Запечатанная кастрюля с бараниной


Давно не готовила я замечательным древним способом — в герметично запечатанной тестом кастрюле. Результат не оставляет никого равнодушным, стоит только распечатать этот сосуд, будь то разбиваемый турецкий горшок бараньего рагу c овощами, киприотское клЕфтико или пасхальное греческое стифадо из ягнёнка с луком, такие блюда всегда уютны, душевны, комфортны и особенно желанны в холодную пору.
Сегодня были бараньи лопатки, но мясо можно взять любое, подходящее для тушения, будь то голяшки, шеи, грудинка, рёбра, а для любителей мяса без костей — годится и такое! Мясо сохраняет целостность кусков, свою текстуру, но при этом становится невероятно мягким и сочным, падает с костей. Так утверждает шеф Сильвестр, друг Белоники, который готовил этим методом телятину и она показывала процесс в своём ЖЖ. И я тоже согласна с ними, потому как готовлю дома и ела такие запечатанные кастрюли в путешествиях.
Начну с простого теста, которому не повредит отлежаться, хотя это и не обязательно. Мука и вода да щепотка соли, больше ничего не нужно. Всё замешивается на глаз, теста нужно столько, чтобы хватило залепить шов между крышкой и кастрюлей внахлёст. Можно сделать его жидковатым, как в рецепте клефтико выше, или более плотным, как я замесила сегодня.

Тесто сложила в пакет и убрала в холодильник.

Поскольку кастрюля будет сидеть в духовке долго (4 часа), то и ставила её в ночь, по экономическим соображениям. Соответственно и снимала глубоким вечером, приладив бумажный рассеиватель на кухонные лампы подсветки, так что с фото пришлось повозиться.
Накануне была куплена пара увесистых бараньих лопаток.

Резчика попросила их не рубить, отделить только по плечевому суставу, потому как терпеть не могу осколки от рубленных костей и острые костные обрубки, которые оставляет топор. Разделываю сама ножом и кулинарной пилой-лобзиком, попутно убирая лишний жир и плотные плёнки.

Для кастрюли подготовила голяшки и кусочки мяса на плоской лопаточной кости, а чистую мякоть отложила для другого рецепта.

Промыла холодной водой от костной крошки, разложила мясо просохнуть

и занялась подготовкой овощей.
На 3 кг мяса у Белоники и Сильвестра было так:
морковь — 6 средних
стебли сельдерея — 5 шт
фенхель — 2 луковицы
помидоры — 5 средних
лук — 2 больших «сладких» или 6-8 шалотов
чеснок — 8 зубов
томатная паста — 6 ст. л.
белое столовое сухое вино — 2 бутылки (или 1 б. + лёгкий бульон или вода)
оливки — 200 гр
тимьян, розмарин — по паре веток
соль, перец
оливковое масло + 50 гр сливочного
Я взяла чего-то больше, чего-то меньше из овощей, количество дано примерно, как всегда в домашней кулинарии.
Морковь, лук и сельдерей (классическое софритто) нарезать довольно крупно, также порубить луковицы фенхеля, а чеснок очистить и оставить целыми зубьями.

Свежие томаты разрежьте на 4 части (шкуру они не снимали), я же использовала свои замороженные летние томаты .
В сковороде разогрейте оливковое масло, растопите в нём сливочное ( взяла топлёное) и пассируйте овощи на высоком нагреве.

В другой сковороде быстро обжарьте куски мяса до лёгкого румянца Майара, только для будущего вкуса, сильно и долго зажаривать не нужно.

Одновременно в толстой кастрюле/чугунной гусятнице/кассероли/голландской духовке/керамической или стеклянной кастрюле (последние менее удобны, на мой взгляд, потому что тесто придётся сбивать или отколупывать ножом), обжарьте томаты, выпаривая сок, добавьте томатную пасту и карамелизуйте её, интенсивно помешивая.

Переложите в кастрюлю мясо, овощи, перемешайте и влейте бутылку вина.

Оставьте тушиться на слабом бульке, минут через 30 влейте ещё бутылку вина.

Тут выяснилось, что моя старинная кастрюля недостаточно велика и пришлось всё перекладывать в более просторный Бергофф.
Вместо второй бутылки вина добавила лёгкий куриный домашний бульон.

Когда рагу вновь закипит, солю, добавляю немного сахара, оливки и травы.

Раскатываю тесто колбаской, крепко прилепляю его по краю кастрюли, прижимаю крышкой и закупориваю снаружи. Старайтесь создать полную герметичность, смазав поверхность кастрюли разболтанным яйцом, если тесто будет плохо клеиться.

Далее запечатанную кастрюлю нужно поставить в разогретую духовку на 4 часа, но самое интересное, что несмотря на длительное запекание, оно вовсе не низкотемпературное! Температура в 210С градусов показалась мне довольно угрожающей, но — тем интересней.
Итак, запекаю 4 часа, вынимаю кастрюлю из духовки и не открываю до утра. Должна сказать, что запахов практически не ощущалось благодаря герметизации.
Утром поставила жаровню в раковину и молотком для мяса обстучала всё тесто по кругу, потом сколупнула прилипшие остатки ножом и вскрыла.

Немедленно сняли пробу, не отходя с места событий. Вот тут уже, при вскрытии, вырвались все дивные ароматы на свободу!

Мясо кое-где красиво подпеклось от раскалённой крышки благодаря высокой температуре, а овощи сохранили форму и даже упругую текстуру, что меня приятно удивило.

Такая кастрюля порадует и домашних уютным воскресным обедом, и на дружеской вечеринке по праву будет центром внимания любого застолья.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Запечатанная кастрюля с бараниной: 46 комментариев

  1. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    Всем быстрой Пятницы и длинных выходных!

  2. dusicha2

    Приветы!
    Блин , вкуснятина какая… само то в этот холод, да под бокальчик красного, чёт красное представляется под сие блюдо,,, drinks

  3. dusicha2

    И чем то обязательно надо макать туда crazy , а тесто для чего? Для герметичности, чтоб вообще ничего не пропускало, так?

  4. svetikona Автор записи

    @ dusicha2:
    Канеш под красное! Или под водку гуд.
    Да, тесто именно для герметизации, больше ничем так не заклеишь, разве што глиной smile

  5. arche[r]

    svetikona написал:

    Приветы!
    Всем быстрой Пятницы и длинных выходных!

    чьроная пятница, блья! надо посмотреть, вдруг внезапно есть скидосы на запланированные айтишные запчасти . мало верю, но вдруг!

  6. arche[r]

    @ svetikona:
    крутая блюдь у тебя получилась! good
    увы, не повторю — по куче причин sad

  7. dusicha2

    Чёрная пятница и у нас, но.. не попадаю, мастер придёт, духовой шкаф чинить- это важнее yes

  8. Абстракция

    Я дождалась dance2
    Жаль у меня подходящей посуды нет. Прямо захотелось 31.12 с утра все это провернуть, но с говядиной. И подать к столу, как все соберутся. Зато вечер свободен, для себя любимой

  9. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    увы, не повторю — по куче причин

    Ну вот. Даже странно от тебя такое слышать))

  10. svetikona Автор записи

    dusicha2 написал:

    Чёрная пятница и у нас, но.. не попадаю, мастер придёт, духовой шкаф чинить- это важнее

    Шкаф очень нужен!

  11. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Я дождалась
    Жаль у меня подходящей посуды нет. Прямо захотелось 31.12 с утра все это провернуть, но с говядиной. И подать к столу, как все соберутся. Зато вечер свободен, для себя любимой

    Отличный план! good
    Как так кастрюли нет?! shock

  12. Абстракция

    svetikona написал:

    Абстракция написал:

    Я дождалась
    Жаль у меня подходящей посуды нет. Прямо захотелось 31.12 с утра все это провернуть, но с говядиной. И подать к столу, как все соберутся. Зато вечер свободен, для себя любимой

    Отличный план!
    Как так кастрюли нет?!

    Кастрюли есть, но со стеклянными крышками и пластиковыми ручками

  13. svetikona Автор записи

    @ Абстракция:
    А! А в духовке ты ничего не запекаешь получается? Для костра мож чугунок какой есть с мужниной рыбалки?

  14. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    увы, не повторю — по куче причин

    Ну вот. Даже странно от тебя такое слышать))

    1. томатный соус (я только для себя готовить не буду столько),
    2. посуда (казан здоровенный есть, крышка на него — универсальная 3-в-1 с силиконовым бортом, не годится), больше нечего приспособить, ну не керамический же горшок! горшок 1,5 л объём, и я не уверена, что можно «заклеить» тестом смыску крышки и ободка горшка; а, ну и порционные горшочки такой же геометрии…
    3. баранина — не уверена, что разогретый соус с бараньими жирами-соками в составе смогу есть. только с пылу с жару -думаю, без проблем! но опятьже, возняяя….

  15. arche[r]

    dusicha2 написал:

    Чёрная пятница и у нас, но.. не попадаю, мастер придёт, духовой шкаф чинить- это важнее

    вот, это важнее всех этих (псевдо-)скидок! good

  16. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    А чо баранина-то? Речь о любом мясе, у Белоники была телятина без костей вообще.
    С томатом сложнее канеш в данном конкретном случая, хотя можно и томатами обойтись без пасты. А в клефтико так вообще ничё томатного нету в принципе.

  17. dusicha2

    Клефтико — это из козла? Такое название аппетитное smoke

  18. svetikona Автор записи

    @ dusicha2:
    Ага, в тексте ссыль стоит, очень вкусно!

  19. Абстракция

    svetikona написал:

    @ Абстракция:
    А! А в духовке ты ничего не запекаешь получается? Для костра мож чугунок какой есть с мужниной рыбалки?

    Думаю, что приспособить

  20. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Думаю, что приспособить

    Ну, возьму на себя наглость всё же посоветовать тебе непременно при возможности приобрести толстую кастрюлю/утятницу/кассероль/чугунок и т. д. Это в любом случае необходимая вещь в хозяйстве! Тем более щас на любые деньги есть выбор, совершенно не большие smile

  21. Olka

    @ svetikona:
    Тут, я думаю, ещё стоит проблема с хранением всех кухонных приспособлений. Я в условиях квартиры не могу разместить, все что мне нужно или хотелось бы, к сожалению. Может это вопрос неорганизованности моей, хз.

  22. Olka

    А по теме, утром прочитала и целый день думала о томленом мясе laugh
    Очень вкусно мне)))

  23. svetikona Автор записи

    Olka написал:

    @ svetikona:
    Тут, я думаю, ещё стоит проблема с хранением всех кухонных приспособлений. Я в условиях квартиры не могу разместить, все что мне нужно или хотелось бы, к сожалению. Может это вопрос неорганизованности моей, хз.

    Понимаю, есть такая тема с кризисом места. Кастрюли и у меня стоят одна в другую вставленные в кладовке. Но есть минимальный must have оборудования кухонного, куда непременно должна входить и такая штука, имхо. Просто это важно, не лишняя какаято «очередная хреновина купленная по случаю».

  24. svetikona Автор записи

    Olka написал:

    А по теме, утром прочитала и целый день думала о томленом мясе
    Очень вкусно мне)))

    Это хорошая мотивация! drinks laugh

  25. svetikona Автор записи

    Кста, ручки пластиковые у некоторых кастрюль (я не про хозяек laugh ) можно и открутить))
    Я вот у антипригарных сково так делаю, если она ещё ничё так, но я новую уже купила — отлично работает как форма для запекания тарт татенов, например, или другой какой фигни в духовке типа «курицы на бутылке» и т. д. И новых форм/лотков покупать не нужно.
    smoke

  26. Olka

    @ svetikona:
    Вот у меня стоит в планах на месяц организовать пространство, чтобы впихнуть имеющееся добро, а следующим пунктом будет покупки из виш-листа)))

  27. gruzinka

    Грандиозно и монументпльно! Томленое-тушеное мясо люблю всей душой, сегодня как раз тушила в белом вине, но говядину. В общем рецепт, как всегда, великолепен и затейлив, браво!

  28. svetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Спасибо, Надь! Очень рада твоей оценке работы! give_rose

  29. svetikona Автор записи

    Olka написал:

    @ svetikona:
    Вот у меня стоит в планах на месяц организовать пространство, чтобы впихнуть имеющееся добро, а следующим пунктом будет покупки из виш-листа)))

    хыыыы
    от это тема! для нас с тобой, жителей сельской местности))
    Сёдня срання слышу шум в коридоре сквозь сон, в кладовке под лестницей хтось шурует. Я моего спрашиваю — шо ты там ищешь и нахрена?? тишшшьь… бля! Мыши, а скорее всего крысюки заселяются в кастрюльную кладовку, явно с вещами и родычами laugh Жах! Я уже и забыла эту вот осеннюю движуху пока кот работал 11 лет wacko
    Сёдня в связи с этим созрел коварный и несимметричный ответ оккупантам.
    diablo smoke

  30. Olka

    @ svetikona:
    Не люблю всех непрошенных гостей. Летом у меня живут жучки-паучки и даже червячки — с улицы заношу. А этим летом решили муравьи устроить большой шёлковый путь. Шли с ванной через коридор на кухню и там под кухонным ящиком исчезали. Куда шли, зачем шли scare3 на уговоры и дипломатические переговоры не шли laugh

  31. arche[r]

    Olka написал:

    @ svetikona:
    Не люблю всех непрошенных гостей. Летом у меня живут жучки-паучки и даже червячки — с улицы заношу. А этим летом решили муравьи устроить большой шёлковый путь. Шли с ванной через коридор на кухню и там под кухонным ящиком исчезали. Куда шли, зачем шли на уговоры и дипломатические переговоры не шли

    мураши хоть ушли?
    ненавиду муравьёв в хате, бабушка в селе их пути (вернее, щели в полу, откуда они лезли) косметической пудрой посыпала, вроде помогало. но то были черные муравьи, большие и с крыльями shock хуиво знает на самом деле, это «знать» ихняя пришла размножаться, или ваще они не мураши были search

  32. Olka

    @ arche[r]:
    Нашла яд, который нужно сыпать в начале пути, пропали, но решили обойти, сделали ещё один ход в ванной, а позже в коридоре. Не поняла я их поведение — ничего не ели, просто шли.
    О пудре не слышала, хоть изучила кучу форумов. Хороший и гуманный способ

  33. Olka

    А если овощи не обжаривать, а только мясо, а все просто засыпать в кастрюлю, по принципу мультиварки? Повлияет ли это на вкус?

  34. Мидведь

    Свети, это чудо как хорошо и охуитттельно пятнично!
    снял широкополый «Стетсон» и раскланялся!
    paw

  35. svetikona Автор записи

    Olka написал:

    А если овощи не обжаривать, а только мясо, а все просто засыпать в кастрюлю, по принципу мультиварки? Повлияет ли это на вкус?

    Да овощи не обжариваются, пассируются. Это другой процесс, для раскрытия ихнего вкуса внутри себя, а не для выброса его во вне, то бишь в воду/бульон, будучи закинутыми сырыми. Сама не люблю жарить потому чувствую разницу))

  36. svetikona Автор записи

    Olka написал:

    А если овощи не обжаривать, а только мясо, а все просто засыпать в кастрюлю, по принципу мультиварки? Повлияет ли это на вкус?

    Но ничего принципиально страшного не случится если и сырыми закинуть, ну развариться могут, это да. В случае того же клефтико, на которое постоянно ссылаюсь ибо обожаю его, вообще мясо и картоха закладываются сырыми и то шо получается — вкуснее сложно придумать!

  37. Helga

    Это мясо совершенно! Совершенно восхитительно! Сексуально! vah

  38. Olka

    @ svetikona:
    Я пытаюсь немного упростить процесс для себя по времени laugh

  39. svetikona Автор записи

    @ Olka:
    хыыы
    так бы сразу и сказала шо проблемы со временем, а то я выдумываю какие-то упрощения зачем-то, оказуется — времени нету, ну ЙО! laugh

  40. arche[r]

    ой я тащусь, наслайсила мяса на шогаяки, легко и просто!

  41. Розовый

    необычно, думаю сделаю, но с рёбрами свинскими

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *