Тушёные говяжьи рёбрышки

Говядина по-бранденбургски – региональная немецкая кухня

                                                                                                                                            В 100 гр 195 ккал

Снова рецепт из моей Библиотеки, совершенно замечательный! Вы будете удивлены превосходным результатом и, думается мне, новым для вас вкусовым сочетанием, если только вам не захочется упростить и свалить всё в одну кастрюлю… Дело в том, что у блюда есть своя схема приготовления, несмотря на то, что вроде бы это просто жаркое. Я размышляла над особенностями рецепта и настоятельно рекомендую вам немного заморочиться с перекладыванием мяса туды-сюды несколько раз, потом расскажу, как я поняла, что это даёт в финале.
Чуть-чуть истории этого блюда, понятно станет почему оно именно такое. Я уважаю региональную еду и мне всегда интересно, как это делали раньше и в чём отличия или схожесть рецептуры разных областей.
Эта область Германии (ныне Федеральная земля Брандербург) была заселена германскими и славянскими племенами до XVII века. А потом великий курфюрст Фридрих Вильгельм расселил на своих землях французов, голландцев и швейцарцев (протестанцев – гугенотов), что неизбежно привело к смешению разных кулинарных традиций и рождению новой брандербургской кухни, которая сильно отличается от традиционной немецкой. Ну, тем и интересней её познавать!
Естественно, в те далёкие времена для обжаривания использовали животный жир, а попросту – сало или смалец, более доступное, чем растительные масла, да и не было особой потребности в них – технологически сложное производство, а животный жир (не требующий затратной обработки) всегда под рукой. И в этом рецепте рёбрышки следует обжарить на вытопленном не солёном сале и шкварки использовать дальше, вместе с мясом. Ничего не имею против, если вы так и поступите, колорит особый это придаст несомненно. Также можно заменить сырое сало сырокопчёным – получите иной вкус и аромат, только количество соли отрегулируйте, копчёное сало уже солёное.
Надобно:
говяжьи или телячьи рёбра – 1 кг
сырое сало – 40 гр (у меня куриный смалец)
лук репчатый – 4 шт (большие)
чеснок – 2 зуба
овощной бульон – 600 гр
палец имбиря
каперсы – 1 ст. л.
лимон – 1 шт (сок и цедра)
лавровый лист – 2 шт
соль, СМЧП 


Сначала нужно сварить овощной бульон или разморозить заготовленный заранее. Кстати сказать, чтобы сделать это быстро и не вспоминая, есть ли достаточное разнообразие ингредиентов в холодильнике, заведите себе контейнер в морозильнике, в который закидывайте обрезки морковки, зелёные листья порея, черешки от любой зелени, ножки грибов, кочерыжки от цветной капусты и брокколи, другую подобную шнягу и у вас будет полный набор необходимого для овощного бульона в любой момент. Достаточно добавить луковицу, воткнув в неё пару-тройку гвоздик, лавровый лист, немного перца душистого в горошках, соль и свежие коренья типа петрушки, пастернака и сельдерея, морковки, черешки сельдерея. Ну, и если не дрогнет рука, взбодрить сухим белым вином, грамм 100-150.


Залить это великолепие парой литров воды и варить 30 минут в скороварке или 1 час в кастрюле под крышкой на мелком бульке.
Тем временем зачищаю рёбра от плёнок с внутренней стороны и и с наружной тоже.


Промываю от осколков костей, обсушиваю и промакиваю бумажными полотенцами.


Нарезаю мясо порционными кусочками на одно ребро, натираю солью и смесью молотых перцев, и обжариваю на хорошо разогретом смальце.


Обжариваю со всех сторон до уверенной корочки, перекладываю мясо в миску и накрываю крышкой, оставляю в тёплом месте рядом с плитой.


Тем временем бульон сварился.


Лук нарезаю тонкими полукольцами и отправляю его в сотейник, где жарилось мясо, пасирую 5 минут на среднем нагреве.


Добавляю к нему измельчённый чеснок и лавровый лист.


Возвращаю в сотейник тёплое мясо и заливаю горячим бульоном так, чтобы покрыло.


Под крышкой оно будет тушиться на мелком бульке 1,5 часа или до мягкости мяса.
Когда мясо будет готово и подливка уварится, остаётся закончить соус.


Очищенный имбирь и цедру лимона натираю на мелкой тёрке.


Мясо снова перекладываю из сотейника и накрываю крышкой, а в медленно кипящую подливку добавляю цедру, имбирь, каперсы, сок лимона, молотый перец.


Готовлю без крышки на среднем огне 5 минут, одновременно пробую и выравниваю специи. К сладкому  луку добавляется лимонная кислинка, солёность каперсов и аромат с остринкой имбиря, очень сильный вкус получается! Если соли недостаточно, можно добавить маринад от каперсов.
Подаются рёбра по-брандербургски на глубоком блюде, политые сверху горячим ароматным соусом. Про гарнир история умалчивает, но картофель будет не лучшим вариантом, на мой взгляд. Отлично сочетается с хорошей домашней пастой или с рассыпчатым рисом – пикантная подлива пропитывает гарнир.


Тушёное в луковой подливке мясо очень нежное и сладковатое, а соус наоборот, пикантный и ароматный. Во внутрь мяса он не проник и сохранил все вкусы и запахи ароматизаторов, они за 5 минут не успели угаснуть и потерять свою насыщенность. Конечно, если бы тушилось всё вместе, такого контраста и яркости вкусов не получилось бы создать.


Вкусный и интересный вариант!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Тушёные говяжьи рёбрышки: 49 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Привет, Свети! Привет всем!
    На пятничный ужин годидзе! good
    А чё! Экзотика! Блюдо протестанцев-гугенотцев. Оч интересно!
    Как всегда обстоятельно, подробно и интнресно! yes
    У венгерцев-мадьярцев тоже ведь всё вжарица на свином смальце. И говядина тоже.
    Хотя говяжьи ребрышки готовятся довольно часто, не уверен что возьмусь воспроизводить, но что-то конечно будет использовано. vah

  2. arche-s-telefona

    Ом-ном-ном! Рёбра!!!! Буду делать обязательно! Каперсы только не забыть купить. Жаль, что мужчина не уважает всякие мясные запчасти с косточками и хрящиками-коллагенами, ну то его проблемы, мне больше будет cool

  3. АлешкинаАлешкина

    очень информативно и красиво!
    и как всегда – технологично выполнено, Свет! good
    впечатляет

  4. gruzinkagruzinka

    Как всегда отлично и интересно. Никаких особых хлопот, не сопутствующих каким-нибудь другим блюдам, не заметила: хочешь отличный результат- шевелись.
    Мне очень понравилось!
    А пасту ты тоже сама крутила на палочке? blush

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Всем шыкарной Пятницы! drinks

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    вжарица на свином смальце.

    Ага, животный жир же раньше растительного использовался, такшто оно и понятно. Ту же картошку фри бельгийцы в котле со смальцем готовили изначально.

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    мне больше будет

    Во, точняк! Я тоже лю хрящики и мясо вокруг/на кости!

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    хочешь отличный результат- шевелись.

    Оч согласна! Спасибо, Надь!
    gruzinka написал:

    А пасту ты тоже сама крутила на палочке?

    blush нее….
    Итальянская ручной лепки, типа домашняя

  9. gruzinkagruzinka

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    хочешь отличный результат- шевелись.
    Оч согласна! Спасибо, Надь!
    gruzinka написал:

    А пасту ты тоже сама крутила на палочке?
    нее….
    Итальянская ручной лепки, типа домашняя

    Смотрела видео, как италические бабушки пасту делают. Восторг!!!

  10. МидведьМидведь

    Слушай, это мега!
    Прям энциклопедически!
    Спасибо! Весь день мылюсь зайти отписаться, да на работе завал.
    Кстати, поздравляю сегодня маман с годовщиной, а она говорит, что читатала на ФБ рец этот с утра, и будет делать по-любому, очень ей запал он

  11. МидведьМидведь

    gruzinka написал:

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    хочешь отличный результат- шевелись.
    Оч согласна! Спасибо, Надь!
    gruzinka написал:

    А пасту ты тоже сама крутила на палочке?
    нее….
    Итальянская ручной лепки, типа домашняя

    Смотрела видео, как италические бабушки пасту делают. Восторг!!!

    https://www.youtube.com/user/pastagrannies

  12. МидведьМидведь

    Мидведь написал:

    Слушай, это мега!
    Прям энциклопедически!
    Спасибо! Весь день мылюсь зайти отписаться, да на работе завал.
    Кстати, поздравляю сегодня маман с годовщиной, а она говорит, что читатала на ФБ рец этот с утра, и будет делать по-любому, очень ей запал он

    https://www.facebook.com/groups/salosila/permalink/2480027678691334/

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    маман с годовщиной

    Маму с днём рождения! Здоровья, конечно, и счастливых дней!
    Спасибо, очень рада што понравилось! drinks

  14. HelgaHelga

    arche-s-telefona написал:

    мужчина не уважает всякие мясные запчасти с косточками и хрящиками-коллагенами,

    Во, мой тоже. Но ему просто обгладывать лень.

  15. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    ему просто обгладывать лень

    да та же фигня, поверь! smile
    от не шарят некоторые, а?..

  16. HelgaHelga

    Свети, я в восторге! Обожаю ребра, очень в них мягкое мясо. А соус получился просто вах вах vah Еда моей мечты с пюрехой или макаронами. Как всегда у тебя супер подробный рецепт с тонкостями, обожаю тебя читать под утренний кофеек. Представляю даже результат, очень круто good
    Макарохи сразу видно, что какие-то домашние хорошие. Помню, Джейми по Италии ездил, и там бабушки крутили, прикольно посмотреть было

  17. arche[r]arche[r]

    @ gruzinka:
    я испекла хлеб пшеничный по твоему рецепту: https://salo-sila.ru/pshenichno-rzhanoj-xleb-i-pshenichnyj/
    (на момент замеса тупанула, что сливочное масло надо, а оно у меня из морозилки только-только здоровым бруском, заменила 2 ст.л. растительного, но в следующий раз сливочное полОжу!)
    так вот, хлеб очень понравился, буду печь ещё! спасибо!!!

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Спс, радая! drinks
    Там Мишо ссыль про пастаГрэнни дал, виртуозы бабульки поразительные! vah

  19. gruzinkagruzinka

    @ arche[r]:
    Замечательно, скажи же просто все? Очень рада, что тебе подошел рецепт, масло особо ничего не меняет, но, конечно, можно попробовать и по-другому. Спасибо!

  20. АлешкинаАлешкина

    Ойййй, как хорошо упасть на кровать!
    Я в инсте подписана на Дженнаро Контальдо, он постоянно видео выкладывает, как макарошки в своем ресторане ваяет)))

  21. АлешкинаАлешкина

    @ gruzinka:
    Я завтра собираюсь твое рагу тушить))) планирую еще стручковую фасоль туда закинуть, лазила в морозилке и нашла ее)))

  22. АлешкинаАлешкина

    А кто нибудь готовил картофельные шарики в кляре? Так, чисто спросить

  23. АлешкинаАлешкина

    Алешкина написал:

    А кто нибудь готовил картофельные шарики в кляре? Так, чисто спросить

    Бля, не в кляре, во фритюре

  24. arche[r]arche[r]

    gruzinka написал:

    Замечательно, скажи же просто все? Очень рада, что тебе подошел рецепт, масло особо ничего не меняет, но, конечно, можно попробовать и по-другому.

    Да куда проще! Миксер в чаше сам замесил, в 2 приёма по 2 минутки smile в той же чаше тесто 2 часика постояло в тепле, поднялось так, что чуть не удрало smile и за 1 час хлеб испёкся в духовке.

    Я ещё в инете нашла (и уже опробовала) рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом (у меня как раз от экспериментов с квасом немного солода молотого ферментированного осталось), надо бы как-то в рубрику “Рецепты из сети” заслать.

  25. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    А кто нибудь готовил картофельные шарики в кляре? Так, чисто спросить

    Бля, не в кляре, во фритюре

    Не-а. Я щас вааще стремаюсь фритюра, сильно баюсе брызгов раскалённого масла в щячло. На родительской хате N-й год простаивает электрофритюрница, которую N-x лет назад кому-то обещала отдать, но так оно всем надо smoke фиг же напомнили

  26. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    Мне фритюрницу для этого обещали дать погонять)))

  27. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Мидведь:
    Маменьку с ДР! Долгих лет и здоровья! (эх! Цветов нету! А предложить выпить слишком фамильярно)

  28. АлешкинаАлешкина

    @ Мидведь:
    Ой чуть не пропустила, поздравляю маму, и тебя с именинницей поздравляю! Здоровья много-много!

  29. arche[r]arche[r]

    @ Мидведь:
    Маме долголетия и благополучия!

    Шеф, а ты песьмо вчерашнее видель?

  30. arche[r]arche[r]

    А фигли я это к Человеку с почтой всякой пристаю – он маму поздравляет!..
    Блин, мне ещё +3 дня колоцца сказалиииииииии!…. dash зато отменили ядовитые капли в носопырку, уууу.

  31. MalkaMalka

    Как всегда, очень здорово! Красиво, технологично, подробно! Мастер, че уж!

  32. MalkaMalka

    @ тиберий горобец:
    За вчерашнее хе из горбуши тоже здесь напишу! Мне очень понравилось, обязательно повторю, никогда сама хе из рыбы не делала, один раз готовила хе из сердца, вкусно было, теперь из рыбы попробую.

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Арчик, ну, противное отменили – уже славно! Поправляйся! drinks

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спс, Малка! drinks
    Давно оч не засылалась, не гуд sad

  35. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    Весь вечер тебя караулю)))
    Мужужи можно замораживать? Можно как то впрок приготовить? К примеру чтобы завтра-послезавтра вспять, а в следующую субботу сОжрать?

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Мужужи можно замораживать? Можно как то впрок приготовить?

    хы, ну, как я думаю – можно приготовить и разобрать. Бульон и мясо заморозить отдельно. Потом разморозить, бульон прогреть, добавить уксус/чеснок/специи и залить отогретые копытца и снова охладить. А всё вместе я б не рискнула замораживать сразу.

  37. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    Ты прям меня успокоила))) я так примерно и представляла себе, но блин… на неделе точно не смогу все сделать, а уже в мозгу запланировала и хочется

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    При разморозке всиравно лишняя влага выделится, потому думаю лучче отдельно штоп. Потом с бульона лишний жир снимешь и прогреешь с приправами, думаю будет гуд.

  39. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    Однозначно раздельно, конечно, именно так я и думала – отварить, разобрать, а потом разморозить, прогреть, специи и залить
    Это просто отлично, что я тебя отловила)))

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Ну, это мы посмотрим, надеюсь – правильно вместе определили))

  41. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    Все равно – спасибо! (Не получится – сама потом сожру)))))))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *