Запечённая паровая утка по-китайски


Очень люблю утку за её удивительный вкус мяса, чуть сладковатый и такой узнаваемый. И хотя в этой птице гораздо меньше насыщенных жиров, чем в баранине или свинине, всё же лёгким продуктом утку не назовёшь. Поэтому я выбираю те способы приготовления, которые позволяют удалить в процессе большую часть жира , а заодно напитать мясо дополнительными ароматами и вкусами. Тут мне Азия в помощь, с её подходом к делу — результат тот, что мне и нужен. С отвариванием, например так — Утка в абрикосовой глазури
или  как здесь

Во второй половине лета хозяйская утка уже в самом соку — упитанная, на вольном выпасе, но ещё не начала запасать жир на зиму. В этот короткий сезон приличный мулард сильнее всего приближается по качеству мяса к восточным породам уток, живущих в тёплых краях круглый год и потому не имеющих такого количества накопленных излишков жира вокруг шеи и в «гузочке», а только тонкий равномерный слой подкожного жирка, придающий сочность мясу и обеспечивающий хрустящую корочку (как у утки по-пекински, например).
Мне достался как раз такой роскошный экземпляр — жёлтенький, толстенький, 2,7 кг, вместе с шеей и крыльями. Их я решила не отрезать — в Азии обычно готовят всю птицу целиком, с лапками-грабками и головой с клювом, так что крылья и шея пусть будут.


Птицу я купила ужасно жарким днём и, честно говоря, с трудом представляла как её готовить и есть по такому пеклу. Потому сделала в тот день окрошку, а утку запустила в соленад, как обычно поступаю, когда не знаю что с ней буду делать дальше и когда.


Но погода предвидела мои планы и с ночи зарядил дождь переходящий в грозу и похолодание. Самый что ни на есть утиный день.


Достала птицу из холодильника, слила соленад и обсушила тушку, убрала остатки перьев и жирок, его совсем немного.


Во внутрь птицы нужно будет положить ароматизаторы:
несколько перьев зелёного лука
нарезанный палец имбиря
пару зубов чеснока, давленных или битых
несколько корочек какого-нибудь цитруса — мандарина, апельсина или лимона со срезанной белой мякотью, желательно сушёных
Для натирания внутри и снаружи понадобится не мелкая соль и приправа «5 специй»

Сухую утку щедро натираю приправой и оставляю на столе согреться до комнатной температуры и впитать специи.


Через пару часов тонкой кулинарной спицей делаю частые мелкие проколы шкурки, до мяса. Для этого кладу указательный палец на спицу, прижимаю её параллельно поверхности кожи, прокалываю вдоль мяса около сантиметра в длину, вынимаю, смещаю иглу на сантиметр ниже, также параллельно тушке, делаю следующий прокол. Так довольно быстро штрыкаю сверху вниз в несколько рядов.


Также со стороны спинки, по ножкам, бокам, в общем — везде.
Через эти проколы подкожный жир будет вытапливаться наружу, шкурка натягиваться, а при запекании — становиться хрустящей.
В полость тушки закладываю ароматизаторы, тщательно закалываю отверстие кулинарной спицей и связываю шпагатом ноги, а крылья подвернула назад под спинку.
Большую часть времени утка будет готовиться на пару. В просторную гусятницу установила подпорку для тушки, положила птицу грудкой кверху и налила полтора литра кипятка.


Плотно закрыла крышкой и выставила на среднее кипение.
Сколько готовится утка на пару это точно знает только она. Примерно могу сказать, что пекинка с птицефермы будет готова через час, а молодой домашней особи потребуется времени раза в 2,5 больше.
Через час я перевернула утку и проверила уровень воды. Снова оставила на час.


Готовность проверяю подвижностью сустава ножки и через 2,5 часа утка была готова.
Переместила её также на подставке на перевёрнутую крышку, она же лоток для запекания. Пока птица чуть обсохнет от избытка влаги и кожа натянется, а духовка разогреет себя до 180С с конвекцией, приготовлю глазурь, которая создаст красивую корочку при быстром запекании. Быстром потому, что птица уже готова и я просто добавлю внешнего лоска.
Для глазури:
соевый соус — 1/2 стакана
мёд — 2 ст. л.
яблочный уксус — 1/4 стакана
Всё смешиваю в ковшике, довожу до кипения и немного увариваю на медленном огне, постоянно помешивая венчиком.


Смазываю глазурью переднюю часть тушки и ставлю в духовку на нижний уровень.


Наблюдаю, как равномерно схватывается цвет. Для этого не нужно задавать температуру выше 180С, иначе выступающие части начнут подгорать.
Когда верх слегка зарумянится, вынимаю переворачиваю и смазываю спинку. Так 3 раза, примерно по 5 минут. Цвет ложиться постепенно, не надо его торопить и долго держать птицу в одном положении.


Вот уже почти готова.


А теперь совсем готова. Лежит и блестит.


Обязательно дайте ей немного остыть, перед тем, как удалить шпагат, спицу и приступить к разделыванию.
В гусятнице осталось прилично ароматного бульона. Настоящий китаец сохранит такой ценный продукт для ароматизации риса на гарнир — чашка такого бульона в котелок с готовящимся рисом придаст ему тонкий утиный аромат, сделает маслянистым и пушистым.


К такой утке замечательно подходит кисло-сладкий соус чили и лёгкий гарнир из бок-чой, соевых ростков, огуречной соломки, зелёного лука и кунжута, быстро обжаренный с соевым соусом и каплей кунжутного масла.


Мясо необычайно сочное и лёгкое, разбирается на волокна, а филе даже сохраняет внутри розоватый цвет — это благодаря соленаду.
И поближе.


Паровая утка готовится по времени столько же, сколько и запечённая в духовке, просто большую часть этого времени она проводит в пароварке.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Запечённая паровая утка по-китайски: 44 комментария

  1. Абстракция

    Привет. Я угадала, что в китайском стиле. Свети, вроде ожидаемо, что раз готовишь ты, готовишь утку, то результат будет отличным. А все равно эмоции во время прочтения зашкаливают. Дайте смайликов в телефон!!!

  2. Абстракция

    Пока не найду в магазинах утку не успокоюсь, а своим совру, что это такая курица и пусть попробуют нос воротить.

  3. АлешкинаАлешкина

    очень впечатляет!
    паровая утка — и какой результат! надо будет подумать, кому я могу скормить такое — одной само собой такое не сожрать, очень много

  4. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    очень впечатляет!
    паровая утка — и какой результат! надо будет подумать, кому я могу скормить такое — одной само собой такое не сожрать, очень много

    в лоточки разобранное мясо, потом раменами всякими баловаца. ну, ты же сама знаешь smile

  5. Нач.Хулинар

    Мегавчитабельно! vah А какой загар у птицы! Ваах! Ножку можно? blush

  6. arche[r]arche[r]

    я всё догоняю Свети воплощениями…
    вот гальбиджим будет, увы, надо звездовать за грушей sad заодно шиитаке успеют распариться.

    х.з. когда на утку созрею, буду присматривать тушку без огромных курдюков.

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    Мда! Я вот не считал себя любителем паровой кухни, но такое бы оч и оч!
    Всё у Свети продумано: и калории, и жыры, и технология, и глазурь, и упаковка, гарнир, подача, ароматы, всё абсолютно! vah
    Любо-дорого! Учиться, учиться и учиться! good Нет слов — они эмоции!

  8. МидведьМидведь

    Я, бля, так преисполнился респекта, что аж вообще!
    Бомбически!
    lapa

  9. HelgaHelga

    Оооооо!!!! Восторг! Я аж возбудилась crazy
    Свети — королева уток!
    arche[r] написал:

    в лоточки разобранное мясо, потом раменами всякими баловаца.

    Точняк!

  10. АлешкинаАлешкина

    arche[r] написал:

    Алешкина написал:

    очень впечатляет!
    паровая утка — и какой результат! надо будет подумать, кому я могу скормить такое — одной само собой такое не сожрать, очень много

    в лоточки разобранное мясо, потом раменами всякими баловаца. ну, ты же сама знаешь

    вот голова!

  11. MalkaMalka

    Вот уж точно, что Свети — королева уток! На пару, дополнительный бонус. Буду думать, на какое событие такую утку соорудить, так как не уверена, что некоторые штатские утку есть будут.
    Офигенно, конечно, че уж!

  12. gruzinkagruzinka

    Свет, ну невозможно же, чесслово, даже придраться не к чему! Не буду я твою утку есть, у нас такой не достать: грузинские жилисты, худосочны и невкусны. Вот, мстя моя страшна! laugh
    Убешь ты меня когда-нибудь своими неповторимыми блюдами!

  13. gruzinkagruzinka

    Хельга, приймай перашки! Делала с карустой и с картошкой с грибами. Тесто полюбила нежно и навсегда и разослала всем друзьям, и опубликовала в бапской группе на фб. В рецепт тоже покладу фото

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Как там ваша Пятница? drinks

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Привет. Я угадала, что в китайском стиле. Свети

    Ага, меня уже просто расшифровать)) Очень мне азиатские методы нра smile
    Отварную со специями или паровую утку/курицу можно купить как полуфабрикат на китайских рынках. Я вроде уже где-то это говорила, не помню. Дома догоняют до готовности целиком или разделывают на три-четыре блюда + кости на бульон. Удобно, чо уж!

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Тебе понра — обезжирено и колоритно, пробуй! drinks
    Ты когда домой?

  17. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    @ Алешкина:
    Тебе понра — обезжирено и колоритно, пробуй!
    Ты когда домой?

    Алешкина пережила вчерашний день
    Алешкина УЖЕ дома!
    вчера приволоклась домой в восемь, чуть не плача от усталости — вымотал этот перелет. больше 15 часов в пути — с дорогой в аэропорт и оттуда
    успела разобрать чемодан, помыться и пообниматься с котиком, потом упала спать в девять.
    сегодня проснулась в восемь с копейками и кучу дел переделала!
    перестирала, отдраила сантехнику (вода такая гадкая, что если не чистить, унитаз ржавым налетом покрывается, прям беееее bad ), потом пошла поливать цветы — и классика — помыла окна, перестирала шторы laugh. отмыла полы. и сделала ногти уже )))
    Завтра к Хельге пойду, подарочки вкусные отнесу)

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Я вот не считал себя любителем паровой кухни,

    Паровая огого! Пора начинать ценить, здоровье ж не резиновое smile
    Будешь доволен, спс!

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Малка! Думаю за зимний уточный сезон найдётся повод)

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Вот, мстя моя страшна!

    хыыыыы
    Принимается drinks

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Делала с карустой и с картошкой с грибами.

    Вах! Я тоже скоро съем! vah

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Алешкина УЖЕ дома!

    Оу! С приездом! drinks
    Ну ты, блин, без трудового десанта прям жить не можешь wacko

  23. gruzinkagruzinka

    @ Алешкина:
    Алешкина -суперженщина! Отдохнула бы малость от отдыха! Довольна поездкой?
    Алешкина написал:

    помыла окна

    Дождь не пошел еще? Вот тогда будет классика laugh

  24. HelgaHelga

    gruzinka написал:

    Хельга, приймай перашки! Делала с карустой и с картошкой с грибами. Тесто полюбила нежно и навсегда и разослала всем друзьям, и опубликовала в бапской группе на фб. В рецепт тоже покладу фото

    Вах, какие красивые! Спасибо, Грузи! Я очень рада! yahoo

  25. gruzinkagruzinka

    тиберий горобец написал:

    @ gruzinka:
    Какая граната спелая!

    Даа, это мне наш сапожник Гиа подарил, у него мастерская в нашем подъезде, из собственного сада

  26. HelgaHelga

    Глядя на то, как Свети ставит уколы утке, я вспомнила, что у меня так и нет шприца. Заказала.

  27. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    @ gruzinka:
    да норм все. раздражает просто немытая сантехника и грязная кухня, ну а где кухню мыть — там и все остальное, квартира же «гигантская» laugh

  28. АлешкинаАлешкина

    gruzinka написал:

    Довольна поездкой?

    я не могу сказать однозначно.
    довольна, что увидела родителей. разочарована как они выглядят sad
    мама сильно сдала, даже не ожидала от нее такого. плохо ходит, колени болят — вот уж не думала, что у нее вылезет ревматоид. зато батя такой — бодряком, хозяина включает, что радует.

  29. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Как там ваша Пятница? drinks

    папесдовала за пятничным напитком! а то нету дома нишиша…
    @ Алешкина:
    с возвращением! то-то котик рад!

  30. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    котик не просто рад — не отходит от меня, поет ласковые песенки и все время тянется целоваться и нежиться. дадада, мой монстрик. сама в шоке

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли и хороших выходных! drinks
    Бай!
    упс…

  32. harnox

    @ svetikona:
    Привет! Вы для утки специфический соленад используете или универсальный?Можно пропорции узнать? Поймала на ярмарке великолепного муларда четырехкилограммового,надо срочно насытить и сохранить в течении двух дней!

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    @ harnox:
    Привет! Сохранить в соленаде — запросто! Я гуся 3 дня держу, а ваша утка по весу практически гусь.
    Соленад стандартный — 60 гр соли + 30 гр сахара на литр воды. Положите птицу в тесную ёмкость, залейте холодной водой, вытащите дичь. Прикинте объём оставшейся воды и размешайте соль/сахар. Если держите более суток, хорошо бы через день заменить на свежий — кровь выходит. И да, если продукт был заморожен, делайте более слабую концентрацию — пересаливается.

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    harnox написал:

    муларда четырехкилограммового

    Мулард супер! 4 кг это огого! Даже не видела никогда wacko

  35. harnox

    @ svetikona:
    На еженедельных ярмарках в столице не часто, но все же можно приобрести крупную,откормленную птицу без огромного количества жира. В основном у узкоспец.торговцев.Сегодня как раз такой случай.За пропорции-спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *