Утиный рулет


Привет!
Недавно зашел разговор про уток. Редко готовлю утку. Иногда по праздникам целиком запекаю. Просто с яблокам – ничего особенного. И если откровенно – не очень мне такой вариант. Нет, ут-ку саму люблю за ее вкус и красоту на праздничном столе, но резать и есть ее не удобно, мясо там лишь в грудке по хорошему счету. Из костей, конечно, потом можно и бульона наварить, но все это морока.
Я решила заморочиться по-другому. Этот вариант для мня не новый в плане поедания, новый он – в плане готовки. Такой рулет всегда, когда выдавался утиный случай, готовила мама. Рецепт, как я помню, взялся давно из какой-то журнальной чуть ли не советской вырезки. Так что, считай, я вам принесла семейное блюдо. Сама я делаю первый раз, да и мама уже довольно давно не готовила. Ну что, буду восстанавливать традицию. И еще у меня получится много прекрасного крепкого утиного бульона: хоть лапшу вари, хоть щи, хоть рамен какой.
В плане ингредиентов все предельно лаконично и доступно:
Утка – у меня весом 1,7 кг
Лук, морковь, сельдерей, душистый перец для бульона

Овощи, как водится, подпалила уверенно. Можно букет трав добавить. Но не переборщить. Тут важно аккумулировать максимум утиного вкуса и не перебить его особо.
Соль, черный молотый перец – по вкусу
Молоко – ну треть стакана. Немного меньше, чем обычно в омлет. Граммы и миллилитры вообще не принципиально.
Пять яиц – укатились из кадра
И столовую-две манки для стабилизации омлета. Если вам манка претит, я не знаю, можно муки сыпануть, можно вообще ничего не сыпать. Но лучше манка
Пара заточенных ножей и хороший отрез марли. Кулинарная нить для меня криворуконькой в помощь)

Фото исходников в типичном для меня «голландском натюрморте в потьмах» не будет. Фоткала быстро и на тилипон)

Самое муторное – расчлененка. Надо удалить все кости, максимально сохранив мясо и шкуру. Я еще срезаю откровенные куски жира – мне от ни к чему. Оставшийся жир, кстати, весь вытопится в процессе, и рулет будет почти диэтическим.

Спустя полчаса и пару порезанных пальцев, имеем такую мечту Лектора:

Из костей и крыл сварим бульон. Первую воду сливаем, во вторую кладем корешки и перец. Солим.

Пока возилась с дитем, бульон, предательски сильно закипел и потемнел(( Обидно, но ладно. Буду варить с сушеными грибами потом, один фиг, потемнеет.
Мясо утки посолим и поперчим. Перчить очень сильно не надо, нам нужен нежный мягкий вкус.
Тем временем из яиц, молока и манки пожарим омлет. Он должен быть не плоским и устойчивым, но не слишком толстым, иначе не свернем нормально
Мясо кладем на марлю. Кладем омлет на мясо. Если сильно свисает, отрезаем.

Я под мясо положила отрезки кулинарной нити, чтоб проще зафиксировать рулет. Скажу честно, я когда вырезала кости, порезала-таки шкуру на спине, и все развалилось на две части. Пришлось наложить шов утке посередине. На результат на повлияло, зато ничего не развалилось.

Сворачиваем, как можно плотнее, рулетом.

Завязываем марлю узлами с двух концов. Я еще нитью для верности обмотала.

Конечно, можно рулет и методом су-вид сделать, и запечь. Но мама делала именно так: варила и именно в марле, и результат офигенный был всегда. Плюс, у нас будет хороший бульон. Поэтому я считаю, что в данном случае не надо нарушать технологию). Потом у меня не каждый день пролетают на кухне утки, и экспериментировать с ними не хочу).
Помещаем наш рулет в бульон. Кости все оставляем на месте. У меня не влез он прямо, пришлось согнуть. Но это не страшно, он уварится и распрямится. Мама делала в утятнице – так удобней

Варим на медленном огне час с небольшим. Я варила час двадцать.
Даем рулету немного остыть в бульоне. Вынимаем.

Вид в марле не очень
Без марли тоже, гыыы.

Это тот случай, когда вся красота внутри ). Уберем рулет, можно прямо в марле, в холодильник на ночь или несколько часов.

Достаем, разрезаем острым ножом и любуемся. Понимаем потом, что клякса хрена была лишней. Все спешка.

Можно съесть так, с брусничным соусом и ржаным багетом. Не хватает бокала красного сухого остро здесь.

А можно из бульона сварить суп-лапшу такого, например, набора: сушеные белые грибы, сельдерей, лук и морковь, шампы и собственно лапша.

Бульону надо дать постоять на холоде тоже ночь. Ибо жира там просто вагон, и надо его собрать с поверхности. Я варю основу, беру ее потом столько, сколько мне надо на раз, и варю суп-лапшу порционно. Зеленью не сыплю, мне не надо мешать вкусу утино-грибного бульона. Подаем и едим с рулетом.

Поближе вот такой «инь-янь».

И как водится, еще ближе.
Вкусно очень. Тут редкий случай, когда мне не надо ярких специй и жгучести во вкусе. Очень лаконично и гармонично, ничего лишнего. Не надо добавлять травы, грибы, вяленые помидоры (я давила в себе это искушение))). Омлет пропитывается утиным вкусом и служит больше для контраста фактур и красоты.
Буду рада, если попробуете тоже.
За сим до свидания,
Ваша © Ирма

Утиный рулет: 37 комментариев

  1. Абстракция

    Ирма, как красиво! Особенно заглавной фото.

  2. Абстракция

    За отделение мяса от костей отдельный респект. Для меня это что то запредельное.
    И про дополнительные вкусовые добавки согласна, иногда они просто не нужны.
    Повторить наврядли смогу, но с удовольствием бы попробовала

  3. АлешкинаАлешкина

    видела-читала подобное из кури, но не думала что можно такое сотворить и из утки — хотя собсттно почему и нет?
    да, это отлично!
    по поводу расчлененки можно подробнее?
    рубила по спине или груди?

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Семейные рецепты это всегда здорово!
    вчитать….

  5. Irma

    Алешкина написал:

    видела-читала подобное из кури, но не думала что можно такое сотворить и из утки — хотя собсттно почему и нет?
    да, это отлично!
    по поводу расчлененки можно подробнее?
    рубила по спине или груди?

    Привет. Да, из курицы делают. Но это я потом уже узнала. У нас всю жизнь мою сознательную из утки делали. Мы в Крыму уток держали. Так они все один фиг дестковаты у нас были, спортивные были. Вот такой рулет из них делали, хорош был, душистый. Рубила по груди. У нее в попешнике дырень большая в сторону живота. Если по спине фигачить, площадь совсем сокращается из-за этого. Сначала разрубила, потом прошлась ножом по грудным костям , отделила хребет. У хребта шкуру сложно не порвать — там мяса нет. Но фиг с ним, я потом сшила две половины спокойно толстой иглой для вязания и кулинарной нитью . Потом ключицы вырезала и ноги. Крылья отрезала просто нах. И хвост обрубила — там один жир и вонючая железа. Никогда не забуду, как запорола первую утку с яблоками по молодости. Не вырезала железу. Воняло вся часть хвостовая. Я ещё по незнанию грызанула этот хвост bad Полоскала рот потом долго

  6. Irma

    Абстракция написал:

    За отделение мяса от костей отдельный респект. Для меня это что то запредельное.
    И про дополнительные вкусовые добавки согласна, иногда они просто не нужны.
    Повторить наврядли смогу, но с удовольствием бы попробовала

    Да ну не так оно сложно, сколько лично для меня противно. Я очень не люблю с мясом так возиться последнее время. Раньше норм было, сейчас плохо мне прям ))) Так и веганом, прости и не дай Господи , можно стать laugh

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    Здоровский рулет, Ирман, 5 баллов! good
    Думаю оч нежный с приятными текстурами, гуд! vah

  8. Irma

    svetikona написал:

    Здоровский рулет, Ирман, 5 баллов!
    Думаю оч нежный с приятными текстурами, гуд!

    Спасибо большое) рада очень, что ты оценила. Правда, рулет нежный получается и не жирный совсем. С брусничным соусом очень хорошо

  9. Irma

    Ага, забыла сказать, что это хороший вариант для тощенькой или такой вот спортивной утки. Жирную упитанную особь, конечно, лучше запечь. У меня как раз как надо попалась. Не жирная, и о и не настолько тощая, чтоб потом один омлет в шкуре есть )

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    Irma написал:

    то это хороший вариант для тощенькой или такой вот спортивной утки.

    Это да! Она и готовится быстрее жирной домашней.
    Я бы мясо равномернее распределила, подрезала филе. Ты не солила по мясу?
    Ну и отваривала бы в воде с корешками, без костей — бо и так жирненько))
    А вообще отличная идея для творчества, можно же разные вкусы замутить!

  11. Irma

    @ svetikona:
    О, насчёт подрезать, правда, надо было, не догадалась ) . Молила, конечно, и перчила молотой смесью перцев . А там на костях жира не было. Зато навар от костей. Бульон на костях совсем другой . А в итоге рулет вообще не жирный, с бульона тоже потом все сняла

  12. Irma

    Разгружаюсь сегодня) Кускус с овощами

  13. тиберий горобецтиберий горобец

    Отменное блюдо! Оч нравится. Тоже мама такое делала. И тоже с яйцом. Я на такие подвиги не решусь. В общем я в восхищение. good

  14. MalkaMalka

    Душевный рулет! Тем более мамин, семейный, здорово! Никогда не ела с омлетом, интересно. Из курицы, разве, попробовать, раз Алешкина говорит что можно?!

  15. arche[r]arche[r]

    зачётный рец! Ирма, уважуха — за труд, и за семейные традиции! friends
    вот я в последний раз (года 4 назад rofl ) такую же утку-спортсменку купила: кроме тощего грудака, жрать там было нечего — утиные кости, шкуру и жир я употреблять пас unknw запекла таки, такой фуфел получился! negative а нужно было — вот так её, по-Ирминому.
    я тогда мужу сказала «увидишь, что я целюсь купить какое-то вот такое безобразие птичье с грабками и теде, но не курицу — тащи меня прочь оттуда, и кошелёк отбери!» rofl

  16. МидведьМидведь

    Круто, в хорошем смысле йоботно и неординарно, красиво!

  17. Irma

    @ тиберий горобец:
    Благодарствую, Тиби! Я думаю, у многих такое в ходу было. Исходники доступны, что раньше особо важно было. И плюс, два в одном — и бульон, и закуска.

  18. Irma

    Malka написал:

    Душевный рулет! Тем более мамин, семейный, здорово! Никогда не ела с омлетом, интересно. Из курицы, разве, попробовать, раз Алешкина говорит что можно?!

    Спасибо, Малка. Можно попробовать из курицы, чтоб для себя понять , нравится омлет в рулете или нет. С уткой обидно будет разочароваться, если вдруг не понравится . Особо после всех этих манипуляций с костями.

  19. arche[r]arche[r]

    про рыбу. вот эта вот ещё — небольшая (которая размером с форель калибра 2-3 кг, ага). «мой» морской окунь был намного больше!

  20. Irma

    arche[r] написал:

    зачётный рец! Ирма, уважуха — за труд, и за семейные традиции!
    вот я в последний раз (года 4 назад ) такую же утку-спортсменку купила: кроме тощего грудака, жрать там было нечего — утиные кости, шкуру и жир я употреблять пас запекла таки, такой фуфел получился! а нужно было — вот так её, по-Ирминому.
    я тогда мужу сказала «увидишь, что я целюсь купить какое-то вот такое безобразие птичье с грабками и теде, но не курицу — тащи меня прочь оттуда, и кошелёк отбери!»

    Привет и спасибо, Арчи ! Да, для тощей утки — это лучший способ. Раньше ещё и не только на тощую, но и дубовую при этом можно было напороться. С дубовой можно так же бороться. Слава богу, сейчас утки в основной массе этими недостатками не страдают

  21. Irma

    Мидведь написал:

    Круто, в хорошем смысле йоботно и неординарно, красиво!

    Спасибище drinks

  22. Irma

    arche[r] написал:

    @ Irma:
    а у меня вот что, Свети узнАет

    Ух ты. Заманчиво. Это курь?

  23. HelgaHelga

    Ирма, очень интересно! good
    Респект за снятие мяса с костей, я такое не умею вообще, и даже не пробовала ни разу делать.
    Фотки красивые, особенно где на солнышке.
    Рулет прям возбуждающий, но меня еще больше возбудил крепкий бульон с лапшой. Я любительница бульончиков crazy

  24. Irma

    Helga написал:

    Ирма, очень интересно!
    Респект за снятие мяса с костей, я такое не умею вообще, и даже не пробовала ни разу делать.
    Фотки красивые, особенно где на солнышке.
    Рулет прям возбуждающий, но меня еще больше возбудил крепкий бульон с лапшой. Я любительница бульончиков

    Привет! Если честно, я первый раз таким членовредительством занималась ))) Тоже никогда никого так не препарировал до того. Норм , ничего особо сложного, как оказалось. )) Ага, жидко-горячее — наше все. Особо, когда так холодает. Щас как раз собралась навернуть тарелку. Ещё осталась утко-грибная основа.

  25. Irma

    arche[r] написал:

    Irma написал:

    Ух ты. Заманчиво. Это курь?

    неа, это рыбь
    кусок филе морского окуня по рецу

    Ой))) вот я балда )

  26. Irma

    arche[r] написал:

    про рыбу. вот эта вот ещё — небольшая (которая размером с форель калибра 2-3 кг, ага). «мой» морской окунь был намного больше!

    Впечатляет ! Хочу такую рыбину )))

  27. Irma

    Irma написал:

    arche[r] написал:

    про рыбу. вот эта вот ещё — небольшая (которая размером с форель калибра 2-3 кг, ага). «мой» морской окунь был намного больше!

    Впечатляет ! Хочу такую рыбину )))

    Снепперов вообще уважаю очень

  28. АлешкинаАлешкина

    я чет сегодня раненько закончила))) всего девять, а я уже отстрелялась и все приготовила что планировала. ну в смысле шуба в холодосе, на второй салат все нарезано = только смешать и лук порезать, рыба полуфабрикатом готова, мясо полуфабрикатом готово — все только в духовку пихнуть и усе yahoo овощи накидать, сыр настрогать, шампы не забыть на тарельку выложить, овощи там.
    ой какая я молодец сегодня, так быстро все сделала!

  29. gruzinkagruzinka

    Ирма, очень здорово выглядит. Всегда приятно читать твои рецепты: все разложено по полочкам. Труд немалый, но результат его окупает, как я поняла. Выглядит очень красиво

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    кусок филе морского окуня по рецу

    ааааа….!! А чего соевого не видно? unknw
    Я не узнала))

  31. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    кусок филе морского окуня по рецу

    ааааа….!! А чего соевого не видно?
    Я не узнала))

    помутнел, мль sad
    у меня ещё бонусное кунжутное масло в банке с тахини закончилось, я сделала тупорылый «хак»: к ч.л. оливкового добавила 1/4 ч.л. самой тахини и размешала, это явно к мутоте итоговой имеет отношение. да у меня и в первый раз соус при готовой рыбе не «соевого» цвета был. да, окунь, его пришлось готовить не 10, а все 25 минут — хорошо что не передержала в итоге.

  32. HelgaHelga

    Irma написал:

    Разгружаюсь сегодня) Кускус с овощами

    Классно выглядит! Я бы сожрала такой кускус good

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *