое же, на фото как роза!) обтираю его салфетками и зачищаю от наружных плотных плёнок и остатков сухожилий в местах крепления мышц к скелету. Как правило, они остаются на куске мяса после снятия его с кости. Орудуя небольшим острым ножом срезаю плёнки и мембраны, одновременно разбирая цельный кусок на отдельные округлые мышцы (“качалки”).  Срезанные запчасти складываем в отдельную кучку, всё будет использовано.

Разделённые удлинённые “качалки” нарезаю поперёк волокон крупными кусками, размером с дамский кулачок.  Внутри каждого видна красивая мраморность тех самых вкусных и полезных будущих желейных мембранок.

Пока в тяжёлой сковороде разогревается немного масла, обсыпаю нарезанное мясо мукой, обваливаю его и обтрушиваю лишнюю муку перед закладкой на сковородку.

Плёнки и обрезки сухожилий распределяю по дну кастрюли или жаровни (горшка), в которой будет томиться мясо. Зачем их срезать, если всё равно они оказались в кастрюле? Тому есть несколько причин – не все любят когда им попадаются в тарелке хрящики и плёнки, к тому же они препятствуют проникновению приправ и соли во внутрь крупного куска мяса, создавая барьер. Но, должна сказать, я их съела чуть ли ни в первую очередь… Необыкновенная текстура и обволакивающая мягкость, попробуйте.

Свободно располагая куски на сковородке, добиваемся ароматной румяной реакции Майяра, обеспечивающей блюду насыщенный вкус.

Пока оно там шкварчит, фыркает и пахнет во все стороны, нарезаю лук. Если кто-то ещё плачет каждый раз при виде лука, напомню простейший способ избежать рыданий: у очищенных луковиц нужно оставить нетронутым хвостики и разрезать луковицы пополам под струёй холодной проточной воды, кладя каждую половинку срезом вниз, в воду, пока разрезаете следующую луковицу.


Теперь воду можно выключить или оставить – близость струящейся воды рассеивает фитонциды лука, как бы развеивая их в пространстве. Берёте половинки по одной (остальные пока лежат в мокрой раковине и ждут)  и нарезаете на доске, придерживая за хвостик. Именно в хвосте содержится основной “слезоточивый заряд”, так что его и отрезаем в последнюю очередь. Всё. Никакого дискомфорта.


Тем временем первая партия мяса обжарилась, перемещаю его в кастрюлю. Сразу же горячее посыпаю сухими травами (размяв их в ладошках), хорошо солю, перчу и добавляю лавровый лист.


Следом обжариваю остальное мясо, выкладываю вторым слоем в кастрюлю, снова сдабриваю специями, перцем и щедро солю, засыпаю порубленным блЯшками чесноком.


В сковороду с мясными соками и поджарками плеснула чуть масла и отправила сразу весь лук.


Обжаривать его не буду, только дегласировать мясные остатки и как только цвет чуть изменится, а луковые полукольца станут слегка мягкими, заливаю вино, перемешиваю и выпариваю несколько минут.


Укрываю мясо толстым слоем винного лука, солю и высыпаю остатки специй.


Пока духовка греет себя до 180С – 190С “верх-низ”, кастрюлю плотно запечатываю фольгой и сверху ещё придавливаю крышкой – чем больше соков и ароматов удержится внутри, тем лучше. Под кастрюлей включаю огонь, в духовку буду ставить горячей. Дожидаюсь тихого урчания в кастрюльных глубинах, не подумайте, что жидкости мало – лук и мясо дадут много сока, в котором голяшка и разомлеет.


Ставлю всю конструкцию в разогретую духовку на средний уровень на 3 часа, после чего отключаю нагрев и оставляю мясо там до полного остывания духовки. Эффект русской печки завершит процесс приготовления и доведёт мясо до восхитительной консистенции.
В какой-то момент во время запекания, подкинула на противень картошку, завёрнутую в фольгу. Готовую потом вытащила.
Когда вы достанете кастрюлю из остывшей духовки, мясо внутри будет горячим, самое время наливать и наслаждаться! И не забудьте про сочный пикантный лук  и подливку.


Хорошо готовить именно большой отруб, потому как на завтра мясо будет ещё вкусней и нежнее, ароматней. А если хватит его на несколько дней – вообще чудесно, оно всё время напитывается вкусом.
И самое главное – вот эта желейная мраморность, восторг!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

“Тушёнка” из говяжьей голяшки: 57 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Превосходное мясо! Вроде и ясно и понятно, как тушить мясо, но Свети всегда найдет какие-нибудь фишечки, про которые не знал или не думал даже. Получается, что плохих отрубов не бывает, есть плохие кулинары. smile
    Фотки отличные ! good

  2. Кармаприпущенный

    Вотэтода! Офигеть! Собирался ехать в субботу на базар за голяшкой. Именно сделать тушенку. И тут – бац, нате, возьмите!
    Емельяненко знаю, норм мужик. Да еще от тебя его рецепт. Все, делать однозначно!
    Как удачно расположились звёзды)

  3. gruzinkagruzinka

    Отлично! Похоже на мое с белым вином, поэтому сразу знаю, что осень вкусно!
    У нас голяшка -артала – тоже считается лечебным, наряду с куриным, люблю ее просто авреной, во-первых вкусно, во-вторых очень нежно.
    В общем – отличнейший рецепт!

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Всем шикарной Пятницы! drinks

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Кармаприпущенный написал:

    Емельяненко знаю, норм мужик

    “Ели у Емели” смотрю))
    Этот рец в ю-тюбе вот – ” Тушёнка из Голяшки. Коллаген. Байки повара. Русская печь”

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    И я! и я! Оч люблю такое мясо, как ты говоришь yes
    Спасибо!

  7. МидведьМидведь

    Кагжэ это прекрасно!
    Обожаю коллагеновые вкусняхи!
    А технологичность и все вот это вот SvetiStyle – супер!

  8. LishaLisha

    я как с очков на линзы перешел, то забыл что такое плакать от лука от слова совсем. у кого со зрением ок – берите линзы без диоптрий, например со значком доллара ;)

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Lisha:
    Вообще не понятно как это работает wacko , но я слышала такое

  10. LishaLisha

    @ svetikona:
    линзы покрывают самую чувствительную часть глаза, и не пропускает едкие вещества из лука. а открытая часть глаза (уголки) – они не такие чувствительные, это можно проверить просто потрогав их пальцем (чистым)

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Lisha:
    Ясно. Я ж наоборот думала што реагирует слёзный мешочек который в углу, а не зрачок.

  12. gruzinkagruzinka

    @ Lisha:
    Я редко использую, мне лень, честно говоря, но насчет лука 100 процентов, вообще никакой реакции!

  13. MalkaMalka

    Вроде совсем просто выглядит, но я представляю, как это вкусно! Отличный рецепт!

  14. arche-s-telefona

    @ svetikona: Отличный рецепт, не йоботный, но палюбас вкуснятина!
    У нас тут говяжью (“телячью”, ага) голяшку продают уже в виде “качалки”, весу обычно около кило, отруб недорогой. Вот на следующей неделе можно сделать, заодно пристрою домашнее вино из “изи”, а то просто так я его не люблю.

    Припёрлась еле живая, щас чуть сидра йобну, надо малявкины новые ботинки абмыть yes

  15. HelgaHelga

    Я в восторге! Моё! good
    Обожаю мясо в горшке, а голяшка – один из самых любимых отрубов для супов и тушения.
    Буду такое однозначно

  16. АлешкинаАлешкина

    о, это прекрасно!
    Свети как обычно показала прекрасный способ готовки, красота!

  17. МидведьМидведь

    arche-s-telefona написал:

    @ svetikona: Отличный рецепт, не йоботный, но палюбас вкуснятина!
    У нас тут говяжью (“телячью”, ага) голяшку продают уже в виде “качалки”, весу обычно около кило, отруб недорогой. Вот на следующей неделе можно сделать, заодно пристрою домашнее вино из “изи”, а то просто так я его не люблю.

    Припёрлась еле живая, щас чуть сидра йобну, надо малявкины новые ботинки абмыть

    O!

  18. МидведьМидведь

    Йо! Голосование продлевать до воскресенья, а то шото все еще в рабочей суете
    ??

  19. АлешкинаАлешкина

    сто лет назад проголосовала, я ответственная

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Очень просто, да, вроде как и не о чем рассказывать ))

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    голяшку продают уже в виде “качалки”,

    Да? Прям разделанную на мышцы? Не, у нас целиком. Рада, што тоже любишь drinks

  22. МидведьМидведь

    Хотя судя по логам почти все отголосили уже. Не будем ничо менять

  23. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    голяшку продают уже в виде “качалки”,

    Да? Прям разделанную на мышцы? Не, у нас целиком.

    ну, такую огромную, как на твоем фото, в мясной лавке не видала, хотя цвет сходится; походу продают ту же голяшку, расфигаченную на 2-3 части вдоль.

  24. АлешкинаАлешкина

    блин не кот а слон!!!
    шарится по ногам, как всегда. приспичило перейти меня, умудрился наступить на ссадину с синяком!!!!!
    зараза, аж слезы брызнули diablo

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    как на твоем фото

    На рынке у нас целым куском, а эта из лавки надрезана поперёк, красиво, прям роза!

  26. arche-s-telefona

    @ Алешкина:
    как твоя нога, в целом? надеюсь, обошлось только этой ссадиной и синяком?

  27. АлешкинаАлешкина

    @ arche-s-telefona:
    да норм, ношусь уже
    ггг, одна ссадина и два синяка, один другого краше, загляденье – такой цвет!!!

  28. arche-s-telefona

    шото сегодня и Малкин хлеб не особо поднялся, хотя дрожжей там прилично тащемта…
    ничо, зато Лишин чили кон карне готов, остренько шонада! да, а Corona Extra эта – ерунда какая-то, чистоганом это пить – уж увольте, только в готовку следуя авторскому рецу и всьо.

  29. АлешкинаАлешкина

    таааак, чет мне пашеа захотелось, сижу смотрю разные рецы
    прочитала один, там Ирма огурцами из пакета хвалится…. и так мне прям летом пАхнуло…

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Lisha:
    А я лю корону с лимончиком в горлышке, ням! vah

  31. МидведьМидведь

    А я хуярю щас “Микулин 900” и “Трембиту” ращливные

  32. LishaLisha

    @ Мидведь:
    шеф, у нас глюк конкретный, зареганым и незареганым видно разное количество голосов в голосовании

  33. МидведьМидведь

    Lisha написал:

    @ Мидведь:
    шеф, у нас глюк конкретный, зареганым и незареганым видно разное количество голосов в голосовании

    ща гляну

  34. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    А я хуярю щас “Микулин 900” и “Трембиту”

    вот-вот, Микулин “Троян” вместо “короны” – самое бы оно.

    Lisha написал:

    вставлю баян из универских годов

    ыыы, у нас возле бурсы “короны” не было, да и ваще бурсаки хуярили чё попроще, я вот например – “оболонь гопак” в 0,33 smile

  35. МидведьМидведь

    Lisha написал:

    @ Мидведь:
    два разных браузера с таймстемпом

    все, откорректировал, засинхиронило.
    Там кэширующий плагин как-то объектное кэширование разъебисто отдает.
    Просто залогиненным юзерам он всегда как новое показывает и свежее, а незалогиненным – кэш трехчасовый примерно.
    Ты зареганным видел ообновившиеся данные, а незареганным – то, что было на несколько часов тому

  36. LishaLisha

    @ arche-s-telefona:
    ох СТРАШНЕ
    гопака я в силу возраста немного не успел застать, зато помню “прекрасное” во всех ракурсах пиво оболонь ФАРТ

  37. МидведьМидведь

    Lisha написал:

    @ arche-s-telefona:
    ох СТРАШНЕ
    гопака я в силу возраста немного не успел застать, зато помню “прекрасное” во всех ракурсах пиво оболонь ФАРТ

    В Днепр помню еще пиво было “Старый лоцман” бутылочное неплохое.
    И “Орел” и “ОРел-2”.
    Пиздец, суко…
    мы сопляками его ящик купил – я ебацонехател

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    Оболони я оч дофига истребила в своё время, светлое. Оч вкусное было. Потом шото у них пошло не так, технологию поменяли или воду, хз. Шняга стала жужкой подванивать. Ну, то давно было, больше к ним не возвращалась)

  39. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    Оболони я оч дофига истребила в своё время, светлое. Оч вкусное было. Потом шото у них пошло не так, технологию поменяли или воду, хз. Шняга стала жужкой подванивать. Ну, то давно было, больше к ним не возвращалась)

    Ебалонь Премиум была хороша до 2003

  40. LishaLisha

    @ Мидведь:
    как и рогань традиційне, а потом они скурвились, и их поглотило всякое сан интербрю

  41. LishaLisha

    я тогда пивные этикетки собирал, надо поднять архивы, у меня такие экземпляры есть этого добра

  42. МидведьМидведь

    Lisha написал:

    @ Мидведь:
    как и рогань традиційне, а потом они скурвились, и их поглотило всякое сан интербрю

    Рыгань не любил никогда.
    Славутич ничо так был ещо

  43. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Рыгань

    блииин…это наше, местное. Фигня редкая всё дорогу была negative
    Как и сеги “Космос” харьковские, кислятина противная, тьху

  44. svetikonasvetikona Автор записи

    Сильная доказательная база потамушто cool

  45. МидведьМидведь

    А я тут! И жду итогов.
    И пью
    И пою!

  46. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    Рыгань

    блииин…это наше, местное. Фигня редкая всё дорогу была

    молодняк котировал “весёлого монаха”, патамушта мозгобойка была, за относительно мало денех smile хули надо, ужраца шоп подешевше? blum но это всё хуйня, по сравнению с “оболонь 2000”! bad

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *