Закуска из сердца в корейском стиле

вдохновлённая подарком от Лиши Hot pepper paste – корейской кочхуджан

Все, наверное, любят блинчики с жареным сердцем и луком или пирожки с ливером. Я не исключение, но редко, потому купив прекрасное свежайшее сердце телёнка 1,3 кг весом, из половины решено было приготовить фарш, а вот другую половину хотелось съесть как нибудь интересно и сезонно.
Пока я фантазировала схему будущей сердечной закуски, положила сердце в холодную воду, чтобы удалить из него остатки крови. Воду меняла несколько раз.

Через пару часов вынула его из воды, разрезала пополам, удалила все ненужности и жир.

Залила холодной водой, поставила на плиту и после закипания варила 10 минут.


Я полагаю, что субпродукты требуют тщательной обработки, тем более, если вы планируете использовать и бульон из-под них. Поэтому, проварив 10 минут, я сливаю всё вместе с этой тёмной пеной и промываю горячей водой мясо и кастрюлю.

Залив свежей водой, снова довожу до кипения.

Не люблю варить пустую воду, а 4 битых зубов чеснока, палец нечищеного нарезанного имбиря, несколько перьев зелёного лука сразу увеселяют бульон ароматами и задают азиатское направление. Не солю, чтобы мясо оставалось сочным и стало нежным.

С момента, когда скороварка наберёт нужное давление, готовлю сердце 45 минут. Для взрослого говяжьего понадобится час + время на сброс давления.
Это всё я делала накануне вечером и оставила на ночь остывать мясо в бульоне.

На следующий день достала одну половину, ту, которая состоит из цельного внутри куска мяса, а вторая – двухкамерная переместилась в холодильник. Нарезала слайсами поперёк волокон и подготовила компоненты для маринада.


Для маринада надобно:
соевый соус – 2 ст. л.
уксус яблочный – 2 ст. л.
масло кунжутное – 1 ч. л.
паста кочхуджан – 1 ст. л.
чеснок – 4 зуба
имбирь – 3 см
соль, сахар
Смешиваю всё в миске, выдавливаю чеснок и натираю имбирную пасту, немного солю.


Теперь про сахар. Тут такой интересный способ подсмотрела у одного корейского шефа – чтобы не бУхнуть больше нужного и не пересластить соус, бульон или маринад, но в то же время легко отмерять нужное количество каждый раз. Ту же столовую ложку, которой наливали соусы и масло, прижимаете её выпуклой стороной в сахар.

И вот это количество прилипшего сахара добавьте в маринад.

Венчиком размешайте до растворения, развенчайте как следует, и попробуйте. Мне понадобилось три таких приёма до достижения совершенства вкуса.
Переложите нарезанное мясо в миску и аккуратно перемешайте руками, обволакивая каждый слайс пряным маринадом. Оставьте на столе, пока займётесь остальным, периодически переворачивая содержимое миски – почти весь маринад должен впитаться.

Далее займёмся огурцами с огорода. Они важная часть блюда и их надо тоже подмариновать. Но сначала – убрать лишнюю влагу.

Для этого отрезаю попки, разрезаю вдоль и вычищаю чайной ложкой семечки.

Полые дольки огурцов тонко нарезаю, полосочками.

Пересыпаю огурцы половиной чайной ложки соли и перемешиваю. Оставляю на 10 минут.


А пока измельчаю зелёный чили и чеснок, не забываю ворочать мясо в маринаде.

Огурцы отдали сок и его нужно слить, деликатно отжимая.

Маринад для отжатых и уже подсоленных огурцов, такой:
соевый соус – 1 ст. л.
кунжутное масло – 1 ч. л.
сахар – 1 прижатая к нему чайная ложка
чеснок – 2 зуба
чили перец – 1/2 стручка
Расколампоцываю до растворения сахара и выливаю в огурцы. Перемешиваю и ставлю в холодильник.


Для сборки/подачи всей закуски нужно подготовить промытые и обсушенные листья салата, отделить листочки кинзы от стеблей, наискось нарезать шнит лук и колечки чили, теперь уже красного – для красоты. Ещё понадобится поджаренный кунжут.

Замаринованное мясо обжариваю с минимальным количеством масла, побрызгав сковороду из распылителя.

На хорошо разогретой сковороде это занимает пару минут для всего объёма кусочков, стремительно.


Чуть подпалины появились и сразу выкладываю на тарелку.

Всё. Сверху поливаю остатками маринада, буквально столовая ложка с небольшим, но этого хватит взбодрить для сочности и не пропадать же добру.

Собираем композицию.
Листья салата на блюдо.

На каждый лист – несколько полосок замаринованного огурца, компактной кучкой.

Сверху – кусочки пряного нежного… чуть не сказала – любящего)), сердца.

Теперь распределяю шнит-лук, листочки кинзы и колечки красного чили. Посыпаю зёрнами кунжута и можно подавать.

Вот так сворачиваем всё в лист салата и едим руками, запивая пивом, например.

Хрустит свежо, острит и вообще играет разными текстурами и множеством оттенков вкуса. Настоящая честная летняя закусь, без капли вреда для вашего организьма, пропагандую. тьху… рекомендую!

Съесть можно много, так что ради пары рулетиков и не заморачивайтесь, минимум 4 в/на одно лицо.

Спасибо Лише за подарки! И Арчику спасибо – уксус крафтовый превосходен и пакетики для приправ очень прижились!
Пробйте, обсудим!
© svetikona

Закуска из сердца в корейском стиле: 66 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Огромное сердце доброго теленка. Он им пожертвовал как Данко для нас, чтобы на всё хватило.
    Конечно не зря! Пирожки с ливером тоже давай!
    Очень недурно! Ароматно и хрустяче. vah
    Всё продумано и четко тщательно исполнено. Даже два маринада! С удовольствием перекусил бы такой закуской good
    Интересно, язык говяжий наверное пойдет аналогичным образом? (где-то в морозельнике лежит)

  2. АлешкинаАлешкина

    сердце/язык с огурцами в пряных соусах – классика

  3. Нач.Хулинар

    под легкое пиво самое то, и под крепкое тоже!

  4. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    супер!
    вот свиные сердца, я их именно в начинку к блинчикам, а говяжье – надо будет по этому рецу сделать!
    сердца говяжьего вот прямщяс нету, но в морозилке 1 свиной язык “завис”.

    слушай, а каков кочудян сам по себе? ну, кроме того, шо ацки жгучий smile можно ли пиШтой заменить? хариссой вряд ли – она по-другому пряная, по-магрибски, собьёт акценты нах.

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Свети, а вот ты готовишь соленад для мяса или птицы допустим.
    Ты из какого расчета кладешь соль? И сахар?
    Я вот думал, что тут пересолить трудно. Ан нет! Курицу недавно делал – так едва не пересолил только от соленада

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Ты из какого расчета кладешь соль? И сахар?

    Ты ж готовил курицу по Блюменталю – 60 гр соли на литр воды. Я добавляю ложку сахара ещё. Т.е. – 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Развожу немного ипятком штоп быстрее растворилось, а потом доливаю холодной воды до нужного объёма.

  7. МидведьМидведь

    Ребца, возможен одно- или двухдневный шатдаун/блэкаут начиная с завтрашнева дня/вечера.
    если шо – не пугайтесь

  8. Нач.Хулинар

    Заметьте! И никакого маянезу! no laugh

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    а каков кочудян сам по себе?

    Нащёт замены пиштой – хз. Основа ж ферментированная соя, а те другие не ферментированные как я понимаю. Может попробовать с мисо намутить? Оно хоть в родстве)) Если возьмёшь мисо+перец+чуть сахара и потом в маринаде с каплей кунжутного масла смешается, должно быть хорошо, имхо.

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Курицу недавно делал – так едва не пересолил только от соленада

    Ещё надо учитывать была ли заморозка/разморозка. На самом деле для размороженного продукта соленад оч хорош – восстанавливает потерю жидкости в порванных морозом клетках. Но тогда его надо делать либо слабее, либо не держать мясо в нём сутки. Пересаливается резво. Я обычно делаю слабее и держу сутки, если целая птица, например.

  11. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    @ Мидведь:
    мазафака

    шо поробышь, звериный оскал капитализьму хостера )) не наливают в долг

  12. МидведьМидведь

    arche-s-telefona написал:

    @ svetikona:
    супер!
    вот свиные сердца, я их именно в начинку к блинчикам, а говяжье – надо будет по этому рецу сделать!
    сердца говяжьего вот прямщяс нету, но в морозилке 1 свиной язык “завис”.

    слушай, а каков кочудян сам по себе? ну, кроме того, шо ацки жгучий можно ли пиШтой заменить? хариссой вряд ли – она по-другому пряная, по-магрибски, собьёт акценты нах.

    нешто в столице кучугур этот купить нельзя?

  13. gruzinkagruzinka

    Всем привет! Я тут выпала: у меня, наконец, образовались туристы. Сегодня свободная уже
    Свет, очень аппетитно и совсем не сложно, если попадется сердечность какая, попробую

  14. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    тиберий горобец написал:

    Курицу недавно делал – так едва не пересолил только от соленада

    Ещё надо учитывать была ли заморозка/разморозка. На самом деле для размороженного продукта соленад оч хорош – восстанавливает потерю жидкости в порванных морозом клетках. Но тогда его надо делать либо слабее, либо не держать мясо в нём сутки. Пересаливается резво. Я обычно делаю слабее и держу сутки, если целая птица, например.

    Точно! Именно размороженная была

  15. gruzinkagruzinka

    А в человеческой косруле сколько его варить, часа три, наверное?

  16. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    Нащёт замены пиштой – хз. Основа ж ферментированная соя, а те другие не ферментированные как я понимаю. Может попробовать с мисо намутить?

    о, так и сделаю, а то

    Мидведь написал:

    нешто в столице кучугур этот купить нельзя?

    хуйзнат, мне нада “прямщас” smile да и бабла лишнева на кспырымэнты пока нихт.

    gruzinka написал:

    у меня, наконец, образовались туристы

    yahoo good

  17. arche-s-telefona

    arche-s-telefona написал:

    ферментированная соя,

    ой, у меня же ещё “чернобобовая бапка” есть!

  18. МидведьМидведь

    О, блэт, так у меня ж точно такой же подгончег от Лиши, я тоже с кочудяном.
    Арчи, хошь – отсыплю слегонца ))

  19. MalkaMalka

    Здорово! Где бы сердце раздобыть!? Один лабаз знаю, где всегда есть, но далеко, в других вероятность 50/50. Закуска – супер!!!

  20. МидведьМидведь

    Malka написал:

    Здорово! Где бы сердце раздобыть!? Один лабаз знаю, где всегда есть, но далеко, в других вероятность 50/50. Закуска – супер!!!

    в крайняк с постной говядой, имхо, можно

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    в крайняк с постной говядой, имхо, можно

    Совершенно да – у корейцев это мясная закуска, из свинины или говядины. Такшто с мясом самое оно.
    Я щас частенько сердце говяжье беру, распробовала это офигенское мясо. Постное и с приятным привкусом, много как можно обыграть с разными вкусами vah
    И ценник весьма приятный – в три раза ниже чем за говяду smile

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    А в человеческой косруле сколько его варить, часа три, наверное?

    Как и язык говяжий примерно, мож чуть дольше, от размера и возраста зависит. Ну, пару часов наверно.
    Пробовать на мягкость в процессе.

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    В заморозке в маркетах ближайших не бывает субпродуктов? Тогда да, мясо ж под рукой)
    Это я выдумывала как мне повкуснее сердце съесть просто smile

  24. GrannyGranny

    Супер! когда уже я буду азиатщину пробовать?
    Недавно в кафе заказала суп том-ян (так кажется правильно?). понравился. горячо-пряно-остренько так было. правда креветки резиновые были. но то уже мелочи! babulia

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Granny:
    Спс, Ба!
    Вот обустроишься на новой кухне и жги! Мы ждём! yahoo

  26. АлешкинаАлешкина

    на меня сегодня свалится много сливы)))

  27. arche-s-telefona

    @ gruzinka:
    Грузи, я вот перцы по твоему рецепту (“Этюд в жёлтых тонах”) закрыла, пробная партия. Когда пробовать уже можно? Хочу понять, стОит ли ещё заморачиваться, или покупать магазинный, есть отечественные марки хорошие (меньшая банка – от таких).

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    О! Красота!
    Кста, я покупала наш птичий глаз и круглый мелкий острый – good
    Сынище, мне дюже остро wacko

  29. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    я купила слабоострый, спецом спрашивала, не прожигает ли фаянс smile рядом в коробке были похожие красные, за них сказали – те остры, но и в моей коробке (и в банке в результате) есть красные, вот х.з., это перемешались, или один и тот же перц в разной стадии зрелости?.. unknw
    а птичии глазы нс рынке были, но я пока не по этим делам.
    во, надо показать, как Лишины перцы подросли. интересно, как у родителей Лиши, эти же перцы, на вольном выгуле…

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    я купила слабоострый

    У нас те сорта, што у Грузи, большая редкость ибо для большинства покупателя они бесполезны – ни то ни сё. Скорее всего полуострым у нас называют недозрелый красный, который типа уже острый.
    А те я ж у турок ела и сырыми, их спокойно жуёшь, слегка пикантный, прикольно.

  31. arche-s-telefona

    охЪ, я ж купила 2 замороженных сельди, надо филе у них отобрать sad а блин чота лениво sad сельдей я ещо не филетировала.

  32. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    О, блэт, так у меня ж точно такой же подгончег от Лиши, я тоже с кочудяном.
    Арчи, хошь – отсыплю слегонца ))

    чейндж на крафтовый уксус! но папажжа, чтоб я не потеряла стимул сделать и показать баклажаны в мисо да с мидияме.

  33. arche-s-telefona

    перцы. 3 больших я прищипнула, 4-й что-то мелкий сидит.

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    Хорошо выглядят, но начинают тянуться – нехватка света есть(

  35. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    попробую среднего из больших на балкон утащить: там северо-восток, но почему-то всегда светло, мож там лучше будет. на южном окне у меня не весь день солнцем жарит – с запада закрыто крылом 25-этажного дома.

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    Попробуй канеш. Но полюбасу световой день идёт на уменьшение, без подсветки сложно им будет.

  37. Олег

    Привет, Свети drinks , сейчас медовая ярмарка у Покровского монастыря – шанс затариться медом от производителя smile

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    Как там у вас с рыбой? Побалует ли кто нас рыбным Четвергом? rtfm

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Олег:
    Привет, Олежка! drinks
    Спасибо, постараюсь посетить!

  40. gruzinkagruzinka

    arche-s-telefona написал:

    @ gruzinka:
    Грузи, я вот перцы по твоему рецепту (“Этюд в жёлтых тонах”) закрыла, пробная партия. Когда пробовать уже можно? Хочу понять, стОит ли ещё заморачиваться, или покупать магазинный, есть отечественные марки хорошие (меньшая банка – от таких).

    Арчи, ну, как распробуешь, сообчай, интересно

  41. gruzinkagruzinka

    arche-s-telefona написал:

    охЪ, я ж купила 2 замороженных сельди, надо филе у них отобрать а блин чота лениво сельдей я ещо не филетировала.

    Малость нудотная рыба, вот морская же, нафига ей такая прорва костей?

  42. gruzinkagruzinka

    svetikona написал:

    arche-s-telefona написал:

    я купила слабоострый

    У нас те сорта, што у Грузи, большая редкость ибо для большинства покупателя они бесполезны – ни то ни сё. Скорее всего полуострым у нас называют недозрелый красный, который типа уже острый.
    А те я ж у турок ела и сырыми, их спокойно жуёшь, слегка пикантный, прикольно.

    А скажи, они ррикольные? И сырые, и соленые, я их жарю прямо на скво, соль сверху и отличная закусь

  43. АлешкинаАлешкина

    Короче я два кило кинула вариться на соус. Два кило засыпала сахаром, буду варить варенье по Сикимориному. Завтра буду варить, сегодня уже не.
    И соус буду варить в два захода, не смогу сегодня, вырубает уже
    Поздно сливу привезли. Только перебрала ее

  44. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Очень! Я помню тут за такими гонялась – не могла поверить што у нас нету, надкусывала все! laugh
    Фигушки. А там к ним пристрастилась, самый клёвый уровень остроты чтобы именно есть их, а не приправлять блюда. Они и карныярык с ним делают, и в пидэ, и в салаты, вообще куда хош.

  45. arche-s-telefona

    gruzinka написал:

    Арчи, ну, как распробуешь, сообчай, интересно

    а сколько им минимум настаиваца-то? search
    когда уже открыть можно?
    тогда, заныкать себе ещё горячий перц я провтыкала, не была уверена, что его вкус после остывания будет соответствовать “выдержанному”…

    svetikona написал:

    Я помню тут за такими гонялась – не могла поверить што у нас нету, надкусывала все!
    Фигушки.

    нну, взяла шо дают оптом и везде unknw
    нечто, похожее на правду, надо искать по пятницам, и оно по 5 грн/шт было. вот то, что закрыла вчера, уже охота понадкусювать!
    в магазе брала маринованные Greek Pepperoni от Almito, вкусно, но не совсем то, да и цена не совсем ок sad у Almito есть ещё вроде Green Pepperonchino, они покороче и пузатее.

  46. LishaLisha

    про меня есть – зачот!
    я б такое ел, но с меньшим количеством травы, а то за ней мяса не видно

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    Ох и Лунищща в пол неба! Вы это видите??? Кайф! smoke
    Спасибо што зашли и доброй ночи drinks
    До завтрева, бай!

  48. LishaLisha

    @ svetikona:
    у нас вторые сутки дощ

    львов это не когда чтобы было умеренно жарко, потом тёплый ласковый дождь, а потом снова тепло

    львов это когда сначала от жары шкура сползает и глаза вытекают, потом дощ с грозой, и потом этот дощ идет так долго что кажется он был всегда

  49. HelgaHelga

    Классные сердца! vah
    Такая паста у меня есть, покупала уже не помню для чего. Может, для бульгогов …
    Как всегда изысканная и здоровая еда!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *