Ветчина цельномышечная из рульки и лопатки

Очень простая технология приготовления

Я не знала, как назвать правильно это мясо. По моему мнению, это именно ветчина, она ведь бывает не только рубленая. Ветчину можно приготовить не только из рульки, но из любого другого мяса. Окорок, лопатка, куриная грудка, говядина. Пока писала рецепт, успела уже несколько рулек сделать, плюс лопатка и окорок, и все по одной схеме. Результат мне так понравился, что конвейер не останавливается – одна партия маринуется, вторая жрется.
Главное – действовать по классической схеме приготовления колбасных изделий, о котором я узнала на Емколбаски: обсушка – обжарка – варка. Обязателен термометр, нитритная соль и духовка с обдувом.
Обсушка: в духовке с конвекцией при температуре 60 С до 35-40 С внутри
Обжарка: 80 C, до температуры внутри продукта 60 С
Варка: 80 С, налить в поддон кипяток, до 69-72 С внутри.
Перед этим посол методом шприцевания около двух суток. Это 10% воды от веса мяса и 2% соли, то есть на 1 кг мяса соли 20 гр. Я беру всегда не больше 1.5%, это мои предпочтения по солености. Либо сухой посол уже без воды, но время посола увеличить в зависимости от веса мяса.
Отлично потом ароматизировать продукт холодным дымом хотя бы часа три-четыре, завернуть в пленку и дать ароматам пропитать мяса. Можно без копчения, а просто сверху обсыпать молотыми перцами либо другими любимыми приправами. Можно сразу в горячую коптилку без духовки после обсушки, но необходимо контролировать температуру, чтобы внутри мяса не было больше 72 С. Хотя именно рульку надо в духовке подольше, иначе не прожуется.
Мой рассол на 2 кг рульки:
Вода 200 гр
Нитритная соль 15 гр
Соль обычная 13 гр
Сахар 0.5 ч.л.
По 0.5 ч.л кардамона, красного молотого чили и чесночного порошка. Мукатный орех хорошо будет. Еще нашпиговала рульку свежим чесноком, но потом поняла, что это не обязательно. Порошок чесночный придает легкий аромат, этого вполне достаточно. Можно использовать любые специи очень тонкого помола. Еще добавляла в следующий раз Гост 7 от Емколбаски, там глюкоза, черный перец и кориандр. Тоже прекрасно.
Соли всего 28 гр на 2 кг рульки, пропорции подстроила под себя.
Итак, сначала мясо нужно нашприцевать рассолом и оставить его на двое суток. Я поместила в герметичный пакет зип-лок

Потом вынимаем мясо, не моем его. При желании можно сделать обсыпку из перцев. Если не собираетесь потом коптить, то желательно обсыпать крупномолотым в ступке.
Рульку я собиралась коптить, поэтому оставила ее как есть. Она пару часов полежала при комнатной температуре, а затем приступила к сушке, обжарке и варке.
На весь процесс ушло примерно 6-7 часов. В принципе, готово. Это время для рульки. Так как в ней много соединительных волокон, время приготовления 6-7 часов как раз нормуль, и она как раз достигает 70 С за это время. Куриная грудка или другой более нежный отруб дойдет до кондиции быстрей.

Нужно обязательно дать рульке отлежаться минимум ночь, и будет прекрасная ветчина. Но я ее повезла потом ароматизировать холодным дымом. У меня дымогенератор холодного копчения, я вывожу шланг от него в короб своей обычной горячей коптилки. Коптила как всегда в марле. Цвет такой после духовки.

С погодой опять не повезло, поэтому времени на копчение-ароматизацию было часа 4. (А надо бы часов по семь два раза с перерывом). Потом обернула в пленку и оставила в холодильнике на сутки, чтобы аромат равномерно разошелся. Лучше было и дольше подержать, но уже не терпелось. Взрежем… Прекрасно!

А вот двухкилограммовая лопатка таким же способом, но с обсыпкой из перцев

Вот здесь виден в середине легкий непросол, наверное маловато я его массировала, или рассол не прошел туда. Да и соли я кладу меньше по сравнению со стандартом

Но круто все равно! Специи можно варьировать. Часть идет сразу в вакуум.

И можно потом в сэндвичи

Можно в яичницу

И в супчик

Вот грудинка, сделанная таким же способом, но сухим посолом, сначала коптилась в новом дымогенераторе лабиринтного типа, а потом в аэрогриле готовилась при 80 С до 70 С внутри

Рулька мне больше всего нравится рядом с косточкой, я ее жру просто так без всяких хлебов и соусов

Короче, можно экспериментировать. Таким способом можно приготовить любое мясо: рассчитываете количество соли 2% от веса мяса, либо меньше, и 10 % воды (это если шприцуете) на пару дней. Либо просто солью, сухим посолом, но тогда побольше нужно подержать. И в духовке сушка- обжарка – варка с паром. Будет чудесный продукт даже без копчения. И в коптильню, если вдруг соберетесь коптить — нельзя класть продукт влажный и холодный. Надо обсушить и довести до комнатный температуры.
Мне рулька понравилась больше тем, что мясо более плотное, там больше соединительных волокон. Очень уважаю такое мясо. Лопатка тоже отличная, но мне попался классный отруб почти как рулька, очень славный и ровный. А вообще это прекрасно – знать, что ты ешь, несмотря на то, что и нитритка есть, и копчение. С магазинными и в сравнение не идет.

Всем приятного аппетита,
Ваша © Helga

Ветчина цельномышечная из рульки и лопатки: 54 комментария

  1. АлешкинаАлешкина

    так, сразу вопрос — рульку на вес с костярой, правильно?
    я привыкла пропорции по соли такие выдерживать на чистый вес мяса, у тебя на чистый вес меньше получается? или кость на просол не влияет? или я запуталась?
    технологично, конечно! очень здорово выглядит, причем и здОрово, и здорОво, это действительно приятно и важно — понимать, что именно ты ешь.
    еще вопрос — соседи пока не побили за такие искушения? laugh
    и третий — доколе? доколе Агапкин будет отмалчиваться? я щитаю, что тебе пора скидос немалый за продвижение его технологий в народ давать sarcastic-hand

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Не знаю, кто такой Агапкин. Я знаю Хельгу, как лучшего непревзойденного мастера по ветчинам, колбасам и прочим подобным штукам. И если соберусь делать нечто такое, то буду смотреть у Хельги, а не искать Агапкина..
    Превосходно!
    Кстати, вижу, что процесс не сложный и не длинный. И можно начинать

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Вот кстате, у классика Салтыкова-Щедрина про ветчину:

    – Вот ветчина, а вот водка. Закусим! – сказал Глумов.

    – Гм… ветчина! Хорошо ветчиной на ночь закусить – спаться лучше будет. А ты, Глумов, думал ли когда-нибудь об том, как эта самая ветчина ветчиной делается?

    – Была прежде свинья, потом ее зарезали, рассортировали, окорока посолили, провесили – вот и ветчина сделалась.

    – Нет, не это! А вот кому эта свинья принадлежала? Кто ее выхолил, выкормил? И почему он с нею расстался, а теперь мы, которые ничего не выкармливали, окорока этой свиньи едим…

    – И празднословием занимаемся… Будет!

    Хельга! Где водка?

  4. HelgaHelga

    @ Алешкина:
    Рульку вес с костярой, ага. Там кость совсем небольшая же, особенно в задней. Я тоже сначала сомневалась. Блин, если бы ты знала, как я безжалостно срезаю сало со шкуркой и…выкидываю cray2
    Алешкина написал:

    соседи пока не побили за такие искушения?

    А я им не показываю laugh

  5. HelgaHelga

    тиберий горобец написал:

    Кстати, вижу, что процесс не сложный и не длинный. И можно начинать

    Ваще несложный, был бы шприц, духовка и градусник laugh
    А водку мы ж не употребляем, так что без нее smile

  6. arche[r]arche[r]

    привет! щя вся в желудочных конвульсиях изойду, пока на это велоколепие смотрю!
    Helga написал:

    Рульку вес с костярой, ага. Там кость совсем небольшая же, особенно в задней.

    небольшая? гогого! ух у нас и свинские ноги продают — убить той рулькой можно! я серьёзно…
    Helga написал:

    лин, если бы ты знала, как я безжалостно срезаю сало со шкуркой и…выкидываю

    у ваших рулек шкура совсем тонкая и белая-белая, а я от селян брала, там толстая, жёлтая и вкусноароматно посмаленная. не то будет?

    Обжарка: 80 C, до температуры внутри продукта 60 С
    Варка: 80 С, налить в поддон кипяток, до 69-72 С внутри.

    и там и там с обдувом же?

  7. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    А водку мы ж не употребляем, так что без нее smile

    хых, а вискарик же? sarcastic-hand

  8. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    там и там с обдувом же?

    Да, на всех стадиях
    arche[r] написал:

    у ваших рулек шкура совсем тонкая и белая-белая, а я от селян брала, там толстая, жёлтая и вкусноароматно посмаленная. не то будет?

    Тоже очень вкусно будет, жырненько laugh
    А косточка в задней реально совсем тоненькая, или у нас свиньи такие…с тонкой костью.
    arche[r] написал:

    Helga написал:

    А водку мы ж не употребляем, так что без нее smile

    хых, а вискарик же?

    Точняк crazy

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Это прям супер-пЯтнично!! yahoo
    вчитать…

  10. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    Тоже очень вкусно будет, жырненько laugh
    А косточка в задней реально совсем тоненькая, или у нас свиньи такие…с тонкой костью

    ненене, хватит с меня «жЫрненько» no
    свины явно другой породы — вам с Алешкиной попались мясные, а мне — сальные и видимо ещё и постарше. а вы на рынке брали, или в супермаркете?
    я скоро пойду забирать свой заказ свинины, гляну ещё раз на рульки, если их выставят на продажу. хотя вряд ли возьму, морозилка не безразмерная, а мясники эти регулярно теперь возят, чё его тупиковать …

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    А нарезка какая! Ах!
    Мастерски технологично сработано, как всегда у Автора — на все 100 с плюсом! good
    m0905 ещё поразглядываю картины, аж дымком потянуло…. vah

  12. HelgaHelga

    svetikona написал:

    А нарезка какая!

    Вооот! Еще один плюс рульки в том, что можно очень тоненько нарезать, как хамон, и смаковать. И на пицце хорошо смотрится smile

  13. HelgaHelga

    @ arche[r]:
    Так необязательно рульку. Возьми окорок аккуратненький, да хоть карбонад. Но рулька конечно круче всего vah
    Алешкина написал:

    @ Helga:
    а то они (соседи) запахов не чуют, ага

    Да с такими погодами и соседи то нечасто появляются laugh

  14. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    а вы на рынке брали, или в супермаркете?

    На рынке и правда почему-то жирноватые. Я беру у мясника определенного, он вырезает все, что надо на месте. Чуть не соблазнил меня взять четверть туши, да мне готовить не в чем laugh
    И сеть мясных магазинов у нас хорошая есть.

  15. АлешкинаАлешкина

    arche[r] написал:

    а вы на рынке брали, или в супермаркете?

    я беру в мясном отделе — это уже не рынок, но еще не супер)))) просто мясной магазин

  16. HelgaHelga

    Говядина тоже отлично, тока у нее появляется странный…хм…блеск на срезе. Как будто Эдвард Кален на солнышко вышел гы. Я один раз делала раньше, и испугалась такого, подумала, что может нитритка с чем-то проконфликтовала. А недавно смотрела Павла, так это оказывается абсолютно нормально laugh
    Ветчина из говядины прекрасна, но я прям щедро сделала обсыпку, и зеленого перца побольше. Кусок был постный, надо было ему придать больше пикантности

  17. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    @ Helga:
    как тебе погодка? не смыло?

    Да пипец wacko Вышла в сад базилик посеять, а вдруг гул, как будто грузовик на большой скорости едет прям к дому…Но это был не грузовик, а ураган с ливнем стремительно летел, еле успела в дом забежать

  18. MalkaMalka

    Хельга, ты просто титан ветчинного дела!!! Это супер-аппетитно выглядит! УЛЕТ одним словом!!!

  19. arche[r]arche[r]

    озеро «зацвело», фубе sad не покажу.
    смотрите лучше шиповник

  20. АлешкинаАлешкина

    arche[r] написал:

    озеро «зацвело», фубе не покажу.
    смотрите лучше шиповник

    и Любашу!

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    А к нам олени прилетели!! dance2
    Этот бедолага уже гдето в драке левую лапу потерял(( еле прицепила его на дерево

  22. МидведьМидведь

    Это настолько охуенно и невыносимо пятнично, что у меня просто нет словей для выражениея эмоциев»!
    paw

  23. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    arche[r] написал:

    озеро «зацвело», фубе не покажу.
    смотрите лучше шиповник

    и Любашу!

    ага, и котэ!

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Арчи, нашла самый выгодный мирин — 2 л 200 грн.
    cool
    В сущи-поваре 80 за 0,5

  25. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Арчи, нашла самый выгодный мирин — 2 л 200 грн.

    В сущи-поваре 80 за 0,5

    ухтыша! вкусный?

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Ещё не пробовала, только получила)) Но плотный как надо.
    Если захочешь сдаю точку — банка специй ин юа. Там и лемонграсс сухой не дорого smile

  27. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    Алешкина написал:

    @ Helga:
    как тебе погодка? не смыло?

    Да пипец Вышла в сад базилик посеять, а вдруг гул, как будто грузовик на большой скорости едет прям к дому…Но это был не грузовик, а ураган с ливнем стремительно летел, еле успела в дом забежать

    нды… help

    а у нас после полудня погода резко и неотвратимо улучшилась, +23 и лёгенький ветер, почти затишье. уже даже босиком по песку походили . и купальщики дтктд.

  28. arche[r]arche[r]

    глчньте, как кубышки раскапустились!

  29. HelgaHelga

    Ухх удалось все-таки в саду поработать в перерывах между ливнями.
    Удаляю к чертям люпины, а то они скоро и в дом залезут wacko

  30. HelgaHelga

    svetikona написал:

    А к нам олени прилетели!!
    Этот бедолага уже гдето в драке левую лапу потерял(( еле прицепила его на дерево

    ой бедненький. у моего тоже где то лапу оторвало. но главное, чтоб другие более важные органы на месте было, лап то много гы

  31. HelgaHelga

    Мидведь написал:

    Это настолько охуенно и невыносимо пятнично, что у меня просто нет словей для выражениея эмоциев»!

    Йеее, я рада, что лишила дара речи laugh drinks

  32. HelgaHelga

    @ Malka:
    Оу, это так затягивает, что невозможно остановиться crazy

  33. АлешкинаАлешкина

    Helga написал:

    Ухх удалось все-таки в саду поработать в перерывах между ливнями.
    Удаляю к чертям люпины, а то они скоро и в дом залезут

    они красииивые!

    блин. вот любуюсь и любуюсь на твои мясы — загляденье просто

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    Я тожы люблю люпины! У меня попропадали, печалюсь(
    Затмение сёдня Луны, нифига не посмотрю — гроза фигачит sad
    О тут можно хоть он-лайн заценить, минут через 20 начнётся

  35. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Затмение сёдня Луны, нифига не посмотрю — гроза фигачит sad
    О тут можно хоть он-лайн заценить, минут через 20 начнётся

    ага, то-то я думаю… луна есть, затмения нет

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    луна есть, затмения нет

    У тебя есть??? Ухты, повезло!
    В 22.25 вроде полное, продлицца 3 часа от и до

  37. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Я тожы люблю люпины! У меня попропадали, печалюсь(

    Они дают жуткий самосев, уничтожили мне клумбу, и продолжают свое коварное дело. По всему участку, даже в кустах, и в ирисах, и вообще во всех многолетках размножаются, и корни огромные. Хуже сныти. Я их тоже люблю, красивые, но всё cool Ща хочу до цветения постараться их вытащить, но это плантация wacko
    Притом был культурный красный, который не размножался, а рос спокойно на одном месте. Пропал, я тоже печалюсь. А фиолетовые пипееееец ацкий.

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    вау! появилась!
    но пока как солнце сияет)

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    . А фиолетовые пипееееец ацкий.

    Они хороший сидерат, после них жирная здоровая почва. Ты их в компост

  40. МидведьМидведь

    а я продолжаю облизываться на сабж..

  41. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    вау! появилась!
    но пока как солнце сияет)

    рада за тебя, что видишь! мне тоже и в окно видно, хотя малая не позволяет свет в комнате выключить.
    svetikona написал:

    В 22.25 вроде полное, продлицца 3 часа от и до

    ага, как раз мелочь уляжется, и посмотрю smoke

  42. АлешкинаАлешкина

    вышла на балкон — луну увидела, затмение нет

  43. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    вышла на балкон — луну увидела, затмение нет

    ага, светит пятак такой нагло laugh

  44. svetikonasvetikona Автор записи

    Оно и есть какоето наглое — кусочек снизу, теневое, в 22.25 было))
    А щас должна быть «клубничная». Но клубника в этом году никакая laugh

  45. АлешкинаАлешкина

    мелкая вчера опять поиграла с моим ухом, не успела пресечь, сегодня сняла серьги — небольшой нарыв, или когтем залезла, засранка, или надорвала mad
    промываю мирамистином

  46. АлешкинаАлешкина

    хз, опять проверила — полная луна есть, затмения нет

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *