Японские котлеты

Рубленные котлеты в традиционном японском стиле — хамбагу


Рецепт из моей Библиотеки, которая скучать мне не даёт — всегда идейку новую подкинет. На сей раз «Японская кухня» авторства Кэммидзаки Сатоми, предложила мне испытать японские котлеты, которые мы с мужем оценили и вашего внимания они, несомненно, заслуживают. Книга переведена с японского и определённые связанные с этим косяки присутствуют, как обычно случается — трудности перевода, да и переводчик скорее всего к кулинарии не имеет отношения, тем более к японской. Замены ингредиентов тоже кое-какие произошли, в скобках укажу, а сам рецепт привожу в оригинальном виде.
Надобно:
фарш свиной — 200 гр
лук зелёный — 1-2 стебля
опята мелкие (симодзи) — 200 гр (шампиньоны)
репчатый лук — 1/2 луковицы
мука пшеничная — 3 ст. л.
сакэ — 3 ст. л. (вино белое сухое)
яйцо — 1 шт
соль — щепотка
нейтральное масло для жарки — 1/2 ст. л.
бульон даши — 1 1/4 стакана
соевый соус — 1 ст. л.
мирин — 1 ст. л.
мука из каштана — 1/2 ст. л. (кукурузный крахмал)
вода — 1 ст. л.
чёрный перец — не много, по вкусу


Рецепт простой, но необычности есть. Одна из них меня удивила, не знаю списывать ли её на трудности перевода или так делается на самом деле, не совсем поняла зачем — муку нужно высыпать в миску, сбрызнуть сакэ и перемешать, встряхивая миску.


Теперь к муке добавляю фарш, 2 ч. л. сакэ, яйцо, мелко рубленный репчатый лук и соль.


Перемешиваю вилкой, затем рукой, до вязкого липкого состояния, и отбиваю об миску.


Из указанного в рецепте фарша рекомендуется слепить две увесистые котлетОсы, но у меня фарша было чуть больше и получилось 4 штуки, нормально толстых. Смачивая руки в тёплой воде, формирую и, в процессе, ещё раз отбиваю, перекидывая из руки в руку.


Смешиваю будущую подливку для тушения котлет, добавляя в готовый даши бульон  2 ст. л. сакэ (вина), соевый соус и мирин.


Грибы, в моём случае шампиньоны, нарезаю соломкой, а белую часть перьев зелёного лука — наискосок. Японские опята обычно продают целыми пучками, семейками, так что их просто нужно разобрать на отдельные особи.


Когда всё подготовлено, в сковороду с разогретым маслом выкладываю котлеты, слегка их приплюснув.


Котлеты обжариваю с двух сторон до уверенной корочки, при нагреве чуть выше среднего.


И вливаю в сковородку подготовленный бульон.


Довожу до кипения и закладываю грибы и лук, слегка перчу.


Пять минут тушу под крышкой на умеренном огне, потом переворачиваю на другую сторону и подмешиваю к подливе разведённый в воде крахмал. Кстати про крахмал — если вы хотите получить более плотный соус, лучше использовать муку, даже и не каштановую, ясенпень. Снова закрываю крышкой минут на пять.


И пора пробовать!


Разламываете котлету палочками и каждый кусочек обмакиваете в соус, стараясь зацепить грибы, зелёный лук и кинзу, которыми вы притрусите уже сверху, в плошке, при подаче.


Очень хорошая еда — котлеты сочные, пухлые и нежные, а подлива насыщенная вкусами и не тяжёлая, даши отличная основа как для супов, так и для соусов. Умами, выражаясь по-нашему, по-японски.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Японские котлеты: 59 комментариев

  1. тиберий горобец

    О! Японские котлеты! Интересно. smoke Почитаем!

  2. тиберий горобец

    Ну, обсудим?
    Меня, честно говоря, немало удивили японские котлетосы. Самое главное, зачем там мука? Я так понимаю, потому что фактически котлеты подаются в бульоне, и чтобы они не развалились.
    Потому фарш такой вязкий и липкий. Я, когда делаю котлеты, стараюсь добиться полного отсутствия этой вязкости, и в то же время, чтобы они не развалились, но были и мягкими, и сочными. Что получается не всегда просто, но получается.

  3. тиберий горобец

    Котлеты в бульоне? Фактически в супе? Тоже странный подход. У нас для того тефтели laugh
    Но это у них по бедности. Понимаю.

  4. тиберий горобец

    Ну и эти грибы-овощи просто тушеные без предварительной обжарки или еще какой обработки представляются малоинтересными по вкусу. unknw Хотя может я и не прав.

  5. тиберий горобец

    Фоточки исключительные!
    Отведать бы не отказался. Эксперимент удался! Котлета — моя любимая еда!
    Так что хоть и японскую, но съел бы! vah

  6. Мидведь

    Меня очень торкнул рец: интересно и необічно все вместе, хотя просто же до горя по отдельности.
    Свети раздвинула шторы кругозора опять ))
    Спасибо!

  7. svetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    О! Тиби, сколько вопросов, это здорово! По крайней мере тебе интересно значит, надеюсь smile
    Попытаюсь ответить, как я поняла эту блюдь

  8. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    , зачем там мука?

    Мука — это замена хлебу в наших котлетах, только позволяющая создать более вязкую и липкую текстуру фарша, тем более лук не пропускается через мясорубку вместе с мясом и как его не измельчай, всё равно кусочки покрупнее, чем фарш. Вот тут эта липкость и нужна.

  9. Мидведь

    я, бывает, мукою корректирую слишком жыжкий фарш, особюенно, есликотлеты без хлебо

  10. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Котлеты в бульоне? Фактически в супе? Тоже странный подход. У нас для того тефтели
    Но это у них по бедности. Понимаю.

    Не, они в соусе, плотность которого может получицца разной, в зависимости от того крахмал ты используешь или муку (в оригинале — каштановую)
    Тефтели они или котлеты — хз)) Я ж предупреждала о трудностях перевода, потому они — хамбагу smile
    В целом они мне больше котлеты всё-таки или рубленные битки, на крайняк

  11. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Ну и эти грибы-овощи просто тушеные без предварительной обжарки или еще какой обработки представляются малоинтересными по вкусу. Хотя может я и не прав.

    Свежесть продукта и сохранение его текстуры/натурального вкуса при приготовлении — одна из фишек, типичный азиатский приём. Именно так и получается тот самый вкусовой букет в каждом откусе, всё сохраняет свои качества, усиливая друг друга.

  12. svetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Если ты пробовал бульон даши (даси), ты знаешь какой у него сильный вкус и аромат! Это ингредиент, который сразу «делает» еду японской)) Как и паста мисо, яп. соевый соус (который отличается от китайского), мирин — базовые компоненты. Потому и блюдо, такое как эти котлеты, удивительно вкусны, умами, кароч smile

  13. svetikona Автор записи

    koja82 написал:

    азиаты) у них все с бульоном

    Привет, Коджа! drinks
    Ну, не всё, но жиденькое и горяченькое очень уважают! smile

  14. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    я, бывает, мукою корректирую слишком жыжкий фарш, особюенно, есликотлеты без хлебо

    Шеф! drinks
    Рада што тебе интересно!

  15. Алешкина

    мне интересно это, спасибо!
    по поводу соуса — тоже предпочитаю крахмал муке, она мне тяжеловата.
    насчет грибов — хз…
    я не знаю что это за бульон, чуть позже дома загуглю, может пойму — но мне как-то скорее непривычно, что ли, что шампы тушатся — точнее не нравятся они мне тушеными просто в бульоне, мне их вкус кажется пресным — по крайней мере именно такие как у нас шампы, не степные (у тех ярко выраженный аромат)
    буду еще думать над рецом
    фоточки — не стоит и говорить что отпад!

  16. arche-s-telefona

    Что-то я разленилась, при беглом прочтении рец кажется несколько ёбким smile но капец интересно, пора даши покупать diablo так-то оно классно — котлеты точно проготовятся и точно будут сочными! и на вкус должно быть экзотично — куриные тефтели в тунцовом бульоне, хочу-хочу!

    А я пеку чиабатты и фоткаю процесс, во.

  17. svetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    И пжлста! smile
    Даши бульон из хлопьев сушёного тунца (бонито) и сушёных же водорослей (комбу). Как ты понимаешь, вкус и аромат оч насыщенные и описывать его бесполезно (как например описать вкус устричного соуса или хойсина, даже соевый фиг представишь)) , только пробовать. Самое простое — в мисо супе.

  18. svetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    А я пеку чиабатты и фоткаю процесс, во.

    О! Молодец!
    arche-s-telefona написал:

    при беглом прочтении рец кажется несколько ёбким

    Не особо, но скорее необычным, сравнивая с котлетами нашими разве што smile

  19. svetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    @ svetikona:
    можно я тут вам хлебов занесу?

    Ещё бы! Обалденные хлеба! good

  20. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    и рицебт заноси атакже

    будет рецебд!
    хлебы остынут, я вернусь с погулянки, устрою им фотосессию, а потом и буквы напешу!

    я такая довольная, вытерпела сегодня удаление пробки из уха, ура-ура, её больше нету!

  21. arche-s-telefona

    тиберий горобец написал:

    А они ржаные что ли? Почему такие темные?

    не, 100% пшеничные. а типа так и надо печь енти чиабатты по применённому рецу, при 230-240 цельсиях, до коричневой корочки. прошлая пара тапков тоже тёмная была сверху, и они ещё на 5 минут дольше сидели в топке, чем сегодняшние.

  22. gruzinka

    Свет, ну класс! Это вообще полноценный обед, а не просто котлета. Очень интересный рецепт, меня не смущают, например, грибы в таком виде.
    А какой на вкус этот бульон, очень рыбный? Или какой?

  23. gruzinka

    У меня сегодня тоже каклеты, но поскромней, обычные laugh
    А еще кутабы испеку, обожаю их!

  24. arche-s-telefona

    gruzinka написал:

    А какой на вкус этот бульон, очень рыбный?

    ннуу… даши совсем не похож на бульон из свежей рыбы, вкус свой интересный. ну вот на роллах может попадалась посыпка из хлопьев сушеного тунца? это оно и есть.
    gruzinka написал:

    Красотища!

    ай спасибо!
    и вкуснотищща, мне с оливковым маслом вкусно было. а вечером сделаю бутеры со слабосолёной горбушей!

  25. arche-s-telefona

    забрала с почты новую форму доя кекса

  26. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Свет, ну класс! Это вообще полноценный обед, а не просто котлета. Очень интересный рецепт, меня не смущают, например, грибы в таком виде.
    А какой на вкус этот бульон, очень рыбный? Или какой?

    Спс, Надь! Я тогда делала первый раз, но по рецу сразу поняла што мне вкусно будет. После повторяла, понравилось нам. Всё готовится довольно быстро, потому грибы и зеллук в форме, не тряпочка тушёная.
    Про вкус бульона Арчи и я там выше писала — ты попробуй суп мисо в харчевне, вы ж с Катей суши едите, наверняка там и суп есть, сразу и оценишь даши smile

  27. Алешкина

    @ arche-s-telefona:
    хлеб все-таки потрясающий у тебя, но я такое точно не буду)))))
    итак дорвалась до бесплатного блин — с днюхи старательно поджираю остатки чиабатты, Хельга принесла аж три штуки, а я ее люблю-не-могу, с сыром вообще сказка

  28. Алешкина

    пошла искать инфу про этот самый бульон Дашкин)))))
    (не хватает смайла шагающего, и хихикающего кстати тоже. помните, медведи у нас были?)))

  29. тиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    забрала с почты новую форму доя кекса

    Зачетная! good
    Давно мечтаю нечто подобное. У меня жена часто кексы делает. В обычной форме кирпичом.
    Всё жмотю.

  30. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    искать инфу про этот самый бульон Дашкин)

    У нас во всех суперах есть, совершенно доступная штука.

  31. Helga

    Алешкина написал:

    пошла искать инфу про этот самый бульон Дашкин)))))

    Был на деликатеске, надо глянуть

  32. Helga

    arche-s-telefona написал:

    забрала с почты новую форму доя кекса

    arche-s-telefona написал:

    а вечером сделаю бутеры со слабосолёной горбушей!

    arche-s-telefona написал:

    @ svetikona:
    можно я тут вам хлебов занесу?

    Ыыыы, Арчи, ты прелесть , у тебя тоже штоль три руки, как у некоторых тут? laugh

  33. тиберий горобец

    Helga написал:

    у тебя тоже штоль три руки, как у некоторых тут?

    @ arche-s-telefona:
    «У шамана три руки» -Пикник

  34. Helga

    Свети, ты скоро будешь готовить лучше и аутентичней, чем сами азиЯты laugh
    Я хочу такую котлетку! Жиденькое есть, горяченькое есть, а котлета вообще самая лучшая еда!
    Фотки супер!
    Я этот бульон хондаши точно видела, даже хотела купить, но смутило, помню, то, что после открывания недолго хранится, а там целый кг был, я бы не приспособила никуда.

  35. тиберий горобец

    У шамана три руки,
    И крыло из-за плеча

    Для Свети и Арчи!

  36. arche[r]

    тиберий горобец написал:

    “У шамана три руки” -Пикник

    У шамана восемь рук, потому что он — паук! (ц) народное творчество rofl

    Helga написал:

    у тебя тоже штоль три руки, как у некоторых тут?

    ггг, у меня Бошик! smile
    да, оказывается, я покупаю ту же самую муку, из которой печёт хлеб частная пекарня по соседству. но они именно чиабатты не пекут!
    Алешкина написал:

    с днюхи старательно поджираю остатки чиабатты, Хельга принесла аж три штуки, а я ее люблю-не-могу, с сыром вообще сказка

    так Хельга тоже чиабатты печёт? smile
    как я поняла, чиабатту с наполнителями надо делать именно по классической технологии, а это довольно ёбко, по сравнению с освоенным мной рецептом. но не факт! я же с добавками в её ещё не пробовала печь, надо подумать…

  37. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    ггг, у меня Бошик!

    Чудесный агрегат! Рада што ты угадала с выбором, по своим потребностям good

  38. тиберий горобец

    Не мелочись, швыряй свои гроши,
    Воды и хлеба дай, официант!

  39. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    кило это точно не нужно wacko
    у нас вот такие по 30 гр везде есть

  40. Алешкина

    arche[r] написал:

    так Хельга тоже чиабатты печёт?

    не, возле Хельги ее продают laugh
    хотя может после твоего реца она и сподобится, так что засылай поскорее

    в смысле с сыром — сверху на кусок сыр класть, голубой, мммм

  41. Мидведь

    svetikona написал:

    Алешкина написал:

    искать инфу про этот самый бульон Дашкин)

    У нас во всех суперах есть, совершенно доступная штука.

    где?

  42. svetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Ну, у нас во всех сетевых и в Метро есть. Везде, где есть стойка с азиацкими продуктами/соусами/лапшой/ и т.д. для суши и роллов. Я пользуюсь «Класс» и «Рост», но есть ли они в Днепре не знаю.

  43. Мидведь

    Это локальные харьковские сети, хоть и крупные.

  44. svetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Вот, я так и думала)) Но у вас в крупных должен быть тот же ассортимент, имхо

  45. Helga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    кило это точно не нужно
    у нас вот такие по 30 гр везде есть

    У нас такого ни разу не видела sad А то бы взяла, конечно.
    arche[r] написал:

    ггг, у меня Бошик!

    Прикольный Бошик, офигенный даже drinks
    Прям жду рецепт твоей чиабатты

  46. Malka

    Суп с фрикадельками по японскому!
    Я такое сделаю обязательно, кое чего докуплю и сделаю, понравилось!

  47. Malka

    arche-s-telefona написал:

    будет рецебд!
    хлебы остынут, я вернусь с погулянки, устрою им фотосессию, а потом и буквы напешу!

    Супер хлеб, на вид похож на тот, который без замеса и выбраживается 18 часов. Я два раза делала, больше не стала, очень вкусный потому что и съешь его много.

  48. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    Суп с фрикадельками по японскому!

    хыыыы
    ну не, хотя по моим фото и похоже на суп))
    На самом деле, это небольшая плошка с котлетой в соусе, которая подаётся одновременно с множеством таких же небольших плошечных блюд на стол. Потому я к ней даже гарнир никакой не предлагала — грибов с луком и соуса вполне достаточно. мне. нам. Но понятно рис всегда по умолчанию. Спс, Малка!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *