Холодец. Репетиция перед НГ

holodets-1

Как-то так случилось, что в морозилке моего холодильника завелся домашний петух. Был он при жизни явно спринтером, так что каши с ним не сваришь решила я, и придумала себе сварить из него холодец. Чтоб петуху не было скучно, к нему в компанию была куплена индюшиная нога и свиное копытце.
holodets-2

Мясо я замачиваю в воде часов как минимум на шесть, периодически меняя воду, а потом хорошо его чищу и проверяю, чтоб не было никакой бяки на коже в виде перьев и ворса. Разделываю петуха на части. Пока занимаюсь этим не очень приятным, но важным делом у меня на плите греется вода в восьмилитровой кастрюле где-то 5 литров.
holodets-3
Вот вода закипела, погружаю в нее все мясо и провариваю посте закипания минут пять. Вот так это выглядит.
holodets-4
А потом сливаю воду, тщательно промываю мясо от каках, выделившихся из него. Мою кастрюлю. Наполняю ее чистой водой, погружаю мясо и ставлю на огонь. Теперь главное не прозевать, когда бульон закипит, чтоб он не сильно бурлил, от этого холодец может стать мутным.
holodets-5
Важно! Индюшиную ногу я пока оставила в стороне, она быстрее сварится, чем петух и свинья, так что пусть пока подождет своей очереди.
holodets-6
Когда же бульон закипит, выставляю температуру плиты 3 из 10
holodets-7
И собираю шумовкой опять появившиеся какахи.
holodets-8
Оставляю вариться холодец под закрытой крышкой на целых два часа, периодически поглядывая, как у него дела. Подготавливаю овощи, которые придадут бульону красивый цвет и аромат. Две морковки и шесть маленьких луковок в шелухе.
holodets-9
По прошествии двух часов тихого размеренного побулькивания я добавляю овощи и индюшкину ногу, делаю огонь чуть сильнее, жду закипания и опять уменьшаю до 3. Мой бульон томится, а не кипит.
holodets-10
Еще через час я солю бульон и добавляю специи. Важно! Горячий бульон должен быть солоноватым на вкус, как будто вы его пересолили, но не как рапа, то есть такое состояние, что солоно, но есть можно. Когда он застынет, ощущения по соли будут совсем другими. Давно заметила, что горячий бульон в холодном застывшем виде менее соленый, а замороженные ягоды с сахаром менее сладкие, чем размороженные. Специи использую лавр и горсть смеси перцев.
holodets-11
Еще через час выключаю плиту, холодец сварился. Подручными средствами вылавливаю мясо в миску и несу его остужать на балкон.
holodets-12
С бульона собираю жир. В холодце он не нужен, а в тушеной картошечке пригодится!
holodets-13
Потом готовлю вторую большую кастрюлю, сито и марлю для процеживания бульона. Удобнее всего использовать марлевые салфетки, они в аптеке продаются, думаю есть в каждом доме в аптечке.
holodets-14
Аккуратно процеживаю бульон, не забываем, он горячий!
holodets-15
Вот какой он получился чистый и светлый. Это благодаря тому, что мясо вымачивалось, первая вода сливалась, а холодец не кипел, он томился.
holodets-16
Если вы любите холодец, который режется ножом, при этом не теряет форму, то добавьте в получившийся бульон два пакета желатина. Я же такой готовлю только на праздничный стол для гостей, эстетика и все такое. А сама лично люблю, чтоб холодец был такой, знаете, застывший, но живой, мне так вкуснее. Да, и соотношение мяса где-то 1:4, кто любит более мясной просто увеличьте количество мяса.
Остывшее мясо снимаю с костей, внимательно перебираю, чтоб не попался какай-то осколочек кости и кусочек кожи.
holodets-17
Раскладываю по приготовленным лоточкам, стараюсь, чтоб мясо распределилось равномерно. Некоторые хозяйки добавляют отварную морковь кружочками, но я ее именно в холодце не люблю.
holodets-18
И аккуратно половником наливаю бульон. Помним, что он еще горячий. Оставляю лоточки на столе до полного остывания. Можно вынести на балкон, но есть вероятность пролить по дороге, да и мясо может сдвинуться и при застывании будет располагаться неравномерно.
holodets-19

В каменной ступе растираю горсть белого перца, мне он на холодце смотрится симпатичней чем черный. Важно! Посыпаю им сверху холодец, который уже остыл и начал желироваться, если сделать это раньше, перец просто утонет.
holodets-20
Когда холодец остыл (а это происходит через час, все это время я мою кучу кастрюль и мисок, используемых в процессе, самое неприятное действо) я прячу его в холодильник. У меня этот момент происходит обычно часа в два-три ночи, ибо процесс очень затратный по времени, я начинаю где-то в восемь вечера, никак не приучу себя, что холодец надо ставить в пять. К утру же холодец готов.
holodets-21

holodets-22
Финальные фото сделала специально на подоконнике, чтоб было естественное освещение.
Если вам в тексте показалось, что я вас поучаю, забейте. Я знаю, что все вы прекрасные кулинары, и варите холодец не хуже, а даже лучше меня. Я его писала для другого ресурса, для людей, которые возможно приготовят его впервые. Простите, что не меняю буковки для вас, но правда, катастрофически нет времени. Женя не даст соврать, я ему письма под утро отправляю, ибо днем сесть и что-то написать не реально. Вам просто захотела показать проделанную работу, которой горжусь, ибо три-четыре года назад даже не мечтала сделать что-то подобное.
С вами была © Жабазелёная aka greenfrog24.

Холодец. Репетиция перед НГ: 95 комментариев

  1. Алена

    Вот хоть и варю холодец всю жизнь, а полезное для себя нашла. Классный холодец, вот что я понесу на корпоратив! Растите большие, не болейте!

  2. svetikonasvetikona

    Фрогги! Какая ты молодец! И правильно гордишься-замечательно все сделала и чудесный холодец! :good: Прям родной брат моего холодца, и петуху там самое место, и на 2-м бульоне, и процеживать, и жир снимать, и даже соотношение мяса и желе! Без желатина тоже любим-живой такой! К петуху беру голяшку говяжью и потрох гусиный. И в лотки выдавливаю чеснок, в горячий бульон. Про перец первый раз слышу, попробую. Жирные пять звездей! :yes:

  3. barsabarsa

    ая варю в скороварке – 2 часа , и вася-кот! (с)
    :lazy:

  4. gruzinka iz telefona

    Замечательно подробный рецепт! Я, правда, из петуха никогда не варила, ибо не имею знакомых с петухами, а вот бабушка моя украинская, помнится, делала. Холодец люблю любой, главное чтобы вкусный. Про перец – интересная новость для меня. Я тоже, как Свети, выдавливпю свежий чеснок, и, как ты, выбрасываю нафиг морковку. Сразу что-то Новым годом запахло :haha:

  5. АлешкинаАлешкина

    Здорово, мне очень понравилось. Спецом для меня, ибо я в этом плане чайник-теоретик (в смысле ни разу сама не варила, но теорию знаю всю). Повторила, что то открыла новое. И ты навеяла на меня мысль – а не плюнуть ли, не рискнуть и забубенить на НГ такое? Ибо люблю холодец нежно и преданно. С чесноком всегда родоки прямо само мясо перемешивают. А еще – а еще – мать экспериментировала и не разрывала мясо на части, а крутила на мясорубке. Мне норм, я и так съедала, но бате не понравилось, что не жуется :padme:

  6. Bomonde

    А из курицы холодец получится, дорогие товарищи? Или это блюдо уже по-другому будет называться? Хочу в формах для маффинов порционно попробовать сделать… Но делать буду первый раз в жизни! Просто варить так долго нет времени ни разу, а курицу же наверняка варитьпару часов всего…

  7. poruchik Lukash

    холодец люблю, готовим зимой иногда. Хотя последнее время нашел место, где продают липецкий заебательский холодец. И никакой ебатни.
    Но…. где рюмка с налитой водкой!?!?!? холодец – это закусь, а не еда! Одну звезду за это снимаю.

  8. svetikonasvetikona

    У меня 12 литров кастрюль, меньше – “не завОдит” :padme:

  9. poruchik Lukash

    за мисочки железные общепитовские ацки плюсую! Это что надо для холодца.

  10. poruchik Lukash

    а ступка с пестиком из чего сделаны? Похоже на чароит, но в такое трудно поверить (если ты не родственница президента Якутии).

  11. svetikonasvetikona

    Скорее – заливное.
    Всё так же, но желатин обязательно добавляй, будет вкусно и красиво!

  12. svetikonasvetikona

    Осмелюсь попросить тебя варить тока из домашней, пжл smile
    Добавь потрох (без печёнки) и курьи лапы (грабли), всё обсмаленное предварительно. Будет зашибись водочно! :bye:

  13. Bomonde

    Эх вот смолить не получится, ребятенок дома мелкий, а вытяжку в доме проектировал некто жопорукий. За советы спасибо огромное и плюсы в карму, чмок ;) с ногами сложные отношения… Можно ли добавить куриных сердец? Любвеобильный холодец будет smile

  14. svetikonasvetikona

    Bomonde:
    Эх вот смолить не получится, ребятенок дома мелкий, а вытяжку в доме проектировал некто жопорукий. За советы спасибо огромное и плюсы в карму, чмок ;) с ногами сложные отношения… Можно ли добавить куриных сердец? Любвеобильный холодец будет smile

    Сердец канеш, сколько хочешь! Ноги (грабки) для навара и желирования – там коллаген. И аромату добавляют. Ну нет, так нет-желатин вытянет))
    Смолить бы здорово, но мож купишь уже хорошо обпаленную крестьянскую.
    И да! Вырежи филе и закинь за 15-20 минут до конца варки.

  15. Bomonde

    Ооо! Мерси боку!! Мне именно так и надо объяснять, как для тупых ;))

  16. rusala

    Фрогги- молодец!Очень красиво, прям зеркальный) С петухом не делала,да и вообще ,ела его, наверное ,только в лапше,когда бабуля курятник держала- периодически ,осеменителей она нечадно казнила. Кстати, на прошлой неделе был ДР у свекрови, варила холодец на свиных копытцах ( хотя люблю только на говяжих), так вот , была вероятность облажаться -переезд холодцу предстоял из Мск в Тулу, я забубенила туды желатин втихушку))) Комплименты слышу до сих пор))) Сделала две порцайки, без и с.. Чего уж, люблю себя)

  17. svetikonasvetikona

    Окакая ты молодчага! Порадовала родычей! :good:
    Моя свекровь всю жизть варила из свинских ножек (и это в еврейской семье! какой кошмар ггггг), пока я не ворвалась в её судьбу со своим хохляцким – из петуха с голяшками говяжьими))
    Из свинячих копыт люблю грузинские мужужи с уксусом или хреном.

  18. dusichadusicha

    О, огромная работа проделана, молодец! Холодец -не моя тема, увы, и на НГ его у нас никогда нет)
    Не то, что я его не люлю, нет, но как-то не ем особо, но этот попробовать бы обязон!

  19. TashikaTashika

    А я люблю, когда мяса побольше в холодце))

  20. MANOWARMANOWAR

    такие судочки металлические по ходу были в каждом доме. у меня даже есть пару штук из ленинграда

  21. MANOWARMANOWAR

    мясные запчаси нужно непременно обсмалить – так в 100500 раз вкуснее холодец будет

  22. СикомораСикомора

    Замечательный у тебя, Фрогги, холодец! :good: Я сама никогда еще не варила, представляешь? Из петуха мама моя часто делает, только мяса побольше кладет и чеснок обязательно. Я как-то все время пропускала сам процесс, поэтому твой рецепт мне сильно пригодится. Спасибо, что так подробно все рассказала, мне всегда казалось, что это очень долго, трудно и напряжно. Теперь вижу, что вполне мне по силам самой сварить.
    Раньше холодец в моей семье варил папа и не подпускал никого и близко к этому делу. Мяса он клал столько, что бульон практически не ощущался., пара кубиков такого холодца – и ходишь пол дня сытым и довольным. :pooh1: Вот я с детства к такому холодцу и привыкла. А еще он наверх выкладывал порезанные четвертинками дольки лимона, вместо морковки. А вот у мужа в семье именно такой холодец, как твой, без желатина и чтобы бульончика побольше. Свекр просто обожает этот бульон, не стесняясь берет ложку и наворачивает. :haha:

  23. HolySpiritHolySpirit

    ЗдОрово и красиво! Когда есть лишний петух :padme:
    Я делаю всегда по классическому бабушкину рецепту. С копытцами, суставами, гАвнядиной :haha:
    Белый перец, действительно, находка. На НГ опробую.
    И, как консерватор, ИМХО, в холодце (студне, холодном и т.д.) желатин жить не должен. Это уже какое-то заливное …
    А так….. Даже не съел бы, а СОЖРАЛ! :rose:

  24. HolySpiritHolySpirit

    Да, кстати…. Для холодца идеальна мультиварка! Но, увы, литраж не тот :huyak:

  25. svetikonasvetikona

    Та же хрень и со скороваркой (у меня)!
    Почему-то в скороварке идеально прозрачные бульоны выходят, хотя никакую пену я в ней не снимаю. Как-то белок там себя ведёт по-другому, видать из-за давления :scratch:

  26. svetikonasvetikona

    Обедаю с Мамокером.
    На ужин Грузинкина свекла.
    Фроггинного холодца бы ))) :alc:

  27. Master FrostMaster Frost

    Годнотища!
    Прям выпить захотелось!
    Автору благодарность с занесением в личное дело.

  28. barsabarsa

    угу, Свети, он на стенках оседает, иво потом просто салфеткой можно снять. а бульон получаеццо прозрачным. да. и вкус другой – скороварка же!
    :coffee:

  29. MalkaMalka

    Моя мама тоже так, с чесноком, без морковки, и перец это новая идея!

  30. MalkaMalka

    В жизни холодец не варивала, мама у меня спец по этому делу. Фрогги прямо мастер класс показала, :good: если соберусь варить обязательно буду руководствоваться твоим постом, и еще Светикониными советами по ходу обсуждения, так как вряд ли петухом разживусь, а курица всегда доступна.

  31. barsabarsa

    я варю на говяжьих копытах + бедро индюка и мона куркины запчасти.
    говяда варицца отдельно ( мсяо).
    вот хочу попробовать со свинским копытом – тудой, до компании…
    :coffee: :coffee:

  32. barsabarsa

    HolySpirit: ИМХО, в холодце (студне, холодном и т.д.) желатин жить не должен.

    +100500!

  33. svetikonasvetikona

    Я не так категорична в плане желатина.
    Это ж тот же коллаген, выпаренный из хрящей/костей/жил, вполне природный продукт.
    Бывает нет путового сустава или мозговой косточки, вдруг надо сварить более диетический вариант не из жилистого мяса (голяшки), или кто любит желе побольше слой – вполне полезен и никак не может навредить, имхо.

  34. barsabarsa

    испокон веков варили холодец (студень) без всякова желатину.
    и да – надо позаботиццо о запчастях заранее – тот же путовый сустав – разве это проблема на ваших базарах/рынках?
    а если более диетиццкий вариантус – то это “Заливное” , но не стЮдень.
    хороший студень – это ж оргазЬм желутка!
    да с хреном…бля, пошла цобакенофф гулять…
    (захлебываясь слюной)

  35. svetikonasvetikona

    Как это там 2 звезды за такой перфект?!
    Я не согласная!
    Тыцнула малехо… :alc:

  36. barsabarsa

    у нас уже продают чистые-разрезанные – розовые…
    вот думаю – а надо попробывать вымачивать, как Фрогги…
    Вов, вы вымачиваете ?

  37. svetikonasvetikona

    Раньше его не было))
    Желатин необходимая весч, есессвенно, в холодце. Если его мало в холодцовом наборе, вовсе не криминал заменить отсутствие сустава пакетиком того же сублимированного сустава и съесть чудесный закусь. smile

  38. MANOWARMANOWAR

    свиное вымачиваем пару часов. чтобы можно было ножом соскоблить хрень всякую не нужную

  39. svetikonasvetikona

    Как там наша Чупакабра борецца с комиссией?
    Я ругала.
    Хоть бы не покусала их там. Хотяяя… :crazy:

  40. MANOWARMANOWAR

    открыл книгу дебардье “моя кухня”. интересно, он сам писал?

  41. Кармаопущеный

    Я на Днепропетровщине видел что вымачивают свинячу раскроенную бошку на зельц. Та еще расчлененка в тазу. Потом отваривают, разбирают, в марлю и под пресс. Там точно желатин не надо. :yes:

  42. Кармаопущеный

    Называли зельц)) Видно от немцем прижилось. Сальтисон не слышал. Хотя, наверное, это одно и тоже.

  43. svetikonasvetikona

    Кармаопущеный:
    Называли зельц)) Видно от немцем прижилось. Сальтисон не слышал. Хотя, наверное, это одно и тоже.

    Это мегавкусно!
    Любой хаггис отдыхает))
    Это как домашняя колбаса вместе с мясистым холодцом, чесноком и пэрчиком…тока толстая и с хреном.. таааа, ой! :alc:

  44. MANOWARMANOWAR

    я разницы между зельц и сальтисон не нашел особой.

    водочная штука.

    у нас на ул. просвещения на ярморке, по пятницам, покупаю иногда

  45. Кармаопущеный

    В зимний вечер, 7 января,посиделки в загородном доме планируем с национальной кухней.

  46. svetikonasvetikona

    Крутяяяк… Расскажешь?
    Шо мутить будете? уже знаешь?
    Да, зельц – немецкое имя сальтисона )

  47. HelgaHelga

    Холодец отпадный, Фрогги.
    Это пять! Я очень люблю, особенно с чесноком и хреном.
    Обязательно сделаю на Новый Год!
    А сейчас пока рыбку поем, у меня муж-добытчик :haha:
    С пивасиком, оооу йес!

  48. svetikonasvetikona

    Ухтыж какой у тебя в руках красавееец!
    Ну и лещ хороший тоже! ;-)

  49. barsabarsa

    во-во! я иё тоже материла…
    Чупа, ты как?
    :coffee: :coffee: :coffee:

  50. Кармаопущеный

    Да, леща когда достаешь из воды, он краснеет. На фото видно.

  51. svetikonasvetikona

    Твой колбик – прэлестен!
    Ну зельц всё ж другое – там тока мясо, язык и сало со щековины. Нету ни каши, ни картошки, ни лука.
    Это как шейка фаршированная мацой и луком, или моя “хохляцкая” – курицей и потрошками. Всё вкусно, ток поразному ))

  52. svetikonasvetikona

    Helga:
    Свети, ну ты крута!
    Обалдеть ваще… ты реально все салаты пробуешь

    Неее.. Твоего ещё не было! :evil:

  53. Кармаопущеный

    Еще не решили но, задумка натурпродукт. Типа, аутентичная кухня 200 лет назад :fool: По минимуму из магазина. Каши, соления разные, мясная часть. Десерт – хз что, но народное)) Вот со спиртным трабл… Видать магаз рулит. Аппарата нэма sad или, как Man каже, на ярморок и медовухи у пасечников прикупить? Но градус не тот. Вот такая задумка. А, вспомнил)) сегодня ел соленые огурцы со вкусом арбуза из бочки :wacko: Реально огурец, а вкус арбуза. Маринад что ли особенный? или спайсы какие?

  54. Кармаопущеный

    А хвосты от свинтуса готовят?

  55. ChupacabraChupacabra

    Мы с Булгаковым чувствовали вашу поддержку! :yahoo: Спасибо! :alc: Уже с подружаками отметили шампанским и какой-то безумно вкусной банницей с тыквой.

  56. ChupacabraChupacabra

    Фрогги, классный холодец! И фотки – супер!

  57. MANOWARMANOWAR

    svetikona: Это как шейка фаршированная мацой и луком

    я другую шейку знаю. может как-то сфоткаю

    мацу пробовал.

    она у нас дорогущая. хотя говорят, что из нее готовят интересные ништяки

  58. svetikonasvetikona

    Первое обязон! Оч хорошо будет)) Кулеш, например.
    С самогоном не думала, шо проблемы sad
    Национальный напиток, как никак. Наверняка доступен при правильном векторе поиска smile
    Про огурцы такие не слышала, узнаешь – делись инфой, пжл!

  59. MANOWARMANOWAR

    я как то покупал. копченые. как и свиные уши. под пиво – сказка

  60. HelgaHelga

    Кармаопущеный:
    Да, леща когда достаешь из воды, он краснеет. На фото видно.

    Это у всех лещей так?
    Просто у меня 4 вида рыбы оказалось, я опознала чехонь, воблу и леща этого большого. Еще рыбки помельче, тоже красноватые на спинке. Получается, тоже лещи? Подлещики. Ну они самые вкусные :haha:

  61. svetikonasvetikona

    На Пейсах в синагоге была по 100 (!) грн коробка.
    Потом в суперах нашла такую, поляцкую. 3-х видов-традиционная, ржаная и ещё какая-то. По 25 грн. Её и пользуем.

  62. HelgaHelga

    Свети, ну ты крута!
    Обалдеть ваще… ты реально все салаты пробуешь :pivo:

  63. barsabarsa

    бабку и оладьи .

    ещё мелят на муку – вместо панировочных сухарей идёт.
    нащщот шейки – делают и просто с мукой (обычной) и жареным на курином жире луком.
    но я люблю и делаю (ооочень редко!) с потрошками и немного манки.
    B-)

  64. svetikonasvetikona

    У мене глаз голубой-не глазливая, тьху-тьху)) :haha:

  65. МидведьМидведь Автор записи

    факт!
    п.с. откуда будешь, камрад?
    п.п.с можешь в почто, чтоб не светиццо

  66. МидведьМидведь Автор записи

    Вафлюген зи трахт, например!
    Холодец адово люблю, круче холодной закуси не придумали!
    Твой – зачотен! :pivo: :pooh1: :pooh2:

  67. Кармаопущеный

    Да и я о таких огурцах до того как попробовал не слыхивал… Может их вместе с арбузами в одной бочке? Вот и набрались вкуса.

  68. Кармаопущеный

    У лещей – точно. Выуживаешь из глубины, достал на воздух и пошло стигматить)) Может от перепада давления.

  69. rusala

    MANOWAR: такие судочки металлические по ходу были в каждом доме.

    У меня в таком судочке соль лежит…)

  70. Greenfrog24Greenfrog24

    Человеки! Всем большое спасибо, что оценили мой скромный труд. От себя добавлю, я холодец варю из любого мясного набора. И свино-говяжий тоже. На счет чеснока, у нас на черниговщине ни у кого не встречала, думаю это региональное, я пробовала, но мне что-то не то. Наверное в силу привычки, обе мои бабки именно так как я варили. Еще знаю, что листья петрушки кладут, типа красиво. Но мне не нравится. Я люблю, чтоб через холодец дно было видно у лотка. И едим мы его с хреном.

  71. GrannyGranny

    зачётный холодец и очень технологично!!!
    про желатин усё сказали!
    короче молодчина.
    правда я люблю тока говяжий! :yahoo:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *