Вяленая свиная шея


Всем привет!
Возбудившись постами Хельги, Алешкиной и других ответственных товарищей решил и я попробовать приготовить самостоятельно что-нибудь мясо-колбасное. Конечно же меньше хлопот с цельным куском мяса. Купил нитритку и цельную свиную шею. Посмотрел предложенные рецебты в нете. Поскольку весов отмерять граммы на тот момент у меня еще не было, то мне показался приемлемым метод, когда весь кусок засыпается солью. Посмотрел, и думаю: Епона мама, не начинал свинину готовить без нитритки, а тут она и вовсе не нужна! Спрашиваю у товарищей: а так ли нужна нитритка от ботулизма и прочих штук? А мне и говорят, что нитритка не от ботулизма и прочих штук, а для цвета и вкуса больше. Ну, тут у меня точно мозги потекли, думаю, что делать? Подумал немного и принял для себя решение, как делать.
Решил подготовленный кусок мяса посыпать нитриткой, пусть оно полежит, среагирует с мясом хотя бы по поверхности, а уж тогда засыпать солью.
Ну, поехали!
Свиную шею разрезал вдоль пополам. Отрезал лишний наружный жир. Кусок получился приблизительно весом 1,5 кг.

Отсыпал 40 гр. нитритки и посыпал мясо

Через полчаса, когда нитритка растворилась, помассировал мясо и засыпал полностью обычной солью.

Оставил в холоде на три дня. Через три дня достал и хорошо промыл проточной водой. Хорошенько обсушил

Измельчил смесь сухих специй. Ну тут дело вкуса. Я использовал для пробы смесь перцев, паприку, кориандр, мускат, гвоздику

Хорошенько обтерли смесью специй

И завернули в пергамент

Как смогли перевязали и сделали две петли с двух сторон, чтобы можно было переворачивать, так как влага может смещаться вниз

Подвесил в прохладном помещении. Переворачивал через 4-5 дней

Вот собственно и всё. Ориентировочно вывешивалось на три недели. Через двадцать дней взвесил. Весило около одного килограмма. То есть усохло где-то на 30%. Этого мы и добивались. То есть уже готово при потере веса от 30%. Снимаем и разрезаем

Нарезаем

Можно закусывать
Получилось оч вкусно. Одно только плохо. Жир не жуеца. Я наоборот думал, что будет жир мягкий, а он не прожевывается в вяленом виде. А само мясо без жира очень мягкое. Учту этот момент и следующий раз попробую мясо менее жирное внутри. Возможно карбонат. Но как бы там ни было, первый опыт считаю удовлетворительным.
И традиционный тест

А всем пока! До новых встреч! Всем здоровья и прекрасного настроения!


Ваш © Тиберий

Вяленая свиная шея: 93 комментария

  1. Абстракция

    Привет.
    Выглядит замечательно. Тоже хочу попробовать засыровялить мясо, в с вязи с этим пара вопросов. Прохладное помещение это сколько по Цельсию, у меня сейчас на балконе отрицательные температуры — это уже не подойдет?
    Заметно ли влияние нитритки?

  2. МидведьМидведь

    О, у нас Тиби перехватывает у АРчи вымпел аццкого экспериментатора!
    Зачет за поиски!
    Кстати,я бы пробовал вообще на вырезке, например.
    И купи весы, наконец-то, блеать! smile 200 грн на наши деньги «Домотек» вполне себе точнейший.

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Мясо отвялить это всегда прекрасно!
    вчитать….

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Весы уже есть! Раньше не видел в них необходимости.

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Была ещё фоточга на просвет — традиционный тест. Но видно где то затерялась

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Была ещё фоточга на просвет — традиционный тест. Но видно где то затерялась

    Ща найдём!

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    Абстракция написал:

    Привет.
    Выглядит замечательно. Тоже хочу попробовать засыровялить мясо, в с вязи с этим пара вопросов. Прохладное помещение это сколько по Цельсию, у меня сейчас на балконе отрицательные температуры — это уже не подойдет?
    Заметно ли влияние нитритки?

    Влияние нитритки не знаю, потому не заметил.
    Температура у меня в том помещении около 15-17.
    Но если минус, то считаю это неплохо. Сублимационная сушка. Но дольше. Ориентироваться по весу

  8. Абстракция

    тиберий горобец написал:

    Абстракция написал:

    Влияние нитритки не знаю, потому не заметил.
    Температура у меня в том помещении около 15-17.
    Но если минус, то считаю это неплохо. Сублимационная сушка. Но дольше. Ориентироваться по весу

    Спасибо, поняла.

  9. arche[r]arche[r]

    вай какая вкуснота! абажжаю! но бля, готовое стоит риальни дорого sad а тут вот так вот просто, оказываеццо… и даже нитритка не при делах!
    и жир в покупаемых мною продуктах был тоже нежувабелен, так что, видимо, всё у Тиберия правильно.
    у меня тоже вопрос, по помещению для вяленья: есть лоджия с т-рой ниже +10 (думаю, там даже менее +5, но смысла точно замерять нет), но мы её не проветриваем — а то на кухне тогда дубак будет; так вот, для вяленья нужно постоянное пповетривание, или «иногда щель-зимнее проветривание» хватит?

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    Мясо оч красивое получилось, Тиберий! good
    Я птицу и свинину в сыром виде не очень, вернее — никак не вялю)), ну, это моё личное. А вот говяду завсегда готова! С селитрой и нитриткой не особо дружу (как и с глютоматом), один раз добавляла в брезаолу — https://salo-sila.ru/vyalenoe-myaso-v-stile-brezaoly/, но обычно хватает достаточного количества соли в качестве консерванта — https://salo-sila.ru/vyalenoe-myaso/.

  11. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    вай какая вкуснота! абажжаю! но бля, готовое стоит риальни дорого а тут вот так вот просто, оказываеццо… и даже нитритка не при делах!
    и жир в покупаемых мною продуктах был тоже нежувабелен, так что, видимо, всё у Тиберия правильно.
    у меня тоже вопрос, по помещению для вяленья: есть лоджия с т-рой ниже +10 (думаю, там даже менее +5, но смысла точно замерять нет), но мы её не проветриваем — а то на кухне тогда дубак будет; так вот, для вяленья нужно постоянное пповетривание, или «иногда щель-зимнее проветривание» хватит?

    Спасибо.
    Постоянного проверивания и у меня нет. Просто дверь иногда открывается. Не каждый день. Так что все норм. Думаю надо чтобы застояашегося запаха не было

  12. GrannyGranny

    Очень красиво получилось!
    За экспериментаторство babulia
    Я курогрудь вялю, типа бастурма получается!
    Под пивасик good !

  13. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    а вот кстаааати! моя лоджия холодная, пока держатся нынешние «гноябрьские» погоды за бортом, вполне годна как место для вызревания говяды (задумалась… Свети инструкций навыдавала…). короче, завтра или послезавтра качу в «Ашан», а там смотря что именно в лапки попадёццо.

  14. arche[r]arche[r]

    Granny написал:

    Я курогрудь вялю, типа бастурма получается!
    Под пивасик good !

    крутяк! вопрос, а фигли я ещё не вялю, с такими-то примерами?
    кстати, можно ж ещё и в электросушилке вялить? моя умеет т-ру от 30 до 70 цельсиев, высоты лоток + крышка для курогрули хватит…

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    ещё и в электросушилке вялить?

    Канеш, Мишо делал и Фрогги вылаживала куросись.

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    моя лоджия холодная, пока держатся н

    Лоджия идеально подходит, только на солнце штоп — не надо.

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    Тиберий, а как оно в бумаге созревает? Не пАрилось?

  18. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    ещё и в электросушилке вялить?

    Канеш, Мишо делал и Фрогги вылаживала куросись.

    оу, и Сикомора! всё, пшла заказывать для сушилки тончайший тефлоновый лист и тефлоновый же дырчатый коврег, а то у меня в сушилкином комплекте нет поддонов для пастилы и трав-ягод.

  19. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Тиберий, а как оно в бумаге созревает? Не пАрилось?

    +1 к вопросу.

    у меня есть 2 вида пергамента: дешманский без антиприлипчивого покрытия, и блатной «фрекен бок» с оным, думаю, для оборачивания мяса тут нужен попроще, чтоб «дышало» хоть как-то.

  20. gruzinkagruzinka

    Это прекрасно!
    Тоже недавно задумалась о таком, поскольку всяких копчений мне нельзя, думаю это отличный способ разнообразить себе жизнь.
    Насчет пергамента тоже возник знак вопроса, он вроде должен сдерживать влагу. Но судя по фото все норм. В общем, ты меня сподвигаешь на подвиги!

  21. arche[r]arche[r]

    gruzinka написал:

    Насчет пергамента тоже возник знак вопроса, он вроде должен сдерживать влагу. Но судя по фото все норм.

    о, а как насчёт коричневых бумажных пакетов, в которые в частных пекарнях вкладывают покупателям хлеб? у нас такие «крафтовые»© пакеты очень модны в пекарнях, магазах деликатесов и прочих «эко-лавках», и думаю, «дышат» данные пакеты лучше пергамента.

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    «дышат» данные пакеты лучше пергамента.

    Я просто не пойму зачем его в принципе упаковывать? Чем больше доступа свежего воздуха, тем лучче, имхо.

  23. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    «дышат» данные пакеты лучше пергамента.

    Я просто не пойму зачем его в принципе упаковывать? Чем больше доступа свежего воздуха, тем лучче, имхо.

    гм, да… мух же уже нету.

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    гм, да… мух же уже нету.

    Ну, если уж совсем пыльно, то свободно в марлю. А у меня нет такого критически-опасного количества пыли, никогда и не заворачиваю.

  25. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    гм, да… мух же уже нету.

    Ну, если уж совсем пыльно, то свободно в марлю. А у меня нет такого критически-опасного количества пыли, никогда и не заворачиваю.

    в марлю так в марлю! есть она, так же, как и пыль на лоджии — там открытый мешок с грунтом, я именно там растения пересаживаю, да и ваще, всякое… зато она, лоджия, на север выходит, никогда нет прямого солнца.

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Вот и славно! У нас щас самая правильная погода для мяса — влажно и не морозно, идеально.
    Нада и мне повесить кус, благо Тиберий напомнил!

  27. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    о, ещё варик, зачем упаковывать в бумагу. шерсть например от забегающих «питонцев», вялилось-то наверняка на даче.

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Ну, меня больше интересует как это влияет на процесс.

  29. MalkaMalka

    Оу, прекрасный эксперимент! Года три назад, я тоже вялила, по рецепту уже не помню кого, тут в каментах светился, я еще его долго найти не могла, когда собралась завялить, получилось круто. Там без нитритки было точно, подвешивала в марле. Единожды делала, так как, из за соли в вяленом мясе у мужа мигрень, чтобы его не соблазнять не стала больше делать, а так то вкусно конечно.

  30. HelgaHelga

    Тиберий, поздравляю с первым сыровяленым опытом, оу! drinks
    Всегда очень волнительно начинать такое готовить, и ты молодец!
    Выглядит отлично!
    Жир вообще часто в сыровяленом виде плохо жуется. Возможно, если порезать прям тонко-прозрачно, будет в самый раз жевабельно.
    Я сыровял пока ни в каком виде не пробовала сама, но как и Свети курицу и свинину боюсь сама готовить и есть, даже с нитриткой.

    » а так ли нужна нитритка от ботулизма и прочих штук? А мне и говорят, что нитритка не от ботулизма и прочих штук, а для цвета и вкуса больше.»
    Нет, все-таки нитритка и от ботулизма, и от прочих штук, а цвет и вкус как приятное дополнение. Вот например ссылка Петра Пахомова, он клевый колбасник
    https://pachom.livejournal.com/119447.html
    Недаром именно в сыровяленые колбасы и добавляется нитрит. Созревает то долго такая колбаса.
    Понятно, то не надо перебарщивать, но это про всё можно сказать. Ни с чем нельзя перебарщивать, все хорошо в меру smile
    Мне твоя свинина очень понравилась, клево ваще!

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Мне вот вяленое домашнее мясо тем и нра, што можно обойтись без химии, да и сала ни нада пихать вовсе, как в колбасу smile

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Вопрос про вакууматор — у тебя сколько режимов в нём? жидкое-сухое? под разную ширину пакетов? рулон внутри лежит?

  33. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    как тебе? https://prom.ua/p653308295-vakuumnyj-upakovschik-proficook.html

    А я такой не знаю.
    svetikona написал:

    @ Helga:
    Вопрос про вакууматор — у тебя сколько режимов в нём? жидкое-сухое? под разную ширину пакетов? рулон внутри лежит?

    Режим один. Если жидкое слишком, можно пакет вниз приспособить и следить за жидкостью, если что нажать на стоп. Максимальная ширина пакета 28, больше и не нужно. У меня разные пакеты в рулонах. Отрезаешь скока нужно, запаиваешь и вакуумируешь.

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    вот такой вакууматор — годится?

    ну…. шото это както не серьёзно выглядит
    сосать до вакуума за 300грн, чудиса rofl даже по китайским расценкам)) Не верю!

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    У меня разные пакеты в рулонах.

    Ограничитель по ширине пакетов есть? встроенный? или ему всё равно какая ширина?

  36. HelgaHelga

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    вот такой вакууматор — годится?

    ну…. шото это както не серьёзно выглядит
    сосать до вакуума за 300грн, чудиса даже по китайским расценкам)) Не верю!

    Арчи, не бери такой smile

  37. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    У меня разные пакеты в рулонах.

    Ограничитель по ширине пакетов есть? встроенный? или ему всё равно какая ширина?

    Отрезаешь любой какой надо, лишь бы не больше положенного. У них обычно обозначаются максимум, у меня 28. А так я мог запаять любой пакет, хоть 5 см

  38. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    вот такой вакууматор — годится?

    ну…. шото это както не серьёзно выглядит
    сосать до вакуума за 300грн, чудиса даже по китайским расценкам)) Не верю!

    такой же самый у других продаванов — 600+ грн smile насчёт не серьёзно, хз, может, для раз в месяц «сувида в мультиварке» и покатит, вот, я приготовила филе индюхи по рецу из инета, так человече «вакуумирует» именно такой шняжкой:

  39. HelgaHelga

    главное штоб была кнопка запаять, а не только сосать гы

  40. arche[r]arche[r]

    @ Helga:
    крутой девайс, и красивый! если вакууматор нужен почти каждый день, а не поигрался и забыл, то 3500 грн можно выложить, наверное…

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    вот такой вакууматор — годится?

    ну…. шото это както не серьёзно выглядит
    сосать до вакуума за 300грн, чудиса даже по китайским расценкам)) Не верю!

    такой же самый у других продаванов — 600+ грн насчёт не серьёзно, хз, может, для раз в месяц «сувида в мультиварке» и покатит, вот, я приготовила филе индюхи по рецу из инета, так человече «вакуумирует» именно такой шняжкой:

    Не знаю, не берусь судить как и насколько этого штуцера хватит, но в чудеса по 300-600 грн не оч верю))

  42. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    @ Helga:
    крутой девайс, и красивый! если вакууматор нужен почти каждый день, а не поигрался и забыл, то 3500 грн можно выложить, наверное…

    Ну нихрена себе цены у вас wacko
    У нас такой в два с половиной раза дешевле почти, если я правильно подсчитала.
    Ну я свой за меньше чем 4000 рублей покупала, ща он примерно так же стоит

  43. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Не знаю, не берусь судить как и насколько этого штуцера хватит, но в чудеса по 300-600 грн не оч верю))

    та я тоже не очень верю, я ж пока не собираюсь покупать, так, разнюхиваю что к чему. может, игрушка «одноразовая», на втором-третьем рулоне наебнётся, плюс сасаит небось халтурно, что не сильно заметно, пока сносно запаивает.
    вчера с индейкой закосячила — пакет «фрекен бок» оказался не герметичен, надо было поверх пленкой замотать… но всё равно у меня отлично получилось, пока не горю желанием плюсодин девайс на кухню тащить.

  44. МидведьМидведь

    Helga написал:

    Тиберий, поздравляю с первым сыровяленым опытом, оу!
    Всегда очень волнительно начинать такое готовить, и ты молодец!
    Выглядит отлично!
    Жир вообще часто в сыровяленом виде плохо жуется. Возможно, если порезать прям тонко-прозрачно, будет в самый раз жевабельно.
    Я сыровял пока ни в каком виде не пробовала сама, но как и Свети курицу и свинину боюсь сама готовить и есть, даже с нитриткой.

    » а так ли нужна нитритка от ботулизма и прочих штук? А мне и говорят, что нитритка не от ботулизма и прочих штук, а для цвета и вкуса больше.»
    Нет, все-таки нитритка и от ботулизма, и от прочих штук, а цвет и вкус как приятное дополнение. Вот например ссылка Петра Пахомова, он клевый колбасник
    https://pachom.livejournal.com/119447.html
    Недаром именно в сыровяленые колбасы и добавляется нитрит. Созревает то долго такая колбаса.
    Понятно, то не надо перебарщивать, но это про всё можно сказать. Ни с чем нельзя перебарщивать, все хорошо в меру
    Мне твоя свинина очень понравилась, клево ваще!

    Пахом крутой шо твой песдетс, факт!

  45. HelgaHelga

    Вакууматор — одна из любимейший кухонных вещей. Кто любит готовить и заготавливать, тому надо обязон! И не только дл сувида. Для того, чтобы лишних запахов не было, и чтобы место экономилось.
    Я например карбонад сувид сделала перед нг, часть завакуумировала. Лежал в холодильнике. Сегодня открыла — ну свежак вообще. В морозилке бы тоже сохранился, но все равно консистенция бы поменялась. Форель слабосоленая тоже в холодильнике .
    У меня еще очень чуткий нос к запахам, поэтому я даже в морозилку много что кладу запаенное. Можно много вкусного сыра купить и запаять. Коджа из Италии привез пармезан, я его на части порубила и по чуть-чуть достаю по мере надобности, он не сохнет.
    Свеклу сварила и завакуумировала, хоть месяц может спокойно лежать. Вдруг мне салата захочется, а тут свекла готовая.
    Короче, вакууматор нужен всем, оу! crazy

  46. HelgaHelga

    svetikona написал:

    я такой какойто хчу

    В принципе норм цена, только на видео не продемонстрирована запайка прям реально влажных продуктов в маринаде и т.п. Интересно, как это работает.
    Если у меня влага, я сама слежу, и если подходит уже близко, нажимаю кнопку «запаять», которая «шлисен», и оно сразу запаивает.
    А так я одобряю, покупай! drinks

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    на видео не продемонстрирована запайка прям реально влажных продуктов в маринаде и

    Она ж там рассказывает именно про это — насос отключается, штоп жыжу не засосало в.
    Я потому и обратила внимание на эту функцию

  48. МидведьМидведь

    вакуумировали, вакуумировали да не вывакуумировали!

  49. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    на видео не продемонстрирована запайка прям реально влажных продуктов в маринаде и

    Она ж там рассказывает именно про это — насос отключается, штоп жыжу не засосало в.
    Я потому и обратила внимание на эту функцию

    Все равно там не показали по полной. Но если заявлена такая функция, то очень гуд, если реально будет работать good

    Мидведь написал:

    вакуумировали, вакуумировали да не вывакуумировали!

    Гыыы laugh

  50. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    вакуумировали, вакуумировали да не вывакуумировали!

    мы пытались laugh

  51. arche[r]arche[r]

    засыпала крупной солью кусок карбонада весом 800 грамм, и отправила на холодную лоджию. теперь отсчитываю 3 суток.

  52. arche[r]arche[r]

    прошло полсуток. воду не сливаем? не переворачиваем кусок? а надо ли досыпать соли на бока?

  53. arche[r]arche[r]

    доповідаю : готовченко!
    соли оно насосало, шо твой габровец. зато никакой «культуры» на поверхности и тем более в середине.
    вывешивала 26 января вечером, сейчас вот снчла и разрезала.

  54. arche[r]arche[r]

    кус мяса твёрдый, разрезала с усилием. само мясо мягкое, вот пробую сфотать самый тонкий слайс, который смогла стесать.

  55. arche[r]arche[r]

    вот слайс потолще. кажися, тилипон решил «улучшить картинку» — чёто цвета ярче, чем в реале, но, может мясо отогреваясь розовеет.

  56. arche[r]arche[r]

    по-моему, у меня солонина получилась.
    думаю, будет клёво к пиву, но у нас сегодня будет «шампанское» — ща нам бойлер везут, абмыть надо! smile
    и ещё эта солонина вкусна на бутере со сливочным маслом, вот.

  57. тиберий горобецтиберий горобец

    Надо было меня добить, чтобы я отвечал.
    Я вабще-то воду сливал и перемешивал соль, что оставалась. Но это сейчас — я тоже карбон завялил. А тогда у меня воды не было почему-то. Просто мокрая соль была. ХЗ.
    Через неделю гляну, может карбон у меня тоже будет твердый и соленый.
    А первоначальный кусок из шеи у меня полностью еще не съеден. Лежит в бумаге и пакете в холодильнике. Он как-то помягчел и стал вкуснее реально good

  58. тиберий горобецтиберий горобец

    Арчи, я вот сейчас перечитал, что в крео написал. Наверное виноват, не отметил две вещи.
    Во-первых, первоначально я мясо не мыл, потому, что в реце сказали, что оно один хер мыца будет потом. Думаю, потому и не текла вода. А сейчас я про это благополучно забыл, и карбон у меня тек, как непотребная женщина.
    Во-вторых, в крео не указано как промывать. Потому что не я лично промывал, а жена. А промывала она его часов пять. Вернее вымачивала, периодически меняя воду. Это конечно повлияло на соль. Сейчас я вымачивал его полтора часа, как указано в реце. Ну, посмотрим. Методом проб и ошибок дойдем до оптимума.
    Но не сцы! Все одно не пропадет. В солянки, любые супы и тд создаст неповторимый вкус и аромат good . Я всегда так делаю, если вяленые кусочки пересыхают.
    Ежели что, извини dash

  59. тиберий горобецтиберий горобец

    Ну а выглядит то неплохо good , только долго не храни, а то заебенеет от соли

  60. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    . Потому что не я лично промывал, а жена. А промывала она его часов пять. Вернее вымачивала, периодически меняя воду

    wacko
    А на кой эти танцы с бубнами?? Неужто свинина так отличается от говяды, с которой ничё этого не нада и результат отличный?

  61. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Во-вторых, в крео не указано как промывать. Потому что не я лично промывал, а жена. А промывала она его часов пять. Вернее вымачивала, периодически меняя воду. Это конечно повлияло на соль. Сейчас я вымачивал его полтора часа, как указано в реце.

    я в крео про вымачивание вааще ничо не увидела! dash
    и я не вымачивала, ну да, перед засыпкой солью — сполоснула водой и промокнула, после 3-дневного засаливания — тоже слежка промыла и обсушила, ничё не вымачивала. а вот жидкость от засолки вовремя не слила, т.к. не знала чё с ней делать и выжидала.

  62. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Ежели что, извини dash

    та всё норм! ну, солёное, зато можно супертонко резать — на бутеры надольше хватит laugh

  63. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    тиберий горобец написал:

    . Потому что не я лично промывал, а жена. А промывала она его часов пять. Вернее вымачивала, периодически меняя воду

    А на кой эти танцы с бубнами?? Неужто свинина так отличается от говяды, с которой ничё этого не нада и результат отличный?

    Да ХЗ! Рыбу то вымачиваем. Я имею ввиду таранку и тд для вяления
    Ну, ничо! Не без того. Потому што шож? Не сразу, но добьем это дело общими усилиями!

  64. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Ну, ничо! Не без того. Потому што шож? Не сразу, но добьем это дело общими усилиями!

    Ахренеть с вас можно)) Почему не засолить как я давно делаю простое вяленое или брезаолу? Простой посол обычной солью со специями, без всяких вымачиваний. Работает же идеально, никакого пересола smile
    Ну, опыт, сын… ооооо
    А мягкое оно стало у тебя потомушто созревает, это гуд!

  65. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Почему не засолить как я давно делаю простое вяленое или брезаолу? Простой посол обычной солью со специями, без всяких вымачиваний. Работает же идеально, никакого пересола smile
    Ну, опыт, сын… ооооо
    А мягкое оно стало у тебя потомушто созревает, это гуд!

    а я не вымачивала, но одинхуй пересолила дико, и оно твёрдое аки бастурма! sad

  66. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    У тебя же не свинина была. А свинина по-моему, требует убийственных методов посола.
    И опыт, да.
    Но ничего! Всё у нас получица, всё будет збс!

  67. тиберий горобецтиберий горобец

    А другой раз попробую говядину, угу

  68. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    А другой раз попробую говядину, угу

    я тоже хочу говядину, но тогда в «Ашане» прям какой-то главпидар сговорился против меня — вся говяда была мелкими кусочками грамм по 200-300 максимум! diablo зато свиная корейка была размерами +/- кило, красивая и свежая, потому и взяла её.

  69. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    А свинина по-моему, требует убийственных методов посола.

    не факт, так же, как и курица. я вот свинину низкотемпературную готовила не раз. курицу вялила недавно — все живы smile но некоторые стремаются и просят больше не делать laugh

  70. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Маленькая толщина отруба была, оно просаливается быстро.

  71. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А свинина по-моему, требует убийственных методов посола.

    На паразитов посол не влияет, если ты о них))

  72. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Маленький кусок просаливается насквозь убивая ферментацию мяса внутри, потому и получается таранка, как Тиби сказал. Крупный отруб просаливается вглубь на сантиметр, консервируя мясо, предотвращает его разложение/гниение, а внутри продолжают работать микроорганизмы (ферменты) и обеспечивают его созревание. Совершенно разные процессы.

  73. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    спасибо за пояснение!
    а про брезаолу, я поняла smile сначала на холодном балконе выдержать для начала естественной ферментации, а потом… я нашла прикольный рец, там перед вялением чувак замачивал говяду в красном сухом с пряностями, интересно так!

  74. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Маленький кусок просаливается насквозь убивая ферментацию мяса внутри, потому и получается таранка, как Тиби сказал. Крупный отруб просаливается вглубь на сантиметр, консервируя мясо, предотвращает его разложение/гниение, а внутри продолжают работать микроорганизмы (ферменты) и обеспечивают его созревание. Совершенно разные процессы.

    Свети! Зачем ты меня путаешь, и еще более усложняешь?
    Тут и так… А ты еще! Будем идти постепенно, но вперед.
    Я шучу, но оказуеца не всё так просто. wacko
    Надо обдумать и почетать

  75. arche[r]arche[r]

    завтра утром приготовлю яичницу с солониной smile

  76. arche[r]arche[r]

    гольца тогда не вынесу на балкон размораживаться, потом как-то.
    ещё толковый суп с солониной можно сварить, но блин не с бобовыми — предыдущий фасолевый был.

  77. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Свети! Зачем ты меня путаешь, и еще более усложняешь?
    Тут и так… А ты еще! Будем идти постепенно, но вперед.
    Я шучу, но оказуеца не всё так просто.
    Надо обдумать и почетать

    хыыыыыы
    Ну а зачем я тут сижу? Шоп усложнять и путать канешно! laugh
    Не, ну осмысливать процесс нада. Хочешь джерки получить или мягкое вяленое мясо умеренного просола? Про безопасность это не к сыровяленному вообще, тут как повезёт) Такшто — мЫсли drinks

  78. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    завтра утром приготовлю яичницу с солониной

    Кста, с солониной куча клёвых блюдей в медленноварке. Я вот всё на них зависаю…. так солонины нихт!

  79. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Кста, с солониной куча клёвых блюдей в медленноварке. Я вот всё на них зависаю…. так солонины нихт!

    плз, поделись ссылями! ( pray icon )

  80. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    завтра утром приготовлю яичницу с солониной

    Кста, с солониной куча клёвых блюдей в медленноварке. Я вот всё на них зависаю…. так солонины нихт!

    или давай я тебе пол-куска пришлю, вместе с новым запасом копчёной острой паприки (ща на неё акция, могу накупить!)

  81. тиберий горобецтиберий горобец

    Вчера вскрыл карбонат. Все хорошо, но все-таки слишком солоновата. Но вполне съедобно и жуеца хорошо

  82. тиберий горобецтиберий горобец

    Жена в воде, периодически меняя воду держала полтора часа, как я сказал. Но когда попробовала, сказала, что видала она наши дела, и как держала в первый раз 5 часов по-своему усмотрению, так и будет

  83. arche[r]arche[r]

    @ тиберий горобец:
    агаааа! ну, карбонат на вид и разрез точно такой же, как у меня получился. мой должен быть децл соленее, ибо не вымачивала вообще.
    куда его девать: охх, да хоть сегодня с пивОм, наконец-то! благо повод есть! drinks

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *