Заварное тесто для пельменей и вареников

+ рецепты начинок

Кто смотрел старый советский фильм «Самая обаятельная и привлекательная» , тот наверняка помнит фразу: «Ты  что, с Урала?»
Так вот, я девушка с Урала и первые 40 лет жизни я прожила именно там.  И блюдо моё тоже родом с Урала, правда его важная составляющая усовершенствована , во благо вкуса.
Итак, я с Урала , и это блюдо мне знакомо с детства.  Традиционное Уральское блюдо — пельмени!
Пельмени Уральские —  это три вида мяса в начинке — баранина, говядина и свинина.  Скажу честно,  хорошей баранины не так много и я могу заменить иногда курятиной.
Обычно зимой готовили пельмени с мясом, скотину забивали, когда устанавливались морозы , тушу разделывали и хранили в сенях. Тогда же и крутили фарш и стряпали большими семьями пельмени, замораживали и хранили в деревянных или металлических ларях. А ещё на Урале стряпают пельмени с чёрной редькой , с квашеной капустой ( не обжаривая ), с сырой картошкой, в которую добавляют немного мясного фарша, пельмени со свежей рубленой белокочанной капустой, пельмени рыбные с плотвой.
Начинок для пельменей на Урале множество , но  любой фарш требует теста ! И очень важно, что бы тесто было нежным, при этом крепким, что б вкусная начинка не оказалась вне пельменя!
Чего греха таить, тесто меня часто подводило, и вроде всё как обычно , но …  И вот лет 7 назад, в Тбилиси , в украинском кафе , мне дали рецепт заварного теста …  С тех пор, проблем у меня с тестом на пельмени, вареники или чебуреки нет.
Рецепт известен многим, однако часто слышу, что не получается правильно «заваривать» пельменное тесто.
Собралась и сделала пошаговый рецепт.
Итак, нам потребуется:
Мука пшеничная, соль, яйцо, растительное масло, кипяток.


Шаг первый — три стакана просеянной муки высыпаем горкой, в широкую емкость. Солим — 1 ч. л. соли.


Шаг второй — формируем в горке «лунку» для яйца.  Вбиваем одно яйцо в углубление. И присыпаем сверху мукой.


Шаг  третий — в основании горки из муки вливаем растительное масло, 4-5 столовых ложек.


Шаг четвёртый — кипятим воду , стаканом , которым отмеряли муку, наливаем кипяток и вливаем его по низу горки из муки.


Шаг пятый — интенсивно перемешиваем лопаткой (ложкой ) массу из кипятка, муки и яйца. Мешаем лопаткой, от краев к центу, туда , где у нас яйцо. Мешаем лопаткой  до тех пор, пока масса не станет возможной для замеса руками ( по температуре ).


Шаг шестой — мука и вода сформируется  в массу, достаём ее на стол и начинаем месить руками.  Вымешиваем тесто до мягкого, нежного, эластичного  состояния. Стараемся тесто не забивать мукой, оставляя его эластичным.


Шаг седьмой — даём тесту отдохнуть, убрав его в пакет. Пакет отправляем в холодильник , минут на двадцать — тридцать. 


Шаг восьмой — готовим начинку . Все варианты в конце рецепта
Шаг девятый — отрезаем от теста 1/6 часть. Формируем тонкую колбаску ( по  объёму скорее это сосиска молочная smile ).  И нарезаем сосиску на кусочки по 1,5 см в ширину.


Шаг десятый — каждый кусочек теста, обмакиваем в муку с двух сторон, слегка придавливая в лепешку,  после проделанной работы приступаем к раскатке сочней для пельменей или вареников.


На раскатанные сочни выкладываем готовый фарш чайной ложечкой на сочень и защипываем края в форме полумесяца, и ещё раз защипываем края полумесяца в «ушко».  Это пельмени .
Для вареников шаг скрепления концов в «ушко» не нужен.  Вареники по форме — полумесяцы .

 Начинка для пельменей «Почти Уральские»: 

На фарш — курятина ( в оригинале баранина ) ,  свинина и говядина в равных пропорциях ( у меня по 300 грамм ) ,
репчатый лук — 1 крупная луковица ( или две небольших ),
Чеснок – пара-тройка  зубчиков
Соль, чёрный перец — по вкусу. 
Пропускаем через мясорубку мясо, лук; чеснок натираем на мелкой тёрке или через пресс.  Солим, перчим, добавляем холодную воду и хорошо вымешиваем фарш. Фарш должен быть сочным, насыщенным, но не течь.

Начинка для вареников:

Грибы шампиньоны ( в идеале смесь лесных ) 750-900 гр.
Одна крупная луковица.
Зелень свежая- лук, укроп.
Соль, перец чёрный — по вкусу.
Растительное и масло для обжарки фарша.
Очень мелко нарезаем грибы, так же мелко шинкуем репчатый лук и обжариваем до готовности на сковороде. Стараемся постоянно помешивать, чтобы лишняя вода из грибов выпарилась. По готовности грибной массы добавляем мелко нарезанную зелень.  Даём остыть. Начинка для вареников с грибами готова.

Начинка для вареников с картошкой, жареным луком и чесноком:

Отвариваем картофель ( варим без кожуры) до готовности, посолив.  Сливаем воду, разминаем картофель, но не в однородную массу , а в состояние хорошо размятого картофеля, без крупных комков.
Нарезаем мелко репчатый лук — обжариваем его в смеси сливочного и растительного масла до золотисто-коричневого цвета. В конце обжаривания добавляем в лук тёртый чеснок .  Притушиваем и по готовности добавляем в мятый картофель … Перчим … Пробуем начинку на вкус , при необходимости добавляем соль, перец …
При желании в картофель можно добавить нарезанный кубиками и обжаренный бекон. А можно беконом посыпать сверху .

Начинка для вареников — картошка с сыром , зеленью и чесноком:

Отвариваем картофель до готовности, разминаем его, добавляем в горячий картофель мелко натёртый чеснок, натёртый на крупной тёрке сыр ( твёрдых или полутвёрдых сортов ), много любимой зелени , у меня это кинза.  Соль, чёрный , красный перец по вкусу.  Остужаемся и лепим вареники.

Начинка из квашеной капусты:

Потребуется квашеная домашняя капуста — 900-1000 гр.
Репчатый лук
Сливочное и растительное масло
Мелко рубим квашенную капусту, предварительно хорошо её отжав.
Мелко нарезанный лук обжариваем на сливочном и растительном масле.
Обжарив лук , добавляем его в капусту.  Лепим вареники с капустой. В оригинале, на Урале, лук не обжаривают. Вся начинка рубится в специальном корытце , круглым топориком .

Вот такие начинки у нас очень популярны smile Возможно, что и вам какие-то из них придутся по вкусу!

Ах да! Мясные пельмени было принято подавать с маслом и обязательно с уксусно-горчичной заправкой. Немного бульона от пельменей (или кипяченой воды ), с десяток капель уксуса (7-9%), ложка русской острой горчицы, щепотка чёрного молотого перца. Перемешать эту кашицу и макать пельмени !


Приятного аппетита!
©Фрекен Бок

Заварное тесто для пельменей и вареников: 55 комментариев

  1. Абстракция

    Какая замечательная нажористая еда good, как раз по погоде. С квашеной капустой мои любимые (правда я её обжариваю с луком).
    С грибами тоже буду, и парочку пельменей насыпте yes

  2. Абстракция

    Из заварного теста леплю только в китайском стиле пельмешки, почему не додумалась на классических опробовать unknw

  3. Granny

    О вареники и пельмешки! Очень уважаю!
    Заварное тесто часто делаю на вареники. без яйца и масла. вода+соль+ мука. и усё.
    начинку для вареников люблю квашеная капуста (предварительно обжаренная с луком на раст. масле) + картошка (мятка). babulia

  4. тиберий горобец

    Вот это да!
    Глобальный труд!
    Монография!
    Все хочеца попробовать. Но сам никогда не делал. И вряд ли решусь

  5. Алешкина

    я как и бабуля люблю из заварного вареники, а вот пельмени не делала никогда. мне нравится что тесто не рвется good
    начинки тут могут быть любыми
    кстати, очень здорово меня мои запасы выручили вот в эти месяцы, когда готовить не могла — почти все и подъела laugh

  6. arche[r]

    ухтыха! vah
    придётся сегодня делать smile
    я сделаю начинку «картошка + жареный лук со шкварочками» (ггг, надо же куда-то то самое сальцо пристраивать, чтоб не было опятьснова).
    Фрекен, спасибо за мастер-класс по заварному пельменному тесту! никогда его не делала, а мне вот… надо теперь очень-очень smile

  7. svetikona

    Приветы!
    Вот это старт недели! Монументально!! yahoo
    вчитать…

  8. Frekkenbok

    @ Абстракция:
    Сегодня у меня капуста по плану — шикарный сорт подобрала для засолки. Поэтому , скоро будут пельмени с квашеной капустой :)))

  9. Frekkenbok

    @ svetikona:
    Да ладно , Светик , не смущай :))) Я как на ваши рецепты гляну , так скромно иду в сторонку ;))) не курить, слюнями исходить :)))

  10. Frekkenbok

    @ Granny:
    Воооот , все капусту квашеную обжаривают , а тут мелко мелко рубят, вспомнила название этого гаджета — сечка , корытце маленькое и по шире корытца топорик с ручкой вверх… Классная вещь была, да с гонением по странам мира , потеряла … никак пока с силами не собралась на пасту, но обязательно доберусь и отчитаюсь :)!

  11. Helga

    Ух тыыы какие пельмешки! vah
    Обожаю!
    Заварное на пельмени не делала ни разу, в последнее время предпочитаю Светино ельцинское со сметаной.
    Фреккен, ну начинки зашибись какие,все класс! Я бы по десятку каждого вида ща навернула crazy
    С капустой интересно, помню Алешкина угощала — понравились.
    Блин, придется пельмешек навернуть, а то же не успокоюсь.

  12. Frekkenbok

    @ тиберий горобец: я б отправила , да боюсь , что нынешная Почта либо по пути съест , либо к весне довезет, а по теплу они растают А так, чесслово, соседям делаю , детям своим, землякам . Ну а для братьев и сестёр по Салу — это , для меня не труд smile

  13. Frekkenbok

    @ Алешкина:
    Мне отец отдал морозилку на 4 ящика. Перел тем как отправится на лечение , 2 отсека забила варениками и пельменями. Ой, и чебуреками smile Поэтому , внук тоже не очень заметил моей не трудоспособности в этот месяц. Пельмени, хинкали, чебуреки может есть без перерыва … отобрать приходится

  14. Frekkenbok

    @ Helga:
    Эх, далеко от вас , через три — четыре дня у меня капуста заквасится и я тут свиную вырезку вялю , 3 суток в холодильнике и двое уже на воздухе smile Замечательный бы ужин в пятницу закатили smile

  15. Frekkenbok

    @ arche[r]: по большому секрету, фото рецепт ваяла для невестки … она по инету походила, чего то там посмотрела и вообщем готовила моему вредному сыну второй раз ужин … Вот чтоб она по чужим не ходила и продукты не переводила, сделала ей рецепт — памятку smile
    Муж то ей вредный попался , так вот стараюсь ей помогать хоть кулинарными советами

  16. Frekkenbok

    Вот , нашла фото в инете, именно в этом Руском народном гаджете начинку рубят для пельменей и вообще много чего . Оказывается можно заказать такую вещь домой .

  17. Frekkenbok

    @ Алешкина: Да, именно так выглядит Сечка , и важно , чтоб лезвие топорика подходило по ширине корытцу. Когда лезвия холит по стенке идёт полный захват продукта для нарезки.

  18. Granny

    @ Frekkenbok:
    Вот этой штуковиной в средней полосе и на севере России ещё рубят верхние листья капусты. потом они квасятца , а потом из них варят серые щи.

  19. gruzinka Автор записи

    Всеобъемлюще титанический рецепт!
    Мне понравилось тесто, видно, что очень гладкое и приятное в работе
    С квашеной капустой я бы заточила, люблю с ней пирожки

  20. gruzinka Автор записи

    Granny написал:

    @ Frekkenbok:
    Вот этой штуковиной в средней полосе и на севере России ещё рубят верхние листья капусты. потом они квасятца , а потом из них варят серые щи.

    Ой, читала про эти щи, даже рецепт где-то заховала, но руки не дошли, что-то очень вкусное, мне кажется

  21. Granny

    @ gruzinka:
    не ела ни разу. что то как то меня смущают эти верхние листья.

  22. Frekkenbok

    @ Granny: я и есть Средний Урал и щи томлёные с квашеной капустой я готовлю на «отвал башки». Чужая Страна, но Капуста своя smile !
    Ведро на 10 кг отобрала у сына , потом правда по банкам, и на улицу ( балкон) Ниже ноля у нас почти не бывает. smile

  23. Frekkenbok

    @ Granny:
    Верхний лист у русской бабушки всегда шёл в пойло для скотины. Она такое пойло варила, что народ думал это супец для людей :))) на капустном листе, картошке, морковке. Зато и молоко были как сливки smile А в кислые щи мы ещё грибы лесные любим добавлять ( когда в наличии эта роскошь есть ) Мои щи с кислой ( квашеной ) капустой. Эт я хвастаюсь :)))

  24. svetikona

    Девушке с Урала дали рецепт теста для пельменей в Тбилиси в украинском кафе …. Я ничё не перепутала?? rofl

  25. Frekkenbok

    @ Granny: я уже написала , верхние листья в деревнях снимали и скотине на пойло. Зимой же на Урале, да и вообще кроме югов, везде скотина зимует в стойлах ( в скотниках ), не выгуливается. Кормят пойлом — варево из капустных листов, мелкой картошки и морковки, добавляя скотинке для сытости ( и согрева) куски хлеба. А силос это дают только для пищеварения … Зима, гололёд , холода под минус 30… какие тут выгулы :))) Вооот, поэтому , у нас на засол шла хорошая капуста. С животиной тоже делиться надо было :)))

  26. svetikona

    Классное тесто, Фреккен! Аж видно што нежное good
    Для пельменей заварное не пробовала, надо испытать!
    На кипятке обычно китайские лепёшки под утку кручу или гиозы какие, но там аскетично всё, а тут прям со сдобой!

  27. Frekkenbok

    @ gruzinka: нашим не зашли :))) я им сделала с квашеной капустой … ну поели и вердикт , а с мясом то будут ?! Они с мясом больше любили. Причём Мегрэ хинкали не ест , а пельмени с мясом очень даже smile

  28. gruzinka Автор записи

    Granny написал:

    @ gruzinka:
    не ела ни разу. что то как то меня смущают эти верхние листья.

    Я из них суп варила, очень вкусно. Ты же про зелёные листья с только завязавшегося кочана говоришь?

  29. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Девушке с Урала дали рецепт теста для пельменей в Тбилиси в украинском кафе …. Я ничё не перепутала??

    С миру по нитке laugh Хорошо не в Турции

  30. Frekkenbok

    @ svetikona:
    Дааааа!!!! Именно так и было:))) пришла к друзьям в кафе, с Донецка бежали … я с Росси бежала , встретились в их кафе в Тбилиси :))) Тесто в пельмешках было просто ОТПАД !!! Ну и выпросила рецепт :))) сейчас я в Германии , а они уехали жить Ужгород …

  31. Frekkenbok

    @ svetikona:
    Вот я шёпотом , чтоб не все слышали, буду тебя ( и гнавших ) пытать про какой нибудь интересный рецепт для утки на Рождество . Отхватила классную утку, готовила пару раз , в далекой молодости, лет тридцать назад, когда подруга из дома привозила… вот и весь опыт — сунула в электро чудо-печь , были такие . Запекла и всё … Было жирно, сухо и не поняла. А потом, в ресторанах , ммммм …. Сама не умею , хочу приготовить и чтоб сразу «зашла» smile

  32. svetikona

    Frekkenbok написал:

    @ svetikona:
    Дааааа!!!! Именно так и было:))) пришла к друзьям в кафе, с Донецка бежали … я с Росси бежала , встретились в их кафе в Тбилиси :))) Тесто в пельмешках было просто ОТПАД !!! Ну и выпросила рецепт :))) сейчас я в Германии , а они уехали жить Ужгород …

    офигеть!

  33. svetikona

    Frekkenbok написал:

    для утки на Рождество

    ууууууу…. это я уважаю! good
    Ну, ты ж знаешь — у меня всё в сторону Азии клОнит)) А в последнее время ещё и с предварительным обезжиривание штоп smile
    Я несколько вариантов выкладывала, может тебе пригодится или какие-то отдельные моменты используешь:
    1. Утка в абрикосовой глазури
    2. Праздничная пекинская утка
    3. Запечённая паровая утка по-китайски
    4. Утка он-лайн
    5. Жареная утка по-китайски

  34. svetikona

    Уксусно-горчичную заправку взяла на заметку! Мой с уксусом любит или с соевым, ну и сметана штоп рядом. Думаю такая новая ему оч вкатит! good

  35. svetikona

    А на заглавной фото под жаретым луком с чем вареники? С картошкой?

  36. arche[r]

    сделала начинку, картофельную с жареным луком и шкварками. ну и часть начинки уже подъела laugh типа тест-драйв, хыы.
    если всё ОК со мной будет, замешу тесто и полеплю вечером, когда малая уснёт.

  37. arche[r]

    svetikona написал:

    А на заглавной фото под жаретым луком с чем вареники? С картошкой?

    да, я бы тоже так картофельные подала! впрочем, те самые, с начинкой из гречки и тушеной квашеной капусты, тоже под жареным со шкварками луком подавали…

  38. svetikona

    @ arche[r]:
    Ага, с капустой которые тоже всегда с луком сверху!

  39. svetikona

    arche[r] написал:

    картофельную с жареным луком и шкварками. ну и часть начинки уже подъела

    Во! Я когда пирожки раньше (едоки были ещё) готовила жаретые с картошко+лук на растительном масле+многа чёрного молотого перца всегда половину начинки на пожрать оставляла, ибо! Шо характерно — ни разу в голову не пришло сделать такую пюреху как отдельный гарнир, ток щас про это подумала laugh

  40. arche[r]

    таксь. малая внезапно днём уснула. надо месить тесто!

  41. Frekkenbok

    @ svetikona: вареники именно с картошкой :))) с ней родимой :)Спасибо за наводку на уткину вторую жизнь. Буду читать , представлять в каком статусе ее на стол метать :)))

  42. svetikona

    @ Frekkenbok:
    Буду рада если полезно окажется! drinks
    В любом случае — ждём твою утку к Рождеству!!

  43. Frekkenbok

    @ arche[r]: пока малая спит — история под «замес» теста. В Екатеринбурге ( ранее Свердловск ) , была с незапамятных времён пельменная , мой дед меня туда водил, когда в город к нам приезжал… Во времена перестройки не до пельменей народу было , выжить бы в лихие 90е… Ну и закрыли пельменную.. Пытались там открывать другие кафе , но дела не шли, хоть и самый центр города. Рядом одни офисы . А тут , совсем недавно узнаю, в этом помещении открыли пельменную под названием Замес! И дела идут , народ пошёл ! Вот она генетическая память народа :))) Легкого замеса !

  44. arche[r]

    и всё-таки не люблю я пельмени и вареники лепить sad бееееесит! «33 уродца, 33 уродца…» (напевая на известный мотив). и ещё половина теста меня ждёт. или я не буду сама делать, или куплю пельменницу-«лентяйку».

  45. Helga

    arche[r] написал:

    и всё-таки не люблю я пельмени и вареники лепить бееееесит! «33 уродца, 33 уродца…» (напевая на известный мотив). и ещё половина теста меня ждёт. или я не буду сама делать, или куплю пельменницу-«лентяйку».

    А мне наоборот нравится лепить под интересный фильмец smile
    Пельменница есть, но так ни разу пока не опробовала, руками больше нравится.
    Скоро предстоит опять лепить, прям жду с нетерпением.

  46. arche[r]

    Helga написал:

    А мне наоборот нравится лепить под интересный фильмец smile
    Пельменница есть, но так ни разу пока не опробовала, руками больше нравится.
    Скоро предстоит опять лепить, прям жду с нетерпением.

    ничо-ничо, обзаведешься детями, и тебя бесить лепка будет! (бурчит)
    ладно, ща малую мультом обезвредила, дверь закрою, и вторую половину теста одолею.

  47. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    а вот

    Шустрый воплащатор!

    это спасиба Фреккен Бок за вкус из деццтва!

  48. arche[r]

    @ Frekkenbok:
    ещё раз спасибо за рец! тесто понравилось, буду теперь с таким делать (таки лепить вареники-пельмехи сама, ибо — «моё имя экономия» бл…). как ни странно, мужу тоже понравилось — слупил все оставшиеся 20+ штук laugh это называется «не ест такое из теста», гггг, сказал — будет ещё!

  49. arche[r]

    ну очень-очень я полюбила это тесто!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *